Фромаж фор

Боссон масере (фр. bosson macéré) готовят в департаментах Буш-дю-Рон и Ардеш. Это обычная крестьянская заготовка в регионах Виваре (козий сыр)^[6] и Кро (овечий сыр)^[7], изготавливаемая из остатков сыра, вина, водки и пряностей^[8]. Существование этой сырной заготовки под одним и тем же названием в двух несоседних регионах является результатом древней практики отгонного животноводства. Часть больших отар овец из Кро долгое время перегонялась на летние пастбища в горы Виваре^[9].

Луи Пиз в своей работе «Виваре», опубликованной в 1935 году, указывает, что эта практика сохранялась ещё в первой половине XX века:

Эта сырная заготовка делается из маленьких сыров конца сезона^[6]. Используются сухие или потерявшие вид козьи или овечьи томмы, несъеденные или нераспроданные остатки, а также продукты с производственным браком. Туда добавляют водку из жмыха и белое вино. Наиболее используемые пряности (варьируются в зависимости от места производства) — чеснок, лук, перец, ароматические травы, специи и оливковое масло^[8]. После месяца выдержки в прохладном погребе всё измельчают до состояния пасты и снова закрывают горшок на два месяца^[10].

Буин (фр. bouine) — фромаж фор родом из Сарты, состоящий исключительно (чаще всего) из сухого и/или свежего козьего сыра, соли, чеснока, петрушки, перца, иногда сливок, шнитт-лука и водки^[11][12].

Брус (фр. brous) — типичная сырная заготовка департаментов Приморские Альпы и Вар. В Верхней Стране Ниццы, на границе с Альпами Верхнего Прованса, горное животноводство веками позволяло производить сыры благодаря обилию молока от стад коров, овец и особенно коз, находившихся на летних пастбищах. Но эти томмы плохо хранились. Пастухи или их семьи изготавливали тогда, «чтобы не пропадало», из этих непродаваемых молочных продуктов мощный сыр. Это был брус или кашетти (фр. cachetti)^[13]. Таким образом, брус исторически является сыром пастухов^[14]. Его до сих пор производят в деревнях глубинки Ниццы^[2]. В Бельведере на день Святого Михаила проводится праздник возвращения стад с летних пастбищ. Это праздник бруса, во время которого пастухи продают свою продукцию, изготовленную в альпийской зоне^[15]. С 2008 года брус чествуют каждый год в середине августа во время «Фестиваля музыки, пения и бруса» в Илонсе. Изготовленный на месте, он в изобилии подаётся во время аперитива^[14].

Кашай (фр. cachaille) родом с юго-востока Франции, а точнее из Прованса. Эта сырная заготовка изначально была семейным продуктом, где у каждого дома был свой метод приготовления^[16]. Первые упоминания об этом сыре относятся к деревне Пюимишель в провансальских Альпах^[17][18]. Жителей Рейана, известных своей бережливостью, прозвали «манжа-кашейо» (фр. mangea-cacheïo — едоки кашая), потому что они якобы ели сухие и даже заплесневелые томмы^[2].

Его репутация и производство быстро распространились, так как он упоминается во времена Французской революции от Южных Альп до Марселя^[19]. Его продажа упоминается на нескольких ярмарках:

в Буш-дю-Рон^[2]. Географическое распространение этой сырной заготовки привело к появлению различных названий. Она называется «кашей» (фр. cacheille) у подножия горы Люр и, в частности, в районе Банона, «катча» (фр. catcha) в Верхнем Вердоне, «фуорте» (фр. fuorte) в Кейра и «тупина» (фр. toupina) в Бриансоне^[16]. Её готовят на основе козьих томов и брусса или остатков различных сыров, к которым добавляют водку, белое вино, уксус, лук, чеснок, оливковое масло, соль и перец.

Конфи д’Эпуас (фр. confit d'Époisses) — сырная специализация Бургундии, изготавливаемая на основе сыра эпуас. Она получила своё название от деревни Эпуас. Изготовленный из коровьего молока, этот сыр с его мощным запахом и выраженным вкусом соли является одним из самых сильных сыров с мытой коркой^[20]. Это связано с процессом обмывания корки, который производится бургундским марком^[21]. Эпуас напоминает о том, что раньше в деревне часто питались хлебом и куском сыра. У него был настолько сильный запах, что он придавал вкус хлебу, а когда он становился слишком сильным, то есть несъедобным, старый сыр перерабатывали в конфи. Для этого его натирают, а затем замачивают в белом бургундском вине с добавлением местного марка. После периода созревания около трёх недель он становится кремообразным и начинает приобретать более мягкий вкус. Его едят намазанным на хлеб^[20].

Каша́ (фр. cachat) — традиционная сырная заготовка в окрестностях горы Ванту, обычно изготавливаемая из козьего, овечьего молока или их смеси. Для этого свернувшееся молоко заквашивают в большом глиняном горшке (около 10 литров), периодически удаляя сыворотку, добавляют сыр с плесенью для ускорения ферментации и порцию водки. Эта смесь превращается в маслянистый крем с мощным вкусом, усиливающимся по мере выдержки. Каша, в зависимости от региона Прованса, входит в число тринадцати рождественских десертов^[22]. Это также было повседневным блюдом, так как раньше его ели на утренний перекус или разводили в соус к картофелю в мундире. Чаще всего крестьяне и пастухи потребляли его намазанным на толстые ломти поджаренного хлеба, которые перчили и сопровождали сырым луком^[8]. Этот сырный рецепт требует определённого ухода, говорят, что каша «кормят». После каждого забора в него постепенно добавляют эквивалентное количество зрелого сыра в виде нарезанных или натёртых остатков. Также время от времени нужно добавлять немного алкоголя. Если смесь становится слишком густой или слишком сильной, необходимо добавить немного свежего сыра или молока. Кроме того, обязательно нужно регулярно перемешивать заготовку, чтобы она оставалась однородной^[22].

Ребарб (фр. rebarba) — вид ферментированного сыра из овечьего и/или козьего молока, производимый на юго-западе Центрального массива и предназначенный для семейного потребления. В погребах Рокфора с поверхности созревающих сыров удаляли «бороды» (плесень). Удалённая часть образовывала «ребарб», который имел форму цилиндрических хлебцев^[23]. В Жеводане его готовили из сыворотки от масла и сыворотки от ферментации тома. Полученный сыр был текучим и с очень сильным запахом, близким к канкойоту^[24]. В Руэрге, и особенно в Компейре, важной винодельческой коммуне до нашествия филлоксеры, эту сырную заготовку делали, разминая старые рокфоры в водке. Потребление этого сильного сыра сопровождалось местным вином^[25].

Каджу мерцу (фр. casgiu merzu) — корсиканская сырная заготовка. В отличие от других фромаж фор, изготавливаемых на континенте, эта заготовка делается не из остатков сыра, а из томов, в которых развились личинки. Буквально casgiu merzu означает «гнилой сыр»^[26].

Для приготовления этой сырной массы берут овечьи или козьи томы^[26], которые оставляют созревать в проветриваемом месте, открытом для мух. Они откладывают там яйца. Превратившись в личинок, эти маленькие черви питаются сыром^[27]. Любители говорят, что сыр «ходит сам» благодаря своим личинкам Piophila casei^[26]. Тогда его называют гнилым сыром^[28], а его консистенция напоминает каша^[26]. Его хранят в банке или небольшом глиняном горшке. Он имеет вкус перезревшего рокфора^[28]. Теоретически каджу мерцу не подлежит транспортировке^[26].

Его употребляют двумя способами: либо когда черви ещё внутри, либо после того, как черви ушли^[27]. Чтобы изгнать личинок, заготовку погружают в водку. Его едят намазанным на поджаренный хлеб, обычно у дровяной печи и когда очень холодно. Этот сыр производится во все сезоны, кроме зимы, его легко найти на юге Корсики^[26]. Теоретически он не должен продаваться, так как, разумеется, не соответствует европейским гигиеническим нормам^[27].

Куссину (фр. coussignous) родом из Вара. Эта сырная заготовка характеризуется сильным вкусом и запахом. Изначально её производили в Сине^[2]. Гастрономический журналист Фредерик Зегиерман объясняет:

Этот сыр также называют «куйен» (фр. couient — жгучий), потому что он обжигал рот^[2], «бруссен» (фр. broussin) на побережье Вара и в массиве Мор, где он родственен брусу, и «катча» (фр. catcha) в Верхнем Вердоне, где он смешивается с кашаем (фр. cacheïo)^[16].

Фор-де-Бетюн (фр. fort de Béthune) изготавливают в департаменте Па-де-Кале. Он появился в XIX веке^[30] и служил перекусом для шахтёров, практика, которая сохранялась до начала XX века^[31][30]. Называемый сыром бедняка или мясом бедняка, он пережил свой расцвет во времена, когда угольные бассейны Севера работали на полную мощность. Вероятно, он был популяризирован шахтёрами, приехавшими из Лотарингии^[31]. Эта сырная заготовка была тогда исключительно домашней и изготавливалась в основном осенью и зимой^[4]. Следует подчеркнуть, что эта заготовка никоим образом не является наследницей знаменитых средневековых сыров Бетюна. В XIV веке французская пословица восхваляла среди хороших фламандских продуктов:

В своём «Словаре сыров» Робер Куртин с юмором замечает по поводу этого фромаж фор:

. Эта заготовка требовала остатков сыров, в основном мароя, смешанных с белым вином, водкой, специями, включая тмин и перец, и маслом^[4][30][31].

В Дроме и Ардеше фуджу (фр. foudjou) готовят из свежего козьего сыра и сухого пикодона^[4]. Сухие сыры нужно натереть, а свежие размять вилкой^[33].

Гастрономический журналист Фредерик Зегиерман объясняет:

. Но в сельской местности созревание сыра может длиться до года. Заготовку иногда подают смешанной со свежим сыром на больших ломтях деревенского хлеба. Подавляющее большинство сыров дегустируют с вином, но некоторые, такие как фромаж фор, идеально сочетаются с односолодовым виски. Фуджу можно сочетать с 12-летним The Glenlivet, классическим односолодовым виски из Спейсайда или любым другим виски того же класса^[34].

Фурмаже (фр. fourmagée) родом из Перша в департаменте Орн. Её делают из местных коровьих сыров, сидра с добавлением ароматических трав, специй и лука. Эта сырная заготовка упоминается Джероламо Кардано, миланцем по происхождению, в 1642 году в его сборнике, посвящённом его «Книгам Иеронима Кардана», под названием «фурмаже» (фр. fourmagé)^[35]. Жан Фрок указывает, что эта заготовка была очень распространена в Перше^[36], где её потребляли уже с утра во второй половине XIX века, если верить тому, что сообщает Проспер Валлеранж в своём исследовании 1861 года «Духовенство, буржуазия, народ, старый режим и новые идеи»:

Эта заготовка, когда-то очень специфичная для департамента Орн, обозначалась терминами «фурмаже» (фр. fourmagée), «фрумаже» (фр. froumagée), «фурмеже» (фр. fourmaigée)^{[38][36][39][40]}. Это постоянство прослеживается с XIX века до наших дней, иногда с добавлением варианта «фромаже» (фр. fromagée)^[37]. Эти различные написания и произношения были отмечены в «Глоссарии говоров Эр и Луар: Бос и Перш» после опроса, проведённого в 1868 году среди жителей 232 коммун^[41].

Фромаж фор де ла Круа-Русс родом из Лиона, а точнее из квартала Круа-Русс. Он известен и потребляется в Лионне, Домбе и Божоле^[42]. Своим названием он обязан бушонам — лионским ресторанам Круа-Русс, где завсегдатаи ели его у стойки^[3]. Это был прежде всего сыр ткачей (каню), которые ели его дома с утра до вечера, если верить описанию, данному в 1841 году Жоанни Ожье Тримоле в его книге «Ткач»:

Эта сырная заготовка хвалебно упоминается в XIX веке в «Le Littré de la Grand'Côte»^[44] и с тех пор является частью не только лионской гастрономии^[45], но и общественной жизни, поскольку при замужестве девушка получала вместе с венком из флердоранжа горшок фромаж фор, который затем передавала своим потомкам^[44]. Используемое сырьё кажется довольно разнообразным, хотя Жан Фрок приводит общий набор. Некоторые рекомендуют смесь голубых и козьих сыров сильной выдержки, которые разминают и смешивают с белым вином, солью, перцем, закваской и хранят в горшке целый год^[42]. Другие начинают с бульона из лука-порея, в который натирают старые козьи и коровьи сыры, грюйер, затем всё это смешивают и разминают с отжатым коровьим сыром (творогом), закваской для фромаж фор, сухим белым вином и маслом^[46].

В Франш-Конте меттон (фр. metton) — это обезжиренный сыр, нагретый и сваренный как грюйер. В натёртом виде его смешивают с маслом и небольшим количеством подсоленной воды до получения крема — канкойота, который можно приправить чесноком, шалотом, белым вином, жёлтым вином, маслом и т. д.

Миромандо (фр. miromando) родом из Ардеша. Это старинная сырная заготовка из гор Виваре и Бутьера^[47]. Это подтверждает Мишель Карла, который привёл рецепт, записанный Полем Бессоном, раскопавшим в начале XX века вместе с Полем Камю ферму Бурлатье в коммуне Сент-Андеоль-де-Фуршад; рецепт озаглавлен «рецепт миромандо с Горы»^[48].

Терруар происхождения миромандо состоит из базальтовой почвы в Бутьере, где пейзаж сформирован террасами, называемыми faysses, échamps, chambas или relais. Лес, начинающийся на высоте около 800 метров, затем уступает место травянистым склонам. Запад этих альпийских лугов примыкает к горам Виваре (Гора), состоящим из высоких гранитных и сланцевых плато, усеянных застывшими лавовыми конусами — sucs. Гора образует восточную границу Центрального массива и достигает высоты 1754 метра на горе Мезен. Оба эти места являются зоной животноводства, обеспечивающей стада сеном и пастбищами. Производство сыров и сырных заготовок варьируется от пикодона до фуджу и миромандо, включая сарассон на основе пахты^[47]. Миромандо изготавливают из сыворотки, нагретой и отжатой в холщовом мешке, получая творог, сформованный в шарики, высушенные и затем раздавленные; к ним добавляют водку, соль, перец, иногда масло и горчицу.

Петафин (фр. pétafine) — сырный продукт Дофине^[49], изготавливаемый в департаментах Дром и Изер. Петафин (фр. petafine или фр. p'tafine)^[50][51] происходит от глагола pétafiner, что означает «разминать». Происхождение этого слова лионское, но рецепт происходит из области Вуарон в массиве Шартрёз^[49]. Его готовят на основе остатков сыров, водки и/или белого вина, уксуса, чеснока^[50], а также иногда закваски, соли, перца, бульона из лука-порея, изюма, оливкового или орехового масла, мускатного ореха^[42], тимьяна, чабера, аниса^[49]. Предварительно нужно размять (pétafiner) эти сыры с пастой, полученной путём размягчения сухого и сильного сыра в горячем молоке.

. Затем добавляют и смешивают остальные ингредиенты. Жители Дофине уверяют, что их петафин можно есть свежим и сразу. Сами же они оставляют его созревать и выдерживают довольно долго^[50][51]. Петафин едят намазанным на бутерброды. Легенда гласит, что эта сырная заготовка, состряпанная альпийскими стрелками во время Второй мировой войны, помешала продвижению берсальеров Дуче во Французских Альпах в июне 1940 года, так как те почувствовали недомогание после обильного употребления^[52].

Пурри брессан (фр. pourri bressan) изготавливают в департаменте Эн, в Брессе. Он известен и обозначается на местном брессанском наречии словами pialou или peri. Его состав в конце XIX века привел Мариус Тортийе, учитель из этого департамента, живший между 1876 и 1930 годами^[53]:

К этим исходным ингредиентам мог добавляться бульон из лука-порея до того, как смесь подвергалась ферментации. И поскольку производство было исключительно семейным, любой покупной сыр исключался. Практикуется и другой способ приготовления. Эта сырная заготовка делалась исключительно на основе свежего цельного творога из коровьего молока, который затем помещали стекать в завязанную ткань, помещённую в ёмкость с древесной золой; зола затем служила для покрытия всего этого^[45]. На самом деле жители Бресса допускают большую свободу в изготовлении, что позволяет множество вариантов. Как указывает на своем сайте один искушённый гастроном:

Том форт де Савуа (фр. tomme forte de Savoie) родом из высоких долин Савойи. Эту сырную заготовку делают в «тупине» (фр. toupine — горшок), и иногда она берёт от неё название. Этот сыр родом из Савойи производится в долинах Тарантез, Морьен^[55] и в Комб-де-Савуа. Одним из крупных центров производства была коммуна Лессо^[56].

Том, старейший из сырных продуктов Савойи, первоначально был сыром, изготовленным для использования обезжиренного молока, оставшегося после производства масла. Его потребляли только на альпийских пастбищах и в шале. Его крестьянское происхождение объясняет его деревенский вид^[57].

Предназначенный для ежедневного и семейного потребления, том де Савуа был известен и продавался только на нескольких местных рынках^[57]. В условиях экономики дефицита, которая прекратилась только с XIX века, сохраняли даже старые и сухие сыры, ставшие несъедобными. Они служили основой для приготовления фромаж фор — старой традиции, рождённой для утилизации остатков перезревшего сыра и предотвращения любых отходов^[55]. Для этого их ставили бродить в тупину (toupina), от которой они и получили название^[45].

Эта сырная заготовка требует старых коровьих томов — или, за неимением, старых козьих сыров, — прессованного творога или сгустка, бульона из лука-порея, соли и перца. Сайт мэтра-сыродела Андруэ — единственный, кто рекомендует бульон и козий сыр^[58]. Другие авторы, Фредерик Зегиерман, Жан Фрок и Мари-Терез Эрман, указывают: маленький сухой том де Савуа, смесь корок коровьих томов, ломаных или в кусках, свежий том, отжатый с солью, перец, водка, белое вино Савойи^[55][45][56].

Сначала нужно срезать корку, натереть и растолочь сухие томы, затем высыпать всё в ёмкость с белым вином^[58], посолить и поперчить, после чего размять с творогом и водкой до получения пасты. Эту пасту выливают в тупину^[56]. Оставляют бродить в тупине. Она обязательно должна иметь отверстие в основании. На время ферментации его затыкают гийоном (деревянной затычкой). Его роль — служить для слива «реле» (фр. relait — вторичная сыворотка), образующегося во время процесса^[56]. Через несколько дней этой воде брожения дают стечь^[45]. Когда больше ничего не капает и, следовательно, больше нет «реле», сыр готов к употреблению^[45][56]. Тогда тупину ставят в прохладное место (погреб идеально подходит для этого), и при каждом «машоне» (перекус на франкопровансальском) взятое количество восполняется. Том форт едят с полентой^[4] или запечённым в духовке на ломтях деревенского хлеба^[58].

Тракль (фр. tracle) или тракль из Бюже — фромаж фор, изготавливаемый в департаментах Эн и Савойя. Эта сырная специализация позволяет перерабатывать остатки сыра и создавать пикантное блюдо, которое дегустируют в конце трапезы^[59]. Она также встречается в некоторых кантонах Савойи^[8]. Жан Фрок в своей книге «Прогулка по стране сыров: Сырные традиции во Франции», опубликованной в 2007 году, напоминает, что тракль из Бюже готовится на основе блё де Же, тёртых сыров, белого вина и бульона из лука-порея^[36].

Чаще всего его делают из коровьего творога (свежего сыра), к которому добавляют остатки местных сыров, белое вино Бюже, марк Бюже или абсент в Савойе, бульон из лука-порея и различные пряности^[60]. Пропорции не очень точны. Некоторые делают свою заготовку, отдавая предпочтение кремообразной консистенции^[61], другие — из остатков сыров, чтобы они не пропали^[59][62]. Поэтому туда могут входить корки мягкого сыра, смешанные с корками варёных и твёрдых сыров, остатки старых сухих местных сыров: том дю Бюже, бофор, грюйер, кроттен, творог в корзинке и т. д.^[59] Но цель приготовления этой сырной заготовки остаётся прежней: заставить старые сыры перебродить со свежим сыром, водкой, белым вином и бульоном из лука-порея^[61][63][60]. Его едят на ломтике хлеба, иногда запечённом в духовке.