Лебен (молочный продукт)

Семитский и протосемитский корень LBN (l-b-n) образует термины, связанные с молоком и белизной (белый цвет ассоциируется с цветом молока). В финикийском языке встречается термин 𐤋𐤁𐤍 (labōn), в угаритском — 𐎍𐎁𐎐 (labanu). В иврите и древнееврейском слово לבן (lavan) означает «белый».

В арабском языке слово لَــبَــن (laban) означает «кислое молоко». От него произошли названия «лебен» и «лабне» (labneh) в левантийском и сиро-ливанском диалектах. В арамейском также присутствует корень ܠ ܒ ܢ (l b n).

В странах Магриба используются следующие названия:

• Лебен (l’ben, lben или lban на арабском; agho на ташельхите; ighi на кабильском; aghi asemmam на шавийском; aghi или aghi assemam на рифском) — ферментированная сыворотка, пахта, полученная из райеба.
• Свернувшееся ферментированное молоко (райеб, raïb на арабском; ikkil на кабильском, ташельхите и тамазигте Среднего Атласа; akkil или accir на рифском; tikkilt в некоторых диалектах ташельхита; ickek на зенага; aghi yetchlen на шавийском).

Обычный способ приготовления кисломолочных продуктов в Магрибе прост: сырое молоко оставляют при комнатной температуре до самопроизвольного свертывания^[1][2][3]. Этот процесс занимает от 24 до 72 часов в зависимости от температуры воздуха (летом или зимой). Такое молоко, свернувшееся в результате естественной ферментации, называется райеб. Его делают из сырого коровьего или козьего молока.

Для получения лебена райеб сбивают в течение 30–40 минут. Затем добавляют тёплую воду (около 10 % от объема сырого молока), чтобы довести температуру до уровня, оптимального для сбора масляных зерен. После частичного извлечения традиционного масла остается густая жидкость — пахта, называемая лбен. Это слегка кисловатая жидкость, которая становится кислой через день или два.

Напиток употребляют свежим, обычно он подается к кускусу.

Традиционно сбивание производится в бурдюке из козьей или овечьей шкуры, называемом чекуа (checoua). Бурдюк, наполненный райебом, подвешивают к треноге или балке и энергично раскачивают вперед-назад до слипания жировых частиц. Процесс длится около сорока минут. В настоящее время сбивание также выполняют с помощью миксера или промышленным способом — путем центрифугирования молока для получения сливок, где лебен является побочным продуктом.

Лебен плохо хранится и быстро скисает через два-три дня. Чтобы избежать порчи продукта, его сильно нагревают для отделения сыворотки от сгустка, который затем употребляют как свежий сыр.

В Марокко до 2000-х годов традиционный лебен был типичным продуктом сельской местности, но сейчас его всё чаще производят в городах для домашнего использования или в молочных лавках^[1]. Из соображений гигиены его делают из пастеризованного или кипяченого сырого молока. Коагуляцию запускают с помощью йогурта или сычужного фермента. Затем продукт помещают в формы. Исследователи отмечают, что этот новый метод производства ставит под угрозу уникальные свойства традиционных молочных продуктов Марокко.

Промышленный лебен изготавливается из молока, пастеризованного при 84 °C в течение 30 секунд, затем охлажденного до 22 °C и заквашенного молочнокислыми бактериями^[4].

Тунисский лебен промышленного производства содержит Lactococcus lactis subsp. lactis (50 %) и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (50 %), тогда как кустарный тунисский лебен состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis (43 %), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (29 %), Lactobacillus plantarum (14 %) и Pediococcus sp. (14 %).

Химический состав марокканского лебена значительно варьируется в зависимости от местности и фермы^[1]. Однако наблюдается снижение pH ниже 4,7 и концентрации лактозы до менее чем 3,7 г/100 г.

Микробный метаболизм производит летучие карбонильные соединения, формирующие ароматический букет райеба и лебена: ацетальдегид (этаналь) с фруктовым запахом, диацетил с запахом сыра, ацетоин. Эти летучие соединения встречаются и в коммерческих йогуртах. Но в лебене они сочетаются с присутствием спирта (этанол) в значительной концентрации (около 0,02 %), что может способствовать формированию типичного аромата продукта. Учитывая пороги восприятия по сравнению с концентрацией соединений, именно диацетил наиболее характерно определяет запах марокканского лебена.

Сырое молоко, используемое для изготовления лебена, содержит обильную и сложную микрофлору, включающую молочнокислые бактерии, а также нежелательные микроорганизмы. Исследования марокканского лебена выявили наличие Escherichia coli, Staphylococcus aureus и даже Listeria monocytogenes^[1]. Однако, когда молочнокислые бактерии преобладают над другими микроорганизмами в процессе ферментации, продукт может считаться безопасным.

Преобладающими молочнокислыми бактериями при ферментации тунисского, алжирского и марокканского лебена являются Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и subsp. lactis. Эти бактерии ферментируют цитраты и способствуют формированию сильного вкуса пахты, характерного для лебена. Фекальные энтерококки (Enterococcus faecalis, E. faecum, E. avium) присутствуют в количествах 1300 КОЕ/мл. Среди дрожжей идентифицированы преимущественно Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces marxianus var. marxianus.

Тунисский, алжирский и марокканский лебен схожи, только в алжирском продукте дополнительно был обнаружен Leuconostoc lactis subsp. cremoris^[5].

На Ближнем Востоке в иракском и ливанском лабане доминирует Streptococcus thermophilus, тогда как в египетском лабан хадд (laban khadd) преобладают Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum и Lactobacillus casei subsp. planatrum и brevis.

Существуют различные виды лебена, методы приготовления и свойства которых могут варьироваться в зависимости от региона.