Вёшенка степная

Согласно современной научной классификации, таксономическое положение вида выглядит следующим образом:

Домен — Эукариоты (Eukaryota)

Царство — Грибы (Fungi)^[2]

Отдел — Базидиомицеты (Basidiomycota)

Класс — Агарикомицеты (Agaricomycetes)

Порядок — Агариковые (Agaricales)^[3]

Семейство — Вёшенковые (Pleurotaceae)^[2]

Род — Вёшенка (Pleurotus)^[3]

Вид — Вёшенка степная (лат. Pleurotus eryngii)

Название «королевская вёшенка» предположительно связано с тем, что этот гриб является одним из самых крупных представителей рода вёшенок (Pleurotus)^[4], а также, возможно, из-за его исторического статуса «пищи фараонов» в Древнем Египте, где он был известен как «королевский устричный гриб»^[5]. Название «степной белый гриб» объясняется его произрастанием в степных территориях и высокими кулинарными качествами, позволяющими в некоторых рецептах заменять белый гриб^[4].

Международные общеупотребительные названия включают king oyster mushroom (королевская вёшенка), steppe white mushroom (степной белый гриб), king trumpet mushroom, French horn mushroom, eryngi, king brown mushroom, trumpet royale и aliʻi oyster. Также используется название boletus of the steppes, хотя оно считается вводящим в заблуждение, так как P. eryngii — пластинчатый гриб, в отличие от трубчатых грибов рода Boletus.

Первое научное описание вида было сделано Огюстеном Пирамом Декандолем в 1815 году как Agaricus eryngii в его работе «Flore française»^[6]. Позднее, в 1872 году, Люсьен Келе перенёс этот вид в род Pleurotus.

Pleurotus eryngii является центром таксономического комплекса близкородственных видов, систематика которого была значительно пересмотрена благодаря молекулярно-филогенетическим исследованиям. Согласно современным данным, P. eryngii в узком смысле (sensu stricto) включает несколько разновидностей, различающихся растением-хозяином и географическим распространением^[7]:

• Pleurotus eryngii var. eryngii (DC.) Quél, 1872 — ассоциирован с видами синеголовника (Eryngium).
• Pleurotus eryngii var. ferulae (Lanzi) Sacc. 1887 — ассоциирован с Ferula communis.
• Pleurotus eryngii var. tingitanus Lewinsohn 2002 — ассоциирован с Ferula tingitana.
• Pleurotus eryngii var. elaeoselini Venturella, Zervakis & La Rocca 2000 — ассоциирован с Elaeoselinum asclepium.
• Pleurotus eryngii var. thapsiae Venturella, Zervakis & Saitta 2002 — ассоциирован с Thapsia garganica.

Таксон, ранее известный как P. eryngii var. tuoliensis или P. eryngii subsp. tuoliensis, на основе генетических исследований с 2016 года выделен в самостоятельный вид — Pleurotus tuoliensis (C.J. Mou) M.R. Zhao & Jin X. Zhang^[8][9].

В этот же комплекс входят и другие близкородственные виды, в том числе Pleurotus nebrodensis и описанный в 2014 году Pleurotus ferulaginis, который произрастает на растении Ferulago campestris в Италии, Словении и Венгрии^[7].

Плодовые тела шляпконожечные. Шляпка диаметром 4,5—14 см (иногда до 12-14 см)^[4], мясистая. У молодых грибов с бугорком в центре, позже становится плоской, затем вдавленной. Окраска кожицы первоначально красно-коричневая, со временем изменяется на буроватую или бледно-охристую, к краю обычно более светлая. Поверхность мелкочешуйчатая или волокнистая, особенно в центральной части.

Пластинки низбегающие на ножку, довольно частые, розовато-кремового цвета. Край пластинок цельный, одного цвета с основной поверхностью.

Ножка высотой 2—5 см и толщиной до 2,5 см, центральная или эксцентрическая, цилиндрическая, часто с утолщением в основании. Цвет беловатый, позднее буровато-охристый. У старых экземпляров мякоть в ножке может становиться «ватной», паутинистой.

Мякоть беловатая, иногда с буроватым или розоватым оттенком, плотная. Запах слабо выражен, вкус приятный, грибной.

Споровый порошок кремового цвета.

Микроскопические признаки Споры размером 9,6—13,8 × 4,5—7,0 мкм^[10], от узкоэллиптических до цилиндрических, гладкие, гиалиновые (прозрачные), часто с каплями. На базидиях образуется по 2 или 4 споры. Базидии обычно булавовидные, четырёхспоровые (реже двуспоровые), размером 29,60—35,70 × 8,56—14,78 мкм (для некоторых культиваров). Гифальная система димитическая, состоит из тонкостенных генеративных гиф с пряжками и толстостенных скелетных гиф^[11]. Характерно наличие цистидиоподобных концов гиф, которые заканчиваются сферическими элементами, иногда называемыми «конидиями»^[12]. Хейлоцистиды (цистиды на краю пластинок) могут присутствовать или отсутствовать в зависимости от культивара^[11].

Вёшенку степную можно спутать с другими съедобными видами рода Pleurotus, такими как вёшенка устричная (Pleurotus ostreatus), вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius), вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) и вёшенка лимонная (Pleurotus citrinopileatus)^[13]. Также упоминается вёшенка осенняя (Panellus serotinus), которая считается условно-съедобной, однако этот вид принадлежит к роду Panellus^[13].

Существуют и ядовитые или несъедобные грибы, имеющие некоторое сходство с вёшенкой степной:

• Говорушка белая (Clitocybe dealbata) — ядовитый гриб, отличающийся волокнистой ножкой (у вёшенки степной ножка эластичная)^[14].
• Устрица белая ушковидная, или крыло ангела (Pleurocybella porrigens) — ядовитый гриб^[15].
• Jack-O-Lantern (Omphalotus olearius) и Omphalotus nidiformis (Ghost Fungus) — ядовитые виды.

Некоторые источники утверждают, что на территории России у вёшенок нет ядовитых двойников^[16], и наиболее вероятной ошибкой может быть сбор неядовитого, но неприятно пахнущего волчьего пилолистника (Lentinellus vulpinus)^[17].

Естественный ареал вёшенки степной простирается от Атлантического океана через Центральную Европу и Средиземноморье до Западной Азии и Индии^[18]. В России встречается в южных регионах, включая Нижнее Поволжье, причерноморские районы, Кавказ и Крым^[19].

В отличие от большинства других видов рода Pleurotus, развивающихся на древесине, вёшенка степная произрастает вне лесов, на открытых пространствах, характерных для полупустынных, горно-степных и сухих степных природных зон. Её можно найти на лугах, полях, пастбищах и пустошах^[20]. Гриб образует колонии на корнях и отмерших стеблях зонтичных растений, таких как Синеголовник (Eryngium), Ферула (Ferula), Ферульник (Ferulago), Гладыш (Laserpitium), Тапсия (Thapsia) и Elaeoselinum^[21]. Экологическая роль гриба сложна: он является факультативным некротрофным патогеном^[22]. Это означает, что гриб сначала убивает ткани корня растения-хозяина, а затем питается мёртвой органикой, выступая как сапротроф^[22]. Кроме того, мицелий вёшенки степной обладает хищническими (нематофагными) свойствами: он способен ловить и переваривать микроскопических почвенных нематод, получая из них дополнительный источник азота^[23][24].

Плодоношение происходит с ранней весны (март в Туркменистане и Таджикистане) до поздней осени (октябрь в Грузии)^[25], наиболее обильно двумя волнами: весной и осенью^[26].

Вёшенка степная является ценным съедобным грибом. В 100 граммах продукта содержится около 3,3 г белков, около 0,4 г жиров и от 3,8 г до 4,2 г углеводов^[27]. Гриб богат минеральными солями, включая железо, калий, йод и кальций^[28], а также содержит витамины группы B, витамины C, E, D2 и PP^[29].

Вёшенка степная высоко ценится в кулинарии за плотную, мясистую текстуру и насыщенный грибной вкус. Её можно жарить, запекать, готовить на пару, на гриле, тушить, добавлять в супы, соусы, салаты, ризотто, пиццу и блины. Часто используется как заменитель мяса, особенно в азиатской кухне (например, для приготовления «веганских гребешков»)^[30].

В китайской, японской, корейской и вьетнамской кухнях вёшенка степная является традиционным ингредиентом^[27][26].

• В Китае популярны блюда «Грибы с мёдом» (маринованные в мёде, соевом соусе, рисовом вине и кунжутном масле, затем обжаренные)^[31], жареные вёшенки и тушёная капуста с вешенками.
• В Японии готовят «Эринги и баклажаны по-японски» (запечённые с соусом из мисо-пасты, мирина, саке и сахара)^[32], «Еринги, жаренные с пастой мисо, мёдом и соевым соусом»^[33]. Грибы добавляют в набэмоно и мисо-суп^[34], готовят с соусом тэрияки^[34] или в блюде «Соба с королевскими креветками, вешенками и соусом унаги»^[35].
• В корейской кухне известны «Грибы эринги с рисовыми клёцками в сырном соусе»^[32], жареные грибы эринги (маринованные и обжаренные) и «Королевские вёшенки с кимчи из моркови»^[34].

В Европе вёшенка степная также набирает популярность^[27]. В итальянской кухне готовят «Шницели из эрингов» (панированные и обжаренные)^[33], «Макароны с креветками, вешенками и зелёным горошком»^[35], ризотто с вешенками, используют их в пицце и блинах^[34].

В России вёшенку степную тушат, жарят, маринуют, добавляют в супы и салаты. Примерами блюд могут служить «Картошка с грибным фаршем в духовке»^[32], «Щи с грибами»^[33] или «Вёшенки с курицей в сметане»^[32]. Она также может заменять мясо в плове^[36].

Вёшенку степную культивируют как интенсивным (промышленным), так и экстенсивным (любительским) методами. Интенсивный метод предполагает выращивание в помещениях с контролируемым микроклиматом, тогда как экстенсивный метод использует пни или чурбаки.

В качестве субстрата используют измельчённую солому, лузгу подсолнечника, кукурузные початки, опилки, виноградную лозу, камыш, бумажные отходы. В исследованиях 2023—2024 годов изучалось использование кукурузных стеблей^[37], а оптимальные результаты были достигнуты на смеси из опилок (37,5 %), порошка кукурузных початков (37,5 %), рисовых отрубей (12,5 %) и пшеничных отрубей (12,5 %)^[38]. Субстрат необходимо обеззаразить и увлажнить до 75 %.

Оптимальные условия для инкубации (мицелия): температура воздуха 22—24 °C, температура субстрата 27—29 °C, влажность не ниже 60 %; освещение и вентиляция не требуются; продолжительность процесса составляет 14—30 дней.

Для стимуляции плодоношения необходимо понизить температуру (например, до 12—14 °C), обеспечить освещение и вентиляцию. Оптимальная температура для роста грибов 19—32 °C (лучшие результаты при 9—14 °C), относительная влажность воздуха 95—100 % (во время роста грибов 80—85 %), рассеянный свет 8—12 часов в сутки, постоянная вентиляция и концентрация CO2 не выше 0,06 %. Помимо изменения физических параметров, применяются биостимуляторы. Так, исследование 2024 года показало, что обработка субстрата древесным дистиллятом (продуктом пиролиза древесины) не оказывает значительного влияния на урожайность, но способствует увеличению содержания в грибах белка, антиоксидантов и витамина C^[39].

Биологическая эффективность (отношение массы свежих грибов к массе сухого субстрата) в зависимости от штамма и состава субстрата может достигать 78,71 % (например, при использовании кукурузных стеблей)^[37]. Урожайность, по данным различных исследований, составляет от 211,5 г^[38] до 262 г на 1 кг влажного субстрата^[40]. Внедрение автоматизированных систем контроля климата на отдельных российских предприятиях в 2024 году позволило увеличить производство эрингов на 25—30 %^[41].