АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Крепинет

Крепинет (фр. crépinette) — мясное блюдо из фарша, завёрнутого в сальник (жировую сетку). В отличие от колбасы, где оболочкой служит кишка, и попьета, где используется тонкий ломтик мяса, крепинет имеет оболочку из сальника и плоскую форму. В Швейцарии и Савойе это блюдо называют атрио. В швейцарском кантоне Юра оно является частью праздничного стола на День святого Мартина и готовится исключительно из свинины.

Общие сведения
Крепинет
Страна происхождения Франция, Швейцария

Происхождение и использование названия

Термин «крепинет», встречающийся со второй половины XIII века в значении «маленькое украшение из крепа», происходит от слова «crêpe» (блин/ткань креп)[1].

В кулинарных книгах слово «крепинет» иногда используется вместо «crépine» (сальник) для обозначения только самой оболочки. То же самое наблюдается и в других языках, где «crépinette» (иногда в написании «crepinette») может обозначать как сальник, так и само блюдо.

Определение

Крепинет представляет собой приготовленный мясной фарш, завёрнутый в сальник.

Хотя по своей оболочке из сальника крепинет отличается от колбасы (у которой оболочкой служит кишка)[2][3], во многих словарях французского языка его часто определяют как плоскую[4] или круглую и плоскую колбасу[5].

Крепинет также отличается от попьета, оболочка которого представляет собой тонкий ломтик мяса. К похожим блюдам относится кайет.

Различия в приготовлении

Страусиный крепинет.
Колбаса.
Телячий попьет.

Состав

Фарш для крепинета может состоять из рубленой свинины, филе птицы или пернатой дичи (куропатка, вальдшнеп, голубь). Так утверждал Урбен Дюбуа, повар XIX века, который в то время относил это блюдо к закускам[6]. Также фарш может включать ягнячью зобную железу, телячьи почки, филе жаворонков или молодого кролика, ломтики угря[7]. Однако Виар приводит рецепты, где содержимое крепинета — это не фарш, а цельный кусок мяса[8].

Приготовление

Крепинет жарят на сковороде или на гриле[9].

Гастрономические традиции

На Рождество крепинеты подают с устрицами у устричных фермеров бассейна Марен-Олерон[10]; то же самое принято в Бордо, где знатоки чередуют дегустацию свежей устрицы и горячего крепинета[11].

Примечания

  1. ↑ Louis Sallentin, L'Improvisateur français, t. VI, Paris, De Goujon & fils, 1804, 400 p., p. 159 et 400.
  2. ↑ Saucisse // CNRTL.
  3. ↑ Émile Littré. Saucisse. littre.org. Дата обращения: 15 февраля 2023..
  4. ↑ Статья «Crépinette» в словаре Литтре.
  5. ↑ Claude Marie Gattel, Dictionnaire universel de la langue française, 6e éd., T. I, Chamerot, Paris, 1840.
  6. ↑ Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, Paris, 1856, 695 p. + table des matières, p. 108.
  7. ↑ Leándre-Moïse Lombard, Le Cuisinier et le Médecin et le médecin et le cuisinier ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable, L. Curlmer, paris, 1855, 368 p. + 48 p. de listes de commerces et publicités, p. 112.
  8. ↑ Viard, Fouret et Pierhughes, Le Cuisinier royal ou l'Art de faire la cuisine, la patisserie et tout ce qui concerne l'office pour toutes les fortunes par M. Viard, Homme de Bouche, 10e éd., J.-N. Barba, Paris, 1820, 536 p. + planches, p. 105 (palais de bœuf), 144 (cervelle de veau), 146 (фальшивые котлеты из телятины).
  9. ↑ Manuel de gastronomie, contenant particulièrement la manière de dresser et de servir une table, et d'observer la symétrie des mets; la nomenclature alphabétique de 54 potages, 27 relevés de potage, 40 hors-d'œuvre , 600 plats d'entrée, 100 plats de rôt, 550 plats d'entremets, et 100 articles de dessert, avec la manière de les préparer et de les servir, F.-G. Levrault, Paris, 349 p., p. 82.
  10. ↑ Pascale Legué Dupont, La Moisson des marins-paysans. L'huître et ses éleveurs dans le bassin de Marennes-Oléron, Maison des sciences de l'homme, Paris, 2004, 326 p. ISBN 2-7351-1039-7, p. 205 et 206.
  11. ↑ Marie-Odile Mergnac, Anne-Claire Déjean et Max Déjean, Les Noëls d'autrefois, Archives & Culture, 2003, 112 p. ISBN 2911665732, p. 42.

Ссылки

Категории