Кухня Калифорнии

Разнообразие микроклиматов, с преобладанием мягкого средиземноморского, и здоровый образ жизни населения способствуют производству, использованию и потреблению свежих фруктов, овощей и мяса, многие из которых — экологически чистые.

В Северной Калифорнии, рядом с которойнаходится винодельческая страна, распространены французская, итальянская и средиземноморская кухни. Также популярны блюда, вдохновлённые азиатскими мотивами. Во многих ресторанах, кафе, бистро и гриль-барах используются ингредиенты от местных производителей и с фермерских рынков^[1][2]. Уникальный хлеб на закваске появился в Сан-Франциско^[3].

Источником морепродуктов (ключевых в питании калифорнийцев) является Калифорнийское побережье, особенно его северный и центральный регионы.

Основным производителем миндаля, абрикосов, фиников, инжиров, киви, нектаринов, оливок, фисташек, черносливов и грецких орехов в стране является Калифорния. Она лидирует в выращивании авокадо, винограда, лимонов, дынь, персиков, слив и клубники. Благодаря сельскохозяйственному разнообразию Калифорнийской долины штат обеспечен свежими продуктами. На менее чем 1 проценте всех сельскохозяйственных угодий США Калифорнийская долина производит 8 процентов сельскохозяйственной продукции страны, выраженной в денежной стоимости^[4].

Издаваемый в Калифорнии журнал о жизни Запада — «Sunset», публиковал рецепты, которые повлияли на кухню Калифорнии. Также журнал пропагандировал приёмы пищи на природе.

Краб Дандженесс водится в Северной Калифорнии и Центральном побережье. До сокращения рыбных запасов сардины, устрицы и лосось являлись основными в рыбной отрасли штата. «Чавыча» — это калифорнийский вид лосося, который, как известно, нерестится в местных реках^[5][6][7]. Однако с 2023 года данный вид считается исчезающим^[8][9].

Калифорния — это один из штатов США, расположенных ближе всего к Азии и Океании. На протяжении многих лет в этом штате жили азиатско-американские и океаноамериканские народы. По этим причинам штат склонен использовать продукты питания из национальной кухни этих народов. Возможно, суши в американском исполнении зародился в Калифорнии. Термин «ролл Калифорния» используется для обозначения суши с использованием авокадо как основного ингредиента.

Такие восточноазиатские кондитерские изделия как «мороженое моти» и «боба», стали популярными в Калифорнии и США. Причём многие заведения, производящие эти десерты, появились именно в Калифорнии.

Испанская и мексиканская кухни имеют большое значение и популярность в Калифорнии, особенно в южной части штата. Всё из-за того, что Калифорния уходит корнями в прошлое, в которое входят европейско-испанские колонизации и история территориальной организации Мексики. К тому же первоначально штат населяли мезоамериканцы, испанские колонизаторы и мексиканские фермеры.

Крайне популярен мексиканский фастфуд в стиле «такерия» («taquería» — закусочная). Он включает в себя такие блюда, как «буррито», «жареные бобы», «тортас», «тако», «начос» и «кесадилью». В Калифорнии «Такерии» можно найти везде.

Традиционнаямексиканская еда не так популярна, как еда из кафе, но её по-прежнему часто готовят. Также она встречается в избытке в этническихмексикано-американскихприграничных общинах Сан-Диего, столичного региона Лос-Анджелеса, области залива Сан-Франциско. Такую еду можно найти и в мексикано-американских анклавах, расположенных по всей Калифорнии. Примерами подобных блюд являются «тамале», «тортилья», «тостада», «моле», «менудо», «посоле», «сопе», «чили реллено» и «энчилада»^[10].

Помимо мексиканской кухни, в калифорнийских ресторанах можно попробовать практически все разновидности блюд Центральной Америки. Например, «пупусериас» распространены в районах, где живёт много сальвадорцев («пупуса»- это сальвадорский рецепт фаршированных тортилий).

Популярной является мексиканская еда в исполнении «фреш-мекс» или «баха-стайл», вдохновлённая кухней Нижней Калифорнии. В ней особое внимание уделяется использованию свежих ингредиентов и иногда морепродуктов. Сеть ресторанов быстрого питания «El Pollo Loco», появившаяся в Северной Мексике, — не является чем-то аутентичным. В свою очередь заведения «Rubio’s Fresh Mexican Grill», «Baja Fresh», «Wahoo’s Fish Taco», «Chronic Tacos», «Chipotle», «Qdoba» и «La Salsa» являются примерами мексикано-американской кухни в стиле «баха».

Кухня в стиле «фьюжн» крайне популярна в Калифорнии^[11]. Основной упор в кухне штата делается на использование свежих, местных ингредиентов, которые чаще всего каждый день покупают на фермерских рынках. Меню меняется в зависимости от того, какие сезонные ингредиенты есть на данный момент. Некоторые рестораны создают новое меню каждый день.

Калифорнийский шеф-повар Вольфганг Пак известен как один из зачинателей кухни в стиле «фьюжн». Одним из блюд, которые он популяризировал является «китайский куриный салат», который подают в ресторане «Ma Maison» в Лос-Анджелесе. В основе называния его ресторана «Chinois»^[11] в Санта-Монике лежит термин, который в 1960 году придумал Ричард Винг, объединивший французскую и китайскую кухню в бывшем ресторане «Imperial Dynasty» в Ханфорде, Калифорния^[12].

Барбекю стало частью калифорнийской кухни с 1840-х годов, в то время мексиканцы готовили говядину в «жаровнях для барбекю» на ранчо. Санта-Мария, штат Калифорния, известна своим «три-типом»- особым видом говяжьей вырезки, которую можно готовить на гриле, запекать, тушить или жарить.

На калифорнийский способ приготовления барбекю также повлияли стили готовки Аризоны, Нью-Мексико, Техаса и Оклахомы. Они были принесены переселенцами из района «Пыльного котла». Курицу, говяжьи рёбра, сосиски и стейки также готовят на гриле или коптят в «жаровнях для барбекю».

Соус для барбекю в этом штате, как и во всех других западных штатах, делается на основе томатов. Для барбекю Санта-Марии, однако, соус не используется, вместо него делают упор на вкус «три-типа» и медленный огонь из виргинского дуба, на котором она готовится.

Свиные рёбрышки «бэби бэк» пользуются популярностью для приготовления барбекю именно в западном регионе, а вот популярность свиной грудинки распространяется по всей территории США.

Автомобильная культура Южной Калифорнии и зависимость населения от использования машин для передвижения по огромным городам штата во многом способствовали популярности классических ресторанов «drive-in» и современных ресторанов «drive-through». Сети ресторанов быстрого питания, такие как «McDonald’s», «Jack in the Box»^[13], «In-N-Out Burger»^[14], «Carl’s Jr», «Wienerschnitzel»^[15], «Del Taco»^[16], «Taco Bell»^[17], «Panda Express», «Original Tommy's», «Fatburger»^[18], «The Habit», и «Big Boy» появились в Южной Калифорнии.

Местные меню фастфуд ресторанов отличаются друг от друга, как правило, в зависимости от этнического состава того или иного района. В Южной Калифорнии в меню небольших сетей, таких как «The Hat», есть гамбургеры, мексиканская еда, чили-фри и пастрами^[19][20].

В Северной Калифорнии в меню небольших сетей, таких как «Gott's Roadside» есть гамбургеры «Niman Ranch» с начинками из авокадо, тунца «ахи» и салата. Также у них есть полный винный бар с множеством местных сортов^[21]. Локальная сеть ресторанов «Original Joe's»- это стейк-хаус, в котором подают италььяно-американскую кухню, в том числе их фирменное блюдо «Joe's Special»^[21].

Хотя гастропабы не являются чем-то необычным для Калифорнии, изысканные виды гамбургеров крайне популярны.

Пицца с яйцом из кафе «Chez Panisse»

Картошка фри «Карне асада»

Французский дип-сэндвич и картофель фри

Пицца в калифорнийском стиле

Концепт пиццы в калифорнийском исполнении заключается в использовании нетрадиционных для этого блюда ингредиентов, таких как свежие овощи и мясо-барбекю. Впервые этот вид пиццы стал популярным благодаря ресторанам «Spago» Вольфганга Пака, а затем его распространили такие заведения, как «California Pizza Kitchen».

Картошка фри Карне асада

Картошка фри «Карне асада» — это мексикано-американское блюдо, появившееся в общине «Чикано» в Сан-Диего^[22]. Как правило, блюдо включает в себя картофель фри, «карне-асада», гуакамоле, сметану и сыр^[23].

Чоппино

«Чоппино» — итальяно-американское рагу из морепродуктов, придуманное в Сан-Франциско^[24][25]. В его состав часто входят крабы, креветки, моллюски и рыба с плотной мякотью^[25]. Их готовят на оливковом масле и вине с добавлением трав, лука, чеснока, помидоров — иногда используют и другие овощи. Считается, что в конце 1800-х годов это блюдо придумали иммигранты из Генуи. «Чоппино» является разновидностью «буридды» и возможно имеет отношение к «буррайде» и «буйабесу»^[25].

Салат «Краб Луи»

«Краб Луи» — это разновидность салата, в состав которого входит крабовое мясо. Рецепт появился в начале 1900-х годов на западном побережье США^[26]. Точное происхождение блюда не установлено, но известно, что салат «Краб Луи» подавали в Сан-Франциско уже в 1910 году. В 1930-х годах блюдо приобрело популярность в районе «Рыбацкой пристани»^[26][27].

Французский дип-сэндвич

«Французский дип-сэндвич» или «говяжий дип» — это горячий сэндвич, состоящий из тонко нарезанного ростбифа на «французской булочке» или багете^[28]. Обычно к нему не добавляют других ингредиентов, но в некоторых случаях его посыпают швейцарским сыром, луком и подают к блюду ёмкость с говяжим бульоном, полученным в процессе приготовления (называется «au jus», «с соком»). Бульон нужен для того, чтобы макать в него сэндвич^[28].

Два ресторана «Cole's Pacific Electric Buffet» и «Philippe the Original» в Лос-Анджелесе претендуют на звание того, кто в 1908 году придумал «французский дип-сэндвич».

Хангтаун Фрай

«Хангтаун фрай» — это разновидность омлета, приготовленного из яиц, бекона и устриц^[29]. Его придумали во времена Золотой лихорадки. Это блюдо было популярно в Пласервилле и Сан-Франциско и считалось крайне дорогим^[30][31][32].

Буррито «Мишен»

Буррито «Мишен» — это вид буррито, который впервые стал популярен в 1960-х годах в районе Мишен в Сан-Франциско, штат Калифорния. Он отличается большим размером, наличием риса и чаще всего готовится на плоском гриле^[33].