Татарский бифштекс

Потребление рубленого или сырого мяса стало популярным в славянских регионах во время средневековой монгольской оккупации и было принесено в Москву Золотой Ордой. Монголы и их союзники Татары традиционно мелко рубили очень жёсткое мясо (конину и верблюжатину), чтобы сделать его съедобным, а затем связывали мясо молоком или яйцами. Эти народы ассоциировались с Тартарией, поэтому блюда из сырого или рубленого мяса в коллективном воображении стали связываться с этим регионом.

В Европе инженер и картограф XVII века Гийом ле Вассер де Боплан, долгое время служивший в Польше-Литве, привел множество наблюдений в книге «Описание Украины»^[7], опубликованной в 1651 году в Руане. В упомянутом рецепте, приписываемом татарам, но наблюдаемом у запорожских казаков на территории Украины, куски филе конины толщиной в один-два пальца обильно солили с одной стороны, чтобы удалить кровь, и помещали под седло на спину лошади. Мясо оставалось там два часа, затем его вынимали и очищали от кровавой пены с посоленной стороны. После этого его переворачивали и готовили таким же образом с другой стороны, пока оно не считалось готовым к рубке (то есть освобождённым от излишков крови), в отличие от простого сырого мяса^[8]. Однако возможно, что эта интерпретация возникла из-за путаницы: тонкие куски мяса могли использоваться для защиты ран от трения седла^[9].

В 2021 году это блюдо стало девятым по популярности поисковым запросом в Google в Квебеке^[10].

В Нью-Йорке, основном пункте назначения судов из Гамбурга, рестораны начали подавать мясо по-гамбургски под названием Hamburg-style American fillet или даже beefsteak à la Hambourgeoise^[11][12]. В конце XIX века гамбургский стейк часто встречался в меню ресторанов нью-йоркского порта и в кулинарных книгах^[13]. Рецепт основывался на говядине ручной рубки, слегка посоленной и часто копчёной; блюдо обычно подавалось сырым с луком и панировочными сухарями^[14][15] и содержало сырое яйцо^[16].

Во Франции рецепты с названием «тартар» встречались до XIX века, например, «цыплёнок тартар» или «угорь тартар»^[17]. Эти блюда сопровождались горчичным соусом, который также получил название «соус тартар» (предшественник современного соуса тартар). Жюль Верн в романе 1875 года «Михаил Строгов» (успешно адаптированном для театра в 1880 году) упоминает рецепт кульбата^[18]. Некоторые исследователи видят в этом одно из возможных происхождений рецепта татарского бифштекса во Франции^[19].

Во второй половине XIX века потребление сырого мяса возросло, как и иппофагия (потребление конины). В этом контексте в конце XIX века во Франции появился татарский бифштекс, изначально из конины, которую позже вытеснила говядина^[19]. Рецепт сырого рубленого мяса, протёртого через сито и приправленного сырыми желтками, зеленью и специями, появляется в книге 1910 года «Зоотерапия и сырое мясо» доктора О'Фолловелла^[17].

В начале XX века современный татарский бифштекс был известен в Европе как стейк «по-американски». Первое определение татарского бифштекса встречается в «Кулинарном путеводителе» Эскофье, который описывает «стейк по-татарски» как вариант стейка по-американски, приготовленный без яичного желтка и подаваемый с соусом тартар. Название блюда, вероятно связанное с соусом, впоследствии сократилось до «татарский бифштекс»^[20][21]. Некоторые источники ссылаются на издание 1921 года, но то же определение присутствует и в издании 1903 года. Со временем различие между стейком по-американски и татарским бифштексом исчезло. Название «тартар» закрепилось за оригинальным рецептом: в издании Larousse Gastronomique 1938 года татарский бифштекс описывается как сырой говяжий фарш, подаваемый с сырым яичным желтком, без упоминания соуса тартар.

Название «татарский бифштекс» впоследствии было заимствовано в США.

Блюдо готовится из рубленой говядины или конины^[22][23] (ромштекс) и включает сырой яичный желток, горчицу, вустерский соус, соль, перец, а иногда кетчуп, Viandox и Табаско. Обычно добавляются другие приправы, такие как каперсы, корнишоны, лук, смесь трав (петрушка, кервель, эстрагон, шнитт-лук)^[24].

Татарский бифштекс, как правило, подают с тарелкой картофеля фри и салатом. В ресторане его могут подавать уже смешанным или в разобранном виде. Во втором случае яичный желток часто выкладывают сверху на порцию фарша.

Обжаренный татарский бифштекс или «алле-ретур» (фр. aller-retour — «туда-обратно») — вариант, при котором мясо быстро обжаривается с обеих сторон перед подачей.

В ресторанной практике существует множество вариаций с добавлением ингредиентов, персонализирующих рецепт (рокфор, фуа-гра, портвейн и т. д.).

Татарский бифштекс также является частью корейской кухни, где его подают двумя способами: как отдельное блюдо (юкхве), на которое кладут сырое яйцо и добавляют соевый соус, сахар, соль, кунжутное масло, лук, измельчённый чеснок, семена кунжута, чёрный перец и жюльен из пэ (корейской груши). Потребителю также дают ёмкость с соусом чили, чтобы приправить блюдо по вкусу. Второй вариант — смешивание с пибимпапом.

В итальянском (генуэзском) рецепте добавляют яичный желток, каперсы, корнишоны, немного оливкового масла, петрушку, чеснок и лук.

Китфо — эфиопский вариант татарского бифштекса. Мясо подают обжаренным или просто подогретым в топлёном масле и смешанным со смесью специй митмита. Затем его подают тёплым на лепешке из муки тефф, называемой инжера.

В Бельгии, Люксембурге, а также во Франции в департаментах Нор и Па-де-Кале распространено «филе-америкен» (фр. filet américain) — аналогичное блюдо, созданное в Бельгии в 1926 году. Филе-америкен иногда готовят с приправой из горчичного майонеза, сдобренного вустерским соусом и Табаско. Его могут дополнять мелко нарезанным луком, каперсами, корнишонами и маринованным луком, которые вмешивают в блюдо или подают отдельно. Продукт продаётся в мясных лавках, его можно есть на хлебе или с картофелем фри.

В ресторанах филе-америкен встречается как начинка для сэндвичей в закусочных или подаётся на тарелке с картофелем фри и овощами. В Бельгии подача на ломтиках поджаренного хлеба, обычно в сопровождении сырых овощей, называется «каннибал» (фр. cannibale).

Рецепт и название «филе-америкен» принадлежат бельгийскому шеф-повару Жозефу Нильсу, который изобрёл его в 1926 году^[25]. Блюдо чётко отличается от татарского бифштекса тонкой нарезкой мяса, превращающей его в пасту, а не в скопление мясных кусочков.

Существует необоснованная теория, что «стейк по-американски» был названием татарского бифштекса в начале XX века, и бельгийское название могло быть просто сохранением имени этого блюда, переименованного во Франции в «тартар» в 1920-х или 1930-х годах. Однако эта теория противоречит тому факту, что название содержит слово «филе», а не «стейк», и, как уточнил Жозеф Нильс, татарский бифштекс был источником вдохновения, а не просто вариантом блюда.

Филе-америкен предлагается в продаже под различными регламентированными названиями:

• «Филе-америкен», «приготовленный рубленый стейк», «бифштекс»: исключительно сырой фарш из говядины или конины; в последнем случае состав должен быть чётко указан^[26].
• «Приготовленный шефом» и «Мартино» могут состоять из говядины и свинины, их приправа зависит от выбора изготовителя^[26].

По словам Эрика Бошмана и Натали Дерни, приготовление филе-америкен «Мартино» включает горчицу, майонез, кайенский перец и паприку. В сэндвиче «Мартино», который, как считается, был создан в Генте, блюдо подаётся с маринованными овощами, анчоусами, горчицей и капелькой Табаско^[27].

При употреблении сырой говядины возможно заражение бычьим цепнем (солитёром).

Во втором эпизоде («Возвращение мистера Бина») британского телесериала «Мистер Бин» главный герой заказывает татарский бифштекс, но затем пытается избавиться от него, так как ему не нравится вкус^[28].