Шаркутерия

Термин «шаркутерия» происходит от «chaircuicterie» (1549 год) (от chair cuite — «вареное мясо») и, помимо свинины, относится к различным видам мяса, в частности к дичи (террин и колбаса из кабана), птице (конфи из гуся, утки) и кролику (террин).

Во Франции мясная продукция, предназначенная для продажи, может получить сертификат соответствия только в том случае, если она изготовлена исключительно из свинины.

По метонимии, шаркутерия — это также торговое предприятие, где продаются мясные изделия, изготовленные в цехе, принадлежащем этому же предприятию, или закупленные оптом или мелким оптом.

Международное агентство по изучению рака классифицирует шаркутерию как канцероген группы 1 (безусловный канцероген)^[1]. Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов, окружающей среды и труда (Франция) рекомендует употреблять не более 25 граммов таких продуктов в день^[2].

Корпорация шаркутье (продавцов вареного мяса той или иной степени готовности) была создана во Франции 17 января 1476 года и получила автономию (привилегии дарованы в 1513 году), отделившись от мясников, от которых она зависела в плане приобретения мяса. «Колбасники-шаркутье», признанные корпорацией, получили монополию на торговлю свининой, сырой или вареной, и различными другими съестными припасами^[3].

В 2014—2015 годах сектор промышленной шаркутерии включал 300 предприятий (32 100 рабочих мест на бессрочных контрактах), которые произвели 1,13 миллиона тонн продукции с оборотом 6,7 миллиарда евро.

В 2017 году чуть более 3100 предприятий занимались продажей мясных изделий^[4].

С 1969 года у профессии есть своя школа — Европейский центр продвижения шаркутье-третёров (CEPROC), ставший впоследствии Европейским центром кулинарных профессий, а в 2020 году — Центром передового опыта кулинарных профессий, созданным Национальной конфедерацией шаркутье-третёров (CNCT)^[5]. Расположенная в квартале Бют-Шомон в 19-м округе Парижа, она включает центр подготовки учеников, центр непрерывного образования, центр исследований и разработок, а также общежитие, позволяющее разместить около сотни студентов или молодых работников; школа также предлагает обучение в провинции.

Федерация предприятий шаркутерии и кейтеринга (FICT) представляет промышленников сектора, а CNCT — ремесленные предприятия^[6].

26 октября 2015 года Международное агентство по изучению рака классифицировало все виды переработанного мяса, к которым относится и шаркутерия, как канцерогены группы 1 (безусловные канцерогены)^[1]. Во Франции ежегодно 4000 случаев колоректального рака связывают с потреблением мясных изделий. Всемирный фонд исследований рака рекомендует не употреблять их вовсе^[7]. В 2017 году Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов, окружающей среды и труда (Anses) обновило свои рекомендации по питанию и советует употреблять не более 25 граммов мясных изделий в день^[2]. Использование нитритов для консервации мясных продуктов подозревается в том, что именно оно является причиной их канцерогенности^[8][9].

К распространенным видам продукции, относящимся к шаркутерии, принадлежат:

• Собственно колбасные изделия (включая продукты, ранее относившиеся к требухе):
  • ветчины и рульки, называемые «белыми» или «вареными» (бедра и лопатки, иногда без костей, формованные в желе, свернутые или с прослойками);
  • колбасы и сосиски для варки;
  • андуй;
  • Андуйет;
  • кровяные и белые колбасы;
  • мясные паштеты, печеночные паштеты, иногда представленные в терринах;
  • польпеттоне, крепинеты и галантины;
  • рийеты;
  • требуха;
  • кондитерская шаркутерия (мясные пироги и т. п.);
  • так называемые «сухие» колбасы и сосиски;
  • зельц.
• Солонина, копченая или нет:
  • так называемые «сырые» или «сухие» ветчины;
  • вяленое филе-миньон;
  • лардоны (кусочки шпика);
  • пети сале (соленая свинина);
  • коппа;
  • гуанчиале;
  • вяленое мясо;
  • Бекон.

Во Франции, согласно постановлению 2010 года, мясной продукт может получить сертификат соответствия только в том случае, если он «произведен исключительно из сертифицированной свинины»^[10].

• Килиши, кухня хауса

• Каддид: вяленое мясо ягненка
• Мергез: маленькая красная острая колбаска (из ягнятины или говядины)
• Осбан

• Билтонг

• Кашир
• Бланкикос

• Бутифарра
• Чарки: мясо ламы или говядина, вяленое и соленое
• Чоризо
• Джерки
• Лонганиза
• Морсилья
• Пеммикан: индейский рецепт

• Карне де сол
• Карне сека: мясо (часто говядина), вяленое и соленое
• Лингуиса
• Чарки: мясо ламы или говядина, вяленое и соленое
• Торресмо
• Пайо

• Кретоны, Квебек
• Келбаса
• Пеммикан: индейский рецепт
• Копченое мясо по-монреальски (Smoked meat), Квебек
• Белый пудинг, Новая Шотландия и Ньюфаундленд и Лабрадор

• Андуй, Луизиана
• Болонская колбаса
• Брауншвейгская колбаса
• Луизианский будин
• Колбаса для завтрака (Breakfast sausage) или деревенская колбаса
• Шоден (Chaudin) или южно-луизианский понс, Луизиана
• Чорис (Chaurice), Луизиана
• Хаф-смоук (Half-smoke)
• Джерки
• Келбаса
• Кнаквурст, колбаса родом из Гольштейна
• Ливанская болонская колбаса, Пенсильванские немцы
• Лингуиса
• Мачака
• Пеммикан: индейский рецепт
• Пепперони
• Сосиска на палочке
• Франкфуртские сосиски: маленькая сосиска немецкого происхождения, используемая для приготовления хот-догов
• Slim Jim
• Смитфилдская ветчина
• Фаршированная ветчина
• Ветчина Тассо

• Чоризо
• Лонганиза
• Мачака: север страны

• Чарки: мясо ламы или говядина, вяленое и соленое
• Колбаса из Уачо (Salchicha huachana), Сальчипапас

• Казы: колбаса из ребер
• Суджук, колбаса из конины, шужук (шұжық) в Казахстане и чучук (чучук) в Киргизии

• Казы: колбаса из ребер
• Карта: колбаса из прямой кишки
• Кылмай: колбаса
• Шужук (шұжық), колбаса из конины
• Карта: прямая кишка лошади, Казахстан
• Жал: жир с шеи лошади (шпик), копченый
• Жая: мясо с бедра и ляжки лошади, соленое и копченое

• Лахнди

• Бакква: сладко-соленое вяленое мясо (говядина, свинина, баранина) из провинции Фуцзянь
• Ветчина Анфу
• Ветчина Цзиньхуа
• Ветчина Жугао
• Ветчина Сюаньвэй
• Лап чонг: сухая колбаса, копченая и приправленная, розово-красного цвета
• Жоусун

• Копченое мясо черной свиньи Чеджу
• Сунде

• Денденг
• Сеи

• Сай уа
• Сом му

• Борц: мясо, вяленое на открытом воздухе

• Сукути: джерки

• Пирог из свиной крови
• Жоусун

• Гюрма: колбаса из крови яка или барана
• Вяленый як, приправленный различными способами, сладкий, соленый или острый

• Наем
• Сай уа
• Сай крок Исан

• Пастурма
• Кайсери пастырмасы, острая версия
• Румели пастырмасы
• Суджук

• Вьетнамская колбаса, называемая зё луа (giò lụa) на севере Вьетнама и ча луа (chả lụa) на юге
• Нем чуа
• Сом му

• Аммерландская ветчина (Ammerländer Dielenrauchschinken и Ammerländer Katenschinken) IGP
• Аммерландская ветчина (Ammerländer Schinken и Ammerländer Knochenschinken) IGP
• Флургендер
• Касслер
• Леберкезе (Leberkäse, Leberkäs или Fleischkäse)
• Баварский леберкезе, Бавария
• Айсбайн или швайнсхаксе, Свиная рулька
• Шварцвальдская ветчина (Schwarzwälder Schinken) IGP
• Майнцская ветчина (Mainzer Schinken)
• Вестфальская ветчина (Westfälischer Schinken)
• Заумаген (свиной желудок, фаршированный смесью свинины, колбасного фарша и картофеля, пропущенных через мясорубку)

Существует три категории немецких колбас и мясных изделий:

• Rohwurst (сырая колбаса), которая может быть Меттвурст (намазываемая), сухой колбасой и салями (вяленая) или Teewurst (копченая).
  • Але Вурст (Ahle Wurst или Aahle Worscht), копченая или вяленая на воздухе свиная колбаса, север Гессена
  • Брауншвейгская колбаса
  • Брегенвурст, нежирная колбаса
  • Кнаквурст
  • Кольвурст (или Лунгенвурст), острая колбаса
  • Ландъегер, «жандарм»

• Брювурст (вареная колбаса)
  • Бирвурст, копченая колбаса из говядины и свинины, Бавария
  • Боквурст
  • Гельбвурст
  • Ягдвурст
  • Дебреценер
  • Кнаквурст
  • Баварский Леберкезе (мясной хлеб)
  • Белая колбаса, мюнхенский специалитет, употребляемый с брецелем и сладкой горчицей
  • Франкфуртские сосиски
  • Тюрингская лебервурст IGP

• Кохвурст (вареная колбаса из ливера или крови)
  • Блутвурст (кровяная колбаса)
  • Бойтелвурст
  • Карривурст
  • Картофельная колбаса (Kartoffelwurst)
  • Ливерная колбаса (Leberwurst)
  • Пфальцская лебервурст (ливерная колбаса, специалитет Рейнского Пфальца)
  • Пинкельвурст
    • Книпп
  • Тюрингская ротвурст IGP (тюрингская красная колбаса), разновидность блутвурст

• Ахенская рождественская лебервурст (Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst) IGP
• Айхсфельдский фельдгикер (Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker) IGP
• Флёнц IGP
• Вестфальская ветчина на кости (Westfälischer Knochenschinken) IGP
• Ахенский путтес (Oecher Puttes / Aachener Puttes) IGP
• Гольштейнская ветчина (Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken / Holsteiner Katenrauchschinken / Holsteiner Knochenschinken) IGP
• Гёттингенская страке (Göttinger Stracke) IGP
• Гёттингенский фельдкикер (Göttinger Feldkieker) IGP
• Хофская говяжья колбаса (Hofer Rindfleischwurst) IGP
• Хальберштадтские сосиски (Halberstädter Würstchen) IGP
• Тюрингская братвурст (Thüringer Rostbratwurst) IGP
• Нюрнбергские братвурст (Nürnberger Bratwürste и Nürnberger Rostbratwürste) IGP
• Гройсенская салями (Greußener Salami) IGP

• Брауншвейгская колбаса
• Дебреценер
• Экстравурст
• Хахсе, Хехсе, Хаксе, Хаспель, Хеммхе, Бётель или Штельце (Свиная рулька)
• Каминвурц
• Леберкезе или Леберкес
• Ландъегер, жандарм
• Гайльтальский шпик (Gailtaler Speck) g.g.A
• Клобассе
• Кнаквурст, Кнакер
• Майшель: Каринтия
• Зельхкарре
• Тирольский шпик (Tiroler Speck), копченый шпик, типичный для Тироля, g.g.A
• Венские сосиски

• Бастоньский кобург
• Льежская белая колбаса
• Кровяная колбаса или Bloempanch
• Зеленая колбаса
• Антверпенское филе: копченая говядина или конина, подаваемая очень тонкими ломтиками
• Фрикадель
• Арденнская ветчина IGP: свиная ветчина кустарного копчения, провинция Люксембург, в частности регион Сент-Юбер
• Бастоньская ветчина
• Гомский паштет IGP
• Паштет из Вестхука
• Деревенская колбаса
• Арденнская колбаса (Saucisson d’Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne) IGP
• Террин из дичи с грибами
• Голова теленка «ан-тортю»: прессованная голова теленка, приготовленная с грибами, желе, томатами и специями

• Еленский бут
• Колбас
• Луканка
• Горнооряховский суджук IGP: колбаса
• Пастурма
• Суджук

• Пафитико луканико IGP: свиная колбаса
• Лунца

• Бараньский кулен IGP
• Чешновка
• Чевапчичи
• Далматинский пршут IGP
• Дрнишский пршут IGP
• Истрийский пршут AOP
• Пршут
• Кркский пршут IGP
• Пастурма
• Славонский кулен IGP
• Суджук
• Сухо месо (вяленое мясо), копченая говядина

• Сесина
• Сесина де Леон IGP
• Бутифарра
• Ботильо дель Бьерсо IGP, с красным перцем
• Чоризо
• Чоризо Риохано IGP
• Чоризо де Кантимпалос IGP
• Чоско де Тинео IGP
• Деэса де Эстремадура, заявка на AOP
• Фуэт
• Гихуэло AOP
• Хабуго, заявка на AOP
• Хамоны и палеты (лопатки)
  • Хамон де Гихуэло
  • Хамон де Уэльва
  • Иберийский хамон
  • Хамон де Лос Педрочес
  • Хамон де Монтанчес
  • Хамон Серрано STG
  • Хамон де Серон IGP
  • Хамон де Теруэль AOP
  • Хамон де Тревелес IGP
• Лакон Гальего IGP
• Лечасо де Кастилия и Леон
• Ломо адобадо или ломо эмбучадо
• Лонганиза
• Лос Педрочес AOP
• Морсилья
• Морсилья де Бургос, заявка на IGP
• Морсилья пататера
• Моркон, с красным перцем
• Сальчичон де Вик и Льонганисса де Вик IGP
• Сальпикан
• Сальчичон
• Собрасада де Майорка IGP
• Собрасада
• Тернаско
• Торресмо
• Чисторра, с красным перцем

• Грилли маккара
• Куйвалиха
• Лапландское оленина холодного копчения (Lapin Poron kylmäsavuliha) AOP
• Лапландская вяленая оленина (Lapin Poron kuivaliha) AOP
• Мустамаккара (черная колбаса), кровяная колбаса
• Рююнимаккара, колбаса с крупой
• Сисконмаккара, свежая колбаса для жарки

• Вирский андуй
• Андуй де Гемене
• Андуй из Валь-д’Ажоль
• Андуйет из Труа
• Андуйет из Камбре
• Трюфельная белая колбаса
• Ретельская белая колбаса
• Савойский дьо
• Аншо (Enchaud)
• Фигателлу
• Фуэт
• Гандёйо
• Гренье медокен
• Люксейская ветчина
• Алый язык (Langue écarlate)
• Лукинке
• Мельса
• Мюрсон
• Пормонез
• Тренель
• Корсиканские соления и шаркутерия
• Шмирвуршт

Наименования места происхождения и коллективные знаки защищенного географического указания (AOP и IGP) или подавшие заявку:

• Ретельская белая колбаса (IGP)
• Корсиканская коппа (AOP)
• Байоннская ветчина (IGP)
• Ардешская ветчина (IGP)
• Кнак
• Арденнская сухая ветчина (IGP)
• Лонзу (AOP)
• Бретонский деревенский паштет (IGP)
• Присутту (AOP)
• Монбельярская колбаса (IGP)
• Колбаса Морто и жезю де Морто (IGP)
• Тулузская колбаса
• Ардешская колбаса (IGP)

• Луканико
• Луза
• Паструмас (Пастурма)
• Судзуки (Суджук)

Венгерские колбасы

• Будапештская зимняя салями
• Чабайская колбаса (Csabai kolbász / Csabai vastagkolbász) IGP
• Чемеге колбас, копченая колбаса
• Черкес колбас, копченая колбаса
• Дебреценская колбаса, копченая колбаса
• Дьюлайская колбаса (Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász) IGP
• Хази колбас
• Гурка (вареная колбаса)
• Лечоколбас, острая копченая колбаса
• Маяш
• Салонна (шпик)
• Сегедская салями и Сегедская зимняя салями AOP
• Зимняя салями (Téliszalámi)
• Вереш (кровяная колбаса)

• Скерпикьёт

• Бирольдо
• Вальдостанская кровяная колбаса
• Брезаола из Вальтеллины IGP, вяленая говядина
• Кабаносси, 2 DOP и 4 PAT
• Капоколло из Калабрии DOP
• Чаусколо IGP
• Чаримболо
• Коппа
  • Коппа ди Парма IGP
  • Коппа Пьячентина DOP
• Котекино
  • Котекино ди Модена IGP
• Крудо ди Кунео DOP
• Кулателло ди Дзибелло DOP
• Финоккьона (Тоскана) IGP
• Гуанчиале
• Лингуа сальмистрата
• Лардо ди Колонната IGP
• Лонца
• Луганега
• Мортаделла
  • Мортаделла Болонья IGP
  • Мортаделла ди Прато IGP
• Ндуйя
• Панчетта
• Панчетта ди Калабрия DOP
• Панчетта Пьячентина DOP
• Питина, копченая мясная колбаса из Валь-Трамонтина (Порденоне)
• Поркетта ди Аричча IGP
• Прошутто Аматричано IGP
• Прошутто ди Карпенья DOP
• Прошутто ди чинта сенезе DOP
• Прошутто ди Сан-Даниэле DOP
• Прошутто ди Модена DOP
• Прошутто ди Норча IGP
• Пармская ветчина DOP
• Прошутто ди Саурис IGP
• Прошутто Тоскано DOP
• Прошутто Венето Берико-Эуганео DOP
• Салама да суго IGP
• Саляме Брианца DOP
• Саляме Кремона IGP
• Саляме Фелино IGP
• Саляме д’ока ди Мортара IGP
• Картофельная салями (Salame di patate)
• Саляме ди Сант-Ольчезе
• Саляме ди Варци DOP
• Саляме Милано
• Саляме Пьячентино DOP
• Саляме Пьемонте DOP
• Саляме Сант-Анджело ди Броло IGP
• Саляме Тоскано
• Саляме ди Варц DOP
• Сальмерино дель Трентино DOP
• Салями
• Салямини итальяни алла каччатора DOP
• Сальсичча ди Калабрия DOP
• Сальсичча ди чинта сенезе
• Сангвиначчо (кровяная колбаса)
• Колбаса из Бра
• Слинцега
• Соппрессата ди Калабрия
• Соппресса Венета
• Соппресса Вичентина DOP
• Соппрессата
• Шпек Альто-Адидже (Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Spec) IGP
• Валле-д’Аоста Жамбон де Босс AOP
• Валле-д’Аоста Лар д’Арна AOP
• Дзампоне
  • Дзампоне ди Модена IGP

• Колбаса в кляре
• Дришин
• Лимерикская ветчина
• Тимолигский черный пудинг IGP

• Грьюпан: легкое барана, копченое с солью и водой
• Хангикьёт: мясо ягненка, барана или конины, копченое, традиционно подается на рождественский ужин
• Слатур

• Скиландис или киндзюкас
• Ведарай

• Меттвурст
• Копчености, национальная марка Великого Герцогства Люксембург IGP
• Трейпен (кровяная колбаса)

• Пршут
• Негушский пршут

• Феналор фра Норге IGP
• Пиннекьёт
• Смалахове

• Балкенбрей
• Брадворст (колбаса)
• Голландский рулет
• Фрикадель
• Метворст
• Нагельхольт
• Оссенворст: говяжья колбаса из Амстердама
• Мясной хлеб
• Рокворст

• Голонка, Свиная рулька
• Келбаса
  • Лисецкая колбаса IGP
  • Кабанос
  • Краковская колбаса
• Крупниок
  • Силезские крупниоки, заявка на IGP
• Охотничья колбаса (Myśliwska)
• Праски
• Слонина (Сало)

• Альейра де Мирандела IGP
• Колбаса Азаружа
• Ботело
• Шоурису
• Фаринейра
  • Фаринейра де Эштремош и Борба IGP
  • Фаринейра де Порталегре IGP
• Фумейру, название копченого мяса
• Лингуиса
• Презунту
• Пайо
  • Презунту ду Алентежу и Палета ду Алентежу PDO
  • Презунту де Барранкуш PGI
  • Презунту де Баррозу PGI
  • Презунту де Кампу-Майор и Элваш и Палета де Кампу-Майор и Элваш PGI
  • Презунту де Шавеш (ветчина из Шавеша) AOC
  • Презунту де Сантана-да-Серра и Палета де Сантана-да-Серра PGI
  • Презунту де Виньяйш или Презунту Бизару де Виньяйш PGI

• Бабик
• Пастрам
• Пифтие или рэчитура
• Салам де Нэдлак
• Салам де Сибиу IGP
• Колбасы из Плешкоя, на основе мяса козы или овцы
• Сынжерете (Кровяная колбаса)
• Слэнинэ (Сало)
• Сремска кобасица

• Кармартенская ветчина IGP
• Бекон
• Колбаса в кляре
• Черный пудинг, кровяная колбаса
  • Сторновейский черный пудинг IGP: Внешние Гебридские острова, Шотландия
• Белый пудинг, Шотландия и английское графство Нортумберленд
• Традиционная камберлендская колбаса IGP, Англия
• Гаммон Шанк, Свиная рулька
• Гламорганская колбаса
• Хаггис, Шотландия
• Хогс пудинг, Корнуолл и Девон, Англия
• Линкольнширская колбаса, Англия
• Лорнская колбаса, Шотландия
• Свиной пирог Мелтон Моубрей IGP
• Ньюмаркетская колбаса IGP, Англия
• Оксфордская колбаса, Англия
• Красный пудинг, Шотландия
• Савелой
• Уилтширское вяление

• Бабик
• Кулен
• Пастрма
• Сремска кобасица
• Суджук

• Клобаса
• Краньская колбаса IGP
• Крашская панчета IGP
• Крашский зашинк IGP
• Прекмурская шунка IGP
• Прлешская тюнка IGP
• Пршут
  • Крашский пршут IGP
• Шебрельский желудок IGP
• Згорнесавиньский желудок IGP

• Фалукорв, свиная колбаса, TSG
• Флесккорв, свиная колбаса
• Истербанд, колбаса из свинины, крупы и картофеля. Существует множество версий
• Потатискорв, картофельная колбаса
• Сюрстрёмминг, квашеная сельдь

• Винная колбаса

• Ковбаса
• Сало

• Хельзель, ашкеназская кухня
• Кишка на идише
• Пастрами

• Колбаса в кляре
• Девон (колбаса)
• Савелой

• Бланкикос, кулинарная традиция пье-нуар
• Луканика, свиная колбаса римской культуры