Томатный сок

Считается, что напиток изобрёл в США в 1917 году Луи Перрен, шеф-повар отеля англ. French Lick Springs Hotel в городе Френч-Лик (Индиана). Ему пришлось искать замену апельсинам, чтобы приготовить апельсиновый сок для утренних гостей, и он использовал томаты^[1][2].

С 1965 года томатный сок является официальным напитком штата Огайо в США^[3].

В XXI веке томатный сок определяют как сок, полученный путём термической обработки свежих измельчённых и отфильтрованных томатов или путём разбавления томатного концентрата^[4][5].

Объём производства томатного сока трудно оценить, так как это второстепенный рынок сбыта для отрасли^[6]. В 2014 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) оценила мировое производство свежих томатов в 170 млн тонн^[7]. Национальное межпрофессиональное общество томатов (SONITO) оценивает долю переработанных томатов (включая сок) в четверть мирового потребления^[6], что составляет около 40 млн тонн.

Для сравнения: мировое производство моркови (второй по потреблению овощ во Франции после томата) в 2014 году составило 35,5 млн тонн^[8][9], из которых лишь небольшая часть перерабатывается в сок.

Что касается фруктовых соков, то мировое производство апельсинового сока составляет 55 млн тонн в год^[10], а мировое производство яблок в 2010 году составило 69,6 млн тонн, из которых 20 % переработано, и менее 5 % пошло на сок, включая сидр^[11].

По данным журналиста Жан-Батиста Мале, автора книги «Империя красного золота» (L'Empire de l'or rouge), половина томатов, предназначенных для промышленной переработки, выращивается в Калифорнии, Италии или Синьцзяне. Эти томаты имеют толстую кожицу для лучшей транспортировки.

Томатный сок — вторичный продукт переработки томатов^[12]. Предприятия, производящие консервированные очищенные томаты, сортируют плоды и отбраковывают те, которые не соответствуют требованиям по зрелости, цвету или форме. Отсортированный продукт идёт на производство томатного концентрата, который продаётся в чистом виде или используется как ингредиент для соусов, супов, кетчупа. Кожицу отделяют горячим прессованием, химической обработкой (каустической содой или ферментами) или холодным способом. Сок извлекают во время или после очистки. При производстве концентрата сок сгущают примерно до 32 Brix (минимум 28 Brix для двойного концентрата и 36 для тройного^[13]). Небольшую часть сока отбирают до концентрации и упаковывают как томатный сок с показателем Brix выше 5^[14].

Существует второй технологический процесс, при котором концентрацию доводят до конца, а затем томатный сок восстанавливают «из разбавленного, гомогенизированного и подкисленного томатного концентрата»^[6]. Как и в случае с апельсиновым соком, это законодательное допущение позволяет хранить и транспортировать концентрат к месту розлива, что уменьшает объём и улучшает сохранность.

Основные марки томатного сока промышленного производства:

• V8 — Campbell Soup
• Heinz
• Minute Maid — The Coca-Cola Company
• Pampryl — Orangina Suntory France
• Libby's
• Clamato — Mott's (Keurig Dr Pepper)
• Sarasay — Max Havelaar

Обычно после приёмки, мойки и сортировки томаты проходят процесс деактивации ферментов либо путём термической обработки (стерилизация варкой), либо холодной обработкой (пастеризация) для обеспечения сохранности. При производстве соков производители избегают нагревания как при деактивации ферментов, так и при очистке, чтобы красный цвет не стал коричневым^[6].

Перед упаковкой добавляют несколько ингредиентов^[14]: соль и подкислитель, например лимонный сок. Эти компоненты способствуют консервации. Иногда дополнительно добавляют консервант, например сорбат калия.

После гомогенизации смеси томатный сок разливают в асептическую упаковку. Пастеризация происходит после закрытия тары. Этикетку наклеивают после охлаждения. В зависимости от pH жидкости и технологии упаковки может потребоваться хранение в холоде^[12].

Во Франции разрешённые ингредиенты в томатном соке включают^[14]:

• томаты (законодательство разрешает восстанавливать томаты из концентрата и воды в объёме испарившейся влаги);
• витамины;
• минералы;
• пищевые добавки, разрешённые декретом № 1925/2006;
• соль;
• специи;
• ароматические травы.

Показатель Brix должен быть выше 5. Запрещено изменять Brix иначе как смешиванием соков с разными показателями.

В случае томатного нектара добавляют воду и, возможно, сахар (сахароза, глюкоза, фруктоза) или подсластитель. Содержание томатов должно оставаться выше 50 %^[14].

Хотя томатный сок теоретически можно пить в чистом виде, это делают редко. Его часто приправляют сельдерейной солью (или веточкой сельдерея), лимоном, базиликом, петрушкой, оливковым маслом, табаско, а иногда вустерским соусом, луковым или чесночным порошком.

Домашний томатный сок можно приготовить как 100 % сок прямого отжима или из томатного концентрата (двойного или тройного)^[15]. Покупной сок должен соответствовать определению ООН: быть «полученным путём обработки томатов горячей или холодной водой или паром»^[16], без добавления сахара^[17].

Сок почти всегда подсаливают из расчёта 3^[18] или 6^[19] граммов соли на литр.

Томатный сок используют во многих рецептах, таких как томатные супы (гаспачо и сальморехо) или коктейли (Кровавая Мэри и Цезарь).

Сам томатный сок служит основой для Clamato (сок Clamato) — напитка на основе томатного сока, бульона из моллюсков и специй, который распространён в США, Мексике и Канаде.

Томатному соку приписывают множество полезных свойств, однако в Европе и США не утверждено никаких конкретных заявлений о пользе томатного сока для здоровья. Поэтому утверждения о его пользе или побочных эффектах следует воспринимать с осторожностью.

Заявления о пользе томатного сока привлекают потребителей, предпочитающих здоровое питание. Органический сектор инвестировал в этот рынок, и значительная часть томатных соков всех марок производится методами органического сельского хозяйства.

Исследование учёных из Высшей школы сельского хозяйства Киотского университета показало возможные жиросжигающие свойства томатного сока. Результаты были опубликованы в 2012 году^[20], а репортаж на японском телевидении вызвал ажиотажный спрос на томатный сок^[21]. Свежие томаты или свежий сок влияли на метаболизм триглицеридов и вес мышей, что может быть применимо и к людям.

В США учёные пришли к выводу, что томатный сок может быть полезен для ограничения побочных эффектов лучевой терапии при раке предстательной железы^[22][23].

Японское исследование^[24] показало, что употребление томатного сока смягчает симптомы менопаузы: тревожность, нерегулярный сердечный ритм, приливы^[25].

Исследование Стокгольмского университета^[26] заключило, что употребление томатного сока снижает уровень окислительного стресса в организме^[25].

Эти результаты подтверждаются^[27] греческими исследователями, изучавшими спортсменов^[28]. Они обнаружили, что томатный сок способствует гидратации, служит источником энергии, снижает риск инфаркта и преждевременной смерти, а также уменьшает уровень вредных молекул в организме, что часто встречается у спортсменов. Полезные свойства в спортивном контексте объясняются содержанием антиоксидантов^[29].

Томатному соку приписывают мочегонные, аппетитные и освежающие свойства. Считается, что он защищает от инфекционных заболеваний и цинги, помогает при камнях в почках и жёлчном пузыре, запорах и кишечных инфекциях. В виде отвара его используют для регенерации кожи лица, удаления чёрных точек и пигментных пятен.

В 2008 году авиакомпания Lufthansa заметила, что ежегодно реализует 1,7 млн литров томатного сока против 1,65 млн литров пива. Это удивило перевозчика, так как немцы не считаются большими любителями томатов на земле, но известны как активные потребители пива (четвёртое место в мире)^[30]. Чтобы выяснить причины, компания заказала исследование в Институте строительной физики Общества Фраунгофера (IBP)^[31].

Результаты исследования^[32] были опубликованы в 2010 году^[33][34][35]. Позже вышли исследования в журнале Flavour (2014)^[36] и работа учёных из Корнеллского университета (2015)^[37][38][39]. Все они пытались ответить на вопрос, почему томатный сок популярен в полёте, хотя на земле его пьют редко.

Исследования подтвердили, что вкус томатного сока воспринимается по-разному на земле и в воздухе^[40].

Согласно первому исследованию, причина кроется в пониженном давлении и влажности воздуха, что влияет на восприятие запахов и вкусов, «как при простуде»^[34][41].

Второе исследование^[34][36] связывает это с белым шумом в салоне самолёта, который снижает восприятие сладкого и солёного, но усиливает умами. Этот пятый вкус (от японских слов umai — вкусный и mi — вкус) не является ни солёным, ни сладким, ни кислым, ни горьким. На восприятие умами не влияет высота, поэтому в воздухе его легче почувствовать в томатном соке^[42].

Третье исследование подтвердило выводы предыдущих: вкус томатного сока меняется в полёте, а шумная среда влияет на вкус пищи. Учёные заключили, что «то, что мы называем вкусом, определяется мультисенсорными стимулами»^[39].

По мнению Эрнста Деренталя, ответственного за кейтеринг в Lufthansa, потребление томатного сока имеет психологическую основу.

Для одних он создаёт ощущение сытости, для других служит средством от тошноты. Однако большинство пассажиров выбирают этот напиток из подражания. Многие не знают заранее, что заказать, и просят тот же «странный напиток», что и сосед^[43][44].

В начале развития коммерческой гражданской авиации (в конце Первой мировой войны) полёты были доступны только богатым людям. Напитки были бесплатными, а перелёты — некомфортными (шум, воздушные ямы). Пассажиры часто заказывали алкоголь или приходили на борт пьяными^[45], так как считалось, что алкоголь помогает преодолеть страх полёта^[46], а его действие в воздухе якобы усиливается^[47].

Чтобы снизить расходы и избежать инцидентов с пьяными пассажирами^[48], а также соблюсти сухой закон (действовавший в ряде стран, включая США), было предложено продвигать безалкогольные напитки. Томатный сок, имевший репутацию экзотического и современного продукта (он был изобретён в 1917 году), мгновенно стал популярным. В 1933 году его именем даже назвали ассоциацию содействия аэронавтике^[49].

С 1970-х годов, после дерегулирования гражданской авиации и усиления конкуренции, алкогольные напитки во многих авиакомпаниях стали платными^[50], тогда как безалкогольные, включая томатный сок, остались бесплатными^[45].

Потребление томатного сока вряд ли снизится, так как многие компании ограничивают алкоголь по соображениям безопасности (алкоголь крепче 70° считается легковоспламеняющейся жидкостью^[51]), религиозным причинам (запрет в исламе) или экономическим соображениям^[52]. Некоторые авиакомпании^[52][53], государства^[54] и члены экипажей^[55][56] выступали за полный запрет алкоголя на борту.