Куэ (блюдо)
Куэ — это набор из небольших закусок или десертов, который впервые появился в Индонезии, а затем стал популярен по всей Юго-Восточной Азии[1]. В индонезийском языке куэ — это довольно широкий термин, который используют для описания разнообразных закусок: торты, печенье, оладьи, пироги, булочки и другие кондитерские изделия[2]. Десерты, которые входят в куэ, готовят в виде различных форм и из множества ингредиентов. Изделия делают на пару, жарят или запекают. В Индонезии крайне популярен данный вид закусок — в этой стране существует самое большое разнообразие куэ[3]. Из-за исторических колониальных связей Индонезии и Нидерландов, куэ (также «koeé») популярен и во второй стране[4].
В индонезийский вариант куэ входят местные деликатесы. На это блюдо оказали влияние Китай, Индия, а также европейские торты и кондитерские изделия. Например, такие составляющие куэ как «ваджик» («wajik»), «куэ бугис» («kue bugis»), «клепон» («klepon»), «нагасари» («nagasari»), «гетук» («getuk») и «люпис» («lupis») имеют индонезийское происхождение. В то время как «бакпия» («bakpia») и «куэ ку» («kue ku») имеют китайское перанаканское происхождение, «куэ путу» происходит от индийского «путту» («puttu»). Такие составляющие как «лапис легит» («lapis legit»), «куэ кьюбит» («kue kubit»), «кастенгель» («kastengel»), «рисолес» («risoles») и «пастель» («pastel») появились под европейским влиянием.
Что важно знать
| Куэ | |
|---|---|
| Местонахождение | |
| Кухня | индонезийская кухня |
| Страна происхождения | |
| Сделано из | пшеничная мука и сахар |
Этимология
Термин «куэ» происходит из южноминьских языков: «粿» — «коэ». Это китайское заимствование из индонезийского языка. В Малайзии слово пишут как «kuih», а в Сингапуре как «kueh». Чаще всего изделия куэ готовят на пару, а не запекают, благодаря этому они сильно отличаются по текстуре, вкусу и внешнему виду от западных тортов или слоёных пирожных. Многие составляющие куэ сладкие, но некоторые из них могут быть и солёными.
Индонезийские куэ, как правило, классифицируют в зависимости от их влажности, разделяя их на две группы: «куэ басах» («kue basah» — букв. «влажный куэ») и «куэ керинг» («kue kering» — букв. «сухой куэ»)[5][6]. Тем не менее в индонезийском языке слово куэ используется для обозначения не только традиционных видов закусок, но и всех видов тортов и некоторых видов выпечки. Большинство «куэ керинг» фактически являются выпечкой, а многие западные разновидности тортов можно считать «куэ басах».
История и влияние
Самое раннее упоминание о древней форме сладкой закуски куэ относится к древней яванской «Какавин Рамаяне» IX века эпохи королевства Матарам. В ней упоминается о «модаканда сагуле» («modakanda sagula»), что в переводе означает засахаренные деликатесы[7]. В качестве угощения сладкие закуски употребляли ещё в древней Яве. Основными ингредиентами традиционного яванского куэ, как правило, являются клейкий рис, кокосовое молоко и пальмовый сахар (gula jawa). Это привычные продукты сельского хозяйства Явы. Сочетание этих трёх основных ингредиентов упоминалось в яванской культуре ещё до влияния других стран.
По словам Хери Прият-Моко, историка из Университета Саната Дхарма в Джокьякарте, яванский куэ апем появился во времена древнего королевства Матарам (около VIII века н. э.), существовал в эпоху Султаната Матарам и сохранился до сегодняшнего дня. «Куэ апем» используют в ряде яванских королевских ритуалов в качестве подношений, например, во время празднования джумененгана или восшествия короля на престол (перед постом Рамадан). Этимология яванского куэ апем связана с индийским словом «appam», что, возможно, связано с индуистско-буддийским влиянием на яванскую культуру (примерно в VII—VIII веке нашей эры).
Самая ранняя запись, в которой упоминается «ваджик» (традиционное яванское куэ из сладкого клейкого риса), находится в рукописи «Nawaruji» или «Sang Hyang Tattawajnana», написанной Мпу Сисвамурти. Она относится к эпохе позднего Маджапахита, примерно к XVI веку.
На Яве традиционное куэ считается «джаджан пасаром» («nanan pasar», букв. «рыночные покупки» или «закуски с рынка»). Как правило, красочно оформленный джаджан пасар преподносят в качестве подарка или подают к тумпенгу (основному блюду) во время традиционных яванских церемоний.
Следующая волна иностранного влияния на индонезийское традиционное сладкое блюдо последовала из Китая. В индонезийский язык вошло слово «куэ», которое было заимствовано из хоккиенского языка. Некоторые виды куэ появились под китайским влиянием, например, «куэ ку» («kue ku»), «куэ моти» («kue mochi»), «бакпау» («ballai») и «бакпиа» («bakpia»)[8]. Это китайское влияние произошло благодаря миграции китайских поселенцев (начиная с эпохи Маджапахита примерно в XV веке) и усилилось в колониальную эпоху Голландской Ост-Индской компании (примерно в XVII веке).
В яванской книге «Serat Centhini» (1814), упоминается несколько закусок, входящих в яванский вариант куэ. Среди них — «рангин», «путу маянг», «гемблонг», «клорот», «апем», «кукур», «путу», «кара биканг», «куэ сагон», «куэ сату», «лепет», «легондо», «джада», «ваджик», «сераби», «куэ мендут», «куэ ледре», «куэ губи», «куэ красикан» и «куэ кочи».
Кроме того, благодаря европейскому влиянию появились новые разновидности индонезийских куэ. Особенно это можно проследить среди тортов и пирожных. К примеру, «куэ болу» является пирогом[9], который появился под португальским влиянием; «каастенгельс» («kaasstengels») — это сырное печенье, появившееся под голландским влиянием. По словам историка в области кулинарии Фадли Рахмана, традиция подавать куэ керинг на праздники возникла во времена голландской колониальной империи. В XIX веке взаимодействие между голландскими колонистами и местными жителями привело к слиянию европейской и местной кулинарной культуры. Таким образом, европейскую выпечку стали подавать на местные праздничные мероприятия, включая Натал (Рождество) и Ураза-Байрам (Ид Аль Фитр).
Ингредиенты
Многие виды традиционных индонезийских куэ (сладких или солёных) готовят на основе рисовой муки и кокоса[10]. Согласно традициям для приготовления индонезийских сладостей используют гула-арен (или пальмовый сахар), но также часто добавляют сахарную пудру или обычный сахар.
Индонезийский куэ часто делают на основе рисовой муки и тапиоки. Однако из-за иностранного влияния в качестве ингредиента также используют пшеничную муку. Для того, чтобы придать десерту сливочный вкус и кремовую текстуру для традиционных индонезийских пирожных используют кокосовое молоко. Тем не менее сегодня в качестве ингредиентов часто используют молочные продукты, такие как молоко, сливки, сливочное масло, сыр, маргарин, а также другие продукты. Популярными добавками и специями являются кокос, арахис, зелёный пандан, имбирь, корица, ваниль и шоколад.
Доступность
На данный момент среди городских жителей Индонезии куэ является популярной закуской, которую едят во время позднего завтрака или послеобеденного перерыва. Зачастую это блюдо едят с кофе или чаем[11]. Различные виды куэ подают вместе с западной выпечкой и пирожными в кафе, кофейнях, закусочных и традиционных кафетериях «варунг копи» («warung kopi»).
Согласно традициям куэ готовят перед праздниками или мероприятиями (такими как лебаран или натал) чаще всего дома — в кругу семьи или общины. Например, в Кератон Джокьякарте издавна проходит церемония «нгапем», во время которой в рамках церемонии «тингалан джумененган далем» королевские семьи совместно готовят куэ апем (яванская версия аппама)[12]. Кроме того, торговля куэ приносит много прибыли — это блюдо крайне популярно на рынках «пасар паги» («pasar pagi»). Куэ, купленный на таком рынке, называется «джаджан пасар» («jajan pasar» — покупка с рынка)[13].
В Индонезии куэ является одним из самых популярных блюд уличной кухни. Часто уличные торговцы развозят куэ на тележках с едой по жилым районам или останавливаются на оживлённых пешеходных зонах возле рынков или школ. Известно, что некоторые куэ, такие как «куэ ранги» («kue rangi»), «гетук» («getuk») и «куэ путу» («kue putu»), можно купить в жилых районах. В то же время «куэ апэ» («kue ape»), «куэ панконг» («kue pancong»), «куэ пукис» («kue pukis») и «куэ кьюбит» («kue cubit»), как правило, продаются возле рынков или школ.
В Сенене, Центральной Джакарте существует торговая площадь «Пасар Куэ Субух Сенен» («Pasar Kue Subuh Senen» — рынок куэ), на которой собираются все продавцы различных видов куэ. Этот рынок легко заметить по рядам торговцев, продающих торты, хлеб и пирожные рядом с автобусной станцией Сенен[14]. Существуют также магазины, которые продают исключительно куэ. Например, «Sari Sari» в Сарине или «Toko», в котором продаются куэ и джаджан пасар[15].
В Нидерландах различные виды куэ можно купить в закусочных «Indo toko» и «Eetcafe».