Вёшенка лёгочная

• Домен: Эукариоты (Eukaryota)^[3]
• Царство: Грибы (Fungi)^[4]
• Отдел: Базидиомицеты (Basidiomycota)^[5]
• Класс: Агарикомицеты (Agaricomycetes)^[5]
• Порядок: Агариковые (Agaricales)^[6]
• Семейство: Вёшенковые (Pleurotaceae)^[5]
• Род: Вёшенка (Pleurotus)
• Вид: Вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius)^[4]

Латинский видовой эпитет pulmonarius происходит от слова, означающего «лёгочный» или «целительный для лёгких»^[7], так как ранее европейские учёные предполагали его пользу при заболеваниях лёгких. Русское название «лёгочная» является переводом латинского эпитета. Слово «вёшенка», возможно, связано со словом «весна»^[8].

Первоначальное описание вида было сделано Элиасом Магнусом Фрисом в 1821 году, который назвал его Agaricus pulmonarius. В 1872 году французский миколог Люсьен Келе перенёс вид в род Pleurotus, став автором современной общепринятой комбинации^[9].

Русские народные и региональные названия: вёшенка беловатая, вёшенка весенняя, вёшенка буковая^[10]. Общее название для рода — «вёшенка»^[11].

Английские и другие международные названия: Pale oyster, Indian Oyster, Italian Oyster, Phoenix Mushroom, Lung Oyster^[10].

• Agaricus pulmonarius Fr., 1821basionym
• Dendrosarcus pulmonarius (Fr.) Kuntze, 1898 (гомотипный синоним)
• Pleurotus ostreatus f. pulmonarius (Fr.) Pilát, 1934 (гомотипный синоним)
• Pleurotus ostreatus var. pulmonarius (Fr.) Iordanov, Vanev & Fakirova, 1979 (гомотипный синоним)
• Pleurotus araucariicola Singer, 1953 (таксономический синоним)

В 2025 году в препринте научной статьи был описан новый для науки таксон Pleurotus pulmonarius var. aotearoa D. Hera & J.A. Cooper var. nov., обнаруженный в Новой Зеландии. На момент публикации препринта (май 2025 года) описание ещё не прошло рецензирование и не было официально опубликовано в научном журнале, поэтому таксон не считается валидным^[12][13].

Шляпка обычно диаметром 4—9 см, может достигать 15 см^[14], в отдельных случаях до 16 см, а края шляпок у взрослых грибов — до 20 см^[15]. Форма шляпки языковидная или выпукло-распростёртая, с тонким, часто надтреснутым краем. Поверхность гладкая. Окраска варьирует от белой и кремовой до желтовато-бурой, иногда с сероватым или палевым оттенком. Мякоть тонкая, упругая, белого цвета^[16]. Пластинки нисходящие, частые, средней ширины, белые^[16]. Ножка боковая, цилиндрическая, сплошная, длиной 1—2 см и диаметром около 1,5 см, белая, с войлочным опушением^[16]. Споровый порошок белый.

Вкус вёшенки лёгочной описывается по-разному: одни источники утверждают, что гриб не имеет особого вкуса^[17], другие характеризуют его как приятный, иногда с лёгким анисовым послевкусием^[18]. Запах слабый, приятный, может быть слегка грибным или немного анисовым^[17].

Микроскопические признаки: споры размером 7–11 × 2–3 мкм, цилиндрически-эллипсоидной^[19] или овальной^[20] формы, гладкие, гиалиновые в растворе KOH, неамилоидные. Гимениальные цистиды, включая хейлоцистиды, как правило, отсутствуют или встречаются крайне редко^[19]. Однако отмечается присутствие многоядерных цистид на стадии «пуговки» плодового тела^[21]. Ткань гиф мономитическая^[22]; гифы характеризуются значительной вакуолизацией, окружены обширным внеклеточным матриксом; ядра в гифальных компартментах имеют неправильную форму и размер, асинхронны по ядерной фазе^[21].

К съедобным видам рода Pleurotus, сходным по внешнему виду с вёшенкой лёгочной, относятся вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus), вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) и вёшенка тополевая (Pleurotus populinus)^[17].

• Вёшенка обыкновенная обычно отличается более тёмной окраской шляпки, более мясистыми плодовыми телами и встречается преимущественно осенью и зимой^[23][17].
• Вёшенка рожковидная характеризуется более светлой, желтоватой шляпкой и сетчато-соединёнными пластинками^[23].
• Вёшенка тополевая произрастает исключительно на тополях и осинах и может иметь шляпку розовато-бурого, оранжево-серого или цвета слоновой кости^[24].

С вёшенкой лёгочной могут быть спутаны плевроцибелла вытянутая (Pleurocybella porrigens) и волчий пилолистник (Lentinellus ursinus).

• Плевроцибелла вытянутая растёт исключительно на древесине хвойных пород, имеет более хрупкое плодовое тело и мучнистый запах. Зафиксированы случаи отравлений этим грибом у людей с почечной недостаточностью^[25][26].
• Волчий пилолистник не ядовит, но обладает отталкивающим запахом, что делает его несъедобным^[27].

Вёшенка лёгочная является сапрофитным грибом, произрастающим на гниющей древесине, поваленных стволах, пнях, а иногда и на ослабленных живых лиственных деревьях. Встречается на различных породах лиственных деревьев, таких как липа, дуб, берёза, тополь, осина, ольха и ива, изредка отмечается и на хвойных породах. На востоке США обычно произрастает на лиственных породах, а на западе — на хвойных. Для роста грибу необходимы тепло и высокая влажность. Вёшенка лёгочная обычно растёт группами, иногда образуя большие колонии со сросшимися ножками. Сезон плодоношения длится с мая по октябрь, с двумя-тремя массовыми выходами за сезон.

Ареал распространения вёшенки лёгочной охватывает территорию от Атлантического океана через Европу и Россию, преимущественно в средних широтах. Гриб встречается по всей территории России^[28], в частности, отмечен в Республике Бурятия, включая Кабанский район и Байкальский заповедник. В России вид не имеет специального охранного статуса на федеральном уровне и не занесён в Красную книгу Российской Федерации. На региональном уровне в Республике Бурятия ему присвоен статус «Вызывающие наименьшие опасения» (англ. Least Concern, LC).

В мире гриб широко распространён в умеренных и субтропических лесах, за исключением Антарктиды^[29]. В Северной Америке является наиболее распространённым видом, встречается в субтропических регионах. Обнаружен в субтропической Южной Америке, включая чилийскую и аргентинскую Патагонию. Распространён по всей Восточной и Юго-Восточной Азии^[30]; впервые был обнаружен в Индии, его культивирование началось в Китае и набирает популярность в Японии^[29]; также встречается в умеренных районах Восточной и Западной Азии и тропических районах Юго-Восточной Азии^[31]. Сообщается о его присутствии в странах Африки к северу и югу от Сахары^[30], включая Северную Африку^[31]; в Нигерии это один из наиболее потребляемых видов^[29]. Встречается в некоторых частях южной Австралии и Новой Зеландии^[30], где он также коммерчески культивируется.

Вёшенка лёгочная является съедобным грибом. Химический состав и пищевая ценность на 100 г свежих плодовых тел^[32][33]:

• Калорийность: 33 ккал
• Белки: 3,31 г
• Жиры: 0,41 г
• Углеводы: 3,79 г
• Пищевые волокна: 2,3 г
• Вода: 89,18 г

Витамины (на 100 г):

• А: 2 мкг
• Бета-каротин: 0,029 мг
• В1 (тиамин): 0,125 мг
• В2 (рибофлавин): 0,349 мг
• В4 (холин): 48,7 мг
• В5 (пантотеновая кислота): 1,294 мг
• В6 (пиридоксин): 0,11 мг
• В9 (фолиевая кислота): 38 мкг
• D (кальциферол): 0,7 мкг (включая D2 — эргокальциферол)
• Н (биотин): 11,04 мкг
• РР (ниациновый эквивалент): 4,956 мг
• Бетаин: 12,1 мг

Минералы (на 100 г):

• Калий: 420 мг
• Кальций: 3 мг
• Кремний: 0,2 мг
• Магний: 18 мг
• Натрий: 18 мг
• Фосфор: 120 мг
• Хлор: 17 мг
• Алюминий: 180,5 мкг
• Бор: 35,1 мкг
• Ванадий: 1,7 мкг
• Железо: 1,33 мг
• Кобальт: 0,02 мкг
• Марганец: 0,113 мг
• Медь: 244 мкг
• Молибден: 12,2 мкг
• Рубидий: 7,1 мкг
• Селен: 2,6 мкг
• Стронций: 50,4 мкг
• Титан: 4,77 мкг
• Фтор: 23,9 мкг
• Хром: 12,7 мкг
• Цинк: 0,77 мг

Для 100 г сушёных плодовых тел: калорийность 327 ккал, белки 34 г, жиры 0,5 г, углеводы 6 г, пищевые волокна 2,3 г.

Вёшенка лёгочная универсальна в кулинарном применении^[34]. Популярные способы приготовления включают жарку и тушение (например, с маслом, чесноком, зеленью)^[35], запекание (часто с картофелем)^[34], маринование и засолку^[36], а также варку (например, в супах).

Из вёшенки лёгочной готовят супы, гарниры, жареный картофель с грибами^[35], пасту, ризотто, плов, рагу^[37], салаты, начинки для пирогов, различные закуски (например, тосты, тако). Гриб широко используется в вегетарианских и веганских блюдах, таких как грибной строганов или веганский «жареный цыплёнок»^[34], а также популярен в азиатской кухне, например, в блюдах стир-фрай^[36].

Основные методы культивирования вёшенки лёгочной основаны на интенсивной технологии. В качестве субстратов используют измельчённую пшеничную или ячменную солому, лузгу подсолнечника, кукурузные початки и стебли, опилки и стружку лиственных пород деревьев^[38], хлопковые очёсы и другие растительные отходы.

Технологический процесс включает несколько этапов: 1. Подготовка субстрата: измельчение, увлажнение до 70–75%^[38], термическая обработка (например, пастеризация)^[39]. 2. Инокуляция мицелием: внесение 2,5–5% мицелия от веса субстрата. 3. Инкубация: прорастание мицелия при температуре 20–25°C в камере (26–28°C внутри блока)^[38], в темноте, с повышенным содержанием CO₂^[40], длится 10–28 дней. 4. Инициация плодоношения и выращивание плодовых тел: освещение 100–300 люкс в течение 8–12 часов в сутки^[38], интенсивная вентиляция, концентрация CO₂ не более 0,02–0,2%. 5. Сбор урожая.

Оптимальная температура плодоношения для вёшенки лёгочной составляет 21–29°C, хотя другие источники указывают диапазоны 16–25°C или 13–24°C. Относительная влажность воздуха в камере плодоношения должна поддерживаться на уровне 80–95%. Оптимальный pH субстрата — 5–7^[40].

В 2023 году общее производство культивируемых грибов в России достигло рекордного показателя в 145,9 тыс. тонн^[41]. Объём производства вёшенки в том же году составил 6099 тонн, что на 7 % больше, чем в 2022 году^[42][41]. Однако, согласно прогнозам на 2024 год, ожидается сокращение сбора вёшенки на 9,7—10 % до уровня около 5506 тонн^[43].