АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Куай (блюдо)

Куай — блюдо китайской кухни, представлявшее собой тонко нарезанные полоски сырого мяса или рыбы. Оно было популярно в ранние периоды истории Китая. Согласно «Книге обрядов», составленной между 202 годом до н. э. и 220 годом н. э., куай — это небольшие тонкие ломтики или полоски сырого мяса, которые готовят, сначала нарезая мясо тонкими ломтиками, а затем разрезая их на полоски. В современном Китае подобные блюда чаще называют «ломтики сырой рыбы» или «юшэн». В древности для приготовления куай обычно использовали карпа и манджурскую окуневую рыбу, а в современности часто используют лосось.

Соусы были неотъемлемой частью блюд куай: весной для приготовления соусов использовали зелёный лук, а осенью — горчичное семя[1]. Согласно многим классическим текстам, куай без соусов считался несъедобным и его следовало избегать[2].

История

Блюда из сырой рыбы и мяса, известные под общим названием куай, впервые были задокументированы в Китае во времена династии Чжоу (1045—256 до н. э.) и упоминаются в «Книге песен», «Книге обрядов», «Лунь юй»[3] и «Мэнцзы». Схожий способ приготовления — сюань, при котором сырое мясо нарезают крупными тонкими ломтями, подобно карпаччо, однако термин куай также использовался для обозначения этого метода. Куай был предпочтительным способом приготовления сырой говядины, баранины или рыбы, например карпа, в то время как мясо диких оленей и кабанов готовили как сюань[4]. Толщина ломтиков или полосок была важным критерием качества блюда[2]. Во времена династии Чжоу и периода Сражающихся царств куай из различных видов животных широко употреблялся.

Во времена Цинь (221—206 до н. э.) и Хань (206 до н. э.-220 н. э.) куай из мяса наземных животных стал менее популярен, и термин всё чаще стал относиться к тонко нарезанной сырой рыбе. Блюдо было распространено среди всех слоёв общества, и именно в этот период появляется иероглиф куай с рыбьим радикалом (наряду с иероглифом с радикалом «Standing meat.png» — мясо). Кроме того, появляются такие иероглифы, как хуэй с радикалом «огонь», которые обозначали рыбу, слегка обжаренную до состояния с кровью и затем нарезанную тонкими ломтиками, что схоже с японским татакэ. Куай и сырая рыба были настолько распространены, что Ин Шао в трактате «Фэнсу тунъи», описывающем необычные и экзотические обычаи разных народов, писал: «В Чжу и Э не едят сырую рыбу», указывая на необычность отказа от употребления сырой рыбы. В этот же период появилось известное блюдо цзиньцзи юйкуай (金齏玉膾) с соусом бахэцзи (八和齏)[5].

Хотя в последующие эпохи куай не был широко распространён, он сохранял высокий статус в китайской кухне[6]. Врачи того времени иногда не рекомендовали употреблять куай из-за риска заражения трематодами и другими паразитами, однако многие известные китайцы (в том числе Цао Чжи и Чэнь Дэн) сохраняли приверженность этому блюду. Считалось, что добавление острых специй, таких как горчица или сичуаньский перец, делает блюдо безопасным для употребления[6].

Потребление куай в Китае резко сократилось к эпохе Цин[6]. С тех пор большинство китайских блюд готовится с термической обработкой, хотя в чаочжоуской кухне блюдо юшэн готовится из сырой рыбы[6].

Примечания

  1. ↑ (膾：春用蔥，秋用芥、豚；春用韭，秋用蓼。) «Нэй цзэ» (內則), «Книга обрядов».
  2. ↑ 1 2 (食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。) «Сян дан» (鄉黨), «Лунь юй».
  3. ↑ The Analects of Confucius - Lun Yu X. 8. (248). Afpc.asso.fr. Дата обращения: 11 мая 2009. Архивировано 27 июля 2009 года.
  4. ↑ 江 (Chiang), 雅茹 (Ya-ju) (2010-05-01), 詩經：飲食品類研究 (The Foods and Beverages in the Book of Odes), 印書小舖, ISBN 978-986-6659-45-4 
  5. ↑ «Цимин яошу», т. 8.
  6. ↑ 1 2 3 4 中國古代的生食肉類餚饌──膾生 Kuai and Sheng ─ the Raw Fish and Meat Dishes in Chinese History. Дата обращения: 11 мая 2009. Архивировано 30 сентября 2021 года.

Ссылки

Категории