Боквурст

Слово «боквурст» появилось в XIX веке как название колбас, которые готовили и ели во время сезона бок-бира^[1].

В первой половине XIX века боквурст был распространён в Баварии. Иоганн Андреас Шмеллер в «Баварском словаре» (1827) уже описывал бок-бир с боквурстом как «любимый старомюнхенский завтрак»^[2].

Согласно берлинской легенде, боквурст и его название появились в Берлине в 1889 году. На открытии зимнего семестра 1889 года местный трактирщик Роберт Шольц предложил гостям тонкие варёные колбаски от еврейского мясника Беньямина Лёвенталя. В отличие от привычных грубых кнакеров (кноблендеров), они состояли только из телятины и говядины. К ним подавали темпельхофский бок — региональный сорт бок-бира. Впоследствии боквурст стала типичной закуской в Берлине и его окрестностях^[3].

Боквурст относится к варёным колбасам. Перед варкой её коптят в горячем дыму от 30 до 60 минут. Благодаря этому она приобретает характерный коричневатый оттенок. Согласно «Немецкой книге пищевых продуктов», исходным сырьём служат свинина и шпик. Допускается добавление говядины, что повышает плотность колбасы (кнакер)^[4]. Мясо других животных можно использовать только при условии указания этого в торговом наименовании (например, боквурст из птицы, боквурст из ягнёнка)^[5].

В тонко измельчённый фарш (колбасный фарш) добавляют ледяную крошку, чтобы предотвратить перегрев массы при куттеровании. Обычно объём льда составляет около 20 % от массы мяса и жира. Другие ингредиенты — нитритная соль, технологически необходимые добавки (например, куттеровочные средства) и специи. Типичные специи — перец, паприка, имбирь, мацис и кориандр.

Фарш обычно набивают в узкие свиные черева (свиные кишки). Также могут использоваться бараньи черева или съедобные искусственные оболочки (коллагеновые). Диаметр (калибр) оболочки, как правило, не превышает 32 мм (обычно от 28 до 30 мм)^[6].

Руководящие принципы для мяса и мясных продуктов предписывают для боквурста содержание мышечного белка (BEFFE) не менее 8 %. Кроме того, доля мышечного белка должна составлять не менее 75 % от общего количества мясного белка в продукте^[4].