Шампиньон обыкновенный

Русское название «шампиньон» происходит от французского слова «champignon»^[2], которое, в свою очередь, восходит к народнолатинскому выражению «(fungus) campaniolus», означающему «полевой (гриб)».

В русском языке и его говорах встречаются следующие названия:

• Шампиньон обыкновенный — основное русское научное и литературное название.
• Печери́ца — широко распространённое народное название^[1].
• Шампиньон настоящий — используется в микологической литературе^[1].
• Шампиньон луговой — синонимичное название^[3].
• Благу́шка^[4].

В научной литературе описаны следующие разновидности шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris):

• Agaricus campestris var. campestris — типовая разновидность.
• Agaricus campestris var. isabellinus (Moell.) Pil., 1951.
• Agaricus campestris var. floccipes (Moell.) Pil., 1951 — характеризуется гладкой или чешуйчато-трещиноватой шляпкой, которая часто желтеет при прикосновении, ножкой у вершины хлопьевидно-чешуйчатой, очень узким и быстро исчезающим кольцом, и спорами размером 6—7,5 × 4—5,5 мкм^[5].

Ранее выделявшиеся Agaricus campestris var. vaporarius Pers., 1801 и Agaricus campestris var. sylvicola Vitt., 1845 в настоящее время признаны самостоятельными видами: Agaricus vaporarius (Pers.) Cappelli, 1984 и Agaricus sylvicola (Vitt.) Sacc., 1887 соответственно^[5].

Таксономическое положение: Царство: Грибы, Отдел: Базидиомицеты, Класс: Агарикомицеты, Порядок: Агариковые, Семейство: Шампиньоновые, Род: Шампиньон.

Макроскопическое описание Шляпка диаметром 3—15 см, толстомясистая. У молодых грибов форма шляпки круглая, полукруглая или полушаровидная, с загнутым внутрь краем; позже становится выпукло-распростёртой или плоско-выпуклой, часто с выпуклым центром. Окраска шляпки варьирует от белой, беловатой, беловато-розовой до иногда светло- или желтовато-коричневатой, или буроватой. Поверхность сухая, шелковисто-волокнистая или шелковистая, может быть мелкочешуйчатой (особенно в центре) или покрытой хлопьевидным налётом. При надавливании может желтеть^[6]. Края шляпки у молодого гриба соединены с ножкой частным покрывалом^[7].

Ножка длиной 3—6 см и толщиной 1—2 см, центральная, цилиндрическая или булавовидная, ровная, иногда суживающаяся или утолщённая (вздутая) к основанию. Ножка сплошная, гладкая, волокнистая, белая или желтоватая, одного цвета со шляпкой^[1]. На ножке имеется простое, беловатое, тонкое и ломкое плёнчатое кольцо, расположенное чаще около середины ножки или ниже; часто исчезает с возрастом.

Пластинки свободные, тонкие, частые, широкие. Цвет пластинок меняется с возрастом: сначала они белые или розоватые, затем становятся ярко-розовыми или серовато-розовыми, а при созревании темнеют до жёлто-коричневых, шоколадно-коричневых, пурпурно-бурых или тёмно-бурых, почти чёрных, иногда с фиолетовым оттенком. Пластинки легко отделяются от мякоти шляпки.

Мякоть плотная, толстая, мясистая, белая. На изломе или срезе краснеет^[1].

Вольва у шампиньона обыкновенного отсутствует.

Микроскопическое строение Споровый порошок тёмно-коричневый, часто описываемый как глубокий шоколадно-коричневый или черновато-коричневый. Споры овальной, эллиптической или эллипсоидной формы. Размеры спор варьируют в пределах 5,5—9 мкм в длину и 3,5—6 мкм в ширину^[8]. Базидии булавовидной (clavate) или цилиндрически-булавовидной (cylindroclavate) формы, размерами, например, от 13—28 × 7—9 мкм, обычно четырёхспоровые (tetrasporic). Хейлоцистиды (на краю пластинок) могут как отсутствовать, так и присутствовать^[9]. Если присутствуют, то имеют форму от булавовидной до широкобулавовидной, эллипсоидную, шаровидную или грушевидную, с размерами, например, от 12,5—50 × 7—15,5 мкм или 4—22 × 4—17 мкм. Плевроцистиды (на поверхности пластинок) отсутствуют^[10]. Зацепки (пряжки) отсутствуют во всех тканях гриба.

К съедобным видам шампиньонов рода Agaricus, сходным по внешним признакам с шампиньоном обыкновенным, относятся:

• Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) — часто крупнее Agaricus campestris, с запахом аниса или миндаля и слегка желтеющей при прикосновении мякотью.
• Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) — широко культивируемый вид, встречающийся и в дикой природе, с розовеющей или краснеющей на изломе мякотью.
• Шампиньон перелесковый (Agaricus sylvicola).
• Шампиньон Бенеша (Agaricus benesii) — крупный шампиньон с белой чешуйчатой шляпкой, вздутой ножкой и краснеющей мякотью^[11].

Ядовитые или несъедобные виды грибов, которые часто путают с шампиньоном обыкновенным, включают:

• Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) — ядовитый гриб, мякоть которого при повреждении быстро приобретает интенсивно-жёлтый цвет и имеет неприятный запах карболовой кислоты (фенола). У ложного шампиньона мякоть на изломе желтеет.
• Бледная поганка (Amanita phalloides) и другие смертельно ядовитые белые мухоморы, такие как мухомор вонючий (Amanita virosa) и мухомор весенний (Amanita verna)^[12]. Основные отличия от шампиньона обыкновенного: у бледной поганки и белых мухоморов пластинки всегда белые (у шампиньона они со временем темнеют), а также у них есть вольва в основании ножки и однослойное кольцо на ножке^[13].

Шампиньон обыкновенный является сапрофитным грибом. Он произрастает среди травы на богатой перегноем почве, унавоженной почве, перепревшем навозе, а также на богатом органическими веществами лесном и луговом перегное. Встречается в садах, парках, на кладбищах, лугах, открытых пространствах и около человеческого жилья. Часто образует ведьмины круги больших размеров. Как сапрофит, он играет важную роль в разложении мёртвых органических веществ и круговороте питательных веществ.

Шампиньон обыкновенный является космополитическим видом, широко распространённым по всему миру^[14]. В России встречается повсеместно, включая Санкт-Петербург, Ленинградскую область и северо-западные регионы^[15]. Также распространён в степных и лесостепных зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, на лугах и открытых территориях Австралии и Африки^[16]. Предпочитает богатые перегноем почвы.

Сезон плодоношения: с мая по октябрь.

Шампиньон обыкновенный съедобен^[1] и считается ценным грибом. Обладает приятным, нежным или мягким вкусом. Мякоть имеет приятный грибной запах, который иногда может быть с анисовым оттенком^[17].

Пищевая ценность шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris) на 100 г (усреднённые данные, могут варьировать):

Свежие шампиньоны (на 100 г):

• Калорийность: 22—27 ккал^[18]
• Белки: 4,3—4,4 г^[18]
• Жиры: 1 г^[18]
• Углеводы: 0,1 г^[18]
• Вода: около 91 г
• Пищевые волокна: 2,5 г
• Зола: 1 г^[19]
• Витамины: C (7,1 мг), PP (4,8—5,6 мг), A (2,1 мкг), B1, B2, B4 (22,1 мг), B5^[18], B6^[20], B9, B12, D (0,1 мкг)^[18], E, K^[20].
• Макроэлементы: Калий (529,8 мг), Фосфор (115,1 мг), Магний (15,2 мг), Кальций (4,0 мг), Натрий (6,1 мг), Сера (25,1 мг), Кремний^[18], Хлор (25,0 мг)^[19].
• Микроэлементы: Железо (0,3 мг), Цинк (0,28 мг), Селен (26,1 мкг)^[18], Йод (0,018 мг)^[19], Медь (499,8 мкг), Марганец^[20], Фтор, Хром^[21], Алюминий (417,9 мкг), Титан (57,6 мкг)^[19].

Сушёные шампиньоны (на 100 г):^[21]

• Калорийность: 250 ккал
• Белки: 30 г
• Жиры: 2,1 г
• Углеводы: 20 г
• Пищевые волокна: 20 г
• Витамины: A (РЭ 20 мкг), β-каротин (0,1 мг), B1 (1 мг), B2 (4,5 мг), B4 (220 мг), B5 (21 мг), B6 (0,7 мг), B9 (300 мкг), C (70 мг), D (0,1 мкг), E (1 мг), PP (НЭ 45 мг).
• Макроэлементы: Калий (5000 мг), Кальций (150 мг), Магний (130 мг), Натрий (60 мг), Фосфор (1200 мг), Хлор (250 мг).
• Микроэлементы: Железо (4 мг), Йод (180 мкг), Медь (5000 мкг), Селен (260 мкг), Фтор (140 мкг), Хром (130 мкг), Цинк (11 мг).
• Жирные кислоты: Омега-6 (0,5 г), Насыщенные (0,1 г), Мононенасыщенные (0,146 г), Полиненасыщенные (0,491 г).

Сушёные шампиньоны сохраняют полезные свойства и имеют значительно более высокую концентрацию питательных веществ по сравнению со свежими, что обусловлено отсутствием воды^[19].

Сбор дикорастущих видов шампиньонов, включая Agaricus campestris (печерицу), в России не имеет коммерческого значения из-за незначительности их природных ресурсов^[22]. Статистика по сбору и потреблению дикорастущей печерицы в России и в мире ограничена.

Шампиньон обыкновенный, также известный как луговой шампиньон или печерица, ценится за свои вкусовые качества и высокое содержание легкоусвояемых белков, витаминов и минералов. Шампиньоны обыкновенные можно готовить различными способами:

• Жарка: один из самых распространённых способов; их часто жарят со сметаной и луком^[23]. Для усиления вкуса используют чеснок, петрушка, перец чили, лук, тимьян, чёрный перец, сладкую паприку и можжевельник^[24].
• Запекание: шампиньоны можно запекать в духовке.
• В супах: они хорошо подходят для приготовления супов^[23].
• В салатах: шампиньоны обыкновенные, как и шампиньоны двуспоровые (Agaricus bisporus), можно употреблять в сыром виде, добавляя их в салаты или готовя как карпаччо^[24].
• Маринование: луговые шампиньоны можно мариновать на зиму^[23] или в уксусе с солью, перцем, чесноком и травами.
• В других блюдах: шампиньоны сочетаются с пастами, рисовыми блюдами, овощными жаркими, блюдами азиатской кухни и запеканками^[25], используются в соусах и блюдах с картофелем. Крупные коричневые шампиньоны портобелло (разновидность Agaricus bisporus) можно жарить как стейки^[26].

Шампиньоны впитывают ароматы других ингредиентов^[27], их мягкий, ореховый вкус можно дополнить специями.

Информация о методах культивирования Agaricus campestris ограничена, так как это преимущественно дикорастущий вид, и его культивирование менее распространено по сравнению с шампиньоном двуспоровым (Agaricus bisporus)^[28]. Исторически, первые наблюдения за выращиванием шампиньонов относятся к 1650 году во Франции, а в 1707 году французский ботаник Турнефор описал метод выращивания с использованием старого лошадиного навоза^[29].

Для культивирования Agaricus campestris оптимальная температура составляет 10—20 °C или 13—18 °C; существует также метод высокотемпературного культивирования с температурой плодоношения 27—30 °C. Относительная влажность должна поддерживаться на уровне 70—90 % или 80—90 %. В любительских условиях урожайность Agaricus campestris может достигать до 45 кг с 3 м² (эквивалентно 15 кг/м²).

Большая часть информации о культивировании шампиньонов относится к Agaricus bisporus. Для него основной средой является специально приготовленный компост^[30] из соломы, навоза^[31] и минеральных добавок. Технология включает подготовку компоста^[32], инокуляцию мицелия, нанесение покровного слоя и уход^[33][32]. Условия для Agaricus bisporus: температура для роста мицелия 20—25 °C, для плодоношения 13—20 °C; влажность для роста мицелия 70—95 %, для плодоношения 80—95 %. Свет не нужен. Урожайность Agaricus bisporus в промышленных условиях составляет 25—32 кг/м². Современные научные исследования сосредоточены на Agaricus bisporus^[34][35].

Нет достоверной информации о рекордных размерах (максимальном весе и диаметре шляпки) для дикорастущего шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris). Найденные записи о рекордных шампиньонах относятся к культивируемым грибам, вероятно, шампиньону двуспоровому (Agaricus bisporus):

• В апреле 2019 года в Украине был выращен шампиньон весом 3,820 кг и диаметром шляпки 39 см^[36].
• В январе 2019 года, также в Украине, был зафиксирован шампиньон весом 1,98 кг и диаметром шляпки 34,5 см^[37].