Подосиновик белый

Латинское название вида — Leccinum percandidum ((Vassilkov) Watling, 1960)^[1]. Научные синонимы^[1]:

• Boletus percandidus J. Blum, 1970 basionym
• Krombholzia rufescens var. percandida (Vassilkov) Pilát, 1951
• Leccinum aurantiacum var. percandidum (Vassilkov) Hlavácek, 1958
• Boletus versipellis var. percandidus (Vassilkov) Vassilkov, 1948 и др.

Русские синонимы:

• Осиновик белый^[3]

Общее народное название для грибов рода Leccinum, к которому относится подосиновик, — «обабок».

Народные названия на других языках:

• На бурятском языке гриб Leccinum percandidum имеет народные названия «уляаhанай hархяаг» и «улаан толгойто hархяаг»^[4].
• На немецком языке гриб называется Weißer Birkenpilz (Белый берёзовый гриб). Название Birkenpilz отражает тесную микоризную связь с берёзовыми деревьями.
• Общепринятого английского названия для Leccinum percandidum не существует; в основном используется латинское наименование.

Название «подосиновик» связано с тем, что грибы этого рода часто произрастают под осинами, а цвет их шляпок может напоминать осеннюю окраску осиновых листьев. Эпитет «белый» в названии «подосиновик белый» указывает на характерную белую или беловатую окраску шляпки и ножки гриба^[5].

Шляпка диаметром 4—15 см^[6], иногда до 20—25 см^[7][6]. Форма шляпки у молодых грибов полушаровидная, позже становится подушковидной. Кожица белая или беловатая, может иметь розовый, коричневатый или сине-зеленоватый оттенок; с возрастом желтеет. Поверхность сухая, войлочная или голая.

Ножка высокая, в нижней части булавовидно-утолщённая, белого цвета. Покрыта беловатыми волокнистыми чешуйками, которые со временем приобретают сероватый или коричневатый оттенок.

Трубчатый слой с мелкопористой поверхностью, беловатый или желтоватый. У старых экземпляров цвет меняется на серый или серо-коричневый.

Мякоть крепкая, белая. У основания ножки часто наблюдается сине-зелёное окрашивание. На срезе мякоть быстро синеет, затем чернеет; в ножке приобретает лиловый оттенок.

Споровый порошок охристо-коричневый.

Споры размером 14,5—19,0 × 5,0—6,5 мкм, веретеновидные, с надгилярным углублением; среднее отношение длины к ширине (Qav) составляет 3,0. Гимении (Hymenocystidia) размером 28,5—50,0 × 5,5—7,5 мкм, могут быть веретеновидными, лагенформными, цилиндрическими или булавовидными. Каулоцистиды размером (34,5—) 41,0—69,0 (—92,5) × 9,0—18,5 мкм, от лагенформных до булавовидных, гиалиновые или с серовато-коричневым содержимым при монтаже в KOH. Споры Leccinum versipelle, цветовой формой которого считается L. percandidum, описываются как веретеновидные, тонкостенные, размером 11—16 × 3,5—4,5 мкм.

• Подберёзовик белый (Leccinum holopus) имеет очень светлую шляпку^[8]. В отличие от подосиновика белого, его мякоть белая, нежная, без особого запаха и вкуса, и не так активно меняет цвет на изломе. Ножка белая, покрыта белыми чешуйками, которые темнеют с возрастом или при высыхании. Мякоть в основании ножки приобретает голубоватый оттенок.
• Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum) может быть похож на подосиновик белый цветом шляпки и размерами. Отличается более тонкой, почти цилиндрической ножкой и отсутствием сетчатого рисунка^[9].

Отличительной особенностью подосиновика белого является синий оттенок на месте среза^[10].

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus), также известный как горчак или перечный гриб. Этот гриб не ядовит, но его мякоть очень горькая, что делает его несъедобным. Отличить его можно по наличию сетчатого рисунка на ножке, розоватому оттенку трубчатого слоя у зрелых грибов и горькому вкусу мякоти^[11].

Подосиновик белый является микоризным партнёром в основном берёзы (Betula)^[12]. Также упоминается, что он может образовывать микоризу с ивой (Salix). Встречается во влажных местах; в засушливую погоду вырастает в тенистых осинниках. Гриб считается достаточно редким, но иногда появляется очень обильно.

В России известен в Мурманской, Ленинградской, Архангельской, Московской и Пензенской областях, в Чувашской Республике, в Республике Марий Эл, в Республике Коми, в Восточной Сибири (на юго-западном побережье озера Байкал), в Западной Сибири (на территории ХМАО и ЯНАО). Также известен в Эстонии, Латвии, Белоруссии, Западной Европе и Северной Америке.

Гриб Leccinum percandidum занесён в Красную книгу Московской области и города Москвы. Ранее вид был включён в Красную книгу РСФСР как редкий. В Красной книге Ленинградской области также числится данный вид.

Сезон плодоношения: июнь — сентябрь.

Подосиновик белый — съедобный гриб^[13], используется так же, как и другие подосиновики. По содержанию питательных веществ относится ко второй пищевой категории, уступая лишь боровикам, груздям и рыжикам. Бульон из подосиновика по питательной ценности может не уступать мясному. Гриб богат витаминами и минералами (в частности, никелем, медью, калием, кальцием, магнием), активно накапливает калий и медь.

Пищевая ценность сушёного подосиновика белого (на 100 грамм): калорийность — 314,7 ккал, белки — 35,4 г, жиры — 5,4 г, углеводы — 33,2 г. Витамины: РР (НЭ) — 87,8764 мг, С — 60 мг, B2 (рибофлавин) — 4,1 мг, B1 (тиамин) — 0,1 мг, РР — 82 мг^[14]. Свежий подосиновик белый (на 100 грамм) содержит витамины A, E, C, B1, B2 (около 0,4 мг), PP (до 10 мг). Макро- и микроэлементы составляют около 1,5 % от массы и включают: калий — 404 мг, фосфор — 90 мг, магний — 16 мг. Также присутствуют моно- и дисахариды, аминокислоты (в том числе незаменимые), ненасыщенные жирные кислоты^[15]. Белки свежих подосиновиков содержат незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом на 70–80 %.

Подосиновик белый пригоден для жарки, варки, засолки, маринования и сушки^[16]. Его рекомендуется варить, тушить и жарить, используя как самостоятельное блюдо или в качестве добавки к мясным, рыбным или вегетарианским блюдам^[17]. Маринование позволяет сохранить белую окраску мякоти, которая обычно темнеет при термической обработке; для этого грибы предварительно вымачивают в 0,5 % растворе лимонной кислоты. При сушке мякоть подосиновика белого остаётся светлой; сушёные грибы сохраняют полезные микроэлементы и подходят для приготовления супов, пирогов и соусов. Перед сушкой грибы чистят, протирают салфеткой (не моют), режут и сушат^[17]. Учитывая редкость гриба и его занесение в Красные книги некоторых регионов, в кулинарии он используется нечасто^[16].

Культивирование подосиновика белого в основном осуществляется грибоводами-любителями. Ключевым аспектом является создание условий для образования микоризы с корневой системой дерева-хозяина^[18]. Подосиновик белый образует микоризу с берёзой^[19], ивой и, возможно, с другими деревьями. Для культивирования рекомендуются молодые рощи (5–10 лет) берёзы, дуба, сосны или ели. Традиционный метод включает приготовление суспензии спор из перезревших грибов^[18]. Также можно использовать мицелий, выращенный в лабораторных условиях. Посадку мицелия можно производить в любое время года. В засушливое время необходим регулярный полив. Грибы могут появиться весной и осенью; первый урожай обычно ожидается не ранее чем через 5 месяцев после посадки, а иногда и на следующий год^[5].

Максимальный диаметр шляпки подосиновика белого может достигать 25 см^[6].