Джулиан Шнабель родился 26 октября 1951 года в Нью-Йорке, в еврейской семье Эсты Гринберг и Джека Шнабеля[8]. Он закончил Хьюстонский университет, став бакалавром изобразительных искусств[9].
До карьеры в кинематографе Джулиан успел стать заметной фигурой среди художников неоэкспрессионистов[10]. В начале 1979 у Шнабеля состоялась первая персональная выставка в галерее Мэри Бун в Нью Йорке, в 1980 году он уже участвует в Венецианском биеннале[10]. В том же 1979-м он показывает несколько своих «тарелочных» картин (в которые были вмонтированы осколки фарфора). Картины Шнабеля 1980-х годов, в основном очень большие, были сделаны наспех и отличались обилием материалов и стилей. В качестве холста художник часто использовал линолеум, бархат, звериные шкуры. Из картин выступали различные предметы. Например, оленьи рога, как на картине «Предыстория: Слава, Честь, Привилегия, Надежда», 1981 года. Шнабель создавал похожие на коллажи, с цитатами из старых мастеров, порой ребячливые картины. Следующие несколько лет он часто путешествует по Европе, где впечатлен работами Гауди, Сая Твомбли и Йозефа Бойса.
Картины и скульптуры Джулиана выставлялись по всему миру: в музеях Амстердама, Лондона, Парижа, Нью-Йорка, Мюнхена, Брюсселя, Барселоны, Торонто, Венеции и т. д. До сих пор работы Джулиана включены в коллекции Музеев современного искусства в Нью-Йорке, Токио, Берлине, Париже и т.д[10]. Джулиан Шнабель стал самым молодым художником на легендарной выставке «Новый дух в живописи» Королевской академии искусств в Лондоне[11].
В 1995 году Джулиан выпустил музыкальный альбом под названием «Нет худа без добра»[10]. В записи альбома приняли участие многие знаменитости, в том числе Гэри Олдмен. Стихи к большинству песен написал сам Джулиан Шнабель[12].
Джулиан Шнабель поставил пять фильмов, два из которых — по собственным сценариям. Его кинодебют Баския (1996) рассказывает об американском художнике Жан-Мишеле Баския, близком друге Энди Уорхола. Жан-Мишель также был другом Шнабеля[13]. Прототипом одного из героев этой картины — Альберта Мило/Albert Milo в исполнении Гари Олдмена является сам Джулиан Шнабель. Роль Энди Уорхола в этом фильме исполнил Дэвид Боуи.