Белый гриб сосновый

Изначально гриб был описан в 1835 году итальянским натуралистом Карло Виттадини как разновидность белого гриба — Boletus edulis var. pinicola. В 1863 году таксон был возведён в ранг вида под названием Boletus pinicola, однако это название оказалось невалидным гомонимом, так как уже было использовано для другого гриба. Современное научное название Boletus pinophilus было предложено в 1973 году чехословацкими микологами Альбертом Пилатом и Аурелом Дермеком и является общепринятым. Долгое время вид считался подвидом или формой белого гриба, однако генетические исследования подтвердили его самостоятельный статус^[3][4].

Согласно современной классификации, вид занимает следующее положение в таксономической иерархии^[5][6]:

• Домен: Эукариоты (Eukaryota)
• Царство: Грибы (Fungi)
• Отдел: Базидиомицеты (Basidiomycota)
• Класс: Агарикомицеты (Agaricomycetes)
• Порядок: Болетовые (Boletales)
• Семейство: Болетовые (Boletaceae)
• Род: Боровик (Boletus)

Наиболее распространёнными названиями являются «белый гриб сосновый» и «боровой». Название «боровой» происходит от основного места произрастания гриба — сосновых боров. Латинский видовой эпитет pinophilus дословно переводится как «любящий сосну»^[7].

Научные синонимы:

• Boletus edulis var. pinicola Vittad., 1835
• Boletus pinicola (Vittad.) Venturi, 1863
• Boletus aestivalis var. pinicola (Vittad.) Sacc., 1910
• Boletus edulis subsp. pinicola (Vittad.) Konrad & Maubl.
• Boletus edulis f. pinicola (Vittad.) Vassilk., 1966

Для вида Boletus pinophilus описаны следующие инфравидовые таксоны:

• Boletus pinophilus f. pinophilus — номинативная форма.
• Boletus pinophilus f. fuscoruber — тёмно-красная форма, которая отличается ещё более толстой ножкой с красновато-коричневым оттенком. Произрастает под пихтой или елью.
• Boletus pinophilus var. viridicaerulescens.
• Boletus pinophilus f. frondosophilus.

Б. П. Васильков считал раннюю форму белого гриба (Boletus edulis f. praecox), появляющуюся в конце весны, сезонной формой соснового белого гриба. Она отличается более светлой окраской без красного оттенка и слегка коричневатой (не красной) мякотью под кожицей шляпки.

Шляпка диаметром 6—30 см^[8], у молодых грибов выпуклая (подушковидная или полушаровидная), с возрастом становится более плоской^[8]. Поверхность гладкая или неровная, морщинистая или бугорчатая^[9], во влажную погоду слегка слизистая, в сухую — матовая^[9]. Окраска тёмно-коричневая или красно-коричневая, иногда с фиолетовым или бордовым оттенком^[10]. По краю шляпка более светлая — от розовой до почти белой у молодых экземпляров. Кожица не снимается.

Мякоть плотная, мясистая и крепкая, белого цвета, на срезе окраску не изменяет^[10]. Под кожицей шляпки мякоть имеет буровато-красный или розовый оттенок. Вкус сладковатый, слабо выражен^[11], запах приятный, грибной, иногда сравниваемый с ароматом поджаренного ореха^[11].

Ножка высотой 7—16 см и толщиной 3—10 см, сплошная, у молодых грибов бочковидная или даже сферическая, с возрастом вытягивается и становится булавовидной, часто сильно утолщённая у основания^[8]. Поверхность белая или слегка буроватая, покрыта красноватой или светло-коричневой тонкой сеточкой, которая особенно заметна в верхней части^[10].

Трубчатый слой свободный, с глубокой выемкой возле ножки. У молодых грибов белый, позже желтеет и со временем приобретает оливково-зелёный или жёлто-зелёный цвет^[12]. Трубочки длиной 1,5—2 см, поры мелкие, округлые^[8].

Споровый порошок оливково-бурый. Споры размером 14—20×4—6 мкм, веретеновидные, гладкие.

К съедобным двойникам относятся другие виды белого гриба, такие как белый гриб еловый, белый гриб дубовый, белый гриб берёзовый и белый гриб тёмно-бронзовый. Они отличаются преимущественно оттенком шляпки и микоризным партнёром (деревом, под которым произрастают). Основным отличительным признаком всех съедобных белых грибов является белая мякоть, не изменяющая цвет на срезе, и трубчатый слой, который никогда не бывает розовым или красным^[13].

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus) не ядовит, но обладает очень горькой мякотью, делающей его несъедобным. Отличается розоватым оттенком трубчатого слоя у зрелых грибов, тёмной сеткой на ножке и слегка розовеющей на срезе мякотью^[14][15].
• Сатанинский гриб (Boletus satanas) — ядовитый вид. Характеризуется красноватыми оттенками на ножке и в трубчатом слое, а его мякоть на срезе быстро синеет или краснеет.

Образует микоризу главным образом с сосной (в частности, с сосной обыкновенной)^[16], реже с елью, пихтой, буком, дубом, каштаном и грабом^[17]. Произрастает в сосновых лесах, особенно в светлых борах на песчаной, кислой и бедной почве^[18]. Часто встречается в горах на высоте до 2000 м^[16]. Плодоносит одиночно или группами.

Имеет широкий евразийский ареал. Распространён по всей умеренной зоне Европы от Испании и Великобритании до европейской части России^[16], а также в Западной Азии (включая Малую Азию). В России известен на севере европейской части, в более южных областях и в Сибири. Ранее считалось, что вид произрастает и в Северной Америке, однако генетические исследования показали, что популяции на западе континента относятся к отдельному виду — Boletus rex-veris, а восточные, вероятно, также являются другим видом^[16].

Сезон плодоношения длится с середины июня до середины октября, часто с «волнами» в середине июня и в конце августа — начале сентября. В регионах с тёплым климатом может появляться как весной (в мае), так и поздней осенью (в декабре).

Согласно данным Международного союза охраны природы (МСОП), вид Boletus pinophilus имеет глобальный охранный статус «Виды, вызывающие наименьшие опасения» (англ. Least Concern, LC). Оценка, опубликованная в 2018 году, обоснована тем, что гриб является широко распространённым в Европе, его популяция не демонстрирует признаков сокращения, и для вида отсутствуют серьёзные угрозы.

Несмотря на глобальный статус, на региональном уровне вид может иметь другую категорию охраны. Например, в Чешской Республике он считается уязвимым, а в Красном списке грибов Великобритании оценён как «Близкие к уязвимому положению» (англ. Near Threatened, NT)^[19].

Белый гриб сосновый относится к съедобным грибам первой (высшей) пищевой категории^[20] и ценится так же высоко, как и белый гриб (Boletus edulis)^[21]. Гриб универсален в кулинарии и подходит для любых видов обработки: его жарят, варят (в супах), тушат, маринуют, солят и сушат. При сушке гриб сохраняет свой цвет и приобретает насыщенный аромат; из высушенных грибов также готовят грибной порошок, используемый в качестве приправы. Некоторые источники допускают употребление молодых грибов в сыром виде, например, в салатах.

Пищевая ценность на 100 г сырого продукта составляет: белки — 5,4 г, жиры — 0,4 г, углеводы — 6,6 г; энергетическая ценность — 39 ккал^[22]. Эти показатели, как правило, относятся к белому грибу как к группе, так как Boletus pinophilus и Boletus edulis очень схожи по своей пищевой ценности. Гриб богат витаминами B2, B3, D, фолиевой кислотой, а также калием, цинком, селеном и клетчаткой^[23].

Точная статистика по сбору и продажам именно Boletus pinophilus отсутствует, так как его обычно учитывают вместе с другими белыми грибами. Мировое потребление группы Boletus edulis оценивается в 20 000—100 000 тонн в год. Гриб является объектом коммерческого сбора в Европе и популярен в России^[24].

Белый гриб сосновый универсален в кулинарии. Его жарят (часто с луком и картофелем), варят для приготовления супов, тушат (например, в сметане), запекают, сушат и маринуют^[25][26][27].

Гриб популярен в кухнях разных народов:

• В русской кухне его используют для приготовления грибных щей, жульенов и в качестве начинки для пирогов.
• В итальянской кухне с ним готовят ризотто, пасту и карпаччо.
• Во французской кухне он служит основой для соусов и крем-супов^[28].

Промышленное выращивание белого гриба соснового нерентабельно, поэтому его культивируют преимущественно грибоводы-любители. Для успешного выращивания необходимо создать условия для образования микоризы с деревом-партнёром, в идеале с сосной возрастом 4-10 лет^[29]. Мицелий высаживают в подготовленный субстрат у корней дерева. Первый небольшой урожай можно ожидать через год после посадки, при этом грибница способна плодоносить 3-4 года^[30]. Достоверные данные о средней урожайности при культивировании отсутствуют.