Подберёзовик обыкновенный

В народе подберёзовик обыкновенный известен под различными именами: берёзовик, черноголовик, черныш, подгреб, черный гриб, серый гриб, колосовик, обабок, бабка и подбабок^[1][2]. Название «колосовик» связано с периодом появления гриба, совпадающим с колошением ржи. В Вологодской области его называют «чилик»^[3]. В тундре и лесотундре, где подберёзовики могут расти выше карликовых берёз, их иногда в шутку именуют «надберёзовиками». В Прикамье (Россия) название «берёзовик» может относиться не только к подберёзовику, но и к опёнку, растущему на берёзовом пне^[4].

Термин «подберёзовик» этимологически происходит от основного места произрастания гриба, буквально означая «растущий под берёзой»^[1].

Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum) является валидным видом. Ранее выделялось несколько разновидностей (форм) и близких видов, некоторые из которых в современных классификациях рассматриваются как синонимы основного вида или часть его изменчивости:

• Подберёзовик обыкновенный (лат. L. scabrum)
• Подберёзовик чёрный (лат. L. scabrum f. melaneum, L. melaneum)
• Подберёзовик болотный, белый (лат. L. scabrum f. chioneum, L. holopus)
• Подберёзовик розовеющий, окисляющийся (лат. L. scabrum f. oxydabile, L. oxydabile)
• Подберёзовик серый (Leccinum carpini), или грабовик
• Подберёзовик жестковатый (Leccinum duriusculum)
• Подберёзовик шахматный (Leccinum nigrescens), или чернеющий
• Подберёзовик пепельно-серый (Leccinum leucophaeum)
• Подберёзовик разноцветный (Leccinum variicolor)

Многие ранее выделявшиеся формы и разновидности, такие как лат. Leccinum scabrum subsp. niveum, лат. Leccinum scabrum subsp. tundrae, лат. Leccinum scabrum var. avellaneum, лат. Leccinum scabrum var. coloratipes, лат. Leccinum scabrum var. niveum, лат. Leccinum scabrum var. pinguipedum и лат. Leccinum scabrum var. roseofractum, в настоящее время рассматриваются как синонимы основного вида. Также лат. Leccinum rigidipes, лат. Leccinum avellaneum (бледно-шляпочная форма) и лат. Leccinum roseofractum, ранее считавшиеся отдельными видами, теперь относятся к изменчивости лат. Leccinum scabrum. Leccinum avellaneum (J. Blum) Bon характеризуется более бледной, почти чисто белой шляпкой^[5]. лат. Leccinum subcinnamomeum Pilát & Dermek и лат. Krombholzia scabra f. cinnamomea Valsilkov упоминаются в комплексе лат. Leccinum scabrum^[5][6].

Подберёзовик чёрный (Leccinum melaneum) (син. лат. L. scabrum f. melaneum) — съедобный гриб. Шляпка диаметром 3—10 см^[7] (или 50—85 мм^[8]), подушковидно-выпуклая, сухая, твердоватая. Цвет от буро-чёрного до почти чёрного, часто с характерными бугорками. Гименофор трубчатый, сероватый; у молодых грибов серый, белый или беловатый, по мере созревания может становиться серо-коричневым, кремоватым или грязно-серым^[8][7]. Ножка высотой 40—65 мм^[8] (до 15 см^[7]), цилиндрическая, к основанию утолщённая, беловатая с густыми буроватыми, почти чёрными чешуйками. Мякоть мягкая, беловато-палевая^[8] или белая^[7], плотная; обычно цвет не меняет, но иногда может слегка синеть на срезе. Споровый порошок желтовато-бурого^[8] или оливково-бурого цвета^[7]. Подберёзовик чёрный образует микоризу с берёзой, произрастает в смешанных и лиственных лесах умеренной зоны, а также в сыроватых лесах и около болот с кислой почвой^[8]. Является евразиатским видом, распространённым от Западной Европы до Восточной Сибири^[7], встречается в Казахстане^[9] и России. Считается весьма редким грибом в средних широтах и встречается нечасто. Плодоносит с июля по ноябрь^[7].

Шляпка подберёзовика обыкновенного имеет диаметр 5–15 см^[10]. У молодых грибов она полукруглая, по мере созревания становится подушковидной^[11]. Поверхность шляпки гладкая, может впитывать много влаги при повышенной влажности^[11]. Кожица не выходит за края шляпки^[12]. Окраска варьируется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого^[11], от белого до тёмно-серого и почти чёрного^[10]. В сырых местах чаще встречаются формы с белой или беловатой поверхностью шляпки (например, подберёзовик болотный).

Гименофор трубчатый, состоит из трубочек длиной 10—25 мм^[11]. Поры изначально белые или кремово-белые; с возрастом они могут становиться серыми или серо-бурыми. При повреждении или надавливании поры могут медленно приобретать слегка буроватый, желтоватый или оливково-бурый оттенок. У молодого гриба поры белые, у более старого — серовато-буроватые^[10]. Поры закруглённые и маленькие.

Ножка обычно имеет высоту от 7 до 20 см и толщину 1,5–3 см^[11][12]. Она центральная, цилиндрическая, часто более тонкая в месте прикрепления трубочек и немного утолщённая у основания^[11]. Ножка белая, беловатая или серо-беловатая, покрыта буроватыми, тёмными или почти чёрными продольными чешуйками^[13][10], которые особенно выражены у зрелых плодовых тел. Чешуйки могут быть мелкими в верхней части и более крупными в нижней, иногда склеенными^[13].

Мякоть белая. На срезе, как правило, не меняет цвет, однако в некоторых случаях может слегка порозоветь^[11][10]. У старых грибов мякоть становится рыхловатой и водянистой^[12]. В болотистой местности встречается подберёзовик розовеющий (лат. Leccinum oxydabile), с розовеющей на изломе мякотью.

Споровый порошок оливково-бурый^[11]. Споры имеют размеры 14–20 × 4–6 мкм, продольно-веретеновидные, гладкие, желтовато-бурые^[11].

У подберёзовика обыкновенного нет ядовитых двойников. Все виды рода Лекцинум съедобны и незначительно различаются по пищевым качествам.

Единственным несъедобным (из-за сильной горечи), но не ядовитым грибом, который можно спутать с подберёзовиком, является жёлчный гриб (лат. Tylopilus felleus), также известный как горчак или ложный подберёзовик^[14][15]. Отличительные признаки жёлчного гриба:

• Розоватый оттенок нижней поверхности шляпки (трубочек)^[14] (у подберёзовика трубочки белые или сероватые^[16]).
• Мякоть на срезе быстро краснеет или темнеет^[14] (у подберёзовика обыкновенного мякоть белая или слегка розоватая и не меняет цвет так выраженно).
• Очень горький вкус (если лизнуть споры под шляпкой, ощущается жжение)^[14].
• На ножке часто присутствует бурый сетчатый узор (у подберёзовика ножка покрыта чёрными чешуйками)^[16].
• Шляпки горчака окрашены в более насыщенные тона — от ярко-коричневого до рыже-зелёного^[17].

В России обыкновенный подберёзовик чаще всего путают со следующими съедобными видами рода лат. Leccinum:

• Подберёзовик серый (Leccinum griseum) (син. лат. Leccinum carpini), или грабовик: отличается сероватым оттенком шляпки, которая может быть морщинистой. Мякоть на срезе меняет цвет на розовато-серо-фиолетовый до тёмно-серого или сильно синеет^[12]. Чаще растёт с грабом или лещиной.
• Подберёзовик болотный (Leccinum holopus): имеет более бледную окраску (от беловатой до светло-коричневой) и почти белую или слегка сероватую ножку с альбиносно-белыми чешуйками^[12]. Мякоть белая и не меняет цвет на изломе^[18][19], хотя основание ножки иногда может синеть или сине-зеленеть на срезе^[20]. Растёт во влажных, болотистых местах.
• Подберёзовик чёрный (Leccinum melaneum), или черноголовик: см. описание выше в разделе «Разновидности и близкие виды».
• Подберёзовик жестковатый (Leccinum duriusculum): растёт с тополем или осиной. Отличается плотной мякотью. Шляпка коричневатых оттенков. Мякоть при травме или разрезе краснеет, затем становится тёмно-серо-фиолетовой или почти чёрной^[21]; в основании ножки часто имеет желтовато-зелёные оттенки и при срезе местами сине-зеленеет. Ножка полностью покрыта мелкими сероватыми или почти чёрными чешуйками.
• Подберёзовик разноцветный (Leccinum variicolor): отличается «мраморной», пятнистой шляпкой с разводами^[12][22]. Мякоть белая, на срезе розовеет, а в ножке может приобретать розовый и бирюзовый оттенки; основание ножки часто синеет^[20]. Ножка белая, в нижней части часто со светло-голубым оттенком.
• Подберёзовик розовеющий (Leccinum oxydabile) (син. лат. Leccinum roseofractum): мякоть на срезе розовеет^[19] или медленно становится оранжево-коричневой.
• Подберёзовик пепельно-серый (Leccinum leucophaeum): шляпка светло-коричневая, с возрастом темнеет. Мякоть белая, на срезе розовеет, а в основании ножки может приобретать зеленовато-синий оттенок^[23]. Споровый порошок оливково-жёлто-коричневый^[6].
• Подберёзовик шахматный (Leccinum nigrescens) (также известен как лат. Leccinellum crocipodium): шляпка диаметром 5–15 см, от жёлто-коричневой до оранжевой или красно-бурой, часто растрескивается. Трубчатый слой изначально жёлтый, поры с возрастом могут становиться коричневатыми, при повреждении приобретают сине-зелёный оттенок. Мякоть светло-жёлтая, на срезе всегда меняет цвет: окисляется, приобретая оттенки от красно-коричневого до тёмно-фиолетового, винно-красного или фиолетово-коричневого, а затем чернеет^[24].

Подберёзовик обыкновенный распространён в Евразии, Северной Америке и Южной Америке. Он является евразиатским видом^[7], который также широко распространён в Северной Америке, встречается по всему Северному полушарию, включая Европу и Гималаи в Азии. Этот вид был интродуцирован в другие регионы, включая Австралию и Новую Зеландию. Его ареал охватывает Европейскую часть России, Арктику, Урал, Сибирь и Дальний Восток^[25]. Гриб образует микоризу с берёзой^[25]. Часто встречается в лесах с берёзами, предпочитает лиственные (особенно берёзовые) и смешанные леса, хорошо растёт в молодых березняках^[12]. Еловые посадки с вкраплениями берёзы также являются подтверждённым местообитанием. Подберёзовик обыкновенный обитает на болотах и в тундрах, где присутствует берёза^[12], а также в сырых местах, по краям верховых болот и у дорог. В тундре и лесотундре встречается рядом с карликовыми берёзами. Предпочитает влажные, иногда даже болотистые и переувлажнённые места; оптимальная температура почвы для его роста составляет 15,2—16°C, а влажность почвы — 53—98 %^[26]. Плодоношение начинается в конце мая — начале июня. Массовое плодоношение заканчивается в конце сентября, отдельные экземпляры могут встречаться в первые дни октября, а плодоношение может продолжаться до поздней осени и первых заморозков. Самая поздняя зарегистрированная находка может быть до последних чисел ноября; есть записи о находках 3 ноября. Среднемноголетняя урожайность лат. Leccinum scabrum составляет 44 кг/га, при этом в отдельные годы урожайность может достигать до 70 кг/га. В старых еловых насаждениях в Ирландии была зафиксирована урожайность до 232 кг/га в отдельные годы^[26][27]. Урожайность съедобных грибов в целом в лесостепных регионах Казахстана может колебаться от 40 до 90 кг/га^[28]. В некоторые годы может встречаться в очень больших количествах^[12].

Подберёзовик обыкновенный — съедобный гриб^[29], ценится за вкусовые качества и универсальность в кулинарии. На 100 г свежего гриба: калорийность 20–23 ккал, белки 2,3 г, жиры 0,9 г, углеводы 1,2–1,4 г^[23]. На 100 г замороженного: калорийность 22 ккал, белки 3,3 г, жиры 0,5 г, углеводы 3,7 г. Подберёзовик богат витаминами (тиамин, рибофлавин, PP, C), макро- и микроэлементами, клетчаткой и ненасыщенными жирными кислотами. Медианные концентрации цинка в шляпках обезвоженных (сушёных) грибов лат. Leccinum scabrum составляют от 130 до 270 мг/кг сухой массы (или 140—260 мкг/г сухой массы). В 100 г сушёных грибов содержится: калий 4503 мг, фосфор 1750 мг, магний 154 мг, железо 23,6 мг^[30]. Белок грибов трудно усваивается из-за наличия грибной клетчатки и требует длительной термической обработки и измельчения^[31]. Усвоение макро- и микроэлементов из грибов приносит пользу^[32]. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, и их не рекомендуется давать детям до 14 лет^[33]. Традиционно подберёзовики используют для жарки, варки, маринования, соления и сушки. После термической обработки гриб не теряет своих полезных качеств^[29]. При сушке подберёзовик чернеет, а в маринаде буреет^[23]. В России подберёзовик является одним из первых ценных грибов сезона^[23], предпочитая светлые участки, опушки и края дорог. В России действует Федеральный закон от 14.04.2023 № 113-ФЗ, предусматривающий ответственность за сбор грибов, занесённых в Красную книгу^[31]. Например, подберёзовик разноцветный (лат. Leccinum variicolor), близкий вид, включён в Красную книгу Московской области^[29]. Род лат. Leccinum, к которому относится подберёзовик обыкновенный, насчитывает около 75 видов и широко распространён в умеренных климатических зонах Европы, Азии и Северной Америки^[32]. Грибы используются человеком на протяжении десятков тысяч лет, а культивирование некоторых видов началось более двух тысяч лет назад в странах Юго-Восточной Азии^[33].

В русской кухне из подберёзовиков готовят грибной суп с перловкой, грибной суп со сливками^[34], грибной суп с вермишелью^[35], суп из свежих подберёзовиков, сливочно-сырный суп с грибами. Популярны жареные подберёзовики с картошкой и просто жареные подберёзовики. Также готовят малосольные подберёзовики, маринованные и солёные подберёзовики на зиму^[34]. В польской кухне подберёзовик используется как основной ингредиент в таких блюдах, как польск. Zupa grzybowa (грибной суп), польск. Sos grzybowy (грибной соус), польск. Pierogi z kapustą i grzybami (вареники с капустой и грибами), а также добавляется в бигос (польск. Bigos)^[36][37][38]. В немецкой кухне подберёзовик используется в нем. Pilzpfanne (грибная сковорода), нем. Pilzrahmsoße (сливочный грибной соус), нем. Pilzrisotto (грибное ризотто), нем. Pilzgulasch (грибной гуляш), часто в составе смешанных грибных блюд. Также его можно встретить в нем. Jägerschnitzel (охотничий шницель с грибным соусом)^[39], шпецле с грибами и беконом, тушёной краснокочанной капусте с курицей и грибами^[40] и штруделе с грибами^[41]. В итальянской кухне подберёзовик обыкновенный может использоваться в различных блюдах, особенно после сушки, например, во фриттате с грибами и шпинатом, тыквенных ньокки с грибами, начинке для равиоли, соусах для пасты, супах и рагу^[42].

Культивирование подберёзовика обыкновенного возможно на приусадебных участках, преимущественно под берёзами или другими лиственными и хвойными деревьями. Для этого выбирают затенённый участок, выкапывают углубление и производят послойную закладку субстрата (опавшие листья, трава, труха, навозный перегной или лесная земля) и зернового мицелия^[43]. После посева участок поливают^[44] и поддерживают влажность. Оптимальная температура для роста грибов составляет 12—26 °C^[43]. Первые грибы могут появиться через 1,5—2 месяца после посадки, плодоношение происходит волнообразно с ранней весны до поздней осени и может продолжаться до 5 лет^[43][44].

Крупнейший найденный подберёзовик обыкновенный весил 2,4 килограмма, диаметр его шляпки составлял 36 сантиметров, а длина ножки — 28 сантиметров. Этот гриб был обнаружен в Томской области грибником Алексеем Королём; информация о находке была опубликована 28 октября 2018 года^[45][46].