Шоколад в несладких блюдах

Сегодня наиболее известное применение шоколада в несладкой кулинарии — это соус моле^[12][13]. Небольшое его количество добавляется при обжаривании соуса в конце приготовления^[14]. Это небольшое количество имеет важное значение для ценителей моле и авторов рецептов. Они часто подчёркивают этот факт, чтобы опровергнуть представление о моле как о шоколадном соусе^[15]. Моле — это широкая категория соусов, и шоколад добавляют только в красные или чёрные его разновидности^[16]. Шоколад особенно часто используется в праздничных вариантах моле, например, на крестинах и других торжествах^[17]. Хотя иногда шоколад готовят традиционным способом, перетирая какао-бобы на метате, сегодня в Мексике часто используют покупную какао-крупку или готовый мексиканский шоколад из супермаркетов. Такой шоколад содержит сахар, корицу, а иногда и молотый миндаль. Он производится как массово, так и ремесленным способом^[18][17].

Другой популярный в Центральной Америке соус, пипиан, обычно не содержит шоколада. Исключение составляет гватемальская разновидность родом из Сололы. Эта версия по вкусу очень напоминает моле^[19].

В США некоторые повара добавляют небольшое количество несладкого шоколада в чили кон карне, чтобы придать блюду «насыщенность, более глубокий вкус и умами»^[20]. Смесь специй для этой цели, состоящая из какао, паприки и чипотле, продаётся в магазинах специй по всей стране^[16][a]. В мексиканской кухне шоколад и какао-порошок используются как специи. Шоколад применяется для смягчения резких вкусов, таких как кислотность томатов, и для усложнения вкусового профиля блюд^[21].

Некоторые итальянские повара используют шоколад: его добавляют в рагу и тушёные блюда для вкуса и загущения^[22], кладут в петуха в вине^[12] и смешивают с вином или уксусом при уваривании для получения кисло-сладкого соуса (итал. agrodolce^[23][7]). Пасту также иногда едят с шоколадом. Он служит начинкой для равиоли, ингредиентом соусов, а иногда добавляется в само тесто для пасты, которую подают с сырными или мясными соусами^[7]. В Тоскане шоколад прочно ассоциируется с блюдами из оленины и дикого кабана^[23].

Как и в Италии, испанские повара иногда добавляют тёмный шоколад в петуха в вине^[12]. Несладкие блюда с шоколадом особенно популярны в Испании в каталонской кухне. Он встречается в таких блюдах, как похлёбка из омаров и рагу из курицы с креветками (исп. pollo con langostinos^[24]). В других регионах есть свои традиционные блюда: в некоторых из них панировочные сухари смешивают с шоколадом для приготовления мигаса^[25]. В Наварре на севере Испании шоколад едят с бычьими хвостами в блюде исп. estofado de toro con chocolate^[26], а в горных деревнях этого региона некоторые повара добавляют шоколад в винные соусы, подавая их с дичью, такой как заяц или перепел^[27]. Винные соусы часто дополняются шоколадом в западной кулинарии. Одним из таких соусов во Франции является Гран-венёр (соус)^[28].

Современные шеф-повара используют шоколад в различных формах, включая белый и тёмный шоколад, а также какао-крупку^[13]. Белый шоколад применяется для придания соусам глянцевости и кремовой текстуры, балансировки солёности и обогащения вкуса вегетарианских блюд^[29]. Тёмный шоколад часто сочетают с зимними овощами, такими как пастернак и лесные грибы^[12].

В 2000-х годах среди шеф-поваров, таких как Хестон Блюменталь, стало популярным рекомендовать сочетание продуктов с похожими вкусовыми молекулами согласно теории фудпейринга. Они сочетали белый шоколад с икрой, а также шоколад с чесноком и кофе, полагая, что общие для этих продуктов соединения создадут желаемые вкусовые комбинации. К 2010 году Блюменталь отказался от этого подхода. Он назвал его результатом «самоуверенного энтузиазма» своей молодости и отметил, что количество вкусовых молекул в еде делает такой метод слишком сложным для предсказания результатов^[30].