Белая колбаса

Белая колбаса — одна из самых известных мюнхенских специальностей. Её традиционно изготавливают рано утром и подают до полудня в качестве закуски на рынках и в трактирах со сладкой горчицей, брецелем и пшеничным пивом.

Белую колбасу случайно изобрёл «трактирный мясник» Йозеф Мозер (по прозвищу «Мозер Зепп») в трактире «Zum Ewigen Licht» на Мариенплац в Мюнхене 22 февраля 1857 года (в карнавальное воскресенье). Когда у Мозера закончились бараньи черевы для телячьих колбасок, а гости уже ждали, он послал ученика за новыми. Тот вернулся со свиными кишками, которые были слишком жёсткими и крупными для жарки. В безвыходной ситуации Мозер всё же наполнил их готовым фаршем, но не стал жарить колбасы, а отварил их в горячей воде, опасаясь, что свиные кишки лопнут при жарке.

Позднее белая колбаса стала известна далеко за пределами Мюнхена благодаря традиционным праздникам, таким как Октоберфест или мюнхенский карнавал, и прочно ассоциируется с названием города. Мюнхенский городской архивариус Рихард Бауэр отмечает, что мюнхенская белая колбаса, вероятно, существовала ещё до 1857 года и на самом деле является развитием гораздо более старой колбасы «майбоквурст»^[1]. Он обнаружил гравюру 1814 года, на которой мюнхенцы в пивной едят белые колбасы, высасывая содержимое. Также он нашёл запись в старом справочнике мясника, где говорится, что «белая колбаса — это то же самое, что и майбоквурст, только менее острая и с меньшим содержанием свинины».

Похожие колбасы, которые подавали в горячей воде, существовали во Франции ещё в XIV веке. Во французских поваренных книгах начала XIX века их называют «Boudin Blanc» (белая колбаса)^[2].

Мюнхенские белые колбасы изготавливаются из телятины, свиного спинного сала, варёного мяса с головы телёнка, ледяной крошки^[3] и поваренной соли. В зависимости от рецепта добавляются петрушка, перец, порошок лимона, мускатный цвет и лук, а также имбирь и кардамон. Доля мышечного мяса должна преобладать, то есть колбаса должна состоять из телятины не менее чем на 51 %. К мясу, очищенному от сухожилий, добавляется шкурная масса (хаутельверк), состоящая из варёных частей головы телёнка с кожей, соединительной ткани телят и варёной шкурки молодых свиней. Доля шкурной массы не должна превышать 10 % от массы колбасы, содержание посторонней воды — не более 25 %, а жирность — не более 30 %.

Готовый фарш набивают в свиные кишки и перекручивают в колбаски длиной около 12-15 см и весом 80-90 граммов. В настоящее время их отваривают уже в мясной лавке. Для приготовления их разогревают около 10 минут в горячей (70 °C), слегка подсоленной воде. В кипящей воде они лопаются, теряют вкус, и возникает риск, что оболочка будет плохо отделяться.

Временам до изобретения холодильной техники приписывают рекомендацию, что белые колбасы «не должны слышать полуденный звон» (то есть их нужно съесть до 12 часов дня)^[4]. Их продавали в трактирах до обеда ремесленникам, которые должны были освободить места для более платёжеспособной публики к обеденному времени. В настоящее время белые колбасы предлагают в течение всего дня, но баварцы, как правило, едят их только на второй завтрак. «Мюнхенские белые колбасы» производятся преимущественно промышленным способом, в том числе за пределами Мюнхена, и продаются по всему миру в предварительно отваренном виде в банках или вакуумной упаковке^[5][6].

Мюнхенские белые колбасы традиционно едят до обеда со сладкой горчицей, брецелем и пшеничным пивом. В ресторанах колбасы подают в миске с горячей водой, чтобы предотвратить остывание, из-за которого оболочка быстро меняет цвет. Оболочку белой колбасы не едят. Содержимое либо «высасывают», держа колбасу рукой и вытягивая фарш зубами из оболочки, либо разрезают колбасу ножом и вилкой вдоль пополам так, чтобы оболочка снизу осталась целой, а затем вынимают содержимое столовыми приборами. Также можно слегка надрезать колбасу сбоку или вспороть вилкой, после чего снять кожу одним куском. Однако белую колбасу, как и большинство других колбас в натуральной оболочке, можно есть и вместе с оболочкой^[7].

Ассоциация защиты мюнхенской белой колбасы планировала зарегистрировать «Оригинальную мюнхенскую белую колбасу» в Еврокомиссии в Брюсселе как защищённое наименование места происхождения. В 2004 году она подала соответствующую заявку в Немецкое ведомство по патентам и товарным знакам (DPMA). Согласно заявке, только колбасы, произведённые в Мюнхене, могли бы называться «Мюнхенскими белыми колбасами». В ответ Союз мясников Баварии подал ходатайство о расширении зоны производства на Старую Баварию и Швабию. По предварительному заключению DPMA от 25 февраля 2005 года, только заявка Ассоциации защиты мюнхенской белой колбасы соответствовала требованиям для регистрации защищённого географического указания^[8]. Однако 17 февраля 2009 года Федеральный патентный суд в последней инстанции отклонил эту заявку, обосновав решение тем, что мюнхенские белые колбасы на протяжении десятилетий в подавляющем большинстве поступают из других регионов Баварии, а не из Мюнхена^[9].

Силезская белая колбаса (силез. Schläsche Weißwurscht) традиционно изготавливается в декабре и употребляется в Сочельник и на Новый год с типичным силезским соусом (например, рыбным соусом или соусом из пряников). Сама колбаса состоит в основном из телятины (сегодня часто заменяемой или дополняемой свининой) и свиного сала. Оба ингредиента с добавлением льда перемалываются в куттере до очень мелкой консистенции и приправляются лимонной приправой и белым вином. Мясную массу набивают в тонкие свиные кишки и могут отваривать для лучшей сохранности. Готовую колбасу медленно разогревают в воде или жарят на сливочном масле. В качестве типичного силезского рождественского блюда её подают с картофелем, картофельным пюре или серым хлебом и квашеной капустой. К блюду также подают копчёное мясо или копчёную свиную грудинку.

В отличие от силезской, польская белая колбаса (Kiełbasa biała) обычно содержит чеснок и майоран (последний — в её великопольском, галицком, померанском и куявском вариантах). Кроме того, она имеет более грубую текстуру и изготавливается не только из говядины или телятины, но стандартно содержит свинину. Она известна и распространена в Силезии. Польская белая колбаса является центральным элементом польского пасхального завтрака. К горячим колбасам принято подавать хлеб, масло, тёртую свёклу и хрен. Также польскую белую колбасу часто едят как ингредиент в журе — традиционном супе на закваске в польской кухне, или подают как основное блюдо, часто с польским соусом и гарниром.

• Вайсвурст-экватором называют северную границу баварского культурного пространства.
• В центральной Германии регионально распространённую варёную колбасу кнаппвурст иногда называют белой колбасой.