Шампиньон полевой

Научные синонимы шампиньона полевого включают Psalliota arvensis (Schaeff.) P.Kumm., 1871; Pratella arvensis (Schaeff.) Gillet, 1878; Fungus arvensis (Schaeff.) Kuntze, 1898; Psalliota campestris var. arvensis (Schaeff.) Cheel, 1913 и другие^[1]. Русские синонимы: шампиньон обыкновенный, шампиньон тротуарный^[1].

В английском языке гриб известен как «Horse Mushroom» (лошадиный гриб), что, возможно, связано с его частым произрастанием возле конюшен на унавоженной почве^[2][3]. Русское народное название «конский гриб» также употребляется в широком смысле^[4], но не является официальным научным названием.

Слово «шампиньон» заимствовано в русский язык из французского (фр. champignon) в XVIII веке^[5], которое, в свою очередь, происходит от народнолатинского выражения (fungus) campaniolus, означающего «(гриб) полевой»^[6]. Прилагательное «полевой» в названии «шампиньон полевой» и латинское видовое название arvensis также означает «полевой», указывая на типичную среду обитания этого гриба — поля, луга, пастбища и другие открытые пространства^[7].

Впервые вид был описан Якобом Кристианом Шеффером в 1774 г. (в первоисточнике сырого текста 1762, но инфобокс и шаблон btname указывают 1774) в Баварии как Agaricus arvensis. Официально признанных инфравидовых таксонов (форм, разновидностей, подвидов) Agaricus arvensis не существует^[8]. Исследования, проведённые в 1999 г., позволили выделить внутри Agaricus arvensis два морфотипа, возможно, представляющих отдельные виды: один со светло-жёлтой широко-колокольчатой шляпкой, другой — с белой распростёрто-выпуклой шляпкой^[9].

Плодовое тело крупное. Шляпка толстомясистая, в диаметре обычно 8—20 см^[10], но может достигать 25 см или, в исключительных случаях, более 30 см^[10]. Сначала она округло-колокольчатая с завёрнутым краем и с частным покрывалом, закрывающим пластинки, позже становится выпукло-распростёртая или распростёртая, с небольшим широким бугорком или слегка приплюснутая в центре, иногда с волнистым краем и с остатками покрывала по краю. Цвет шляпки белый или кремовый, с возрастом приобретает охряный оттенок^[11], медленно желтеет от прикосновения^[12]. Кожица шляпки шелковистая, гладкая или покрытая волокнистыми желтоватыми или буроватыми чешуйками; при сухой погоде зачастую растрескивается по краю.

Мякоть плотная, с возрастом — более мягкая, белая или желтоватая (у зрелых грибов), сладковатая. На изломе мякоть слегка желтеет^[11]. Обладает характерным запахом аниса или миндаля, особенно у молодых грибов.

Пластинки частые, вздутые, более широкие к периферии, свободные у ножки, 8—12 мм шириной. Начальный цвет пластинок — белый или бледно-розовый^[8], позже они становятся серовато-буроватыми, затем горчичными, буро-фиолетовыми, буро-шоколадными или почти чёрными.

Ножка 6—10 см высотой и 1—1,5 см (иногда до 3 см^[8]) шириной, цилиндрическая, гладкая, расширенная или утолщённая к основанию. На ножке имеется крупное, широкое, белое, двухслойное кольцо^[13] в её верхней трети; нижнее кольцо этого образования более короткое, с желтоватым краем, зубчатое. Ножка волокнистая, у молодых грибов сплошная, позднее — с узкой полостью (фистулёзная), легко отделяется от шляпки, с хлопьевидным налётом в основании. Ножка одного цвета со шляпкой, при надавливании желтеет по краям кожицы^[11]. Мякоть в основании ножки не приобретает жёлтого оттенка, что отличает его от Agaricus xanthodermus, у которого интенсивное пожелтение происходит именно в основании ножки.

Споровый порошок чёрно-коричневый. Споры 7—9 × 4,5—6 мкм, яйцевидно-эллипсоидные, гладкие, коричневые. Хейлоцистиды тонкостенные, яйцевидные, 11—26 × 9—18(21) мкм.

Цветовые химические реакции: мякоть даёт жёлтую окраску с гидроксидом калия.

Шампиньон полевой широко распространён и обильно растёт на почве, в основном на открытых пространствах, поросших травой — на лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, на вырубках, в садах и парках, реже на пастбищах. Предпочитает унавоженные, богатые органикой почвы^[14]. Плодовые тела появляются одиночно, группами или большими группами; часто образуют дуги и кольца. Часто растёт рядом с крапивой. Возле деревьев редок; исключение составляют ели^[15].

Распространён по всей территории России. Обычен в северной умеренной зоне. Гриб встречается на нескольких континентах: в Северной Америке, Европе, Азии, Австралии и Новой Зеландии^[10]. Виды рода Agaricus в основном являются космополитами; многие из них теплолюбивы (термофилы) и встречаются между 50° и 40° северной широты, а также 20° и 30° южной широты, преимущественно в степных и лесостепных зонах^[16]. Наибольшее видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степных и лесостепных зонах Европы, степях Центральной Азии, североамериканских прериях, южноамериканских пампасах, а также на лугах и открытых местах Австралии и Африки^[17].

Шампиньон полевой является сапротрофным грибом, получающим питательные вещества из разлагающихся органических веществ. В экосистеме он участвует в разложении органики, способствуя круговороту питательных веществ^[16].

Сезон: с конца мая до середины октября—ноября.

Шампиньон полевой обладает сходством со многими другими видами шампиньонов, отличаясь преимущественно более крупными размерами.

• Шампиньон жёлтокожий (Agaricus xanthodermus). Более мелкий вид шампиньона; встречается часто, особенно в посадках белой акации, с июля по октябрь. Отличается неприятным («аптечным») запахом карболовой кислоты (фенола, или же гуаши). При надломе, особенно по краю шляпки и в основании ножки, его мякоть быстро и интенсивно желтеет.
• Бледная поганка (Amanita phalloides) и другие смертельно ядовитые мухоморы (например, мухомор вонючий, мухомор белый/весенний). Отличаются всегда белыми пластинками гименофора (у шампиньона полевого они с возрастом темнеют), наличием вольвы (мешковидного утолщения) у основания ножки (часто скрытой в земле) и, как правило, отсутствием анисового запаха^[18][19]. Рекомендуется выкапывать гриб целиком для проверки основания ножки^[20].

К съедобным родственным видам, с которыми можно спутать шампиньон полевой, относятся:

• Шампиньон кривой (Agaricus abruptibulbus): растёт в еловых лесах, также обладает заметным запахом аниса^[21].
• Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris)^[22].
• Шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola)^[22].
• Шампиньон Бенеша (Agaricus benesii): отличается крупными размерами, покраснением мякоти на воздухе и нейтрально-приятным запахом^[23].
• Agaricus moellerianus (шампиньон хлопьеножковый).
• Agaricus subperonatus (шампиньон полуобутый).
• Agaricus langei (шампиньон большой лесной).
• Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) (культивируемый шампиньон).
• Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis).
• Agaricus subrutilescens.

Шампиньон полевой — съедобный гриб^[13], считается вкусным, деликатесным грибом (3 категории), по вкусовым качествам — один из лучших шампиньонов. Некоторые источники указывают на возможность употребления в сыром виде^[24], однако рекомендуется термическая обработка, так как она помогает устранить некоторые потенциальные токсины и улучшает усвояемость гриба^[25]. Шампиньон полевой способен накапливать кадмий, медь и другие тяжёлые металлы, что может быть потенциально опасно для здоровья при сборе в загрязнённых районах^[2][16].

По данным некоторых источников, питательная ценность шампиньона полевого на 100 г составляет: калорийность — 27 ккал, белки — 4,3 г, жиры — 1 г, углеводы — 0,1 г. Содержание клетчатки — около 1 г. Грибы богаты витаминами группы B (включая B1, B2, PP/B3, B4, B5, B9, B12), витамином C, витамином D, витамином A и витамином E. Среди минералов содержатся калий, магний, фосфор, кальций, натрий, кремний, сера, иод, железо, селен и цинк^[26].

Шампиньон полевой используется в разнообразных блюдах: свежим (после термической обработки), солёным, маринованным. Его можно жарить, запекать, тушить, варить и сушить^[25]. Один из популярных способов приготовления — соте: грибы нарезают ломтиками, солят, перчат, обжаривают на сильном огне и посыпают рубленой петрушкой^[27]. В русской кухне шампиньоны часто используются в кулебяках, варениках (например, с капустой, каперсами и бальзамическим уксусом^[28]), жареных пирожках и в маринованном виде^[29]. В мировой кулинарии шампиньоны используются в жульенах, азиатских супах (например, Том Ям, Фо Бо, Карри^[28]), соте^[27], а также в различных блюдах фьюжн-кухни^[28].

Технология культивирования шампиньона полевого (Agaricus arvensis) не получила такого широкого распространения, как для шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus), отчасти из-за его специфического анисового запаха, который нравится не всем потребителям. Однако этот вид обладает преимуществом в виде устойчивости к вирусным и бактериальным заболеваниям. Первые попытки выращивания Agaricus arvensis были предприняты в начале XX века, а всесторонние исследования начались в 1970-х годах, когда был получен первый коммерческий сорт, обозначенный как R20. Урожайность Agaricus arvensis составляет от 170 до 230 г на кг компоста. В полукоммерческих условиях были достигнуты урожаи до 177 кг на тонну компоста. Урожайность A. arvensis составляет от 53 % до 71 % от урожайности коммерческих штаммов A. bisporus. Общие принципы культивирования шампиньонов (рода Agaricus) включают использование субстрата (компоста), приготовленного из соломы и навоза (конского или куриного помёта) с добавлением гипса.