Опёнок летний

Научные синонимы^[1]:

• Agaricus mutabilis Schaeff., 1774 basionym
• Pholiota mutabilis (Schaeff.) P. Kumm., 1871
• Dryophila mutabilis (Schaeff.) Quél., 1886
• Galerina mutabilis (Schaeff.) P.D. Orton, 1960

Русские синонимы:

• Кюнероми́цес изме́нчивый
• Опёнок ли́повый
• Говору́шка

Русское название гриба «опёнок» происходит от его особенности расти на пнях, поваленных деревьях или другой отмершей древесине (от предлога «о» и корня «пень»)^[2]. Характеристика «летний» указывает на то, что этот вид опёнка плодоносит в середине лета, раньше основного урожая грибов^[3].

Шляпка диаметром 3—6 (10) см, сначала выпуклая, по мере старения гриба становится плоской, с хорошо выраженным широким бугорком. В дождливую погоду просвечивающая, коричневатая, в сухую — матовая, медово-жёлтая; часто более светлая посредине и более тёмная по краям. Края шляпки с заметными бороздками, в сырую погоду вокруг бугорка имеются концентрические зоны и более тёмные поля. Кожица гладкая, слизистая.

Мякоть тонкая, водянистая, бледного жёлто-коричневого цвета, в ножке более тёмная, с мягким вкусом и приятным запахом свежей древесины.

Пластинки шириной 0,4—0,6 см, приросшие или слабо нисходящие, относительно частые, сначала светло-коричневые, потом буро-коричневые.

Ножка высотой до 7 см, диаметром 0,4—1 см, плотная; в верхней части более светлая, чем шляпка, гладкая, ниже кольца появляются маленькие тёмные чешуйки.

Остатки покрывал: кольцо плёнчатое, узкое, в начале хорошо заметно, с возрастом может исчезать, часто окрашивается выпавшими спорами в охристо-коричневый цвет; вольва и остатки покрывала на шляпке отсутствуют.

Споровый порошок охряно-коричневый, споры 7,5×5 мкм, эллипсоидальные, с порой.

Опёнок летний растёт густыми колониями на гнилой древесине или на повреждённых живых деревьях. Предпочитает лиственные породы, но встречается и на хвойных деревьях (например, елях), причём не только в горах, но и в других регионах^[4][5]. Широко распространён в лиственных и смешанных лесах северного умеренного климата Евразии (включая почти все страны Европы, европейскую часть России, Кавказ, Урал, Сибирь, Дальний Восток), Северной Америки, Австралии и на острове Калимантан^[4][5]. Повсеместно встречается в лесах регионов с умеренным климатом, может встречаться в горах и изредка в засушливых районах^[4].

Опёнок летний преимущественно является сапротрофом, растущим на гниющей древесине, пнях и валежнике лиственных пород деревьев, особенно берёзы^[6]. Реже он встречается на хвойных деревьях. Помимо своей основной роли сапротрофа, опёнок летний может выступать как паразит, но чаще встречается на мёртвой древесине. Он способен расти группами на стволах живых деревьев и кустарников, а также на пнях и мёртвой древесине^[4]. Опёнок летний может поселяться на живых растениях, имея до 200 возможных видов-хозяев, и способен довольно быстро их уничтожать. Тем не менее его более распространённое место обитания — это мёртвая или ослабленная древесина^[4].

Сезон с апреля по ноябрь, в мягком климате может встречаться почти круглый год.

Опёнок летний можно спутать с опасным ядовитым грибом Галерина окаймлённая (Galerina marginata). Галерины отличаются несколько меньшими размерами и не чешуйчатой, а волокнистой поверхностью нижней части ножки.

Несъедобные или слабо ядовитые ложные опята рода Гифолома (Hypholoma) не имеют кольца на ножке.

К съедобным грибам, также называемым «опёнок», относятся^[7]:

• Опёнок зимний (Flammulina velutipes), также известный как фламмулина бархатистоножковая, коллибия бархатистоножковая, зимний гриб.
• Опёнок осенний (Armillaria mellea), другие русские названия: опёнок настоящий, опёнок пнёвый, осенний гриб, осенник, пнёвый гриб.
• Опёнок луговой (Marasmius oreades)^[8].

Существует несколько видов несъедобных и ядовитых грибов, внешне похожих на съедобные опята и называемых «ложными опятами». Чаще всего они относятся к родам Hypholoma и Psathyrella. Отличительной особенностью ложных опят от настоящих является отсутствие кольца на ножке^[9]. К таким грибам относятся^[10]:

• Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare) — ядовитый и несъедобный гриб.
• Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium) — несъедобный гриб.
• Ложноопёнок Кандолля (Psathyrella candolleana) — иногда относится к условно-съедобным грибам, но его безопасность не доказана.
• Ложноопёнок водянистый (Psathyrella piluliformis) — также иногда считается условно-съедобным, но его безопасность не подтверждена.

Съедобный гриб. Употребляется в пищу чаще всего в жареном и варёном виде^[11], а также малосолёным^[3]. Во многих странах выращивается в промышленном масштабе.

Пищевая ценность и химический состав опёнка летнего (Kuehneromyces mutabilis) на 100 г плодовых тел^[12]:

• Вода: 90 %
• Белки: 2,2 %
• Жиры: 1,2 %
• Углеводы: 0,5 %
• Клетчатка: 2,3 %
• Зола: 1,0 %

Энергетическая ценность составляет 71,4 кДж на 100 г.

Опёнок летний содержит витамины A, B2, C, D. По содержанию витамина PP он приближается к говяжьей печени. Содержание витамина B1 в нём не меньше, чем в пекарских дрожжах. В значительных количествах присутствуют макроэлементы: калий, кальций, натрий, фосфор. Микроэлементы (мг/кг воздушно-сухого вещества): железо — 283, цинк — 44,8, магний — 72, медь — 5,5, никель — 3,2, углерод — 2,6, кобальт — 0,2, молибден — 0,07^[12].

Традиционный русский пошаговый рецепт засолки летних опят на зиму включает предварительное отваривание грибов с последующей засолкой в рассоле^[13]. Ингредиенты:

• Опята свежие — 3 кг
• Соль крупного помола (не йодированная) — 0,5 ст. ложки (для варки грибов)

Для рассола (на 1 л воды):

• Соль крупного помола (не йодированная) — 2 ст. ложки
• Сахар — 1 ст. ложка
• Перец чёрный горошком — 10 шт.
• Лавровый лист — 3 шт.

Пошаговый рецепт: 1. Подготовьте опята: переберите, удалите мусор и тщательно промойте, несколько раз меняя воду. Для засолки лучше выбирать маленькие или средние грибы. 2. Первая варка: в трёхлитровую кастрюлю налейте 2 литра воды, добавьте 0,5 столовой ложки соли, доведите до кипения. 3. Варка опят: когда вода закипит, забросьте примерно половину опят и варите под крышкой 15 минут. 4. Слив воды: откиньте грибы на дуршлаг. 5. Вторая варка (при необходимости): если грибов много, доведите до кипения грибной отвар, добавьте вторую партию и варите ещё 15 минут, затем откиньте на сито. 6. Приготовление рассола: в 1 литр воды добавьте 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 10 горошин чёрного перца, 3 лавровых листа. Доведите до кипения, варите пару минут, затем охладите. 7. Засолка: разложите отваренные опята по стерилизованным банкам, залейте холодным рассолом, плотно закройте крышками. 8. Хранение: оставьте банки при комнатной температуре на 5-7 дней, после чего грибы готовы. Храните в холодильнике. Перед подачей солёные опята рекомендуется промыть, удалить специи, можно добавить репчатый лук.

Для культивирования опёнка летнего (Kuehneromyces mutabilis) в качестве субстрата используют древесные отходы лиственных пород, например, древесные опилки (2 части) и мелкую стружку (1 часть), с добавлением питательных компонентов: на 1 кг субстрата 25 г кукурузной муки, 7,5 г крахмала и 25 г овсяной муки^[14]. Также подходит смесь древесных опилок лиственных пород (3 части) с отрубями (1 часть), шелухой семечек, гречихи или измельчёнными сухими кукурузными початками^[15]. Для выращивания на открытом воздухе используют старые, погибшие, но не трухлявые деревья или пни мягколиственных пород, таких как берёза, тополь, ива^[16].

Субстрат (опилки и стружки) сначала кипятят, затем смешивают с добавками и стерилизуют в течение 1 часа. После остывания субстрата до температуры около 30 °C его заражают мицелием, который можно приобрести в виде брусочков, пронизанных мицелием, или в виде мицелия на палочках/зернового мицелия^[14]. Опёнок летний легко размножается спорами, например, путём помещения зрелых шляпок на свежие срезы стволов или корней, однако прививка посевным мицелием считается более надёжным вариантом^[17].

Оптимальные условия для разрастания мицелия и плодоношения: температура 15-18 °C. Влажность воздуха для разрастания мицелия — 85 %, для плодоношения — 75 %. На этапе разрастания мицелия свет не нужен, на этапе плодоношения ёмкости помещают в светлое место. Важно периодически увлажнять и опрыскивать грибы^[14]. При выращивании на открытом воздухе рекомендуется поддерживать высокий уровень грунтовых вод^[18].

Урожайность при культивировании может составлять 4-6 кг/м². При выращивании на древесных отходах можно получать свежие грибы круглый год в значительных количествах^[14]. Первые плодовые тела могут появиться на следующий год после заражения, а периоды массового плодоношения могут составлять до 2 лет^[16]. Урожай можно собирать примерно через две недели после того, как субстрат побелеет и на мицелии образуются коричневые узлы^[14]. При выращивании в банках урожай может быть не очень большим, но достаточным для удовлетворения потребностей семьи^[15].