Белокочанная капуста

Белокочанная капуста — двулетнее растение. В первый год жизни формируется укороченный, толстый, густооблиственный стебель (кочерыга) и кочан — орган, в котором накапливаются питательные вещества. На второй год из верхушечной почки развивается ветвистый тонкий цветонос. Продолжительность вегетационного периода варьирует от 60 до 130 дней в зависимости от сорта^[2].

Корневая система мощная, хорошо разветвлённая: при рассадном методе формируется мочковатая корневая система, при прямом посеве в грунт — стержневая. Основная масса корней (около 90 %) располагается в верхнем слое почвы (20—30 сантиметров). Отдельные боковые корни могут проникать на глубину до 1,5—2 метров. Пересадка и окучивание влажной почвой стимулируют образование дополнительных корней^[3].

Проростки имеют тонкий корень и сердцевидные семядоли. Первые настоящие листья яйцевидные с лопастным черешком.

В первый год жизни стебель (кочерыга) имеет веретеновидную форму. В зрелой вегетативной стадии высота растений обычно составляет 40—60 сантиметров, во время цветения на второй год достигает 1,5—2 метров.

Кочан представляет собой одну крупную верхушечную почку, образованную плотно налегающими друг на друга листьями, прикреплёнными к короткому неразветвлённому стеблю (кочерыге). Он формируется вследствие медленного роста стебля и быстрого образования большого количества листьев^[3].

Базальные листья образуют полуприподнятую розетку диаметром 40—60 сантиметров. Их количество варьирует: у раннеспелых сортов в количестве 10—15, у среднеспелых — 20—25, у позднеспелых — 25—30 листьев. Листовая пластинка лировидная, неясно лировидная или цельнокрайная, длиной от 4 до 60 сантиметров. Окраска: зелёная, серо-зелёная различных оттенков. Восковой налёт — от сильного до слабого, иногда отсутствует^[3].

Кочан компактный (диаметром 10—30 сантиметров) сплющенной, овальной, эллипсоидной или шаровидной формы^[4][5].

Цветки средние и крупные диаметром 1,5—2,8 сантиметра, собраны в соцветие — длинную кисть (до 75 сантиметров) на главном стебле и на пазушных ветвях. Лепестки жёлтые, светло-жёлтые, а у некоторых средиземноморских форм — белые, гладкие или волнистые^[5][6].

Плод — стручок, цилиндрический, уплощённо-цилиндрический длиной 6—14,5 сантиметра, гладкий, слабо бугорчатый или бугорчатый. Семена округлые, шаровидные, расположены в стручке в один ряд. Окраска свежеубранных семян светло-коричневая; при хранении темнеет до тёмно-коричневой или тёмно-бурой с красновато-коричневым оттенком, почти чёрной. Масса 1000 семян — 2,5—5 граммов^[3].

Белокочанная капуста характеризуется высоким содержанием воды. Углеводы в составе капусты представлены сахарозой и моносахаридами. Белки капусты отличаются повышенным содержанием серы, кроме того, имеются свободные аминокислоты. Содержание органических кислот невелико (0,1—0,3 %), преобладает лимонная кислота. Содержание питательных веществ выше в кочерыге, но в процессе хранения кочанов они перераспределяются в листья и почки^[5].

Высокое содержание серы в минеральных и органических соединениях в составе капусты (глюкозинолатах) придаёт ей слегка горьковатый вкус. Эти вещества расщепляются при тепловой обработке или квашении, при этом образуются вещества со специфическим запахом^[5]. Содержание глюкозинолатов ниже в ранних сортах капусты и в крупных кочанах^[7].

Белокочанная капуста возделывается с давних времён. В I веке н. э. она была широко распространена в Древнем Риме. В III веке н. э. её культивировали в Малой Азии, в X веке о ней упоминалось в Византийской сельскохозяйственной энциклопедии. В страны Центральной Азии и в Закавказье белокочанная капуста попала с территории Передней Азии. В XIII веке появились самые первые упоминания белокочанной капусты в западноевропейских источниках, а к началу XVI века её уже выращивали на всей территории Центральной и Северо-Западной Европы, откуда она была завезена и в Америку^[8].

Южные и западные славяне также узнали о культуре от греков и римлян при расселении в VI—VII веках. Восточным славянам белокочанная капуста, по всей видимости, была известна уже к XI веку в результате греческой колонизации Причерноморья и торговых связей с Византией: о ней упоминалось в «Изборнике Святослава» (1073), «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150), «Студийском церковном и монастырском уставе» (1193). В XIII—XVII веках капуста широко распространилась и прочно вошла в повседневную жизнь в русских землях. «Домострой» (XVI век) наставлял домовладельцев варить капусту летом и солить её осенью, а не имеющим угодий предписывал покупать и запасать капусту на зиму. Осеннее соление капусты происходило в больших масштабах — некоторые монастыри закупали капусту тысячами кочанов, квашеную продавали бочками. Корнелис де Брюйн, побывавший в Москве в 1702 году, писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают её большие запасы, простолюдины едят её два раза в день». В XVIII веке выращивание белокочанной капусты распространилось в Сибири^[8].

В отличие от стран Европы и Азии, в России изначально возделывалась только белокочанная капуста, что способствовало появлению множества местных сортов, в том числе популярного в XVIII веке сорта с очень плотными кочанами «капорская», который зарубежные ботаники назвали «Русская белая, мелкая капуста». Краснокочанная капуста появилась в России лишь в XVII веке, а кольраби, савойская и другие виды завезли из Западной Европы лишь в XVIII—XIX веках^[8].

Белокочанная капуста — одна из основных овощных культур умеренного пояса. Её возделывают рассадным способом или прямым посевом семян в грунт. В условиях средней полосы России более надёжен рассадный метод, позволяющий сократить пребывание растений в открытом грунте на 60—70 дней и получить гарантированный урожай.

Субстрат для рассады готовят из дерновой земли, торфа и крупнозернистого песка в равных долях. В фазе двух настоящих листьев (через 8—10 дней после всходов) сеянцы рассаживают в отдельные горшочки размером 6 × 6 или 8 × 8 см, заглубляя до семядольных листочков^[9][10].

Капуста светолюбива, предпочитает открытые ровные участки с небольшим уклоном на юг или юго-восток. Лучшие почвы — богатые гумусом суглинки с нейтральной или слабокислой реакцией (pH 6,0—7,0). Кислые почвы известкуют с осени (доломитовая мука, известь)^[10][9].

Хорошо растёт после бобовых, сидеральных культур, однолетних кормовых трав, огурцов, картофеля, свёклы и томатов. Недопустимо размещать её после других видов капусты, а также представителей рода (редис, репа, редька, брюква, другие виды капусты), а также после лука репчатого и моркови. Возвращать капусту на прежнее место рекомендуется не ранее чем через 3—4 года^[10].

Капуста влаголюбива. Раннюю капусту наиболее обильно поливают в июне, позднюю — в августе, в период налива кочанов. За 2—3 недели до уборки урожая полив прекращают. После каждого полива или дождя почву рыхлят на глубину 5—8 сантиметров, одновременно удаляя сорняки. Для стимуляции роста придаточных корней проводят окучивание: первое — через 20 дней после посадки, второе — через 10—14 дней после первого^[10][9].

За сезон проводят подкормки: для ранних сортов — 1—2, для средне- и позднеспелых — 3—4. Для повышения плотности кочанов и предотвращения полых стеблей в почву вносят 1—2 г бора на квадратный метр.

Убирают капусту в сухую, ясную погоду. Кочаны срезают острым ножом, оставляя кочерыгу длиной 3—5 сантиметров и 2—3 неплотно прилегающих зелёных покровных листа^[10].

• Ранние сорта убирают выборочно, по мере созревания и сразу используют в пищу. Хранятся до двух недель^[5].
• Среднеспелые сорта убирают в конце сентября. Хранятся 1—3 месяца. Пригодны для квашения.
• Поздние сорта убирают до наступления устойчивых заморозков при температуре 3—7 °C (середина октября — начало ноября). При правильном хранении сохраняются до весны^[6].

Разные сорта капусты имеют разную лёжкость, которая зависит от свойственного сорту периода покоя почек. В процессе хранения капусты почки развиваются и прорастают, кочерыга удлиняется, проросшие кочаны растрескиваются. Такая капуста не может храниться далее. Дольше хранятся осенние и поздние сорта капусты^[5].

Белокочанная капуста поражается комплексом инфекционных и физиологических заболеваний, вызываемых грибами, бактериями, вирусами, а также неблагоприятными условиями выращивания и хранения. Наибольший экономический ущерб наносят болезни в период вегетации и при длительном хранении^{[11][12][13][14][15]}.

Белокочанная капуста повреждается более чем 80 видами насекомых-фитофагов, специализирующихся на растениях семейства Капустные (Brassicaceae). Вредители поражают культуру на всех этапах вегетации, снижая урожайность и ухудшая товарные качества кочанов. Наибольший ущерб наносят следующие вредители^[12][16].

Весенняя капустная муха (Delia radicum). Вылет мух происходит ранней весной при температуре воздуха выше 5—10 °C (совпадает с цветением одуванчика, сирени). Личинки, отродившиеся из яиц группами по 8—10 штук в трещины почвы у основания стебля, проникают в корни. Повреждённые растения отстают в росте, листья приобретают синевато-сиреневый оттенок, растения погибают.

Меры борьбы: внесение гранулированных инсектицидов в почву при высадке рассады; опрыскивание отпугивающими настоями (фитонцидные растения).

Капустная моль (Plutella xylostella). Гусеницы первого возраста соскабливают мякоть с нижней стороны листа, старшие возрасты переходят в точку роста, оплетая её паутиной, что препятствует образованию кочана.

Капустная совка (Mamestra brassicae). Бабочки откладывают яйца на нижнюю сторону листа группами по 8—25 штук с конца мая до начала июня. Гусеницы младших возрастов выгрызают паренхиму, старшие проделывают ходы в формирующихся кочанах, загрязняя их экскрементами. Развивается одно поколение (на юге ареала — два). Повреждает также свёклу, лук, томаты, горох.

Репная (Pieris rapae) и капустная (Pieris brassicae) белянки. Капустная белянка откладывает яйца группами по 20—65 штук, репная — поодиночке. Гусеницы питаются группами, объедая листья до жилок. При массовом размножении кочаны не образуются.

Меры борьбы: соблюдение севооборота и пространственной изоляции; поздняя перекопка почвы; уничтожение сорных крестоцветных; при массовом заселении — опрыскивание инсектицидами или биопрепаратами.

Капустная тля (Brevicoryne brassicae). Зимует в стадии яйца на послеуборочных остатках и семенниках крестоцветных. В первой половине июня появляются крылатые самки-расселительницы, мигрирующие на посадки капусты. Питается соком листьев, вызывая их обесцвечивание, скручивание и засыхание. За сезон развивается 10—12 поколений.

Меры борьбы: при массовом заселении — опрыскивание инсектицидами; борьба с муравьями, способствующими расселению вредителя.

Для своевременного обнаружения вредителей используют клеевые ловушки: голубые — против блошек и капустной мухи, жёлтые — против листогрызущих видов. Ловушки размещают по периметру участка на расстоянии 5—7 метров друг от друга, что позволяет отловить до 70 % взрослых особей.

Из белокочанной капусты готовят салаты, супы (борщ, щи, солянка), гарниры, начинки для выпечки^[5][17]. Используют в свежем и переработанном (жареном, квашеном, маринованном, тушёном и варёном) виде.

Для приготовления первых и вторых блюд при необходимости используют сушёную капусту — нашинкованные стружкой шириной 3—5 миллиметров свежие или бланшированные листья среднеспелых и поздних сортов, высушенные нагретым воздухом. Блюда из сушёной капусты практически не отличаются от блюд из свежей капусты, а хранится сушёная капуста намного лучше^[6]. Сыросушёная капуста белая или светло-жёлтая, бланшированная сушёная капуста по цвету и структуре напоминает варёную капусту^[6]. Хранится в сухом помещении до 1,5—2 лет^[6].

Белокочанная капуста занимает важное место не только в русской кулинарной традиции, но и в кухнях многих народов Европы, Азии и Закавказья^[18].

В Румынии и Венгрии широко распространены голубцы, известные под названием «сарма» (sarmale). Для их приготовления начинку из мясного фарша, риса и репчатого лука заворачивают в засоленные (квашеные) капустные листья. Блюдо томят в горшке с добавлением томатного соуса или сметаны^[18].

В Германии классическим примером использования свежей или квашеной капусты является густой суп айнтопф (Eintopf), в рецепт которого также входят мясо, различные овощи и бобовые.

Во Франции популярно традиционное эльзасское блюдо «шукрут гарни» (choucroute garnie) из тушёной квашеной капусты с добавлением различных сортов мяса, колбасок и утиного жира. Оно считается визитной карточкой региона и подаётся как сытное основное угощение^[18].

В ирландской кухне белокочанная капуста входит в состав колканнона (colcannon) — картофельного пюре, смешанного с бланшированной нашинкованной капустой (белокочанной или кудрявой). По одной из версий, название происходит от гэльского cal ceannan, что означает «белокочанная капуста». Традиционно колканнон подают как гарнир или самостоятельное блюдо. Современные варианты рецепта дополняют беконом, копчёной грудинкой и обжаренным луком. Пюре выкладывают горкой, в верхней части делают углубление, куда помещают кусочек сливочного масла; его растопленной массой смачивают каждый кусок^[18].

Белокочанная капуста также используется в китайской и корейской кухнях (в частности, для приготовления кимчхи, хотя традиционно для этого применяют пекинскую капусту), а также в кулинарии Закавказья, где её квасят, тушат и фаршируют^[18].

Белокочанная капуста и сок из неё используются в диетическом и лечебном питании^[19].