Советское шампанское

В 1924 году, после отмены «сухого закона», советское правительство во главе с Алексеем Рыковым поставило перед виноделами задачу создать доступное для широких слоёв населения игристое вино^[6]. Напиток должен был быть массовым, сравнительно дешёвым и быстрым в приготовлении. Сама марка «Советское шампанское» была разработана в 1928 году^[7]. Исполнением технической части задачи занялся известный химик-шампанист А. М. Фролов-Багреев, который бо́льшую часть жизни посвятил развитию российского, а затем и советского виноделия.

Ещё в 1923 году Северокавказский винодельческий трест послал Фролова-Багреева на два месяца в Германию и во Францию для ознакомления с новейшими достижениями в виноделии. В 1924 году его приглашают для организации мадерной камеры в Новочеркасске. В 1926 году учёный получает звание профессора, а в 1930 году избирается профессором кафедры виноделия Краснодарского института специальных технических культур. Одновременно Фролов-Багреев продолжает возглавлять шампанское производство в Абрау-Дюрсо. В 1936 году он становится действительным членом ВАСХНИЛ и направляется в свою последнюю заграничную командировку в Германию, Францию и Италию.

После огромного числа опытов и экспериментов Фролов-Багреев создал свой усовершенствованный (по сравнению с предшественником — профессором Момене, изобретшим в 1859 году акратофор (от греч. akratophoros — «сосуд для чистого вина») и соответствующую технологию) — аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева». Он представляет собой вертикальный стальной цилиндр ёмкостью 5000 или 10 000 литров (бывают и малые акратофоры — на 350 и 500 л), состоящий из двух частей, соединённых фланцами со сферическим днищем и крышкой. Внутри акратофор покрыт эмалью, снаружи имеет три различные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. В отличие от классического способа производства игристых вин, при акратофорном (или резервуарном) методе вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток, когда процесс останавливают путём снижения температуры, после того как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер. Далее охлаждённый продукт выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона). При таком методе весь процесс происходит приблизительно в течение месяца.

Решающий импульс проект получил в 1936 году по личной инициативе И. В. Сталина^[8]. Массовое производство шампанского стало важным идеологическим элементом, демонстрирующим рост благосостояния в СССР^[9]. 28 июля 1936 года на заседании Политбюро было принято Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве „Советского шампанского“, десертных и столовых вин», которое предусматривало строительство заводов по производству шампанских вин и ставило задачу увеличить годовой выпуск до 12 миллионов бутылок^[10]. Экономика решения обосновывалась просто — виноматериалы транспортировать во много раз выгоднее, чем перевозить по стране готовую продукцию, возможное снижение качества вин на тот момент не сильно тревожило руководство. В том же году испытания нового резервуарного метода начались на Донском заводе шампанских вин (ныне Ростовский комбинат шампанских вин)^[9].

Донской завод шампанских вин стал первым предприятием, наладившим промышленный выпуск «Советского шампанского» по ускоренной технологии^[9][11]. 7 февраля 1937 года с его конвейера, оснащённого технологическим оборудованием, сошла первая бутылка «Советского шампанского»^[12]. В 1938 Фролов-Багреев утверждается главным шампанистом треста Главвино СССР.

Следующим этапом стал введённый в строй, уже на полностью отечественной технологической схеме, в 1939 году Горьковский (ныне — Нижегородский) завод шампанских вин, где установили 22 акратофора системы Фролова-Багреева^[9]. Переход на отечественную технологию и аппаратуру, которые существенно отличались от зарубежных (брожение и охлаждение шампанизированного вина осуществляется в одном и том же аппарате) и в научно-техническом отношении значительно превосходили их, позволил существенно улучшить качество шампанского и значительно сократить производственные потери. В дальнейшем все заводы шампанских вин резервуарного способа производства строились с установкой отечественного технологического оборудования. В 1940 году на мощностях Ростовского, Харьковского и Авчалахского заводов было произведено 3,8 млн бутылок шампанского. В 1942 году за разработку и широкое внедрение в промышленность новых технологий и аппаратуры производства шампанских вин резервуарным способом А. М. Фролов-Багреев удостоен Сталинской премии^[6]. В 1944 году заместителем А. М. Фролова-Багреева становится молодой винодел, впоследствии доктор наук и профессор К. С. Попов^[13].

Сбор винограда, выращиваемого в Молдавской ССР, Украинской ССР, Грузинской ССР и среднеазиатских республиках, и для производства Советского шампанского, для шампанских виноматериалов проводился при достижении его технической зрелости, при этом строго соблюдались кондиции по содержанию сахара (16—19 %) и титруемой кислотности (8—11 г/л).

Приготовлялось советское шампанское по единой рецептуре. На заводах шампанских вин виноматериалы различных сортов объединялись в крупные партии (ассамбляжи), подвергались технологической обработке, затем купажировались — получалось гармоничное высококачественное вино для шампанизации (вторичного брожения). Укупоривалось специальными пробками из коры или из полиэтилена. Горлышко бутылки отделывалось фольгой. Перед употреблением советское шампанское должно было быть охлаждено до +10 °C.

Первыми заводами, которые возобновили^[14] выпуск советского шампанского после войны, стали Московский завод шампанских вин (сейчас ОАО «Корнет») и Ленинградский государственный завод шампанских вин (ныне ЗАО «Игристые вина», Санкт-Петербург), где решение о начале производства было принято в 1945 году^[15].

В дальнейшем советские учёные и шампанисты продолжили работу над оптимизацией технологии производства «Советского шампанского». В 1953 году профессором Г. Г. Агабальянцем в соавторстве с коллегами был предложен способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из 7-8 последовательно соединённых крупных металлических резервуаров-акратофоров, с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Метод «в непрерывном потоке» был внедрён в производство в 1954 году, он снизил стоимость каждой бутылки вина на 20 %, и, как считают отечественные шампанисты, повысил качество напитка — он стал более пенистым и игристым, также увеличилась его стойкость к помутнению.

Первыми заводами, которые выпустили «Советское шампанское» в непрерывном потоке, были Московский завод шампанских вин и Ленинградский государственный завод шампанских вин. К 1984 году производство достигло своего пика: 32 завода по всему Советскому Союзу выпустили 249 миллионов бутылок^[16].

Считается, что лицензию на производство игристого вина по советскому методу в 1975 году приобрела даже старейшая фирма-производитель шампанского — французская «Моэт»^[17]|комментарий=Представители Moët & Chandon в личной переписке отказались подтвердить или опровергнуть эту историю.}}

За научную разработку и внедрение способа производства игристых вин в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса Г. Г. Агабальянцу, А. А. Мержаниану и С. А. Брусиловскому в 1961 году была присуждена Ленинская премия.

Антиалкогольная кампания, начатая в СССР в мае 1985 года, оказала разрушительное воздействие на всю винодельческую отрасль, включая производство «Советского шампанского»^[18].. Кампания была инициирована указом Президиума Верховного Совета СССР «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом» и, хотя её основной целью была борьба с крепкими напитками, под удар попало и виноделие^[19].

Основным последствием стала массовая вырубка виноградников, что привело к сокращению сырьевой базы. По всему Советскому Союзу, особенно в Молдавии, на Украине (включая Крым) и в Краснодарском крае, были уничтожены огромные площади виноградных плантаций^[18]. По некоторым оценкам, было уничтожено до 30 % всех виноградников в стране — больше, чем за годы Великой Отечественной войны^[19]. В России площади виноградников с 1985 по 1990 год сократились с 200 до 168 тысяч гектаров, а среднегодовой сбор винограда упал почти вдвое, что лишило заводы сырья для производства игристых вин. В ходе вырубки были безвозвратно утеряны и уникальные коллекционные сорта винограда^[19].

Некоторые исследователи отмечают, что на сокращение площадей также повлияли суровые морозы 1985 года и болезни лозы. Однако общее сокращение государственного финансирования отрасли, прекращение закладки новых виноградников и общая направленность политики нанесли тяжёлый удар по производству всех видов вин, включая «Советское шампанское»^[20].

Распад СССР и последовавший за ним экономический кризис привели к кардинальным переменам в производстве «Советского шампанского». Единая система производства и контроля перестала существовать, а заводы, выпускавшие игристые вина, были приватизированы. Так, Ленинградский комбинат шампанских и десертных вин в октябре 1992 года был преобразован в ЗАО «Игристые вина»^[21], а Московский комбинат шампанских вин (МКШВ) в 1993 году стал акционерным обществом^[22]. Были нарушены производственные цепочки, по которым виноматериалы централизованно поставлялись из южных республик — Молдавии, Украины, Грузии^[23]. Российские заводы столкнулись с дефицитом сырья, что привело к росту зависимости от импортных, не всегда качественных, виноматериалов^[24].

В 1990-е годы в России отсутствовал единый правообладатель бренда, что создало правовой вакуум: фактически любое предприятие могло выпускать продукцию под маркой «Советское шампанское» без какого-либо контроля^[25]. Это привело к резкому падению качества. Некоторые производители в погоне за удешевлением перешли на примитивную технологию, насыщая углекислотой дешёвое сухое вино, что подрывало репутацию исторической марки^[22].

Отрасль, тяжело пострадавшая от последствий антиалкогольной кампании 1985–1990 годов и уничтожения виноградников, переживала затяжной кризис^[26]. Продажи шампанского в России вышли на уровень 1985 года только к 2003 году^[25], что свидетельствует о стагнации на протяжении всех 1990-х. Ситуация усугублялась общим хаосом на алкогольном рынке, наводнённом нелегальной и суррогатной продукцией^[27].

Лишь в 2004 году федеральное казённое предприятие «Союзплодоимпорт» зарегистрировало за собой права на товарный знак «Советское», что положило конец его бесконтрольному использованию^[21]. Производители, не желавшие платить лицензионные отчисления, начали выпускать продукцию под новыми марками, в частности, «Российское шампанское»^[28].

«Советское» и «Российское шампанское», согласно ГОСТам, может быть произведено разными способами: классическим, резервуарным и методом брожения в непрерывном потоке. Однако бо́льшая часть «Советского шампанского» изготавливается именно методом непрерывного брожения в потоке^[29].

В 2024 году в России был зафиксирован рекордный объём производства игристых вин, который составил 17,6 млн декалитров (дал)^[30]. Одновременно на российском рынке произошёл заметный сдвиг в потребительских предпочтениях: впервые в современной истории страны производство игристых вин с низким содержанием сахара (брют, экстра-брют, полусухое) по объёму превысило выпуск полусладких вин^[31]. Этот тренд подтверждается как данными производителей, так и исследованиями рынка, отмечающими рост популярности сухих игристых вин^[32].

В 2019 году был проведён ребрендинг марки «Советское шампанское». Эксклюзивные права на производство и дистрибуцию получила компания ООО «ВИНТОРГ», которая представила обновлённый дизайн этикетки и бутылки^[33]. Ассортимент был расширен: помимо традиционного полусладкого, на рынок были выпущены брют, а также розовое полусладкое и розовое брют^[33].

В начале 2016 года на Украине «Советское шампанское» попало под закон о декоммунизации, в результате чего название на многих заводах было изменено на «Советовское» и «Светское»^[34][35].

Некоторые физико-химические показатели^[2]:

• Объемная доля этилового спирта — 10,5—12,5 %.
• Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту) — 5,5—8,0 г/литр.
• Давление двуокиси углерода в бутылке при 20 °C — не менее 350 кПа.

Белое советское шампанское — цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого, аромат очень тонкий, хорошо выраженный, фруктовый с «подсолнечными и конопляными» тонами. Для производства советского шампанского использовались сорта винограда, дающие высококачественные виноматериалы с определёнными кондициями. К таким сортам относятся: Пино чёрный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Мускат белый, Сильванер, Рислинг, Алиготе, Каберне. Кроме этих сортов, в отдельных винодельческих районах применяются и местные сорта.

Красное советское шампанское — цвет гранатовый, в аромате был выражен сортовой аромат винограда, из которого были приготовлены виноматериалы (сортов Каберне, Мадраса, Тавквери, Арени). Красные виноматериалы приготавливались по общепринятой технологии для красных столовых вин.

В советский период у марки «Советское шампанское» не было единого официального слогана. Вместо этого в печатной рекламе, на плакатах и в авторитетных изданиях использовались различные описательные и хвалебные фразы, подчёркивавшие статус напитка^[36].

Среди наиболее известных рекламных фраз:

• «Советское шампанское — лучшее виноградное вино» — эта надпись использовалась на рекламных плакатах и почтовых открытках в 1950-х годах. В частности, она присутствует на открытке 1953 года, изданной «Союзпищепромрекламой» по заказу Министерства торговли СССР^[37][38].
• «Наше шампанское – гордость советского виноделия, его лучшее создание» — цитата из первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Это издание формировало стандарты потребления в СССР и подчёркивало высокий статус напитка^[39].

Концепция рекламы в СССР отличалась от современной: её основной задачей было не столько продвижение товара в конкурентной среде, сколько прославление достижений советской индустрии и информирование граждан о доступности тех или иных товаров. Поэтому рекламные тексты для «Советского шампанского» носили утверждающий характер, представляя продукт как символ благополучия и достижение народного хозяйства^[36].

Сама марка «Советское шампанское» была разработана в 1928 году Совнархозом и применялась ко всей продукции комбинатов шампанских вин бывшего Советского Союза.

Правообладателем группы товарных знаков «Советское» (свидетельства № 38383 от 10.10.1969 г^[40]., № 264540 от 02.03.2004 г. и др.) является ФКП «Союзплодоимпорт». 4 марта 2004 года предприятие получило свидетельство о регистрации товарного знака «Советское» в 33-м классе (вино) на территории России^[41].

В последующие годы «Союзплодоимпорт» предоставлял лицензии на использование товарных знаков различным компаниям. В 2010 году лицензионный договор был заключён с ОАО «Росспиртпром»^[42], в 2013 году — с Восточно-Европейской дистрибьюторской компанией^[43], а с 2015 года — с ООО «Статус-групп»^[44]. С лета 2019 года эксклюзивную лицензию на производство и дистрибуцию «Советского шампанского» получило ООО «ВИНТОРГ».

С точки зрения международного права правомерность существования названия «Советское шампанское» является спорной, так как согласно международным конвенциям шампанским может называться только вино, виноград для которого выращен во французской провинции Шампань^[45]. В 2011 году российская Ассоциация производителей игристых вин достигла договорённости с Межпрофессиональным комитетом вин Шампани о том, что Россия откажется от использования термина к 2022 году^[46].

Однако ситуация изменилась в июле 2021 года, когда были приняты поправки в Федеральный закон № 171-ФЗ «О госрегулировании алкогольной продукции», полностью вступившие в силу в 2022 году. Согласно новому законодательству, наименование «российское шампанское» может использоваться исключительно для игристых вин, произведённых на территории России. Вся импортная продукция, включая вина из французского региона Шампань, на контрэтикетке должна маркироваться как «игристое вино». Эти поправки фактически отменили предварительные договорённости 2011 года^[47].