Акадийская кухня

Картофель, который местные жители называют «патат» (patate), является, вероятно, самым важным ингредиентом наряду с рыбой и морепродуктами. Изначально его выращивали только как кормовую культуру, но к середине XVIII века он, по-видимому, вытеснил капусту. Происхождение картофеля в регионе вызывает споры: древние тексты путают его с другими культурами, а теория о том, что его завезли англичане, частично опровергается свидетельствами.

Акадийская кухня мало известна в Канаде и ещё меньше за рубежом. По мнению историков Бенжамена Сюльта и Франсуа-Эдме Рамо де Сен-Пера, именно акадийцы ввели употребление картофеля в пищу во Франции, где этот продукт ранее считался вредным. Из-за распространения иностранных блюд многие традиционные акадийские кушанья теряют популярность, хотя некоторые сохраняются. Например, их нередко можно встретить в меню школьных столовых. С 1990-х годов в регионе развивалось производство местных сыров, вин, пива и спиртных напитков.

Изначально акадийцы питались в основном крестоцветными, в том числе капустой, о чём свидетельствуют такие писатели, как Марк Лескарбо, Никола Дени и Дьер де Дьервиль^[4]. В неизвестный период «пататы» (картофель, Solanum tuberosum) вытеснили капусту; сегодня этот продукт занимает важное место в питании и даже в экономике некоторых регионов^[4]. Однако наблюдатели, такие как Дьервиль, не упоминают его^[4]. Лескарбо и Дени упоминают продукты, напоминающие картофель, но, по-видимому, речь идёт об апиосе американском (Apios americana) или топинамбуре (Helianthus tuberosus), которые в текстах называются chiquebi, chicamin или chicabène^[4]. Микмаки уже ели их с корюшкой, откуда и пошло это сочетание^[4]. Топинамбур произрастал в Акадии в диком виде. Клубни были привезены Лескарбо и Шампленом во Францию; они продавались под названием «топинамбо» (topinambaux) из-за путаницы с бразильским народом тупинамба^[5]. Изначально Лескарбо называл его «канада»^[6]. Топинамбур по-прежнему употребляют во Франции, хотя его популярность снизилась после нормирования картофеля во время Второй мировой войны^[5]. Известно, что топинамбур собирали в Кап-Пеле в начале XX века, где его называли chicabène. Он служил пищей как для людей, так и для свиней^[7]. В прошлом одна деревня в Новой Шотландии и одна в Нью-Брансуике носили название Шикабен (Chicabène)^[8].

Путаница может возникать и из-за апиоса американского, или пенака (pénac), который в старых текстах иногда называют «индейским картофелем» или «диким картофелем»^[6]. «Шикамин» (chicamin), описанный Никола Дени, на самом деле был пенаком^[9]. Уильям Ф. Ганонг сообщает, что, по словам Прюдана Меркюра, акадийцы Мадаваски в начале XX века называли пенак словом chicawben^[10]. По мнению Гислена Савуа, вполне вероятно, что они переняли это название у микмаков до депортации акадийцев^[10]. При этом в языке микмаков нет слова для топинамбура; segubbun (шикабен), по-видимому, является общим термином для того, что называют «диким картофелем»^[10]. Однако доказательств использования топинамбура акадийцами нет^[8]. Сам термин «pomme de terre» (картофель) может вводить в заблуждение, так как это акадианизм, обозначающий гаультерию лежачую^[9].

Согласно распространённому мнению, картофель в Акадию завезли англичане. В 1623 году французский миссионер Габриель Сагар сообщал, что английский капитан дал картофель капитану его судна; на самом деле речь шла о батате (сладком картофеле), ошибка была исправлена в английском переводе рассказа^[7]. Однако он сравнивает их с «канадскими яблоками» (pommes du Canada), которые, по мнению ботаников Грея и Трамбулла, на самом деле были топинамбуром^[6]. Как бы то ни было, картофель, родом из Южной Америки, был впервые посажен в Виргинии в 1622 году, а затем в Порт-Ройале в 1623 году^[11]. При этом редкие упоминания 1720-х годов говорят о его использовании в качестве корма^[11]. Часть Акадии была завоёвана англичанами в 1713 году. Акадийцы, которые вели активную торговлю с Новой Англией, могли перенять практику употребления картофеля у англичан, считает Гислен Савуа^[11]. Английский гарнизон Порт-Ройала выращивал его уже в 1720-х годах^[11]. В любом случае, эпидемия оспы («пикот»), поразившая Новую Францию в 1729 году, и последовавший за ней голод впервые вынудили население питаться картофелем^[11]. В 1749 году шведский ботаник Пер Кальм не видел картофеля или батата в Новой Франции и сообщал, что французы их не любят и смеются над англичанами, которые их обожают^[11]. Начиная с 1750 года, многочисленные свидетельства англичан и французов всё же указывают на то, что акадийцы выращивали картофель в больших количествах, на «ирландский манер»^[12]. Картофель, безусловно, был ценным продуктом во время депортации акадийцев, и интендант Франсуа Биго писал в 1758 году, что раздаёт его населению^[13].

По-видимому, большинство акадийских блюд из картофеля было создано после депортации^[14]. Согласно идее, которую отстаивал, в частности, Клеман Кормье, путин рапе на самом деле является немецким блюдом, называемым кнедлик (knödel)^[14]. Поскольку Пруссия была союзницей Великобритании во время Семилетней войны, немцы действительно селились в Акадии после английского завоевания в 1763 году^[14]. Эта теория не является общепризнанной; по мнению Гислена Савуа, путин рапе может быть блюдом австрийского, итальянского или иного происхождения, либо просто акадийским изобретением^[14].

Во Франции картофель выращивали как кормовую культуру с XVIII века, возможно, раньше в некоторых регионах^[15]. Тогда считалось, что он вреден и способствует передаче проказы^[15]. Согласно ряду «разрозненных» исследований историка Бенжамена Сюльта, опубликованных посмертно, именно акадийцы ввели картофель в рацион питания людей во Франции, прежде всего на Бель-Иль-ан-Мер, куда они были депортированы между 1757 и 1763 годами^[15]. Вице-адмирал Антуан-Жан-Мари Тевенар свидетельствует, что «там их средствами была налажена культура картофеля, откуда она, по-видимому, распространилась на континент к выгоде народа»^[15]. Однако благодаря работам, проведённым двадцать лет спустя, человеком, внедрившим эту практику во Франции, считается Антуан Пармантье^[15]. В 1860 году Франсуа-Эдме Рамо де Сен-Пер записал свидетельство Бенжамена Будро, сына депортированного Пьера Будро, поселившегося в 1773 году в Аршиньи; по его словам, его отец привёз полную шляпу картофеля из Акадии и посадил его по прибытии во Францию^[15]. Интендант Пуатье якобы дал ему два луидора по 24 ливра в благодарность за эту инициативу^[15].

Акадийская кухня включает много рыбы и морепродуктов, в основном треску и сельдь, но также скумбрию, улиток (местное название — berlicoco), омаров, крабов, креветок, палтус (называемый plaise), форель, лосось, мидии, сердцевидки (coques), камбалу (plie), корюшку (называемую éplan), моллюсков и гребешки. Большую часть рыбы употребляют в свежем виде, а также копчёной (boucané), маринованной или солёной.

Основным используемым мясом является свинина, но также употребляют курятину и говядину. Как и в остальной части Северной Америки, индейка традиционно подаётся во время праздников. В некоторых регионах едят дичь, такую как оленина, зайчатина или куропатка. В таких местах, как Каракет или Острова Мадлен, люди употребляют (или употребляли) более необычное мясо, например, тюленя, медведя или чайку.

Картофель («патат») присутствует в акадийской кухне повсеместно. Используются и другие овощи: лук, морковь, бобы и репа. Из фруктов и ягод употребляют в основном яблоки, а также голубику, клубнику, малину, ежевику, тыкву и клюкву (называемую pomme de pré). Веками используются ингредиенты, поступающие благодаря торговле с Антильскими островами и Бразилией: изюм, рис, коричневый сахар и меласса.

В Мадаваске и Аппалачах рыба используется редко, традиционно в копчёном или солёном виде. Акадийская кухня послужила основой для каджунской кухни.

Некоторые блюда известны во всех акадийских регионах, например, фрико, кровяная колбаса или мясной пирог. В 1975 году Мариэль Кормье Будро и Мелвин Галлан опубликовали в издательстве Éditions d'Acadie исследование традиционной кухни Акадии.

• Омаровое масло;
• Каша с солониной;
• Бульон с моллюсками (coques);
• Chiard, также называемый mioche (пюре из картофеля с морковью и/или репой);
• Чау-чау (маринованные овощи);
• Кокиль Сен-Жак (запечённые морские гребешки)^[16];
• Рыбные крокеты;
• Чесночные пальчики (doigts à l'ail)^[17];
• Фрико (суп);
• Роллы с омаром (англ. lobster rolls);
• Отварная треска с варёным картофелем и растопленным маслом^[18];
• Мясной пирог (pâté à la viande);
• Пате шинуа (pâté chinois);
• Плойе (блины из гречневой муки);
• Пудинг безработного (pouding chômeur);
• Путин рапе и rapûre (производное от путин рапе);
• Путин с голубикой^[19];
• Рагу (густой суп);
• Гороховый суп;
• Чод (tchaude)^[20];
• Туртьер.