Пожарские котлеты

Общий русский термин «котлета» может означать как тонкий кусок мяса, так и изделие из мясного фарша в форме котлеты. Второе значение сейчас более распространено. Оба значения используются в высокой кухне^[7][8]. Огюст Эскофье отмечает, что рубленые куриные котлеты отличаются от куриных крокетов только формой^[8].

Популярный исторический миф связывает создание этого блюда с князем Дмитрием Пожарским^[1][2]. В действительности название связано с другой семьёй Пожарских — владельцами трактира и гостиницы в Торжке^[1][2]. Торжок, расположенный между Москвой и Санкт-Петербургом, был обычным местом остановок дилижансов, где путешественники отдыхали и меняли лошадей^[1]. Александр Пушкин в 1826 году в письме другу рекомендовал: «На досуге отобедай // У Пожарского в Торжке, // Жареных котлет отведай (именно котлет) // И отправься налегке»^[1][9].

В то время трактиром владел ямщик Евдоким Пожарский. Авторство рецепта обычно приписывают Дарье Пожарской, дочери Евдокима. О происхождении блюда возникло несколько легенд. Согласно одной из них, рецепт Пожарским передал бедный французский путешественник в качестве оплаты за проживание^[1][2][10].

Изначально котлеты готовили из рубленой говядины или телятины. Куриный вариант появился, вероятно, в 1830—1840-х годах, когда Дарья унаследовала трактир после смерти отца^[1]. Современники упоминали как телячьи пожарские котлеты, так и их варианты из рубленой курятины в панировке^[1][2]. В частности, о котлетах писали Лейтч Ритчи (1836)^[11], Виктор д’Арленкур (1843)^[12] и Теофиль Готье (1875)^[10]. Первые полные рецепты пожарских котлет были опубликованы в русском кулинарном альманахе в 1853 году; в книгу вошли рецепты куриных и рыбных котлет^[2][13]. Пелагея Александрова-Игнатьева в книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899—1916) отмечает, что такие котлеты можно готовить и из дичи (рябчик, куропатка и др.)^[4].

Император Николай I был сильно впечатлён вкусом пожарских котлет. Дарью Пожарскую несколько раз приглашали к императорскому двору готовить это блюдо для царской семьи^[1][11].

В XIX и XX веках блюдо переняли французские повара. В классических французских кулинарных книгах различные котлетообразные изделия из мясного фарша (телятины, курятины, рябчика, зайчатины) или рыбы (лосося), смешанного с маслом, назывались фр. Pojarski^{[1][2][6][14][15][16][17]}.

Позднее куриные пожарские котлеты вошли в советскую «Книгу о вкусной и здоровой пище» и оставались распространённым ресторанным блюдом в советский период^[5].

Разные авторы описывают несколько различающиеся способы приготовления этих котлет^[2]. Александрова-Игнатьева рекомендует использовать для смешивания с рубленым куриным мясом сливочное масло в твёрдом виде^[4]. В рецепте из «Книги о вкусной и здоровой пище» к куриному фаршу добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, и разогретое масло^[5]. Многие авторы предлагают смешивать фарш с белым хлебом, вымоченным в молоке. В некоторых рецептах добавляют густые сливки. Некоторые повара полностью заменяют масло густыми сливками^[2][18].

Для подачи фарш может быть сформирован на косточке (телячьей для телячьих котлет или плечевой кости куриного крыла для куриных).

В середине XX века в СССР началось промышленное производство полуфабрикатов рубленых котлет. В обиходе их называли «микояновскими» (в честь советского политика Анастаса Микояна). Это были недорогие изделия из свинины или говядины, напоминавшие котлеты для бургеров^[19]. Некоторые разновидности носили названия известных ресторанных блюд, но имели мало общего с оригиналом. В частности, «пожарской котлетой» называли разновидность свиной котлеты^[20].