Сыроежка зелёная

Общепринятым русским названием является «сыроежка зелёная»^[1]. Встречаются также описательные варианты: «сыроежка бледно-зелёная», «сыроежка синевато-зелёная», «травяная зелёная»^[1], «сыроежка медно-ржавчинная»^[2].

Латинское название вида — Russula aeruginea Lindbl. ex Fr., 1863. Приоритетным годом публикации для названия считается 1863 год; хотя Матс Адольф Линдблад упоминал это название в 1861 году, оно было валидно опубликовано Элиасом Магнусом Фрисом в 1863 году^[3]. Базионимом является Russula aeruginea Lindblad, Öfvers. Kongl. Vetensk.-Akad. Förh. 18 (1): 28 (1861)^[4].

Описан внутривидовой таксон: Russula aeruginea var. rufa P.Karst., 1889^[4]. Следует отметить, что Russula aeruginea var. pseudoaeruginea Romagn. (1952) является базионимом для отдельного вида Russula pseudoaeruginea — [[(Romagn.) Kuyper & Vuure, 1985]] и не является текущим внутривидовым таксоном Russula aeruginea^[5].

Название рода Russula происходит от латинского слова russulus, означающего «красноватый»^[6]. Русское название «сыроежка», по одной из версий, связано с тем, что некоторые виды можно употреблять в пищу сырыми (после засолки)^[6]; по другой — из-за произрастания многих видов в сырых местах^[6]. Видовой эпитет «зелёная» и латинский aeruginea (от aeruginosus — «медный», «зелёный как ярь-медянка») указывают на характерную окраску шляпки гриба^[7].

Шляпка достигает 4—10^[2] (до 14)^[8] см в диаметре, сначала выпуклая, затем уплощённая и вдавленная. Окраска травяно-зелёная, иногда желтовато-буроватая, но не сероватая и не сиреневатая. Кожица блестящая, слизистая, снимающаяся на протяжении примерно одной третьей радиуса шляпки.

Пластинки сначала довольно частые, хрупкие, затем расходящиеся, почти свободные от ножки, рядом с ней изредка ветвящиеся.

Ножка цилиндрическая, белая, с возрастом покрывающаяся буроватыми пятнами.

Мякоть крепкая, белая, затем желтоватая; у молодых экземпляров плотная, с возрастом становится более рыхлой и ватной^[2]. Вкус сладковатый, мягкий, у пластинок островатый. Запах малозаметный^[8] или отсутствует^[2].

Споровый порошок кремового цвета. Споры размером 6—10 × 5—7 мкм, эллиптические, бородавчатые, с очень неполной сеточкой. Гифы кутикулы шляпки невздутые, нитевидные, с прямоугольными клетками^[9].

Сыроежка зелёная входит в комплекс видов, отличающихся преимущественно микроскопическим строением^[9].

Существует несколько видов сыроежек, похожих на сыроежку зелёную, которые также являются съедобными:

• Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) иногда может иметь зелёную шляпку, но отличается неломкими, эластичными пластинками^[10][11].
• Сыроежка жёлтая (Russula claroflava) отличается ярко-жёлтой окраской шляпки^[2].
• Сыроежка болотная (Russula paludosa) имеет шляпку красных тонов, часто буроватую в центре^[2].
• Сыроежка зеленоватая (Russula virescens) отличается характерной растрескивающейся, чешуйчатой поверхностью шляпки^[2].

Наибольшую опасность представляет сходство сыроежки зелёной со смертельно ядовитой бледной поганкой (Amanita phalloides), которая также может иметь шляпку зеленоватых оттенков. Бледная поганка отличается наличием плёнчатого кольца на ножке и вольвы (мешковидного утолщения) у основания ножки. Ножка бледной поганки часто имеет муаровый (мраморовидный) рисунок^[12], а её мякоть не такая хрупкая, как у сыроежки^[13]. Кроме того, насекомые, как правило, избегают плодовых тел бледной поганки^[12].

Среди других сыроежек существуют несъедобные из-за вкусовых качеств виды, с которыми можно спутать сыроежку зелёную при недостатке опыта:

• Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica) имеет ярко-красную шляпку и очень жгучую мякоть^[14].
• Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea) отличается красной окраской не только шляпки, но и ножки, кожица с её шляпки не снимается, а пластинки слегка нисходящие на ножку^[14].

При сборе грибов необходимо соблюдать осторожность и быть уверенным в правильном определении вида.

Сыроежка зелёная — эктомикоризный гриб, образующий симбиоз преимущественно с берёзой (Betula spp.), в частности с берёзой повислой (Betula pendula) и берёзой пушистой (Betula pubescens)^[8]. Также может встречаться под сосной (Pinus spp.), елью (Picea spp.)^[15] и осиной (Populus tremula). Предпочитает влажные, кислые, песчаные или торфяные почвы^[16].

Вид широко распространён в северных умеренных регионах Евразии и Северной Америки^[15]; обнаружен также в Восточной Африке^[15]. В России встречается на обширной территории^[17], обычен в лесах бореальной зоны^[18]. Зарегистрирован, в частности, в Ленинградской области^[16], Пермском крае^[19], Красноярском крае^[18], Карелии (Национальный парк «Ладожские шхеры»)^[20] и Пензенской области^[21]. Растёт в лиственных, смешанных и хвойных лесах^[19].

Основной период плодоношения в России — с июля по сентябрь^[16]. В Израиле встречается в дубовых лесах с декабря по февраль^[22].

Сыроежка зелёная — съедобный гриб^[11], обладающий приятным негорьким вкусом и плотной мякотью, хорошо переносящей транспортировку^[2]. В России и других странах этот гриб употребляют в пищу в свежем виде (варёным и жареным), а также используют для засолки (особенно сухим способом, рекомендуются молодые экземпляры)^[23]. Иногда рекомендуется предварительное отваривание в течение 10—15 минут^[23]. В России сыроежка зелёная включена в перечень съедобных грибов, разрешённых к заготовке, переработке и продаже, и является одним из популярных видов сыроежек^[2].

Пищевая ценность сыроежки зелёной (усреднённые данные для сыроежек) на 100 г съедобной части составляет: калорийность — 15—19 ккал, белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г^[24]. Грибы содержат минералы (фосфор, железо, калий, магний, натрий)^[25] и витамины (B2 (рибофлавин), PP (никотиновая кислота), C (аскорбиновая кислота));^[26].

Благодаря мягкому вкусу без горечи и нежной, упругой текстуре, сыроежка зелёная находит широкое применение в кулинарии, особенно в русской и финской кухне^[27]. Её часто добавляют в супы, например, в «Суп из сыроежек с овощами»^[28]. Традиционно сыроежки маринуют и солят целиком^[28], используют для различных грибных заготовок^[27], а также в рагу и начинках для домашних пирогов. Во французской кухне их могут добавлять в омлеты и соусы^[28].

Сыроежка зелёная поддаётся искусственному культивированию. Для этого доступен мицелий (живой или высушенный). Высаживать мицелий можно в садах, парках, лесах, на клумбах и газонах; одна упаковка обычно рассчитана на площадь 2,5—3 м² под деревом или кустарником^[29]. Гриб образует микоризу преимущественно с берёзой^[2], поэтому для посадки предпочтительны сосново-берёзовые леса или участки с берёзами^[30]. Почву под деревом вспушивают на глубину 5—15 см, равномерно рассыпают мицелий, затем покрывают садовой или лесной почвой, смешанной с перегноем или торфом^[29]. Естественным образом гриб предпочитает песчаную и супесчаную почву^[30]. Посадку можно производить в любое время года при отсутствии заморозков. В засушливый период требуется полив. Плодовые тела могут появиться весной и осенью, первый урожай возможен через 5 месяцев после посадки или на следующий год^[29]. Ожидаемая урожайность с первого сбора составляет 350—500 г/м², в последующие годы — до 3,5—4,5 кг/м²^[29].