Шампиньон двуспоровый

Шампиньон двуспоровый
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Грибы Подцарство: Высшие грибы Отдел: Базидиомицеты Подотдел: Agaricomycotina Класс: Агарикомицеты Подкласс: Агарикомицетовые Порядок: Агариковые Семейство: Шампиньоновые Род: Шампиньон Вид: Шампиньон двуспоровый
Международное научное название
Agaricus bisporus (J.E.Lange) Imbach, 1946
Синонимы
Psalliota hortensis var. bispora J.E.Lange, 1926 basionym Agaricus brunnescens Peck, 1900 Psalliota campestris var. hortensis (Cooke) Lloyd, 1899 Psalliota hortensis (Cooke) J.E.Lange, 1926 Psalliota bispora (J.E.Lange) F.H.Møller & Jul.Schäff., 1938
Изображения на РУВИКИ.Медиа NCBI   5341 EOL   1004413 MB   292246

Шампиньо́н двуспо́ровый (лат. Agáricus bísporus) — вид съедобных грибов рода Шампиньон (Agaricus). Является одним из самых распространённых культивируемых грибов в мире. Своё видовое название «двуспоровый» (bisporus) гриб получил из-за того, что на его базидиях образуется по две споры, в отличие от большинства других видов рода Agaricus, имеющих четыре споры на базидии.

Названия и подвиды

Русское слово «шампиньон» происходит от французского champignon (гриб), которое, в свою очередь, восходит к народнолатинскому (fungus) campaniolus (полевой гриб). Старинное русское название — «печерица» или «печурка». Основные международные употребительные названия Agaricus bisporus включают: английский — button mushroom (пуговичный гриб), cremini, portobello (также common mushroom, white mushroom, cultivated mushroom, table mushroom, Swiss brown mushroom, Roman brown mushroom, Italian brown mushroom, chestnut mushroom, baby bella); французский — champignon de Paris (парижский шампиньон), champignon de couche (слоевой шампиньон); испанский — champiñón. Происхождение родового названия Agaricus, возможно, связано с древней Сарматией, где обитали Агари, или от греческого ἀγαρικόν (разновидность древесного гриба).

Текущее научное название Agaricus bisporus было присвоено Эмилем Имбахом в 1946 году. Базионим Psalliota hortensis var. bispora был описан Якобом Эммануилом Ланге в 1926 году. Изначально вид был описан как разновидность шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris var. hortensis) в 1871 году. Позднее, в 1926 году, он был назван Psalliota hortensis var. bispora, а в 1938 году получил статус вида как Psalliota bispora. Род Agaricus также исторически был известен под родовым названием Psalliota.

Различают три основные разновидности шампиньона двуспорового по цвету шляпки: белую, кремовую и коричневую. Эти цветовые вариации обусловлены генетическими особенностями культивируемых штаммов и стадией зрелости:

• Белые шампиньоны (white button mushrooms) — самая молодая форма, плодовые тела небольшие (диаметр шляпки 1,2–7,5 см), с мягким вкусом.
• Кремини (cremini, baby bella) — незрелые плодовые тела коричневых штаммов, шляпка диаметром 2,5–7,5 см, коричневого цвета, с более насыщенным вкусом, чем у белых шампиньонов.
• Портобелло (portobello) — полностью зрелые плодовые тела коричневых штаммов с раскрывшейся шляпкой диаметром 10–15 см и более. Обладают самым насыщенным, «мясным» вкусом и плотной текстурой.

Хотя кремовая разновидность (часто называемая «королевские шампиньоны») и коричневые формы широко культивируются, все эти вариации относятся к виду Agaricus bisporus и могут встречаться в природе, поскольку сам вид имеет природное происхождение в Европе и Северной Америке.

Описание

Шляпка диаметром 3—8 см (у культурных форм, таких как портобелло, до 15 см и более), у молодых грибов округлая, шаровидная, с загнутым внутрь краем, позднее становится выпукло-распростёртой. На краю шляпки могут сохраняться остатки частного покрывала в виде тонких хлопьев. Цвет шляпки варьирует от почти белого, кремового до светло-коричневого или тёмно-коричневого у разновидности портобелло. Поверхность шляпки гладкая, иногда в центре глянцевая или радиально-волокнистая, у некоторых форм может быть мелкочешуйчатой.

Мякоть плотная, мясистая, сочная, белого цвета, на изломе или при надавливании слегка розовеющая или краснеющая, с приятным грибным запахом.

Гименофор пластинчатый. Пластинки свободные, частые, у молодых грибов розоватые или серовато-розовые, при созревании темнеют до тёмно-коричневых или шоколадно-коричневых с фиолетовым оттенком.

Ножка высотой 3—10 см и толщиной 1—4 см, центральная, цилиндрическая, иногда у основания немного утолщённая, гладкая, выполненная (сплошная) или почти полая у зрелых экземпляров. Цвет ножки белый, беловатый или буроватый. На ножке имеется хорошо выраженное, плотное, однослойное кольцо белого цвета — остаток частного покрывала.

Споровый порошок тёмно-коричневый или шоколадно-коричневый. Споры эллипсоидные, гладкие, размером примерно 5–6 × 6–8 мкм.

Съедобные варианты

Все культивируемые и дикорастущие разновидности шампиньона двуспорового, включая белые, кремовые (кремини) и коричневые (портобелло) формы, являются съедобными и высоко ценятся за свои вкусовые качества.

Несъедобные варианты

Шампиньон двуспоровый можно спутать с некоторыми другими видами шампиньонов, в том числе с ядовитым шампиньоном желтокожим (Agaricus xanthodermus). Основные отличительные признаки шампиньона желтокожего:

• Мякоть при срезе или надавливании быстро и интенсивно желтеет, особенно в основании ножки.
• Обладает неприятным «аптечным» или фенольным запахом, усиливающимся при варке.

У съедобного шампиньона двуспорового мякоть на срезе не желтеет (может слегка розоветь или краснеть) и имеет приятный грибной аромат.

Экология и распространение

Основная статья: Экологические группы грибов

Шампиньон двуспоровый — сапрофитный гриб. В природных условиях встречается сравнительно редко, предпочитая открытые пространства, такие как парки, сады, поля, пастбища, газоны, нарушенные земли, и места, лишённые густой травянистой растительности. Часто плодоносит большими группами на компостных кучах, в огородах, около теплиц, в придорожных канавах, а также изредка в лесах. Основным субстратом для его роста является богатая гумусом почва, животный навоз или компостированный навоз; может расти на древесных щепках или мульче.

Вид распространён в умеренной климатической зоне Северного полушария. Для роста необходима достаточная влажность. В природе плодоносит с начала июня до середины сентября. Естественный ареал охватывает Северную Америку, Европу, Северную Африку и Азию; интродуцирован в Австралию и Новую Зеландию. В России обитает в средней полосе, в последние годы чаще появляется на возделываемых полях.

Пищевые качества и употребление (в мире и в России)

Шампиньон двуспоровый, сырой
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	22 ккал 93 кДж
Вода	92,45
Белки	3,09 г
Жиры	0,34 г
Углеводы	3,26 г
— сахара́	1,98 г
— пищевые волокна	1 г
Витамины
Тиамин (B1), мг	0,081
Рибофлавин (B2), мг	0,402
Ниацин (B3), мг	3,607
Пантотеновая кислота (B5), мг	1,497
Пиридоксин (B6), мг	0,104
Фолацин (B9), мкг	17
Кобаламин (B12), мкг	0,04
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	2,1
Витамин D, мкг	0,2
Токоферол (вит. E), мг	0,01
Микроэлементы
Кальций, мг	3
Железо, мг	0,5
Магний, мг	9
Фосфор, мг	86
Калий, мг	318
Натрий, мг	5
Цинк, мг	0,52
Прочее
Mushrooms, white, raw (SR Legacy Food) Number: 169251  (неопр.). USDA FoodData Central. Дата обращения: 15 июля 2024.

Шампиньон двуспоровый считается ценным съедобным грибом. Он содержит микотоксин агаритин, который Международное агентство по изучению рака (МАИР) классифицирует как канцероген Группы 3 (вещества, подозреваемые в канцерогенности для человека, но с недостаточными доказательствами). Содержание агаритина в свежесобранных грибах составляет около 70 мг на 100 г продукта, в то время как в образцах из супермаркетов среднее содержание ниже — около 27,2 мг на 100 г. От 25 % до 70 % агаритина разрушается при хранении (в холодильнике, при заморозке или сушке), а также в процессе приготовления. Длительная варка (около 2 часов) может разрушить примерно 90 % агаритина, а обжаривание в масле — от 35 % до 70 %. Эти данные применимы ко всем коммерческим формам гриба (белые, кремини, портобелло).

Шампиньоны составляют 75–80 % мирового объёма производства культивируемых грибов. Их выращивают более чем в 70 странах мира. Главными производителями являются США (около 25 % мирового производства) и Китай. Среди европейских стран лидерами по производству в 2012 году были Нидерланды (250 000 тонн), Польша (238 000 тонн, лидер в Европе с 2013 года), Франция (108 000 тонн) и Испания (98 000 тонн); Германия произвела около 62 000 тонн в том же году. Индия производит около 20 000 тонн шампиньонов в год, ориентируясь на экспорт. Грибная индустрия также развита в Великобритании, Дании, Южной Корее и Тайване.

В России производство шампиньонов в 2021 году составило 118 243 тонны, а в 2023 году — 145 900 тонн. Потребление свежих шампиньонов в России в 2021 году составило 900 граммов на человека в год, а по оценкам на 2023 год — более 1 кг на человека.

Использование в кулинарии

Шампиньоны двуспоровые широко используются в кулинарии по всему миру. Их употребляют в свежем виде (например, в салатах), жарят, варят, тушат, консервируют, маринуют. Высушенные грибы и порошок из них применяют для приготовления пирогов, супов и соусов.

• В итальянской кухне популярны фаршированные шампиньоны портобелло.
• В русской кухне и кухнях стран Восточной Европы популярны шампиньоны в сметане и жульен из грибов.
• В традиционной французской кухне шампиньоны используются в таких блюдах, как бёф бургиньон, соте из шампиньонов, кролик с грибами и французский грибной суп-пюре.
• Рецепты фаршированных портобелло также популярны в американской кухне.

Культивирование

Основная статья: Грибоводство

История культуры

Изначально культурный шампиньон ошибочно считался разновидностью шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris). Однако в 1906 году были выявлены существенные различия, и позднее Agaricus bisporus был описан как самостоятельный вид. Хотя первоначально предполагалось, что этот вид возник исключительно в процессе культивирования, в 1930-х годах были обнаружены и дикорастущие экземпляры. Широкое распространение Agaricus bisporus в культуре объясняется его лучшей приспособленностью к росту на компостированном навозе по сравнению с другими близкими видами, такими как шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis) и Agaricus subperonatus, которые также могли попадать на грядки вместе с дикорастущей грибницей.

История культивирования шампиньонов известна с XVII века. В Италии собирали с пастбищ дёрн с грибницей и высаживали на грядки в хорошо унавоженную почву. Затем широкое распространение получил способ закрытого выращивания в заброшенных каменоломнях, где круглый год поддерживались оптимальные температура и влажность. Из Италии культура шампиньонов попала во Францию, и к середине XVII века была распространена под Парижем. В XVIII веке культура распространилась в другие страны Европы; в 1707 году правила разведения шампиньонов описал французский ботаник Жозеф Питтон де Турнефор, а с 1754 года известны описания технологии выращивания в теплицах в Швеции.

В Россию шампиньон попал в середине XVIII века. В 1780 году А. Т. Болотов опубликовал статью «Нечто о шампиньонах». Промышленная культура появилась в 1820-е годы благодаря крестьянину Осинину. Огородник-новатор Е. А. Грачёв с 1848 года разрабатывал собственные приёмы разведения, опубликованные в 1860–1861 годах. В 1893–1894 годах Пастеровский институт разработал методы получения стерильного мицелия шампиньона.

Домашнее культивирование

Для выращивания шампиньона двуспорового в домашних условиях компост обычно готовят из соломы и навоза (конский навоз в соотношении 1:3 с соломой или куриный помёт в равной массе с соломой) с добавлением мочевины, гипса и суперфосфата. Процесс компостирования занимает 20–30 дней с несколькими перебивками (перемешиваниями). Готовый субстрат с влажностью 65–72 % закладывают слоем 25–40 см. Мицелий высаживают, когда температура субстрата достигнет 23–25 °C. Зарастание субстрата мицелием (инкубация) происходит в течение 12–22 дней при температуре субстрата 24–26 °C и влажности воздуха 85–95 %. Затем на поверхность субстрата наносят покровный слой, состоящий из торфа, нейтрализованного мелом или известняковой мукой. Для стимуляции образования плодовых тел (так называемый «шок») температуру воздуха снижают до 17–19 °C, поддерживают влажность на уровне 86–92 % и обеспечивают хорошую вентиляцию. Плодоношение начинается примерно через 2–3 месяца после высадки мицелия и происходит волнообразно (каждая волна длится 1–2 недели). Всего можно собрать до 6–7 волн урожая.

Промышленное культивирование

Основная статья: Грибоводство

Промышленное культивирование шампиньонов включает приготовление субстрата в две фазы.

• Фаза I (длится 12–14 дней или 2–3 недели): смешивание соломы и птичьего помёта, ферментация в буртах при температуре до 80 °C.
• Фаза II (длится 7–10 дней): пастеризация и кондиционирование субстрата в специальных тоннелях для удаления аммиака и создания селективной среды для роста мицелия шампиньона.

Затем субстрат засевают мицелием (при температуре субстрата 22–25 °C) и наносят покровный слой (торф с мелом). Формирование плодовых тел стимулируется снижением температуры воздуха до 16–17 °C и уменьшением концентрации CO₂. Рост грибов происходит при температуре 16–18 °C. Урожайность в промышленных условиях составляет около 15 кг/м² за цикл, с возможным диапазоном 7,4–27,2 кг/м² в зависимости от условий и технологии. Обычно собирают 2–3 (реже 4–5) волны плодоношения. В качестве помещений для выращивания шампиньонов используют специально построенные камеры, а также приспособленные подвалы, шахты, амбары. Отработанный субстрат может быть использован в качестве органического удобрения.

Рекорды

Максимальный зарегистрированный вес шампиньона двуспорового составляет 3,820 кг, а диаметр его шляпки — 39 см. Этот гриб был выращен на Украине. Информация о том, является ли это мировым рекордом, не уточняется.

Примечания

Литература

• Жизнь растений : в 6 т. / гл. ред. Ал. А. Фёдоров. — М. : Просвещение, 1976. — Т. 2 : Грибы / под ред. М. В. Горленко. — С. 286—288. — 479 с. — 300 000 экз.
• Горленко М. В., Бондарева М. А., Гарибова Л. В., Сидорова И. И., Сизова Т. П. Грибы СССР. — М.: Мысль, 1980. — С. 189.

Ссылки