АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Ынджера

Ынджера (амх. እንጀራ, ; тигринья ጣይታ; оромо buddeena) — кислая ферментированная лепёшка с пористой текстурой, традиционно изготавливаемая из муки тефа. В Эфиопии и Эритрее[1][2] является основным продуктом питания. Занимает центральное место в процессе трапезы в обществе амхара (подобно хлебу или рису в других культурах) и обычно хранится в плетёной корзине — месобе[3][4][5].

Общие сведения
Ынджера
Страна происхождения
Продукты
Основные

Ингредиенты

Традиционно ынджера готовится всего из двух ингредиентов: муки тефа и воды. Муку получают путём размола зёрен злака Eragrostis tef, также известного как теф, который произрастает на Эфиопском нагорье[6]. Выращивание тефа ограничено определёнными средними высотами с достаточным количеством осадков; это низкоурожайная культура[7], поэтому для среднестатистического фермерского хозяйства она относительно дорога. Многие фермеры Эфиопского нагорья выращивают зерновые для собственного потребления, поэтому для замены части тефа иногда используют пшеничную, ячменную, кукурузную или рисовую муку. Семена тефа классифицируются по цвету и используются для приготовления разных видов ынджеры: nech (белая), key или quey (красная) и sergegna (смешанная)[7]. При отсутствии тефа ынджеру готовят путём ферментации других зерновых культур, включая ячмень, просо и сорго[8]. Тем не менее теф остаётся предпочтительным злаком для приготовления ынджеры, главным образом из-за сенсорных качеств (цвета, запаха, вкуса)[7]. Мука из тефа не содержит глютена[9].

Приготовление

undefined

Для приготовления ынджеры муку тефа смешивают с водой. Процесс брожения запускается добавлением «эршо» (ersho) — прозрачной жёлтой жидкости, которая скапливается на поверхности ферментируемого теста из тефа и собирается от предыдущих заквасок. Аэробная микрофлора эршо содержит споры видов Bacillus (неспособных расти при низком pH 3,5) и несколько видов дрожжей (в порядке убывания численности): Candida milleri, Rhodotorula mucilaginosa, Kluyveromyces marxianus, Pichia naganishii и Debaryomyces hansenii[10][7]. Смесь оставляют бродить в среднем на два-три дня, что придаёт ей мягкий кислый вкус.

Изготовление

Способ выпекания

Способ выпекания ынджеры мало изменился с момента её появления. Традиционно муку смешивают с водой и подвергают ферментации. Выпекают лепёшку, выливая смесь на большую круглую жаровню, известную как митад (mitad).

undefined

Ынджера выпекается в виде больших, плоских и круглых листов. Вязкость теста позволяет выливать его на поверхность для выпечки, а не раскатывать.

По форме ынджера напоминает французские крепы и индийскую доса — это плоская лепёшка, приготовленная по кругу и используемая как основа для других блюд. По вкусу и текстуре она больше похожа на южноиндийский аппам. Нижняя поверхность ынджеры, соприкасающаяся с нагревательной поверхностью, имеет относительно гладкую текстуру, тогда как верхняя — пористая. Благодаря пористой структуре ынджера хорошо впитывает соусы и блюда.

Поверхность для выпекания

Выпечка производится на круглой жаровне — либо на большом чёрном глиняном блюде над огнём, либо на специализированной электрической плите. Жаровня называется амх. ምጣድ (на амхарском) или тигринья ሞጎጎ (на тигринья). Митады находили на археологических раскопках, датируемых 600 годом н. э.[8] В наши дни митады не всегда делают из глины; они могут быть и электрическими.

Традиционные глиняные печи могут быть неэффективными, так как потребляют много дров и выделяют много дыма, создавая загрязнение воздуха в жилище и представляя опасность для детей[11]. В 2003 году эритрейская исследовательская группа разработала печь для приготовления ынджеры и других блюд, использующую более доступное топливо (ветки вместо крупных поленьев, растительные остатки и навоз, называемый кубет)[12]. Некоторые детали этой новой печи производятся в центральных городах Эфиопии и Эритреи, а другие формуются из глины женщинами на местах[12].

undefined

Многие женщины в городских районах — особенно живущие за пределами Эфиопии и Эритреи — в настоящее время используют электрические печи для ынджеры, оснащённые большой металлической пластиной, или просто сковороды с антипригарным покрытием.

Употребление и современное использование

undefined

В Эфиопии и Эритрее на ынджеру выкладывают различные рагу, салаты (во время постов Эфиопской православной церкви, когда верующие воздерживаются от большинства продуктов животного происхождения) и дополнительную порцию ынджеры (называемую ынджера фирфир). Едят руками (традиционно только правой)[13][14], отрывая небольшие кусочки лепёшки и захватывая ими рагу и салаты. Ынджера под этими блюдами пропитывается соками и вкусами пищи; после того как рагу и салаты съедены, съедается и сама лепёшка. Таким образом, ынджера одновременно служит едой, столовым прибором и тарелкой. Когда вся «скатерть» из ынджеры съедена, трапеза окончена.

В Эфиопии и Эритрее ынджеру едят ежедневно практически в каждой семье. За пределами Эфиопии и Эритреи её можно найти в продуктовых магазинах и ресторанах, специализирующихся на эфиопской и эритрейской кухне.

Ынджера — важнейший компонент питания в Эфиопии и Эритрее. Часто она выступает и как сервировочное блюдо, и как прибор для еды. Сытные рагу, такие как ват, выкладываются поверх лепёшки, а затем еду употребляют, отрывая куски ынджеры и зачерпывая ими рагу[8][15]. Хотя буквальное использование ынджеры как основы и главного продукта любой эфиопской и эритрейской трапезы не изменилось с момента её создания, её символическое значение претерпело изменения. Различные виды ынджеры встречаются в высокогорьях и низменностях Эфиопии. В низинах ынджеру часто делают из сорго, а в высокогорьях — чаще из ячменя[4]. В любом случае, поскольку она сделана не из тефа, её символическая ценность ниже по сравнению с ынджерой из тефа. Существуют различия в символической ценности и у разных видов самого тефа. Белозёрный теф дороже и символизирует более высокий статус, чем его более дешёвый аналог — краснозёрный теф[4].

За пределами Эфиопии и Эритреи

Похожие варианты ынджеры существуют и в других африканских странах, в частности в Судане, Чаде и Кении. Вариант, употребляемый в Южном Судане, Судане и Чаде, известен как кисра[16]. В Кении вариант ынджеры едят народы борана и габра, живущие в северных частях страны. Блюдо становится всё более популярным в Израиле благодаря иммиграции эфиопских евреев.

США

undefined

Ынджера стала более распространённой в Соединённых Штатах во время всплеска эфиопской иммиграции в 1980-х и 1990-х годах, во многом благодаря Закону о беженцах, принятому в 1980 году[17].

Массовое производство ынджеры и её внедрение на рынок США было начато эфиопско-американским иммигрантом Тедлой Дестой (Tedla Desta), который открыл первую пекарню по производству ынджеры в Алегзандрии, штат Виргиния. Он представил семена американскому фермеру (Johnston Seed Co.) в Иниде, штат Оклахома, который стал его первоначальным поставщиком[18].

В настоящее время мука из тефа производится в США несколькими компаниями, что делает теф более доступным для эфиопских экспатриантов[19]. В Америке ынджеру часто готовят на алюминиевой сковороде для лефсе.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Clarkson, Janet. Food History Almanac: Over 1,300 Years of World Culinary History, Culture, and Social Influence. — Rowman & Littlefield Publishers, 2013. — ISBN 978-1-4422-2715-6.
  2. ↑ 1 2 Stanley P. Cauvain, Linda S. Young. The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing: Methods and Applications. — DEStech Publications, Inc., 2009. — ISBN 9781932078992.
  3. ↑ Shinn, David. Historical Dictionary of Ethiopia. — Scarecrow Press. — ISBN 978-0-8108-6566-2.
  4. ↑ 1 2 3 Lyons, Diane; D' Andrea, A. Catherine. Griddles, Ovens, and Agricultural Origins: An Ethnoarchaeological Study of Bread Baking in Highland Ethiopia // American Anthropologist. — Т. 105, № 3. — С. 515–530. — doi:10.1525/aa.2003.105.3.515. — JSTOR 3566902.
  5. ↑ Mekonnen, Yohannes. Ethiopia: the Land, Its People, History and Culture. — Yohannes Mekonnen. — ISBN 978-1-4823-1117-4.
  6. ↑ Jones, Wilbert. A Taste of Ethiopian Cuisine // Computers & Applied Sciences Complete. — С. 55–56.
  7. ↑ 1 2 3 4 The Economics of Teff: Exploring Ethiopia's Biggest Cash Crop (англ.). — Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute, 2018. — ISBN 9780896292833.
  8. ↑ 1 2 3 Kloman, Harry. Mesob Across America: Ethiopian Food in the U.S.A.. — New York: IUniverse, 2010.
  9. ↑ Health Benefits of Teff Flour (англ.). WebMD.
  10. ↑ Ashenafi, M. Microbial flora and some chemical properties of ersho, a starter for teff (Eragrostis tef) fermentation // World Journal of Microbiology & Biotechnology. — 1994. — Т. 10, № 1. — С. 69–73. — doi:10.1007/BF00357567. — PMID 24420890.
  11. ↑ Diehl, Jan Carel; Jones, Robin; Verwaal, Martin. 2017 International Conference on the Domestic Use of Energy (DUE). — С. 75–82. — ISBN 978-0-9946759-2-7. — doi:10.23919/DUE.2017.7931827.
  12. ↑ 1 2 Ashden awards: REC (formerly ERTC), Eritrea – Local construction of efficient stoves. Ashden (2003). Дата обращения: 17 октября 2017.
  13. ↑ Bhandari, Aparita. How to Eat: Ethiopian cuisine is hands-on, Toronto Star (15 марта 2017). Дата обращения: 29 марта 2017.
  14. ↑ McManus, Chris. Right Hand, Left Hand: The Origins of Asymmetry in Brains, Bodies, Atoms and Cultures. — Harvard University Press, 2004. — ISBN 9780674016132.
  15. ↑ Sokolov, Raymond. The Teff Also Rises // Natural History. — 1993. — Т. 102, № 3.
  16. ↑ Burdett, Avani. Delicatessen Cookbook – Burdett's Delicatessen Recipes: How to make and sell Continental & World Cuisine foods. — Springwood emedia, 2012. — ISBN 9781476144627.
  17. ↑ Chacko, Elizabeth. Identity and Assimilation among Young Ethiopian Immigrants in Metropolitan Washington // Geographical Review. — American Geographical Society. — Т. 93, № 4. — С. 491–506. — doi:10.1111/j.1931-0846.2003.tb00044.x. — Bibcode: 2003GeoRv..93..491C. — JSTOR 30033939.
  18. ↑ New firms backed by family, friends. The Washington Post.
  19. ↑ Weil, Josh. To Ethiopians in America, Bread is a Taste of Home, The New York Times (1 августа 2007). Дата обращения: 8 мая 2018.

Литература

  • Crang, Philip; Cook, Ian. The World on a Plate: Culinary Culture, Displacement and Geographical Knowledges // Journal of Material Culture. — 1996. — Т. 1, № 2. — С. 131–156. — doi:10.1177/135918359600100201.
  • de Solier, Isabelle. Food and the Self: Consumption, Production, and Material Culture. Bloomsbury Academic. 2013.

Ссылки

Категории