Груши, фасоль и бекон
«Груши, фасоль и бекон» (нем. Birnen, Bohnen und Speck) — блюдо немецкой кухни, название которого буквально перечисляет основные ингредиенты: груши, зелёная фасоль и бекон[1]. На местном диалекте также известно как Grööner Hein. Блюдо особенно популярно в Шлезвиг-Гольштейне[2], Нижней Саксонии, Мекленбурге-Передней Померании и Гамбурге. Традиционно готовится в августе и сентябре, в сезон созревания основных компонентов. Имеет крестьянское происхождение.
Общие сведения
| Груши, фасоль и бекон | |
|---|---|
| нем. Birnen, Bohnen und Speck | |
| Входит в национальные кухни | |
| Гамбургская кухня, Нижнесаксонская кухня, Кухня Шлезвиг-Гольштейна и Померанская кухня | |
| Страна происхождения |
 |
| Продукты | |
| Основные | груши, зелёная фасоль, Бекон |
| Подача | |
| Тип блюда | Айнтопф |
Характеристика
Это разновидность рагу (айнтопфа). Как следует из названия, главными ингредиентами являются груши (Birnen), зелёная фасоль (Bohnen) и копчёный бекон (Speck). Как и многие типичные блюда кухни Нижней Саксонии, подаётся с гарниром из варёного картофеля.
Популярность блюда в Гамбурге объясняется контрастным сочетанием вкусов: копчёного бекона, сладких груш и слегка горьковатой фасоли. Варёный картофель обычно подают целым и разминают вилкой прямо в тарелке.
Ингредиенты
Фасоль
Для приготовления обычно используется круглая и слегка удлинённая зелёная фасоль, доступная на рынках Гамбурга. Иногда используется сорт, называемый в городе «турецкий горох» (Türkische Erbsen). При варке фасоли часто добавляют Чабер.
Груши
Используются специальные кулинарные сорта груш Kochbirne. В сыром виде они маленькие, зелёные, очень твёрдые и немного горькие, но хорошо подходят для варки. В Гамбурге популярны местные сорта, например Vierländer, который хорошо сохраняет форму после термической обработки, и более сладкий Finkenwerder. Эти груши доступны только с июля по сентябрь. Вне сезона можно использовать сорт Bürgermeister, который в сыром виде слаще и мягче.
Бекон
Используется бекон с сильным ароматом копчения и мясными прожилками. Идеальным считается бекон из окрестностей Гамбурга, Шварцвальда или Тироля. Важно, чтобы бекон был вяленым и достаточно выдержанным; тогда после варки он становится очень мягким («тает во рту»). Упакованный бекон часто имеет подходящую консистенцию, но может уступать в аромате.
Гарнир
В Гамбурге и Шлезвиг-Гольштейне блюдо подают с варёным картофелем сортов Cilena или Linda. Особенность этих сортов в том, что они не развариваются, сохраняя плотную структуру, удобную для разминания в тарелке.
Приготовление и подача
Современное состояние
Блюдо редко встречается в меню ресторанов, за исключением некоторых городов Нижней Саксонии и окрестностей Гамбурга. Старшее поколение отзывается о нём с теплотой, однако существует мнение, что традиция его приготовления постепенно исчезает.