Шампиньон перелесковый

Русское название «шампиньон» происходит от французского слова «champignon» (гриб), которое, в свою очередь, восходит к народнолатинскому «(fungus) campaniolus» (полевой гриб)^[2]. Видовой эпитет «перелесковый» указывает на характерное место произрастания гриба — перелески. Латинский эпитет sylvicola означает «обитающий в лесах» (от лат. silva — лес, и лат. cola — житель)^[3].

Русские синонимы:

• Шампиньон то́нкий

Научные синонимы перечислены в карточке таксона. Важно отметить, что Agaricus silvaticus, хотя и встречается в научной литературе, относится к другому виду грибов рода Agaricus.

На данный момент официально признан внутривидовой таксон Agaricus sylvicola var. sylvicola (Vittad.) Peck. Изначально Agaricus sylvicola был описан как разновидность Agaricus campestris var. sylvicola Vittad., 1832^[1].

Шляпка диаметром 5—10 см, может достигать 14—15 см^[4]. Вначале яйцевидная, затем выпуклая, у старых грибов раскрывается до плоской. Кожица гладкая, атласная или шелковистая, белая или кремовая, у старых грибов становится светло-коричневой или сероватой. От прикосновения покрывается лимонно-жёлтыми пятнами.

Мякоть в шляпке более тонкая, чем у других шампиньонов, белая, на срезе медленно приобретает охристо-жёлтую окраску. Обладает сильным анисовым запахом, по отдельным источникам — миндальным^[5].

Ножка длиной 8—12 см и диаметром 1—2 см, стройная, с волокнистой мякотью, с возрастом становится полой, с округлым утолщением в основании до 3 см.

Пластинки свободные, очень частые, широкие. Цвет их с возрастом меняется от чисто белого или сероватого до розового, коричневого с беловатой каймой по краям, а затем почти чёрного с шоколадным оттенком.

Остатки покрывал: кольцо на ножке двойное, кожистое, очень широкое, свисающее, у старых грибов дряблое. Верхняя сторона его белая, позже окрашивается выпадающими спорами, бывает чешуйчатой, нижняя — сероватая. Вольва отсутствует.

Споровый порошок шоколадно-коричневый или тёмно-бурый, споры 7×4,5 мкм, эллипсоидальные.

• Шампиньон кривой (Agaricus abruptibulbus) очень похож, чаще встречается под соснами, имеет утолщение ножки с более острыми краями.
• Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) крупнее и растёт на лугах, полянах, в лесах встречается реже.

• Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) растёт обычно среди травы, на лугах и пастбищах, легко отличается по сильному неприятному запаху карболовой кислоты (фенола), усиливающемуся при термообработке. Мякоть желтокожего шампиньона на срезе быстро желтеет, особенно у основания ножки.
• С молодыми шампиньонами можно спутать смертельно ядовитые бледную поганку (Amanita phalloides) и мухомор вонючий (Amanita virosa), а также другие светлые мухоморы. Они отличаются наличием вольвы (мешочка) в основании ножки, всегда белыми пластинками и не желтеющей от надавливания кожицей^[6].

Сапротроф^[7], разлагает древесный материал. Встречается в хвойных и светлых лиственных лесах, особенно часто под елями и буками, в тёмных ельниках, среди валежника, на богатых почвах. Может быть найден в парковых и пригородных зонах. Появляется одиночно и группами, иногда многочисленными, встречается часто. Гриб неприхотлив и может расти практически везде, где есть подходящий субстрат^[8].

Сезон плодоношения с июня по сентябрь; также указывается как лето — осень или август — сентябрь.

Шампиньон перелесковый распространён в северной умеренной зоне. Подтверждённое распространение вида зафиксировано в Европе (включая Великобританию и южную Испанию^[9]), Северной Америке (в частности, отмечен в Альберте и на территории Юкон в Канаде^[10]), Южной Азии (в частности в Бангладеш и Пакистане; в Бангладеш обнаружен в южном регионе, включая подрайоны Патуакхали, Барисал и Джхалокатхи), и Северной Африке (обнаружен в северном Марокко^[9]). В России широко распространён. Основные регионы и районы его произрастания включают Европейскую часть России (в том числе Санкт-Петербург и Ленинградскую область^[11], Москву и Московскую область^[12], Воронежская область), Кавказ, Крым, Урал, Западная Сибирь, юг Центральной Сибири, Камчатку, Приморский край. Этот гриб является напочвенным сапротрофом и часто встречается группами в лесах различного типа (с елью, берёзой, буком), на опушках, в придорожных лесополосах и парках, преимущественно в затенённых местах^[8].

Хороший съедобный гриб, отличается приятным вкусом. Молодые грибы можно употреблять в сыром виде^[13], зрелые рекомендуется отваривать. Гриб может накапливать кадмий и другие тяжёлые металлы^[5], поэтому его рекомендуется употреблять в ограниченном количестве.

Шампиньоны, включая Agaricus sylvicola, богаты белком и нерастворимой клетчаткой, при этом содержат мало жира и натрия, что делает их низкокалорийным продуктом^[14]. Они содержат значительное количество витаминов (в основном группы В (В1, В2, В12), витамин D) и минералов, а также антиоксиданты^[15]. Фенольные соединения считаются одним из основных компонентов, отвечающих за антиоксидантную активность в экстрактах грибов^[16]. Токоферолы, известные своей антиоксидантной активностью, также обнаружены в видах Agaricus, включая Agaricus sylvicola (1,16 мкг/г)^[14]. Присутствуют также биоактивные вещества, такие как полисахариды/глюканы/протеогликаны, эргостерол, лектины и аргинин, обладающие питательными и метаболическими свойствами^[16].

Традиционные способы приготовления шампиньона перелескового включают жарку (часто с маслом, луком, чесноком; в России популярны жареные грибы со сметаной^[17]), варку или тушение (для бульонов, соусов), сушку (особенно для супов, соусов, пирогов), маринование и запекание (крупные экземпляры могут фаршироваться). Популярные блюда включают грибы в сметане, сливочные грибные супы, ризотто, овощные жаркие и запеканки. Крупные экземпляры могут быть фаршированы и запечены как веганская альтернатива бургеру^[18]. Молодые шампиньоны можно использовать в сыром виде в салатах или с соусами^[19]. Анисовый или миндальный запах шампиньона перелескового делает его особенно подходящим для блюд, где желателен этот аромат, например, в сливочных соусах или супах.

Культивирование Agaricus sylvicola в промышленных или домашних условиях возможно, поскольку этот вид является сапрофитным грибом. Для Agaricus sylvicola разработаны чистые культуры мицелия. Культивирование осуществляется с использованием методов, применимых к другим видам шампиньонов^[20]. Существуют интенсивный (для промышленных условий, температура для роста мицелия 20—25 °C, для плодоношения 14—18 °C, влажность 80—85 %, вентиляция) и экстенсивный (для любительского выращивания, в том числе в открытом грунте на грядах) методы. Мицелий, особенно зерновой, является основным посевным материалом^[21]. Компост для выращивания готовится из куриного помёта или конского навоза, соломы, гипса, мочевины, торфа и воды^[22], процесс занимает 20—25 дней^[23]. Рост мицелия занимает около 20 дней, первая волна плодоношения наступает через 35—45 дней с момента посева. Плодоношение продолжается 2—4 месяца^[22] или 8—14 недель, давая до 7 волн урожая^[24]. Урожайность может составлять 5—20 кг с 1 м²^[22][24].