Сюрстрёмминг

Ферментация (заквашивание) — один из древнейших методов консервирования пищевых продуктов как один из способов консервирования пищевых продуктов: овощей, рыбы, мяса. Изготовление квашеных рыбных продуктов в Европе началось в ряде Скандинавских стран — Швеции, Исландии и Норвегии^[8].

Существует несколько версий по поводу возникновения этого специфического продукта. Согласно первой, сюрстрёмминг впервые появился в XVI веке^[8][6]. Доставка продовольствия на шведские военные корабли была нерегулярной (особенно в период дальних плаваний и военных действий), поэтому солдат кормили пищей длительного хранения, такой как соленая салака. Однако малое количество соли и теплая погода отразились на качестве этого продукта — рыба начала портиться. В обстановке войны и сильного голода квашеная прокисшая балтийская сельдь стала употребляться в пищу. Несмотря на запах, по вкусу она совсем не напоминала тухлое мясо. С тех пор началось его массовое распространение^[5][7].

Вторая версия гласит: сюрстрёмминг появился в Северной части Швеции в XIV веке. Соль, в те сложные для Швеции времена, являлась дефицитным и дорогостоящим продуктом, поэтому шведы постоянно ее экономили^[9]. При солении рыбы использовалось ограниченное количество соли. Процесс консервации нарушался, начиналось брожение, из-за чего появлялся резкий запах и рыба становилась прокисшей. У бедняков заквашивание сельди стало распространённым способом её длительного хранения)^[1][6].

Для производства сюрстрёмминга используют только балтийскую сельдь (салаку), которую ловят до нереста и готовят по старинному рецепту^[3]. Процесс ферментации этого продукта занимает от четырёх месяцев до полугода. Считается, что основной причиной брожения при производстве этого продукта являются анаэробные галофильные микроорганизмы, изначально содержащиеся в мелкой балтийской сельди^[7]. Именно они синтезируют диоксид углерода, пропионовую, масляную кислоту,уксусную кислоты и сероводород. Благодаря синтезу этих химических соединений обеспечивается тот самый уникальный аромат и вкус продукта^[8].

Технология производства выглядит следующим образом: балтийскую салаку (сельдь) потрошат: удаляют голову и внутренности, оставляя икру в брюшке. Затем тушки опускают в бочки со слабым сахарно-солевым рассолом (тузлуком) на несколько недель при температуре 10-18°С^[1][8]. Соль в рассоле с балтийской сельдью поднимает осмотическое давление до уровня, при котором бактерии, вызывающие гниение, не могут существовать, предотвращая разложение. При этом, осмотический уровень идеален для бактерий Haloanaerobium, которые разлагают гликоген рыбы на органические кислоты. Эта процедура позволяет удалить остатки крови и жира^[10].

После этого начинается вторая часть производства — вся квашенная рыба промывается, и без какой-либо дальнейшей обработки, закатывается в железные банки, где и происходит ее дальнейшее «созревание»^[8]. Сюрстрёмминг считается готовым к употреблению, когда банка вздувается под давлением скопившегося сероводорода^[6][5].

Начинается сезон сюрстрёмминга в августе-сентябре — в это время начинается продажа весеннего рыбного улова после продолжительного квашения (ферментации)^[5]. Однако, настоящие гурманы предпочитают покупать сюрстрёминг, произведенный в прошлом году (предыдущий улов). Считается, что именно за такой продолжительный промежуток времени мелкая балтийская сельдь становится пикантной^[2][5].

Традиционно кусочки квашеной сельди кладут на тонкий кусочек хлеба, намазанный сливочным маслом. Блюдо оформляют отварным картофелем, свежими помидорами и сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Картофель и лук идеально нейтрализуют резкий вкус блюда. Гурманы предпочитают делать из сюрстрёмминга, картофеля и сырого красного лука роллы (klämma)^[3]. В Северной части Швеции, как правило, хлеб намазывают мягким сыром из козьего молока (getmessmör). Лучшими напитками к блюду являются: шнапс, пиво, молоко и юлмуст^[4].

Отношение к сюрстрёммингу в мире неоднозначное. Наряду с поклонниками не меньшее количество составляют его критики^[3]. Из-за резкого запаха национальное шведское блюдо не рекомендуется подавать к столу в закрытых помещениях и в местах массового посещения. В Швеции сюрстрёмминг является деликатесом, однако даже в этой стране его употребляют в пищу не каждый день^[6].

В Швеции находится единственный в мире музей сюрстрёмминга Fiskevistet^[11], а в шведском городе Мальмё с 2018 года открыт музей под названием Disgusting Food Museum (Музей мерзкой еды), посвященный самым отвратительным блюдам в мире. Одним из экспонатов там является сюрстрёмминг^[12].

В Рунете распространена информация о том, что с апреля 2006 года авиакомпании Air France и British Airways запретили провоз сюрстрёмминга, объясняя это его возможной «взрывоопасностью»^[13]. Однако подтверждений данной информации на сайтах авиакомпаний нет^[14].