Маруаль (сыр)
Маруаль (фр. Maroilles) или Мароль (фр. Marolles) — сыр с защищённым наименованием места происхождения (AOP), производимый в регионе Тьераш (французские департаменты Нор и Эна). Произношение: maʁwal или maʁɔl. Этот сыр из коровьего молока назван в честь поселения Маруаль, где существовало крупное аббатство, скупавшее сыры у фермеров для перепродажи после аффинажа.
Оптимальный период потребления длится с июля по март[1].
Наименование зарегистрировано как AOC (декрет от 17 июля 1955 года, затем 24 мая 1976 года). Сейчас регулируется декретом от 29 декабря 1986 года (JO от 1 января 1987 года) и имеет статус AOP с 1996 года[2].
История
В 960 году по просьбе Ангеррана, епископа Камбре, срок созревания сыра был увеличен, и вскоре он получил название «маруаль»[3].
Долгое время этот сыр производился исключительно фермерским способом и был одним из продуктов, которые крестьяне отдавали в качестве десятины[3].
Корова, молоко которой обычно использовалось для этого сыра, называлась «маруаз» (maroillaise). Она происходила от пикардийской породы и красной фламандской. Маруаз была особенно адаптирована к пастбищным землям Тьераша[4] и давала молоко с высокой сыропригодностью благодаря содержанию белка и жира. Порода исчезла в межвоенный период. Сначала её заменила красная фламандская, а затем помеси последней с датскими породами[5].
После выхода фильма «Бобро поржаловать» (Bienvenue chez les Ch'tis) продажи маруаля выросли на 25 % в период с 2008 по 2010 год[6]. Однако во время первого карантина 2020 года во Франции они упали на 70 %[7].
В 2025 году этот сыр получил «золотую медаль», в частности продукция сыроварни Lesire et Roger, расположенной в Мондрепюи[8].
Метод производства маруаля
В 2013 году только одиннадцать фермеров-производителей владели процессом получения оригинального маруаля, то есть в его фермерской форме. Они обеспечивают производство молока и его переработку на ферме в сыр из сырого молока.
Производство молока
Помимо небольшого объёма фермерского производства, объём молока для промышленного маруаля обеспечивают 339 фермеров. Они продают охлаждённое сырое молоко трём промышленным переработчикам[9].
Переработка в сыр
В 2013 году объём переработки распределялся между одиннадцатью фермерами-производителями (265 тонн) и тремя промышленными переработчиками (3867 тонн)[10]. В секторе переработки нет ремесленных производителей (artisan).
Маруаль производят из сырого или пастеризованного молока. После выдержки вслед за внесением сычужного фермента сыр вынимают из формы и сразу солят. Затем его помещают в сушильню, где он покрывается лёгкой голубой плесень. Позже голубую плесень удаляют щётками и помещают сыр в погреба с естественными условиями.
Маруаль обладает характерным запахом и насыщенным вкусом. Средняя масса составляет 700 граммов, оптимальный срок созревания — от пяти до семи недель.
Потребление
Оптимальный период потребления длится с мая по август после аффинажа продолжительностью от восьми до десяти недель, но сыр также превосходен с марта по декабрь. Во время созревания он приобретает оранжевую корочку, более или менее тёмную, гладкую и блестящую. Это происходит благодаря бактерии Brevibacterium linens («фермент красного»). Его можно употреблять в приготовленном виде в тарте с маруалем или гойере (солёный пирог, подаваемый как горячая закуска) либо в конце трапезы на сырной тарелке. Маруаль также входит в состав соусов, традиционно сопровождающих филе-миньон или жареного кролика[11].
Обычно маруаль сочетают с пивом: аббатским, пивом верхового брожения (например, 3 Monts) или другим местным светлым пивом, таким как Angelus или La Choulette.
По мнению Пьера Казамайора[12], маруаль может сочетаться с шампанским, но вино при этом потеряет в тонкости. Также подойдёт выдержанный о-де-ви (бургундский или шампанский марк) или очень ароматное белое вино (например, эльзасский гевюрцтраминер позднего сбора). Лёгкие красные вина, напротив, подавляются сильным ароматом сыра. Более структурированное вино также может пострадать, приобретая металлический привкус.
Маруаль содержит около 9 мг цинка на 100 граммов, что делает его одним из лучших источников цинка среди сыров[13].
Варианты и производные сыры
Существует несколько вариантов маруаля, различающихся формой или размером, например дофин, миньон или сорбе[14].
Вьё-Лилль
Вьё-Лилль (старый Лилль) — это сырная масса маруаля, производимая в Авенуа (а не в Лилле). Его солят дважды, а созревание продлевают на несколько месяцев путём многократного промывания солёной водой. Через 5–6 месяцев тесто становится сероватым и липким[15]. Фактически он хранится дольше, чем маруаль. Сыр не имеет корочки, обладает сероватым цветом, лёгким аммиачным запахом, более выраженным, солёным и немного острым вкусом. Изначально его делали на зиму — время года, когда не было ни молока, ни сыра.
В 1960 году Никита Хрущёв, будучи главой СССР и проезжая через Лилль, так оценил этот сыр, что заказал его доставку в Кремль[16].
Сыр получил региональный лейбл Нор-Па-де-Кале постановлением от 5 ноября 1986 года.
У Вьё-Лилля много синонимов: «серый из Лилля», «вонючий из Лилля», а раньше — «серый маруаль».
Булет д’Авен
Булет д’Авен изготавливают из свежего белого маруаля, обогащённого петрушкой, эстрагоном и гвоздикой. Ему вручную придают коническую форму, а затем покрывают паприкой или аннато, что придаёт сыру красно-коричневый цвет и немного острый, едкий вкус.
Фор-де-Бетюн
Фор-де-Бетюн, или «маринованный вонючий», состоит из остатков сыра, смешанных с белым вином, иногда с можжевельником, о-де-ви, тмином и сливочным маслом. Его употребляют после нескольких дней или недель ферментации. Это сыр сероватого цвета, который служил перекусом для шахтёров в и начале [17][18].
Форматы
Маруаль квадратной формы выпускается в четырёх размерах[3][19][20]:
- Маруаль или «Гро» (Gros): (4/4) сторона 12,5–13 см, толщина 6 см, вес около 720 г. Созревание длится 5 недель.
- Сорбе (Sorbais): (3/4) сторона 12–12,5 см, толщина около 4 см, вес около 540 г. Созревание длится 4 недели[21]. Название происходит от коммуны Сорбе.
- Миньон (Mignon): (1/2) сторона 11–11,5 см, толщина 3 см, вес около 360 г. Созревание длится 3 недели[22].
- Кар (Quart): (1/4) сторона 8–8,5 см, толщина 3 см, вес около 180 г. Созревание длится 2 недели.
Маруаль в кино
Маруаль получил известность благодаря сцене завтрака в фильме «Бобро поржаловать». В фильме показана привычка жителей региона Нор — Па-де-Кале макать маруаль в кофе. После выхода фильма продажи сыра выросли[23].