Вёшенка

Род Вёшенка (лат. Pleurotus) занимает следующее положение в научной классификации:

• Царство: Грибы (Fungi)
• Отдел: Базидиомицеты (Basidiomycota)
• Класс: Агарикомицеты (Agaricomycetes)
• Порядок: Агариковые (Agaricales)
• Семейство: Вёшенковые (Pleurotaceae)^[9]

Род был впервые описан шведским микологом Элиасом Магнусом Фрисом в 1821 году в работе Systema Mycologicum. Однако Фрис определил его не как самостоятельный род, а как трибу (лат. tribus) Pleurotus в составе обширного рода Agaricus. Статус самостоятельного рода группа получила в 1871 году благодаря немецкому микологу Паулю Куммеру, который пересмотрел систему Фриса и сохранил название Pleurotus. В современной таксономической нотации это отражено в полном наименовании: лат. Pleurotus (Fr.) P. Kumm..

Типовым видом рода является Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Этот вид был первоначально описан в 1775 году как Agaricus ostreatus, а в 1871 году Пауль Куммер перенёс его в установленный им род Pleurotus. Название рода Pleurotus происходит от древнегреческих слов, означающих «боковое ухо», что указывает на характерный эксцентрический или боковой рост ножки по отношению к шляпке. Видовой эпитет ostreatus (лат. устричный) описывает форму и цвет шляпки, напоминающие раковину устрицы.

Для рода Вёшенка существует ряд научных (таксономических) синонимов, которые в основном относятся к типовому виду Pleurotus ostreatus и отражают его классификацию до того, как Пауль Куммер в 1871 году выделил Pleurotus в самостоятельный род. К таким синонимам относятся:

• Agaricus ostreatus
• Crepidopus ostreatus
• Dendrosarcus ostreatus

В русском языке для обозначения рода и его видов используется несколько общеупотребительных и народных названий:

• Устричный гриб — самое распространённое название, являющееся калькой с латинского видового эпитета ostreatus, который указывает на сходство формы шляпки с раковиной устрицы.
• Глыва — распространённое в некоторых регионах народное название.
• Ивишень — устаревшее название, упоминаемое в кулинарных словарях.

Отдельные виды также имеют свои устоявшиеся синонимичные названия^[10]:

• Вёшенка степная (Pleurotus eryngii): короле́вская вёшенка, степно́й бе́лый гриб, еринги.
• Вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius): вёшенка беловатая, весенняя или буковая.
• Вёшенка лимонная (Pleurotus citrinopileatus): вёшенка жёлтая или ильмак.
• Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae): вёшенка обильная.
• Вёшенка осенняя (Panellus serotinus, ранее Pleurotus serotinus): вёшенка поздняя или ольховая.

В англоязычных странах грибы этого рода чаще всего называют oyster mushroom (устричный гриб), также встречаются названия abalone mushroom (гриб морское ушко) и tree mushroom (древесный гриб).

Грибы рода Вёшенка (лат. Pleurotus) имеют космополитичное распространение и встречаются в разнообразных климатических зонах по всему миру, от умеренных до тропических. Их естественный ареал охватывает лиственные и смешанные леса Евразии, Северной Америки, Африки и Австралии. В России грибы этого рода встречаются повсеместно, от Краснодарского края до Сибири и Приморья^[11].

Вёшенки являются сапротрофами, то есть произрастают на мёртвой или ослабленной древесине лиственных пород, таких как дуб, берёза, осина и липа, а также иногда на хвойных деревьях^[11].

Распространение отдельных видов:

• Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) — наиболее известный и широко распространённый вид. Встречается в умеренных и субтропических лесах по всему миру. В Северной Америке обильно плодоносит с октября по начало апреля^[12], в России также широко распространён, в том числе в Западной Сибири.
• Вёшенка степная (Pleurotus eryngii) — в диком виде произрастает в тропиках и субтропиках. Его естественный ареал включает Средиземноморские регионы Европы, Ближний Восток, Северную Африку, Центральную Европу и Западную Азию вплоть до Индии. В отличие от большинства вёшенок, этот вид паразитирует на корнях и стеблях растений семейства Зонтичные^[13].
• Вёшенка лимонная (Pleurotus citrinopileatus) — естественной средой обитания этого вида являются Дальний Восток России, северный Китай и Япония. Растёт на древесине лиственных пород, особенно на вязах.
• Вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius) — также имеет широкое распространение, период роста — с мая по сентябрь.
• Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) — распространена в средних широтах, встречается в Европе и России^[14].
• Вёшенка зачехлённая (Pleurotus calyptratus) — встречается в Западной Сибири, например, в Новосибирской области, где растёт на сухостойной осине и валеже пихты^[15].

Благодаря простоте культивирования многие виды вёшенок, в первую очередь вёшенка обыкновенная, выращиваются в промышленных масштабах во многих странах мира, что ещё больше расширило их географическое присутствие.

Род Вёшенка (лат. Pleurotus) в целом не имеет единого охранного статуса. Оценка угрозы исчезновения проводится на уровне отдельных видов, и среди них есть как широко распространённые, так и редкие, охраняемые виды.

• Вёшенка небродийская (Pleurotus nebrodensis) — вид, находящийся под наибольшей угрозой. Международный союз охраны природы (МСОП) присвоил ему статус «Вымирающий» (англ. Endangered, EN), ранее он классифицировался как «Находящийся в критическом состоянии» (англ. Critically Endangered, CR)^[16]. Этот гриб является эндемиком, произрастающим на известняковых почвах в ограниченных районах Сицилии (Италия) и Греции. Основными угрозами для него являются чрезмерный сбор из-за высокой кулинарной ценности и потеря естественной среды обитания^[17].
• Вёшенка семгово-соломенная, или розовая (Pleurotus djamor) — занесена в Красную книгу Российской Федерации со статусом «Редкий вид». В России встречается на Дальнем Востоке и включена в региональные Красные книги Приморского и Хабаровского краёв, а также Сахалинской области^[18]. Одной из главных угроз для вида является вырубка лесов^[19].
• Pleurotus magnificus — южноамериканский вид, произрастающий в лесах араукарии. Внесён в Красный список МСОП со статусом «Вымирающий» (англ. Endangered, EN). Его популяция сокращается из-за вырубки лесов под сельское хозяйство и урбанизацию^[20].
• Вёшенка зачехлённая (Pleurotus calyptratus) — включена в региональные Красные книги России, в частности, в Красную книгу Новосибирской области как «редкий вид» и в Красную книгу Красноярского края как вид с неопределённым статусом.

В то же время многие другие виды рода, такие как Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus), являются широко распространёнными, активно культивируются по всему миру и не находятся под угрозой исчезновения^[21].

Грибы рода Вёшенка имеют большое практическое значение и находят применение в различных сферах: от кулинарии до медицины и биотехнологий. Благодаря простоте культивирования и высокой урожайности они являются одними из самых популярных искусственно выращиваемых грибов в мире, занимая в России второе место по объёмам производства после шампиньонов.

Вёшенки — популярный съедобный гриб с нежным вкусом и мягким ароматом^[22]. Они считаются универсальным продуктом, который можно жарить, варить, тушить, запекать, мариновать и добавлять в супы, салаты, соусы и выпечку^[23].

Вёшенки являются низкокалорийным продуктом (около 34—38 ккал на 100 г), богатым белками, аминокислотами, витаминами (группы B, C, E, PP) и минералами (калий, кальций, железо, йод)^[24]. По составу витаминов их сравнивают с мясом^[25]. В отличие от многих лесных грибов, культивируемые вёшенки доступны в магазинах круглый год, не бывают червивыми и считаются безопасными. Перед употреблением грибы рекомендуется подвергать термической обработке^[24].

Научные исследования подтверждают наличие у вёшенок множества биологически активных веществ. Грибы содержат ловастатин, способствующий снижению уровня холестерина в крови, что уменьшает риск развития атеросклероза. Благодаря наличию полисахаридов, в частности бета-глюканов, вёшенки могут стимулировать иммунную систему для борьбы с вирусами и бактериями^[26]. Некоторые исследования указывают на онкостатический эффект — способность препятствовать развитию раковых опухолей. Также отмечаются антиоксидантные, противовоспалительные, гепатопротекторные (защита печени) и радиопротективные (защита от радиации) свойства экстрактов вёшенки^[27].

Важная особенность грибов этого рода — простота выращивания и высокая урожайность. Их можно культивировать на дешёвых и доступных отходах сельского хозяйства и деревообработки, таких как солома, опилки, лузга подсолнечника и стебли кукурузы, что делает их производство экономически выгодным^[28].

Вёшенки выделяют ферменты, которые расщепляют сложные полимеры, такие как целлюлоза и лигнин^[29]. Эта способность используется в биотехнологиях для переработки растительных отходов. В природе вёшенки как сапротрофы разлагают мёртвую древесину, участвуя в круговороте веществ в лесных экосистемах. Отработанный после выращивания грибов субстрат можно использовать в качестве удобрения или корма для сельскохозяйственных животных^[30].

Вёшенка является вторым по популярности культивируемым грибом в России, однако её доля на рынке значительно уступает шампиньонам. В последние годы отрасль столкнулась с кризисом, приведшим к сокращению числа производителей и объёмов сбора.

В 2024 году спад производства был связан с сокращением числа ферм с 74 до 51^[37].

Род Вёшенка объединяет группу съедобных грибов, большинство из которых являются сапротрофами, растущими на древесине. Точное число видов в роду является предметом дискуссий среди микологов, однако все представители рода Pleurotus считаются съедобными.

• Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) (или устричная) — самый известный и широко культивируемый вид в мире. Шляпка уховидная или раковинообразная, диаметром 5—15 см (иногда до 25 см), цвет варьируется от светло-пепельного до тёмно-серого с фиолетовым оттенком. Растёт на пнях, валежнике и ослабленных лиственных деревьях, таких как дуб, берёза и осина^[38].
• Вёшенка степная (Pleurotus eryngii) (или королевская, еринги) — считается одной из самых вкусных вёшенок. В отличие от большинства других видов рода, растёт не на древесине, а на корнях и стеблях крупных зонтичных растений. Имеет толстую, мясистую центральную ножку и относительно небольшую коричневатую шляпку.
• Вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius) — похожа на устричную, но обычно светлее (беловатая или кремовая) и появляется в более тёплое время года, с весны до осени. Шляпка веерообразная, мякоть более нежная. Растёт на гниющей древесине лиственных пород^[10].
• Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) — отличается воронковидной шляпкой, напоминающей рог изобилия, и хорошо выраженной ножкой. Пластинки сильно нисходят на ножку, образуя сетчатый рисунок. Цвет шляпки варьируется от беловатого до серо-жёлтого^[39].
• Вёшенка лимонная (Pleurotus citrinopileatus) (или ильмак) — яркий вид с лимонно-жёлтыми или золотистыми шляпками, растущими плотными сростками. В дикой природе встречается преимущественно в Азии.
• Вёшенка розовая (Pleurotus djamor) (или фламинго) — тропический вид, отличающийся ярким розовым цветом, который бледнеет по мере роста и исчезает при термической обработке.
• Вёшенка дубовая (Pleurotus dryinus) — отличается наличием частного покрывала у молодых грибов, остатки которого могут быть заметны на ножке или по краю шляпки. Шляпка беловатая, покрыта чешуйками.

Ниже приведён неполный список видов рода Pleurotus:

• Pleurotus abieticola R.H. Petersen & K.W. Hughes, 1997
• Pleurotus albidus (Berk.) Pegler, 1983
• Pleurotus alocasiae Corner, 1981
• Pleurotus armeniascus Corner, 1981
• Pleurotus aureovillosus Corner, 1981
• Pleurotus australis (Cooke & Massee) Sacc., 1891
• Pleurotus calyptratus (Lindblad) Sacc., 1887 — Вёшенка покрытая, или Вёшенка зачехлённая
• Pleurotus chrysorrhizus Corner, 1981
• Вёшенка лимонная (Pleurotus citrinopileatus) Singer, 1943
• Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) (Paulet) Rolland, 1885
• Pleurotus craspedius (Fr.) Gillet, 1876
• Pleurotus cyatheicola Corner, 1981
• Pleurotus cystidiosus O.K. Mill., 1969
• Pleurotus decipiens Corner, 1981
• Вёшенка розовая (Pleurotus djamor) (Rumph. ex Fr.) Boedijn, 1959
• Вёшенка дубовая (Pleurotus dryinus) (Pers.) P. Kumm., 1871
• Pleurotus elongatipes Peck, 1908
• Вёшенка степная (Pleurotus eryngii) (DC.) Quél., 1872
• Pleurotus euosmus (Berk.) Sacc., 1887
• Pleurotus favoloides Singer, 1989
• Pleurotus ferulaginis Zervakis, Venturella & Cattarossi, 2014
• Pleurotus fuscosquamulosus D.A. Reid & Eicker, 1998
• Pleurotus hyacinthus Corner, 1981
• Pleurotus lactuosus Corner, 1981
• Pleurotus lampas (Berk.) Sacc., 1887
• Pleurotus lazoi Donoso, 1981
• Pleurotus lilaceilentus Corner, 1981
• Pleurotus lindquistii Singer, 1960
• Pleurotus musae Corner, 1981
• Pleurotus nebrodensis (Inzenga) Quél., 1886
• Pleurotus nitidus Har. Takah. & Taneyama, 2016
• Pleurotus olivascens Corner, 1981
• Pleurotus omnivagus Corner, 1981
• Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) (Jacq.) P.Kumm., 1871
• Pleurotus overstrandensis (2024)
• Pleurotus penangensis Corner, 1981
• Pleurotus populinus O. Hilber & O.K. Mill., 1993
• Pleurotus problematicus Corner 1981
• Вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius) (Fr.) Quél., 1872
• Pleurotus rattenburyi Segedin, 1984
• Pleurotus roseolus Quél., 1880
• Pleurotus sirindhorniae Suwann., Kaewruen, Thongkl. & Lumyong, 2012
• Pleurotus staringii Oudem., 1881
• Pleurotus subareolatus Peck, 1886
• Pleurotus submembranaceus (Berk.) Pegler, 1988
• Pleurotus subviolaceus Corner, 1981
• Pleurotus tuoliensis (C.J. Mou) Z.S. Hua, Y.Z. Wang & H.S. Yuan, 2014
• Pleurotus viscidulus (Berk. & Broome) Pegler, 1965