Опёнок толстоногий

Действительным научным названием гриба является Armillaria gallica Marxmüller & Romagnesi, 1987^[1]. К синонимам относятся Armillaria lutea Gillet, 1874, Armillaria bulbosa (Barla) Kile & Watling, 1983, Armillaria mellea var. bulbosa Barla, 1887 и Armillariella bulbosa (Barla) Romagn., 1973^[1]. Название Armillaria inflata Velen., 1920 считается сомнительным (лат. nomen dubium), так как типовые образцы не были сохранены^[1]. Гриб относится к царству Грибы, роду Опёнок (Armillaria), семейству Physalacriaceae^[1].

Русское название «опёнок толстоногий» указывает на характерное утолщение ножки гриба и его произрастание часто на пнях («опёнок» от слова «пень»)^[1]. Родовое название Armillaria происходит от латинского слова лат. armilla, означающего «браслет», что связано с наличием кольца на ножке^[1]. Видовой эпитет lutea (одного из распространённых синонимов) в переводе с латинского означает «жёлтый»^[1].

Среди народных и региональных названий встречаются: Опёнок толстоногий, Опёнок осенний, толстоногий^[2], Опёнок вздутый, Опёнок гальский, Опёнок жёлтый, Опёнок осенний толстоногий^[1]. В народе под общим названием «опёнок осенний» часто объединяют несколько видов опят, включая Armillaria gallica^[3]. Распространённые английские названия включают «bulbous honey fungus»^[4], «Honey Mushroom», а также «Stumper» и «Bootstrap Fungus»^[5].

Шляпка достигает 2,5—10 см в диаметре, сначала ширококоническая, с подвёрнутым краем, затем уплощённая с опущенным краем. Окраска молодых шляпок тёмно-коричневая, бледно-коричневая или розоватая, по краю иногда беловатая, затем желтовато-бурая или коричневая. Чешуйки в центре шляпки многочисленные, почти конические, волокнистые, серовато-коричневые, ближе к краю — одиночные, приподнятые или лежачие, беловатые или одного цвета со шляпкой. В центре чешуйки обычно сохраняются и у взрослых грибов.

Пластинки довольно частые, нисходящие на ножку, у молодых грибов беловатые, затем приобретающие буроватый оттенок.

Ножка обычно цилиндрическая, с булавовидным или луковицевидным утолщением в основании, над кольцом беловатая, ниже — буроватая или бурая, в основании часто сероватая, ниже кольца с разбросанными желтоватыми остатками покрывала. Кольцо волокнистое или плёнчатое, белое, по краю часто с буроватыми чешуйками, разрывающееся звездообразно.

Мякоть беловатая, со слабым или неприятным сырным запахом и вяжущим вкусом.

Споровый порошок белого цвета. Споры 7,5—12×5—6,5 мкм, эллиптическо-миндалевидные и эллиптические. Базидии четырёхспоровые, 32—45×7,5—9 мкм. Хейлоцистиды обычно правильной формы, булавовидные, цилиндрические или веретеновидные. Кутикула шляпки — кутис. Информация о максимальном зарегистрированном весе одного плодового тела отсутствует.

Считается съедобным^[6]. Обычно рекомендуется отваривать, так как сырые грибы имеют едкий вкус, когда они свежие или недоваренные^[7].

С опёнком толстоногим (Armillaria gallica) можно спутать другие съедобные виды опят:

• Armillaria cepistipes Velen., 1920 — Опёнок луковичноногий, или Опёнок серый очень похож, но отличается неправильно (а не звездообразно) разрывающимся кольцом на ножке, слабо выраженными остатками покрывала на ножке (у A. lutea/A. gallica — опушённо-волокнистые, сохраняющиеся), довольно быстро исчезающими чешуйками в центре шляпки (у толстоногого они обычно смываются лишь ближе к краю) и приятным грибным (а не сырным) запахом^[8].
• Опёнок летний (Kuehneromyces mutabilis)^[9].
• Опёнок луговой (Marasmius oreades).
• Опёнок осенний (Armillaria mellea).
• Опёнок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)^[10].
• Опёнок зимний (Flammulina velutipes)^[11].
• Опёнок северный (Armillaria borealis).
• Условно-съедобный опёнок Кандолля (Psathyrella candolleana).

Существуют и опасные ядовитые двойники. Путаница с галериной окаймлённой (Galerina marginata) и коноцибе нитевидной (Conocybe filaris)^[12] представляет смертельную опасность, так как оба эти гриба содержат аматоксины (аналогичные токсинам бледной поганки), вызывающиетяжёлоее поражение печени с возможным летальным исходом. Оба вида могут расти на древесине и широко распространены в Евразии, включая российские леса. Также к ядовитым или несъедобным двойникам относятся Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare) и Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium / H. lateritium). Рядовка жёлто-красная (Tricholomopsis rutilans) безвредна, но невкусна^[13]. Съедобные опята можно отличить от ложных по запаху, цвету шляпки и пластинок, а также по наличию плёнчатого кольца на ножке (у ложных опят ножки часто «голые до пят»)^[9].

Опёнок толстоногий — чаще всего сапрофит, произрастающий на прелой листве или гниющих пнях, реже — паразит умирающих деревьев. Предпочитает древесину бука и ели, реже встречается на пихте, ясене или других деревьях. Иногда произрастает вместе с Armillaria cepistipes, Armillaria solidipes и Armillaria borealis. Гриб известен способностью образовывать обширные подземные мицелиальные сети, состоящие из ризоморфов — длинных, толстыхчёрныхх шнуров изсплетённыхх гиф. Ризоморфы распространяются в почве, оплетают корни деревьев и проникают в их стволы, питаясь древесиной. Считается, что высокая генетическая стабильность Armillaria gallica может быть связана с её подземным образом жизни (что защищает от мутагенного ультрафиолетового излучения) или наличием особого механизма восстановления ДНК.

Armillaria gallica широко распространена в Северной Евразии и Северной Америке^[14], встречаясь в лесах Северного полушария за исключением районов вечной мерзлоты^[15]. Вид был интродуцирован в Южную Африку (Западно-Капская провинция), предположительно с горшечными растениями из Европы^[14][16]. В Европе гриб широко распространён; отмечен в Албании^[17], а типовая локальность находится во Франции^[18]. Он официальновнесённ в национальные микологические списки или базы данных Великобритании, Ирландии, Швейцарии, Словении, Австрии, Германии, Франции, Норвегии и Дании. В Азии встречается в умеренных регионах, включая Китай, Иран и Японию^[14]. В Северной Америке широко распространён, в том числе в США (к востоку от Великих равнин, на западе от Вашингтона до центральной Калифорнии, в Айдахо, Орегоне, на Аляске, в лиственных лесах юго-востока, на востоке от Флориды до Аппалачей и Квебека), на юге Канады и в центральной Мексике^[19].

В России Armillaria gallica широко распространена по всей территории, за исключением Крайнего Севера^[20][21]. Гриб встречается в лесах Средней полосы, Сибири и на Дальнем Востоке, достигая Северного полярного круга. Обитает в смешанных и широколиственных лесах, сибирских бореальных лесах^[2][22], предпочитая богатую органическую почву, мёртвую древесину или лесную подстилку^[20]. В Европейской части России вид широкораспространённ в Северо-Западной России (включая Санкт-Петербург и Ленинградскую область)^[2], Московском регионе^[23], Тульской, Псковской областях, Пензенской области^[24]. Штаммы были выделены в Москве^[25]. В Уральском федеральном округе встречается в Пермском крае^[26][27], Ханты-Мансийском автономном округе, Свердловской, Челябинской, Курганской и Тюменской областях. В Сибирском федеральном округе отмечен в Красноярском крае^[22], Республике Тыва, Республике Хакасия, на полуострове Таймыр^[28]. Встречается в Восточной Сибири^[29]. В Дальневосточном федеральном округе зарегистрирован^[1], в частности в Приморском крае^[27][30][31].

Плодовые тела Armillaria gallica обычно появляются в конце лета и осенью. В России сезон массового плодоношения приходится на период с августа по октябрь, с пиком часто в первой половине сентября. Рост мицелия происходит при температуре выше 6-8 °C (оптимум 20-22 °C) и прекращается при 30 °C^[32]. Для формирования плодовых тел оптимальная температура составляет 15-20 °C^[33], а влажность субстрата и воздуха должна быть высокой (около 90-95 %)^[32][33]. Повышение температуры и количество осадков в августе и октябре могут продлевать сезон плодоношения^[34]. Однако, по некоторым наблюдениям, гриб может быть обильнее в тёплыетеплые и менее влажные годы^[35].

Опёнок толстоногий является ценным пищевым продуктом, богатым витаминами (группы B: B1, B2, B3^[36][37], C^[36], A, D, PP), макро- и микроэлементами (калий, кальций, натрий, фосфор, цинк, магний, железо, йод^[36]), а также белками (до 20-30 % в сухом веществе), жирами и углеводами^[6][38]. По содержанию витамина PP опята приближаются к говяжьей печени, а витамина B1 — к пекарским дрожжам^[37]. Калорийность свежих опят составляет около 17 ккал на 100 грамм, маринованных — около 22 ккал на 100 грамм^[39].

В международной кухне опёнок толстоногий используется в Турции; во Франции — в супах, соусах, маринованным с багетом; в Италии — в ризотто с опятами (используются только шляпки) и других блюдах, популярен на Сицилии; в Японии — может использоваться в супах для загущения; в Китае — для маринования (предпочтительны шляпки). При употреблении гриб следует всегда тщательно готовить, так как возможна индивидуальная непереносимость. В России опёнок толстоногий, как и другие осенние опята, традиционно собирается и используется в пищу различными способами.

Опёнок толстоногий — универсальный гриб, подходящий для всех видов кулинарной обработки, однако требует обязательной предварительной подготовки^[6]. Грибы необходимо тщательно очистить от лесного мусора, удалить нижние части плёнкуи плёнку под шляпками; червивые экземпляры следует выбросить^[40]. Основные способы приготовления включают варку (промыть и отварить в подсоленной воде 20 минут, после чего можно жарить, тушить, солить или замораживать), жарку (отварные грибы обжаривают с луком до золотистого цвета^[37], выпарив сначала жидкость, затем добавив масло и лук^[41]), маринование (особенно хороши молодые грибы^[6]; рецепт включает отваривание, приготовление маринада из воды, соли, сахара, укропа, специй и уксуса^[42]), засолку (горячим или холодным способом)^[37], сушёные(сушёные грибы сохраняют минералы и витамины, содержат больше белка^[39]) и заморозку^[36]. Из опят готовят разнообразные блюда: супы^[40], жюльены, котлеты^[43], используют как начинку для пирогов и пирожков, тушат с картофелем^[42].

Armillaria gallica можно культивировать интенсивным методом, основанным на её сапрофитных свойствах. Субстрат (например, солома, сено, опилки) запаривают кипятком, остужают и отжимают. Затем его смешивают с живым зерновым маточным мицелием (примерно 1 упаковка нувлажнённогожненного субстрата) и помещают в полиэтиленовые мешки с отверстиями для воздухообмена. В природе гриб способен образовывать микоризу с корнями деревьев^[44], однако методы искусственного создания микоризы для этого вида обычно не описываются, и культивирование сосредоточено на его сапрофитном росте^[45]. Прорастание мицелия занимает 3-4 недели (свет не обязателен). Затем, через 1,5-2 недели, появляются зачатки плодовых тел, для развития которых уже требуется свет. Плодоношение происходит волнами с интервалом в 2-3 недели, причём наибольший урожай обычно приносят первые две волны^[44].

Одна из крупнейших известных колоний Armillaria gallica была обнаружена в штате Мичиган, США. По актуальным данным, её масса оценивается примерно в 400—440 тонн, возраст — в 2500 лет, а площадь распространения составляет 173 акра (около 0,7 км²)^[46]. Ранее сообщалось о площади 91 акр (0,37 км²) и массе около 400 тонн^[46]. Для сравнения, крупнейшим известным живым организмом на Земле считается колония другого вида опёнка, Armillaria ostoyae, в Орегоне, США, занимающая площадь 9,1 км²^[47].