Капустный салат
Капустный салат (coleslaw, от нидерландского koolsla — «капустный салат», в Северной Америке — слоу) — гарнир, состоящий в основном из мелко нашинкованной сырой капусты[1] с заправкой или соусом, обычно на основе винегрета или майонеза. Возник в Нидерландах в XVIII веке. Капустный салат, приготовленный с винегретом, может сохраняться дольше благодаря маринованию[2]. Приобрёл множество вариантов по всему миру. Единственный неизменный ингредиент — сырая капуста, остальные компоненты и заправки могут сильно различаться. Популярные варианты включают добавление красной капусты, перца, тёртой моркови, лука, тёртого сыра, ананаса, груш[3] или яблок, а также использование заправок на основе майонеза или сливок.
Общие сведения
| Капустный салат | |
|---|---|
| Страна происхождения |
США Нидерланды |
| Время появления | 1770 |
| Продукты | |
| Основные | Капуста (белокочанная), морковь, репчатый лук, сметана, майонез, уксус, йогурт (кефир), горчица, сахар, соль, чёрный перец |
История
Термин «coleslaw» появился в XVIII веке как англицизация нидерландского слова koolsla («kool» по-нидерландски звучит как «cole»), что означает «капустный салат»[4][5]. Часть «cole» происходит от латинского caulis, что означает «капуста»[6].
В голландской кулинарной книге 1667 года The Sensible Cook приведён рецепт, приписываемый хозяйке автора, которая смешивала тонко нарезанную капусту с растопленным маслом, уксусом и маслом[7]. Наиболее распространённый рецепт капустного салата — относительно недавнее изобретение, связанное с появлением майонеза в середине XVIII века.
Согласно книге The Joy of Cooking (1997), единственный полностью неизменный ингредиент капустного салата — сырая капуста; вид капусты, заправка и добавки могут различаться. В качестве заправок упоминаются винегрет, майонез и сметана; среди возможных добавок — бекон, морковь, сладкий перец, ананас, солёные огурцы, лук и зелень[5].
Варианты и похожие блюда
Существует множество вариантов рецепта, которые включают добавление других ингредиентов, таких как красная капуста, сладкий перец, тёртая морковь, лук, тёртый сыр, ананас или яблоко, смешанных с заправкой на основе майонеза или сливок. Также могут добавляться различные специи, например, семена сельдерея. Капуста может быть нарезана мелко, полосками или небольшими квадратами. Существуют и другие варианты салата — например, брокколи-слоу, где вместо капусты используется сырая тёртая брокколи. Сливки, сметана или пахта также часто добавляются.
Европа
Традиционный немецкий Krautsalat (капустный салат) состоит из мелко нашинкованной капусты, маринованной в масле и уксусе. Иногда добавляют лук или яблоки.
В Италии капустный салат с варёной ветчиной и нарезанным соломкой перцем называется insalata capricciosa (капризный салат).
В Польше салаты на основе капусты, похожие на капустный салат, обычно подают как гарнир ко второму блюду, рядом с мясом и картофелем. Фиксированного рецепта нет, но типичные ингредиенты включают нашинкованную белокочанную капусту (также часто используют краснокочанную и китайскую капусту), мелко нарезанный лук, тёртую морковь, петрушку или укроп, а также возможны другие добавки. Салат приправляют солью, чёрным перцем и щепоткой сахара, заправляют небольшим количеством масла (обычно подсолнечного или рапсового) и уксуса; заправки на основе майонеза встречаются редко. Альтернативный вариант, обычно подаваемый с жареной рыбой, готовят из квашеной капусты, отжатой от лишнего рассола, и также смешивают с морковью, луком, чёрным перцем, сахаром и маслом. Любой простой салат такого типа, то есть из сырых тёртых овощей, называется surówka ( — «сырой»). Если основа — капуста, то это surówka z (kiszonej) kapusty, то есть «(квашеный) капустный салат». Английское название «coleslaw» в Польше в основном ассоциируется с капустным салатом на майонезе. Часто пишется как «colesław» или «kolesław» из-за сходства с польскими фамилиями на «-слав»[8][9].
В восточнославянских странах (Россия, Украина, Беларусь) салат из свежей нашинкованной капусты с морковью, яблоками, клюквой и другими ингредиентами традиционно заправляют нерафинированным подсолнечным маслом[10]. Капусту иногда маринуют с уксусом, получая капусту провансаль[11]. Похожий салат делают и из квашеной капусты[10].
В Швеции особый вид капустного салата с заправкой на основе приправленного винегрета обычно подают к пицце и называют pizzasallad (пицца-салат)[12]. Если добавляют другие овощи, блюдо может называться råkostsallad (салат из сырых овощей) или veckosallad (недельный салат), подчёркивая его долгий срок хранения в холодильнике[13]. Термин coleslaw (или) в Швеции обычно относится к капустному салату с майонезной заправкой и воспринимается как блюдо американской кухни.
В Великобритании капустный салат часто содержит морковь и лук в дополнение к капусте и обычно готовится с майонезом или салатным кремом. В некоторых вариантах добавляют тёртый сыр, например, чеддер, орехи (например, грецкие орехи) и сухофрукты, такие как султаны или изюм.
США
В США капустный салат часто содержит пахту, майонез или их заменители, а также морковь. Однако существует множество региональных вариантов, в том числе рецепты с добавлением готовой горчицы или уксуса без молочных продуктов и майонеза.
На юге США капустный салат подают вместе с хашпаппи и картофелем фри как гарнир к жареной рыбе[14]. Капустный салат также популярен как гарнир к барбекю[14].
В Северной Каролине капустный салат отличается мелкой нарезкой и уксусной заправкой и подаётся к барбекю[14]. В районе Лексингтона готовят красный слоу с кетчупом и уксусом вместо майонеза[15]. Его часто подают к барбекю по-северокаролински, включая лексингтонский стиль, где, в отличие от остальной части штата, преобладает красный слоу[16].
В Мемфисе, штат Теннесси, капустный салат с майонезом используют как начинку для сэндвичей с рваной свининой и барбекю[14]. Hot slaw (острый слоу), приправленный халапеньо и горчицей, в 2024 году был признан первым официальным блюдом штата Теннесси.[17]