Сото (еда)

В Индонезийском архипелаге сото известно под разными названиями. В местном яванском диалекте оно называется «сото», а в Макасаре — «чото». Блюдо наиболее распространено на Яве, где он и возник, а позднее появились разнообразные региональные вариации^[7].

Хотя сото сформировалось в Индонезийском архипелаге и каждый регион разработал свои рецепты, некоторые историки указывают на влияние иностранных кулинарных традиций, особенно хоккейнской китайской или голландской (рагу). Дени Ломбар в книге Le Carrefour Javanais предположил, что прототипом послужил китайский суп caudo (кит. 牛草肚, говяжий рубец)^[8], популярный в Семаранге среди китайских иммигрантов в колониальную эпоху VOC (около XVII века)^[9].

Другие исследователи считают, что сото — результат смешения китайской, индийской и местной индонезийской кухонь^[10]. Китайское влияние прослеживается в использовании рисовой лапши (бихун) и жареного чеснока, индийское — в применении куркумы. В сото бетави из Джакарты добавляют миньяк самин (гхи), что указывает на арабское или мусульманское индийское влияние^[11]. Историки отмечают связь рецептов с социальными условиями. Сото тангкар (суп из говяжьих рёбер; на бетави tangkar — рёбра) изначально готовили из костей, так как мясо было слишком дорогим для простого населения Батавии в то время^[12]. Рецепты адаптировались к местным ингредиентам и традициям. Например, на индуистском Бали готовят сото баби (сото со свининой), так как балийцы употребляют свинину и редко едят говядину, не соблюдая мусульманские диетические законы халяль.

Блюдо распространилось по разным регионам, где возникли собственные рецепты, адаптированные под доступные продукты и кулинарные традиции. В результате по всей Индонезии появилось множество вариантов сото.

В 2018 году правительство Индонезии официально признало сото одним из пяти национальных блюд страны (наряду с наси-горенг, сате, рендангом и гадо-гадо)^[2] . Также в 2018 году сото продвигалось на Азиатском фестивале в комплексе Гелора Бунг Карно во время Азиатских игр 2018 года как блюдо, символизирующее разнообразие Индонезии. В фуд-корте под девизом «Unity in Diversoto» (игра слов: «Единство в разнообразии/сото») посетители могли попробовать различные региональные виды сото, что сделало блюдо фаворитом фестиваля^[13].

Распространение сото по архипелагу сопровождалось локализацией рецептов в соответствии с доступными ингредиентами и местными вкусами^[9]. В результате по всей Индонезии можно найти множество рецептов и вариаций сото.

Некоторые виды сото названы по городам или регионам, где они были созданы:

• Сото Бандунг — прозрачное сото из говядины с кусочками мяса, белым дайконом и жареной соей^[14].
• Сото Банкалан (или сото мера) — сото с красным бульоном, говядиной, потрохами и жареным арахисом. Подаётся с ломтиками лонтонга, посыпается зелёным луком и жареным шалотом^[15].
• Сото Банджар — с бадьяном, гвоздикой, корицей, лемонграссом и острым кислым самбалом; подаётся с картофельными котлетами^[14].
• Сото Банджарнегара (или сото Крандеган) — говяжье сото в жёлтом бульоне на кокосовом молоке, подаётся с кетупатом^[16].
• Сото Баньюмас (срото Баньюмас или срото Сокараджа) — отличается особым арахисовым самбалом, обычно едят с кетупатом^[17].
• Сото Баньюванги (или руджак сото) — говяжье сото с рубцом, овощами, арахисовым соусом и говяжьим бульоном^[18].
• Сото Бетави — из говядины или субпродуктов, сваренных в бульоне с коровьим или кокосовым молоком, с жареным картофелем и помидорами^[17] .
• Сото Блора (или сото клетхук) — с курицей, ростками фасоли, лапшой, яйцом и клетхук (жареные кусочки маниока)^[19].
• Сото Богор (известно как сото кунинг) — жёлтое говяжье сото с помидорами, картофелем, крекерами эмпинг. Говядину иногда заменяют на аям-горенг^[20].
• Сото Бойолали (или сото сегер) — прозрачный суп с говядиной или курицей и различными гарнирами^[21].
• Сото Гомбонг — куриное сото с гетхуком (блюдо из маниока)^[22].
• Сото Кедири — куриное сото на кокосовом молоке.
• Сото Кудус — готовится из мяса водяного буйвола из-за местного табу на употребление говядины.
• Сото Ламонган — популярная уличная еда, вариация сото Мадура. Используется приправа коя из измельчённых крекеров с креветками^[17] .
• Сото Мадура (или сото Сулунг/сото Амбенган) — из курицы, говядины или субпродуктов в желтоватом прозрачном бульоне^[17] .
• Сото Макасар (или чото Макасар) — сото из говядины и потрохов, сваренных в воде, использованной для промывки риса, с жареным арахисом^[23].
• Сото Медан — сото из курицы, свинины, говядины или креветок с добавлением кокосового молока; подаётся с картофельными крокетами (перкедел). Специи похожи на сото Бетави, но с добавлением кардамона^[17] .
• Сото Пачитан — куриное сото в лёгком пряном бульоне с ростками фасоли, рисовой лапшой, капустой и жареным арахисом^[24].
• Сото Паданг — сото на говяжьем бульоне с кусочками жареной говядины, бихуном (рисовой лапшой) и перкеделом^[23] .
• Сото Пангкаланбун (или чото манггала) — куриное сото с маниоком^[25].
• Сото Пекалонган (или тауто Пекалонган)^[26] — приправлено таучо (ферментированная бобовая паста, похожая на мисо).
• Сото Петанахан (или сото коред) в округе Кебумен — куриное сото с кетупатом, домашней курицей и ростками фасоли^[27].
• Сото Семаранг — куриное сото с лумбангом, рисом, перкеделом, темпе и часто с сате керанг (шашлычки из моллюсков)^[28].
• Сото Соло (или сото квали) — на яванском kwali означает «котёл». Говяжья грудинка в прозрачном бульоне с ростками фасоли, сельдереем и баванг горенг^[29].
• Сото Сумеданг (или сото бонгко) — с бонгко (рисовый пирог), тофу и ростками фасоли в кокосовом молоке^[30].
• Сото Таманвинагун в округе Кебумен — утиное сото в бульоне на основе арахиса^[31].
• Сото Тегал (или сауто Тегал) — похоже на сото Пекалонган, приправлено таучо. Может быть куриным, говяжьим или из субпродуктов.
• Сото Унгаран (или сото гуданган Унгаран) — говяжье сото с овощами и тёртым кокосом^[32].

Другие виды сото названы по главному ингредиенту:

• Сото аям^[33] — курица в жёлтом пряном бульоне с лонтонгом, наси эмпит, кетупатом или лапшой. Распространено в Индонезии, Сингапуре и Малайзии. Некоторые версии готовят с стеклянной лапшой^[34][35], варёными яйцами, соком лайма и ростками фасоли.
• Сото бабат — из говяжьего или козьего рубца в жёлтом пряном супе на кокосовом молоке с лапшой, картофелем и овощами.
• Сото баби — сото со свининой с индуистского острова Бали^[36] .
• Сото баям — сото со шпинатом (Семаранг)^[37].
• Сото бебек — сото с уткой, специалитет округа Клатен^[38].
• Сото чекер — сото из куриных лапок в прозрачном желтоватом бульоне. Популярная уличная еда в Джакарте, на Бали и в крупных городах Явы^[39][40].
• Сото гаринг — сото без бульона, заправленное соевым соусом (Клатен).
• Сото каки (букв. «сото из ног») — из говяжьих ножек, сухожилий и хрящей в супе на кокосовом молоке. Блюдо бетави из Джакарты.
• Сото камбинг — сото из козлятины (округ Пемаланг)^[41].
• Сото кербау — из мяса водяного буйвола (Кудус)^[17] .
• Сото лентхок — куриное сото с жареным маниоком (Джокьякарта)^[42].
• Сото ми (в Сингапуре и Малайзии — mee soto) — жёлтый пряный суп с лапшой^[43].
• Сото ранджау (или сото туланг) — куриное сото с костями. «Ранджау» по-индонезийски означает «мина» (намёк на кости)^[44].
• Сото тангкар — сото бетави из рубленых рёбер и грудинки в кокосовом молоке^[45].
• Сото уданг — с креветками^[46].

К сото часто подают следующие гарниры и добавки:

• Варёные перепелиные или куриные яйца
• Шашлычки из моллюсков (сате керанг)
• Шашлычки из жареного рубца (сате бабат)
• Шашлычки из куриных потрохов (кишки, желудки, печень)
• Жареные куриные потроха
• Крекеры с креветками (иногда измельчённые с чесноком — коя)
• Крекеры из семян гнетума (эмпинг)
• Жареный тофу или темпе
• Картофельные котлеты (перкедел)
• Ростки фасоли мунг
• Острый соус чили (самбал)
• Сладкий соевый соус
• Жареный лук-шалот (баванг горенг)
• Острый жареный тёртый кокос (серунденг)
• Крекеры (крупук)
• Сок лайма (иногда заменяется уксусом)
• Картофельные чипсы
• Капуста

Чаще всего используется курица и говядина, но существуют вариации с субпродуктами, бараниной и мясом водяного буйвола. Свинина редко используется в традиционном индонезийском сото, однако на индуистском Бали можно найти сото баби (сото со свининой)^[36]. Суп обычно подают с рисом или прессованными рисовыми лепёшками (лонтонг, кетупат или бураса). Субпродукты считаются деликатесом: в пищу идут рубец, сетка, книжка и кишки.

Другие ингредиенты включают соун или бихун (рисовая лапша), ростки фасоли мунг и зелёный лук. Обычные специи для сото: шалот, чеснок, куркума, калган, имбирь, кориандр, соль, лумбанг и перец.

Цвет, густота и консистенция супа варьируются в зависимости от рецепта. Сото может быть прозрачным (как сото бандунг), жёлтым прозрачным (окрашенным куркумой, как сото аям) или густым на основе кокосового или коровьего молока (как сото каки или сото бетави).

В Малайзии и Сингапуре сото обычно представляет собой прозрачный суп из куриного бульона с пряным вкусом, подаваемый с рисовыми кубиками^[47]. Вероятно, местный вариант произошёл от обычного сото аям с прозрачным желтоватым бульоном, похожего на восточнояванское сото ламонган или сото мадура. Как и многие другие блюда, оно могло быть завезено в страну яванскими мигрантами в начале XX века.