Брезаола

Для приготовления брезаолы говяжьи ножки тщательно обезжиривают путём обрезки, и втирают в них соль и специи, в частности, ягоды можжевельника, корицу и мускатный орех. После этого ножки оставляют для просолки на несколько дней. Затем следует период вяления, который длится от одного до трех месяцев, в зависимости от веса конкретной брезаолы. В процессе вяления мясо теряет до 40 % своего первоначального веса.

В Вальтеллине, на родине брезаолы, аналогичная кулинарная технология применяется и к более мелким кусочкам мяса. Так производится слинзега (итал. slinzega), имеющая гораздо более выраженный, специфический аромат. Традиционно для изготовления слинзеги использовалась конина, но сегодня используют и другие виды мяса, такие, как свинина и оленина.

Брезаола используется в итальянской кухне как закуска — антипасто. Перед подачей она обычно нарезается тонкими ломтиками. Подаётся при комнатной температуре или слегка охлажденной. Брезаолу едят, сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком или бальзамическим уксусом, а также подают с салатом из руколы и сыра пармезан. Брезаолу иногда путают с карпаччо, которое готовят из тонко нарезанной сырой говядины (остальные ингредиенты те же).

Продукты, достаточно близкие брезаоле, существуют в альпийских долинах Швейцарии и Франции (департамент Юра), где носят названия Bündnerfleisch (англ.) и Brési (англ.) соответственно.