Тяньмяньцзян (сладкий пшеничный соус)

Китайское слово тяньмяньцзян (甜麵醬) состоит из иероглифов, означающих «сладкий» (甜), «мука» (麵) и «соус» (醬). Также используется название тяньцзян (甜醬), что переводится как «сладкий соус». Происхождение корейского слова чхунджан (춘장) неизвестно. По одной из версий, оно происходит от слова чхомджан (첨장), которое является корейским прочтением китайских иероглифов 甛醬.

Несмотря на то что для описания соуса используются такие термины, как «сладкий бобовый соус» и «сладкая бобовая паста», основным ингредиентом является ферментированная пшеничная мука. Для приготовления берут примерно 19 частей пшеничной муки на одну часть сои^[3]. Закваска для ферментации готовится из сушёных или черствых мантоу (паровых булочек), которые заворачивают в разновидность дыни под названием мяньгуа, затем связывают и подвешивают в прохладном тёмном месте до полного высыхания^[1][3]. В процессе ферментации глюкоза и мальтоза придают пасте характерный сладкий вкус^[4].

Аналогично хойсин-соусу, сладкий бобовый соус может использоваться в таких блюдах, как пекинская утка. Его также применяют как более сладкую альтернативу солёной жёлтой соевой пасте. В Северном Китае соус едят с сырым зелёным луком^[3].

Существует множество видов сладких бобовых соусов. Рецепты и методы производства различаются в зависимости от региона и предпочтений производителя. В северном Китае в соус добавляют больше сахара. В южном Китае вместо сахара основным ингредиентом часто служит мука от мантоу. Традиционно сладкий вкус высококачественных соусов достигается за счёт ферментации крахмалов, а не добавления рафинированного сахара.

Сладкий бобовый соус можно найти в обычных азиатских супермаркетах под разными английскими названиями. На китайском он пишется 甜麵醬.

В Корее чхунджан (춘장) чаще всего используется для приготовления чачжан (자장) — чёрного соуса, который подают с популярным блюдом из лапши чачжанмён. Другие распространённые блюда с соусом чачжан включают чачжан-пап («рис с соусом чачжан») и чачжан-ттокпокки (жареные рисовые лепёшки с соусом чачжан)^[5]. Хотя обжаривание чхунджан для приготовления чачжан — наиболее распространённый способ использования соуса, чхунджан также может подаваться как гарнир к ломтикам сырого лука. В большинстве корейско-китайских ресторанов сырые лук, чхунджан и данмуги (жёлтая маринованная редька) являются основными закусками.

Корейский чхунджан похож на тяньмяньцзян в стиле Шаньдун, поскольку впервые использовался в инчхонском Чайна-тауне, где большинство ресторанов принадлежало китайским иммигрантам из Шаньдун^[6]. Однако сейчас большинство корейско-китайских ресторанов управляются корейцами, и чхунджан адаптирован к корейским вкусам, как и другие блюда и ингредиенты корейско-китайской кухни^[5][7].