Подберёзовик болотный

В русском языке гриб известен под несколькими названиями: «подберёзовик белый», «берёзовик белый»^[3], «болотник»^[4] и «обабок болотный»^[3]. Общенародные названия включают «белый берёзовый болотовик» и «призрачный болотовик»^[5]. Название «подберёзовик болотный» отражает как связь гриба с берёзами, так и его предпочтительные болотистые места обитания^[6]. Среди синонимов вида упоминается Leccinum holopus var. americanum A.H. Sm. & Thiers, 1971^[1].

Шляпка диаметром обычно 4–9 см^[7][8], максимально может достигать 10 см^[9]. В молодости форма шляпки близка к полушаровидной, затем становится выпуклой или подушковидной, позже более распростёртой, но редко раскрывается полностью. Кожица очень светлая: беловатая, бледно-коричневая, кремовая, светло-серая, розоватая или от белого до серо-зелёного цвета; поверхность сухая и гладкая^[10].

Ножка удлинённая и тонкая, высотой от 4 до 20 см, иногда до 30 см^[11], и толщиной 1–2 см, по некоторым данным до 4 см^[7]. Она цилиндрическая, практически всегда равномерная в диаметре по всей длине, сплошная, без полостей, у шляпки может сужаться. Цвет ножки белый или сероватый, она покрыта белыми чешуйками, которые с возрастом или при высыхании темнеют; иногда чешуйки могут почти полностью отсутствовать.

Трубчатый слой в молодости белый, с возрастом приобретает сероватый или буровато-серый цвет, у старых грибов может быть почти чёрным; при надавливании темнеет до коричневого^[11]. Поры неровные, угловатые или округло-угловатые. В месте примыкания к ножке трубчатый слой выемчатый^[12].

Мякоть белая, мягкая, нежная, водянистая, может быть слегка зеленоватого или беловатого оттенка. В ножке мякоть волокнистая, но более мягкая по сравнению с обычным подберёзовиком. На срезе цвет чаще всего не изменяет, однако по некоторым описаниям может слегка розоветь^[12]. В основании ножки мякоть может приобретать голубоватый или сине-зелёный оттенок. Вкус и запах у мякоти не выражены^[11].

Споровый порошок охристо-коричневый, оливково-бурый или желтовато-буроватый^[11].

Микроскопические признаки^[13]:

• Споры веретеновидной (фузоидной) формы, размером 14–20 × 5–6,5 мкм или 14–19 × 4–6,5 мкм, гладкие, гиалиновые до желтоватых в KOH.
• Гимениальные цистиды (на порах) колбовидные до веретеновидных, размером 39–45,5 × 7,5–9 мкм или 30–50 × 7,5–12,5 мкм, гладкие, тонкостенные, гиалиновые в KOH.
• Каулоцистиды (на ножке) веретеновидные, булавовидные или цилиндрические, часто колбовидные с длинной шейкой, размером 39–54,5 × 9,1–13,5 мкм или до 75 × 20 мкм, гиалиновые до желтоватых в KOH.
• Покровные гифы (пилеипеллис) представляют собой кутис или коллапсирующий триходерм; элементы шириной 4–7,5 мкм, гладкие, тонкостенные, гиалиновые или золотистые в KOH, с цилиндрическими концевыми элементами с округлыми или заострёнными верхушками.

Микоризообразователь, образующий симбиоз с берёзами (Betula). В Северной Америке ассоциируется с берёзой бумажной (Betula papyrifera), а в Европе и Азии — с берёзой повислой (Betula pendula). Гриб встречается возле болот, в сырых и мшистых местах, в берёзовых и смешанных лесах; если он найден в хвойных или смешанных лесах, то только при наличии в них берёз. Предпочитает болотистые или заболоченные места, часто среди сфагнового мха^[13], кедровые болота, торфяники или сырые леса, мшистые, кислые среды или берёзовые болота со сфагнумом, на торфяных и песчаных почвах^[16].

Сезон: в умеренном климате обычно с июля по конец сентября, в Северной Америке — с августа по октябрь.

Географически это циркумбореальный вид, встречающийся в Северной Азии, Европе и северо-восточной части Северной Америки. В Европе он редок в южной части, но более распространён в сфагновых болотах на севере, также известен в Северной Европе^[13]. В Северной Америке ареал простирается от восточной Канады до Нью-Йорка, на запад до северных Скалистых гор. В России встречается на всей территории бывшего СССР, за исключением Балканского и Пиренейского полуостровов в Западной Европе. В России гриб отмечен в Ленинградской области (включая Санкт-Петербург, например, в Каннельярви, на Дуплянском болоте, у Кавголовского озера, в Сосновском и Юнтоловском заказниках), Мурманской, Новгородской (например, в окрестностях посёлка Борки), Пермской и Ростовской областях, в Западной Сибири (Алтайский край), Восточной Сибири, Приморском крае^[4], а также в Калининградской области, включая Самбийский полуостров (например, Гурьевский район (Рябиновка), Куршская коса, Правдинский район)^[17].

Съедобный гриб, по отечественным классификациям относится к третьей категории пищевой ценности^[18][19]. Он менее ценный, чем подберёзовик обыкновенный, из-за слишком рыхлой, водянистой и сильно разваривающейся мякоти; в пищу годятся только молодые грибы. Из-за хрупкости и водянистости он может быть сложен в транспортировке, так как легко теряет форму^[3].

Питательная ценность подберёзовика болотного на 100 грамм съедобной части^[20]:

• Калорийность — 20 ккал
• Белки — 2,3 г
• Жиры — 0,9 г
• Углеводы — 1,2 г
• Пищевые волокна — 5,1 г
• Витамины: В1 (тиамин) — 0,07 мг, В2 (рибофлавин) — 0,22 мг, C (аскорбиновая кислота) — 6 мг, Е (альфа токоферол) — 0,1 мг, РР (ниацин) — 6,7 мг.
• Минералы: калий — 443 мг, кальций — 6 мг, магний — 15 мг, натрий — 3 мг, фосфор — 171 мг, железо — 0,3 мг, марганец — 0,74 мг.

Для приготовления блюд из подберёзовика болотного можно использовать рецепты, предназначенные для белого гриба, обыкновенного подберёзовика, подосиновика и розовеющего подберёзовика^[21], хотя по вкусу и текстуре белый гриб превосходит болотный подберёзовик^[22]. Например, его можно использовать в салатах, супах, соусах к рисовым и мясным блюдам.

Сушка является одним из самых простых и надёжных способов заготовки; сушёные грибы подходят для приготовления наваристых супов, ароматных соусов и грибной икры^[23]. Для маринования подберёзовик болотный не рекомендуется, так как он плохо держит форму и «растекается»^[24]; если мариновать, то только молодые и крепкие экземпляры. Солить обабки также нежелательно, так как они расплываются и не имеют особого вкуса^[25]; если используется засолка, то рекомендуется исключительно сухой метод^[24].

Культивирование подберёзовика болотного возможно с использованием мицелия, который высаживается под деревьями, преимущественно берёзами, в садах, парках или лесах, на вспушенную почву с добавлением перегноя^[12][26]. Посадку можно осуществлять в любое время года, обеспечивая полив в засушливое время. Первые грибы могут появиться не ранее чем через 5 месяцев, иногда на следующий год. Ожидаемый урожай составляет 350–500 г/м² для первого сбора и 3,5–4,5 кг/м² для последующих^[12].

• Самая ранняя зафиксированная дата находки подберёзовика болотного — 21 августа (2004 год)^[9].
• Самая поздняя — 22 октября (2022 год)^[9].