Кулинарный путеводитель

Огюст Эскофье был реформатором кулинарного искусства. Он упростил и систематизировал отчасти очень сложные и трудоёмкие рецепты классической кухни того времени. Эскофье использовал сезонные ингредиенты и старался избегать обильного украшения блюд^[1]. Кроме того, он упростил и структурировал организацию рабочих процессов на профессиональных кухнях^[1]. «Кулинарный путеводитель» стал обобщением его усилий, благодаря которым он оказал сильное влияние на французскую высокую кухню.

Современное немецкое издание 1998 года содержит 726 страниц и разделено на 18 глав. Первая глава начинается с наставления как поварам (выполнять своё ремесло с должной тщательностью), так и их работодателям (предоставлять поварам всё необходимое надлежащего качества).

Книга состоит из 18 глав и приложения. Каждая глава начинается с общих вводных пояснений к содержанию, а затем делится на подглавы, рассматривающие конкретные аспекты темы. После введения следует систематический обзор основных способов приготовления и подачи, а затем — несколько сотен кратких описаний конкретных рецептов и методов приготовления. Всего в книге собрано около 5000 описаний и рецептов. В немецком переводе заголовки отдельных тематических статей и рецептов приводятся как на оригинальном французском, так и на немецком языке.

1. Соусы
   • Для Эскофье соусы — основа кулинарии. Без них вкус блюда не может быть завершённым. Основой соусов служат различные фоны (базовые бульоны), приготовление которых требует величайшей тщательности. Каждый повар должен владеть этим искусством и практиковаться в нём.
2. Гарниры
   • Гарниры, по мнению Эскофье, не являются просто украшением, а должны сочетаться с блюдами, которые они дополняют. Того, что этому не соответствует, следует строго избегать.
3. Супы
   • Эскофье проводит различие между супами в своём понимании и блюдами, которые сегодня называют айнтопфами (густыми супами). Описываемые им супы ближе к бульонам.
4. Вступительные блюда (Vorspeise)
   • Закуски для Эскофье не являются обязательной частью меню. Если они подаются, то, по его мнению, не должны быть слишком сытными, чтобы не перебить аппетит перед основными блюдами.
5. Блюда из яиц
   • По мнению Эскофье, блюда из яиц настолько разнообразны, что их невозможно полностью охватить даже в специальных трудах. Поэтому он ограничивается общими принципами приготовления и приводит примеры рецептов.
6. Рыба и ракообразные
   • В этой очень обширной главе Эскофье разрабатывает различные способы приготовления рыбы и морепродуктов: от разнообразных отваров для разных видов рыбы до методов варки и жарки. Для многих видов рыбы он даёт примерные рецепты. Также приводятся рецепты для ракообразных и моллюсков, к которым он относит и черепах, улиток и лягушачьи лапки.
7. Релеве и антре из мяса убойных животных
   • Эта глава также очень обширна; Эскофье называет её центральной во всей книге, так как описываемые способы приготовления (жарка рассматривается позже в отдельной главе) представляют собой важнейшие основы кулинарного искусства. Наряду с методом он придаёт большое значение качеству мяса. Мясо низкого качества или мясо старых животных, по его мнению, пригодно только для приготовления мясных бульонов.
8. Релеве и антре из птицы
   • В этой главе Эскофье часто ссылается на предыдущую и выделяет только особенности приготовления птицы.
9. Релеве и антре из дичи
   • Здесь также часто делаются отсылки к главе 7; в основном рассматриваются особенности приготовления мяса дичи.
10. Смешанные промежуточные блюда
    • В этой очень короткой главе не обсуждаются рецепты и методы приготовления, а излагаются лишь общие соображения. Содержательно она подготавливает к следующим, также довольно кратким главам.
11. Холодная кухня
    • Здесь представлены рецепты паштетов и терринов.
12. Салаты
    • После изложения основных принципов приготовления салатов приводятся рецепты различных салатов.
13. Жаркое
    • Наряду с различными видами жарки рассматривается приготовление мясного сока (jus), которое у Эскофье напоминает приготовление фонов.
14. Овощи, бобовые и макаронные изделия
    • После представления общих методов подготовки и приготовления овощей описываются особенности приготовления различных видов овощей. Короткий раздел посвящён разнообразным макаронным изделиям.
15. Сладкие блюда
    • Излагается приготовление различных видов теста, работа с сахаром и его использование для приготовления сладких блюд. Затем описываются рецепты тёплых и холодных сладких блюд с различными начинками.
16. Замороженные десерты или Мороженое
    • Идеальным завершением меню Эскофье считает мороженое и птифуры. Он полагает, что здесь повара могут лучше всего проявить свою фантазию. После общей инструкции по приготовлению мороженого представлено множество рецептов молочного и фруктового мороженого, а также сорбетов.
17. Пикантные закуски (savouries)
    • Пикантные закуски, по Эскофье, имеют много общего с некоторыми вступительными блюдами, но должны быть приправлены сильнее.
18. Компоты и джемы
    • Завершает меню компот. В этой главе даются принципы и рецепты приготовления компотов и джемов. Сюда относится и, пожалуй, самый известный рецепт Эскофье — Персик Мельба, который, однако, не приведён явно; упоминается лишь пошированный персик как основной ингредиент этого десерта.

Приложение — Напитки и прохладительные напитки

В этой очень короткой главе приведено несколько рецептов прохладительных напитков.

Несмотря на возраст, «Кулинарный путеводитель» остаётся регулярно используемым трудом и занимает прочное место в обучении поваров^[2][3]. В Германии в XXI веке он по-прежнему используется в профессиональных училищах в качестве учебного пособия^[4].

Хотя обширные сборники рецептов и методов существовали и до появления этой книги, Эскофье, помимо полноты, придавал значение систематике и практической применимости рецептов. Он упростил многие предписания и был одним из первых, кто сделал акцент на свежести и качестве сырья. Он также реформировал организационный процесс на профессиональных кухнях, систематизировав работу и распределив специальные задачи между отдельными поварами в зависимости от размера бригады и типа кухни.

Своей школой он оказал сильное влияние на кулинарное искусство конца XIX — начала XX века. Его ученики и их последователи продолжают использовать его методику, пусть и в развитом и модифицированном виде^[5]. Кулинарная книга «Le Répertoire de la Cuisine» («Репертуар кухни»), написанная учениками Эскофье Теодором Грингуаром и Луи Сольнье, была создана как дополнение к «Кулинарному путеводителю»; помимо французского оригинала, она существует только в английском переводе.

• Auguste Escoffier: Le guide culinaire – aide-mémoire de cuisine pratique avec la collaboration de Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne..., Edition Art Culinaire, Paris 1903 (онлайн на Archive.org). Дальнейшие французские издания: 1907 (2-е), 1912 (3-е) и 1921 (4-е)^[6]. Появились издания на английском, немецком, итальянском и русском языках^[7]. Частичный английский перевод вышел в 1907 году^[8], полный английский перевод — в 1921 году^[9].

Немецкие издания:

• Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. Перевод: Adolf Anker, Alexander Mathis, Carl Halbheer, M.C. Banzer. Fachschriften Verlag des Internationalen Verbandes der Köche, Frankfurt, Windmühlstr.1, Frankfurt 1910. Третье полностью переработанное и дополненное издание первого немецкого издания 1904 года. (Авторизованный перевод второго французского издания, Fachschriften Verlag.) Онлайн-версия Kochkunstführer, третье немецкое издание (1910)
• Auguste Escoffier: Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. 15. Auflage., Nikol-Verlag, Hamburg 2016, ISBN 978-3-86820-343-1. (Оригинальное название: Guide Culinaire. Перевод В. Бикеля, авторизованный немецкий перевод 5-го французского издания)^[10].

Английские издания:

• Auguste Escoffier: A guide to modern cookery. William Neinemann, London 1907, в форматах для электронных книг, как текст UTF-8 и HTML на Project Gutenberg