Гороховый суп

Гороховый суп употребляют в пищу с античности: он упоминается в комедии Аристофана «Птицы». Согласно одному источнику, греки и римляне выращивали эту бобовую культуру примерно с 500 по 400 год до н. э., а на улицах Афин продавали горячий гороховый суп^[1].

Употребление в пищу свежего «садового» гороха до его созревания стало роскошным новшеством Раннего Нового времени^[2]. Это контрастировало с грубой традиционной крестьянской едой из гороховой похлёбки (или горохового пудинга). «Суп Сен-Жермен» (Potage Saint-Germain), приготовленный из свежего гороха и другой зелени, тушённой в лёгком бульоне и пюрированной, был достаточно изысканным блюдом^[3]. Его могли подавать Людовику XIV, в честь двора которого в Сен-Жермен-ан-Ле он и был назван около 1660—1680 гг^[4].

Пай-флотер («поплавок») — австралийское блюдо, особенно распространённое в Аделаиде. Оно представляет собой мясной пирог, погружённый в густой гороховый суп, обычно с добавлением томатного соуса. Считается, что блюдо было создано в 1890-х годах; оно приобрело популярность как еда, продаваемая в фургонах с пирогами в Южной Австралии.

Пай-флотер обычно состоит из традиционного мясного пирога в австралийском стиле. Пирог обычно лежит (иногда перевёрнутый) в тарелке с густым гороховым супом, приготовленным из голубого гороха^[5].

Известный детский стишок, первое письменное упоминание которого относится к 1765 году^[6], гласит:

Слово «pease» — это форма единственного и множественного числа слова «pea» (горох) в среднеанглийском языке; слово «pea» возникло позже как обратное словообразование. Гороховый пудинг был высокобелковым и недорогим основным продуктом питания. Приготовленный из легко хранящегося сушёного гороха, он был идеальной пищей для моряков, особенно в варёном виде в качестве гарнира к солёной свинине^[7]. Это сочетание стало прообразом горохового супа с ветчиной. Хотя в XIX веке картофель вытеснил горох в качестве основного продукта, это блюдо остаётся популярным в национальном рационе в виде «горохового пюре» (mushy peas). Его часто продают как типичный гарнир к рыбе с картофелем фри, а также к мясным пирогам.

Гороховый суп — английская классика. Существует множество его вариаций: от густого пюре, похожего на mushy peas, до более жидкого блюда. Его можно готовить как из свежего молодого горошка, так и из сушёного зрелого гороха^[8].

В английской литературе XIX века гороховый суп упоминается как простая еда, а его употребление — как признак бедности. В рассказе Теккерея «Маленький обед у Тимминса» (A Little Dinner at Timmins’s) персонаж спрашивает жену: «Почему ты не приглашаешь кого-нибудь из наших старых друзей? Старая миссис Портман приглашала нас раз двадцать, я уверен, за последние два года». Она отвечает с «выражением невыразимого презрения», что когда «мы были там в последний раз, на обед был гороховый суп!». В романе Томаса Харди «Тэсс из рода д’Эрбервиллей» Тэсс замечает: «У нас есть несколько доказательств того, что мы д’Эрбервилли… у нас есть очень старая серебряная ложка, круглая в чашечке, как маленький половник, и с таким же замком. Но она так стёрлась, что мама мешает ею гороховый суп».

Суп такого рода, приготовленный из жёлтого лущильного гороха, называют «Лондонский особый» (London particular) в честь густого жёлтого смога, которым славился Лондон до принятия Закона о чистом воздухе 1956 года^[9].

Суп из жёлтого гороха — традиционное блюдо квебекской кухни. Традиционная кухня Квебека повлияла на раннюю кухню штата Мэн и кухню Вермонта^[10].

Один источник^[11] утверждает, что в наиболее аутентичной версии квебекского супа используется цельный жёлтый горох, солёная свинина и травы для аромата. После варки свинину обычно измельчают и возвращают в суп, либо иногда вынимают, тонко нарезают и подают отдельно. Гороховый суп Ньюфаундленда очень похож, но обычно включает больше овощей, таких как нарезанные кубиками репа и морковь. Его часто подают с небольшими клецками, называемыми dough boys или doughballs.

На Ньюфаундленде лущильный горох варят в мешке как часть «обеда Джиггса» (Jiggs dinner), известного как гороховый пудинг.

За пределами франкоязычных районов гороховый суп иногда подают с джонни-кейком.

В чешской кухне гороховый суп (чеш. hrachová polévka, hrachovka) подаётся как крем-суп из протёртого гороха. Его обычно приправляют чесноком и майораном и подают с беконом, иногда со сливками и сухариками. Может подаваться как рождественское блюдо^[12][13][14].

Гороховый суп — распространённое блюдо во всей Германии. Часто содержит мясо, такое как бекон, колбаса или нем. Kassler (солёная и копчёная свинина), в зависимости от региональных предпочтений. Очень часто порцию горохового супа сопровождают несколько сосисок и чёрный хлеб. Иногда для приготовления блюда используют готовый суп в банках.

Одним из первых продуктов быстрого приготовления был гороховый суп, состоявший в основном из гороховой муки и говяжьего жира (нем. Erbswurst: гороховая колбаса). Он был изобретён в 1867 году Иоганном Генрихом Грюнебергом, который продал рецепт прусскому государству. Когда началась Франко-прусская война, военное министерство, ранее проверявшее возможность питания солдат исключительно растворимым гороховым супом и хлебом, построило крупный завод. Во время войны для армии было произведено от 4000 до 5000 тонн Erbswurst. В 1889 году лицензию купила компания по производству продуктов быстрого приготовления Knorr. Knorr, являющаяся сегодня брендом Unilever, прекратила производство Erbswurst 31 декабря 2018 года.

Как бывшая голландская колония, Индонезия унаследовала это блюдо в результате голландско-индонезийского культурного взаимодействия; оно известно как sup ercis или erwtensoep.

нидерл. Erwtensoep, также называемый нидерл. snert, — голландская версия горохового супа. Это густая похлёбка из зелёного лущильного гороха, различных кусков свинины, корневого или черешкового сельдерея, лука, лука-порея, моркови и часто картофеля. Перед подачей добавляют ломтики нидерл. rookworst (копчёной колбасы). Суп, который традиционно едят зимой, является символом голландской кухни.

Обычно его подают с фризским ржаным хлебом (нидерл. roggebrood) и беконом, сыром или маслом. Бекон обычно представляет собой нидерл. katenspek — разновидность бекона, который сначала варят, а затем коптят. Иногда с гороховым супом подают блины; это блюдо называется нидерл. snert met struif, где нидерл. struif означает блины.

В Королевском военно-морском флоте Нидерландов гороховый суп дополняют маленькими кубиками сала, которые плавают сверху как белые квадратики. Поэтому его называют нидерл. Snert met Drijfijs (гороховый суп с плавучим льдом).

Так называемые киоски koek-en-zopie — небольшие ларьки с едой и напитками, которые появляются в Нидерландах только зимой вдоль замёрзших каналов, прудов и озёр и обслуживают конькобежцев, — обычно подают snert как сытную закуску.

В Суринаме, бывшей голландской колонии, гороховый суп в голландском стиле едят как уличную еду.

Скандинавский гороховый суп обычно готовят со свининой, хотя мясо иногда могут подавать отдельно. Типичный рецепт также включает лук и травы, такие как тимьян и майоран.

В Финляндии суп готовят из зелёного гороха; в Швеции, Норвегии и Дании используют жёлтый горох.

В Швеции и Финляндии суп обычно подают с горчицей и нарезанным луком (в Швеции лук не добавляют), а иногда и с дополнительными (сушёными) травами (тимьяном или майораном), которые смешивают с супом за столом. После супа обычно следуют блины (похожие на крепы) с вареньем (клубничным, малиновым, черничным, морошковым или подобным) на десерт. В Швеции суп иногда сопровождают тёплым пуншем в качестве особого угощения.

Потребление горохового супа в Швеции и Финляндии восходит как минимум к XIII веку; традиционно его подают по четвергам. Говорят, что это берет начало в эпоху до Реформации как подготовка к посту по пятницам. Традиция горохового супа по четвергам распространена в ресторанах, школах, военных столовых и полевых кухнях, а также в домах, составляя непритязательную, но любимую часть общественной жизни. Блины и пунш — более поздняя традиция^[15].

В Финляндии Ласкиайнен (зимний фестиваль, связанный с Жирным вторником) обычно отмечают поеданием зелёного горохового супа и блинов либо сезонной выпечки под названием ласкиайспулла (laskiaispulla). Празднование часто включает катание на санках с горок.

Говорят, что шведский король Эрик XIV (1533—1577) умер, съев гороховый суп, отравленный мышьяком^[16]. Однако не доказано, что мышьяк был добавлен именно в гороховый суп^[17]. Гороховый суп также известен как одно из любимых блюд шведского писателя Августа Стриндберга. Он называл гороховый суп «пищей богов» (gudamat)^[18].

В Дании гороховый суп подают с варёной свининой, такой как свиная грудинка и медистерпёльсе, а также с горчицей, маринованной свёклой и ржаным хлебом (rugbrød) на гарнир. Кроме того, блюдо иногда превращают в пиршество с обильным количеством пива и шнапса по праздничным случаям^[19].

В Дании блюдо датируется 1766 годом в письменных источниках, но могло возникнуть ещё в бронзовом веке, когда сушёный горох и капуста стали популярными овощами для долгих зим^[20][21][22].

В Норвегии гороховый суп традиционно подают весной и на Пасху; его дополняют картофелем, морковью и овощами.

В Польше гороховый суп (польск. grochówka pl) обычно ассоциируется с армией, где он остаётся популярным блюдом. Это связано с тем, что гороховый суп питателен, дёшев и его легко приготовить в больших количествах. Существует поговорка, что в военном гороховом супе (польск. grochówka wojskowa) ложка должна стоять прямо^[23]. Хотя гороховый суп обычно готовят в столовых, блюдо, как правило, ассоциируется с полевыми кухнями. В настоящее время списанные полевые кухни часто используют во время массовых мероприятий^[24].

В Украине, где он известен как гороховий суп или горохівка^[25], гороховый суп является очень распространённым повседневным блюдом. Он часто включает копчёное мясо или бекон и обычно подаётся с сухариками.

В Соединённых Штатах под «гороховым супом» (pea soup) без уточнений обычно понимают идеально гладкое пюре. Рецепт «горохового супа» 1905 года включает лущильный горох, солёную свинину и холодную жареную говядину. Суп протирают через сито для достижения желаемой текстуры^[26].

«Суп из лущильного гороха» (split pea soup) — это немного более жидкий суп с видимыми горошинами и кусочками ветчины, особенно популярный на Северо-Востоке, Среднем Западе и Тихоокеанском Северо-Западе. Он играет роль в шутливой традиции подавать блюда зелёного цвета в День святого Патрика. Например, статья в Boston Globe 1919 года предлагает подходящее меню для «Обеда в честь Дня святого Патрика», начинающееся с «Крем-супа из зелёного горошка (по-американски)» и продолжающееся крокетами из трески с соусом из зелёного горошка, салатом из латука, фисташковым мороженым и «зелёным украшенным тортом»^[27].