Крепинет

Термин «крепинет», встречающийся со второй половины XIII века в значении «маленькое украшение из крепа», происходит от слова «crêpe» (блин/ткань креп)^[1].

В кулинарных книгах слово «крепинет» иногда используется вместо «crépine» (сальник) для обозначения только самой оболочки. То же самое наблюдается и в других языках, где «crépinette» (иногда в написании «crepinette») может обозначать как сальник, так и само блюдо.

Крепинет представляет собой приготовленный мясной фарш, завёрнутый в сальник.

Хотя по своей оболочке из сальника крепинет отличается от колбасы (у которой оболочкой служит кишка)^[2][3], во многих словарях французского языка его часто определяют как плоскую^[4] или круглую и плоскую колбасу^[5].

Крепинет также отличается от попьета, оболочка которого представляет собой тонкий ломтик мяса. К похожим блюдам относится кайет.

Различия в приготовлении

Фарш для крепинета может состоять из рубленой свинины, филе птицы или пернатой дичи (куропатка, вальдшнеп, голубь). Так утверждал Урбен Дюбуа, повар XIX века, который в то время относил это блюдо к закускам^[6]. Также фарш может включать ягнячью зобную железу, телячьи почки, филе жаворонков или молодого кролика, ломтики угря^[7]. Однако Виар приводит рецепты, где содержимое крепинета — это не фарш, а цельный кусок мяса^[8].

Крепинет жарят на сковороде или на гриле^[9].

На Рождество крепинеты подают с устрицами у устричных фермеров бассейна Марен-Олерон^[10]; то же самое принято в Бордо, где знатоки чередуют дегустацию свежей устрицы и горячего крепинета^[11].