Подберёзовик чёрный

Название «подберёзовик» связано с частым произрастанием этих грибов вблизи берёз^[1], а видовой эпитет «чёрный» (лат. melaneum, от др.-греч. μέλας — чёрный) указывает на тёмную окраску шляпки гриба^[2].

Согласно MycoBank, к синонимам вида относятся^[3]:

• Boletus scaber var. melaneus Smotl., 1951basionym
• Krombholzia scabra f. melanea (Smotl.) Vassilk., 1956
• Leccinum scabrum var. melaneum (Smotl.) Dermek, 1987
• Leccinum scabrum f. melaneum (Smotl.) Sergeeva, 2000

Народные русские названия гриба включают «черноголовик» и «берёзовик чёрный»^[4]. Как и другие виды рода Leccinum, его также могут называть «подберёзовик», «берёзовик» и «обабок».

• англ. Black bolete
• нем. Schwarzbrauner Birkenpilz^[5], нем. Dunkler Raufuß^[3]
• фр. Bolet noir^[6], фр. Bolet rude noir^[7]

Шляпка толсто-мясистая, диаметром от 3 до 16 см^[8]. Вначале полукруглая или полушаровидная, затем становится выпуклой до подушковидной. Поверхность шляпки сухая, гладкая или слегка волокнистая; во влажную погоду становится клейкой или слизистой. Окраска варьируется от тёмно-бурой, чёрно-бурой до чёрной, иногда бывает тёмно-серой или серо-бурой, поверхность иногда с неясным пятнистым рисунком^[8].

Мякоть белая и плотная. На изломе обычно не меняет цвет или слегка буреет/кремовеет; в нижней части ножки на срезе может слегка синеть. У старых грибов мякоть в ножке может быть слегка рыхлой^[8].

Трубчатый слой (гименофор) сначала белый или серовато-белый, у старого гриба становится грязно-серым. Трубочки довольно крупные^[8].

Ножка высотой 5—15 см и диаметром 1—2,5 см, цилиндрическая, часто суживающаяся кверху, плотная, может утолщаться у основания. Цвет ножки беловатый или белый, она покрыта многочисленными густыми продольными мелкими чёрными или чёрно-бурыми чешуйками (иногда описываемыми как хлопьевидные)^[8].

Споровый порошок оливково-бурый^[8].

Споры размером (11.5-)12—15.5 x 4.5—6.0 мкм (средние значения 13—14 x 4.8—5.1 мкм), веретеновидные (fusiform) с конической верхушкой и выраженной супрахилярной депрессией, относительно толстостенные, бледно-коричневые в воде^[9].

Гимениальные цистиды (на краях и порах) обильны, размером 20—75 x 5.5—17 x 2.0—4.0 мкм, лагениформные (бутылковидные), часто с довольно длинной, сужающейся шейкой, бесцветные или с коричневым внутриклеточным гранулированным пигментом. Каулоцистиды (на ножке) размером 25—110 x 5.0—12 x 2.0—6.5 мкм, лагениформные или веретеновидные, тонко- или толстостенные, бесцветные или с коричневым гранулированным внутриклеточным пигментом^[9].

Пилеипеллис (кутикула шляпки) — сложный триходерм из септированных гиф; конечные элементы гиф размером 12—90(-120) x 2.5—7.5 мкм, неправильно цилиндрические, содержат внутриклеточный пигмент. Стипитипеллис (кутикула ножки) состоит из узких, цилиндрических гиф шириной 3.0—9.0 мкм, с каулогимениальными скоплениями базидий и цистид, образующими чешуйки. Пряжки (clamp-connections) отсутствуют^[9].

Подберёзовик чёрный можно спутать с другими съедобными видами подберёзовиков^[10][11]:

• Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum) отличается более светлой шляпкой и чешуйками; мякоть на изломе может розоветь.
• Подберёзовик серый (Leccinum griseum) (грабовик) имеет сероватые или коричневые оттенки морщинистой шляпки; мякоть на срезе меняет цвет до тёмно-серого.
• Подберёзовик болотный (Leccinum holopus) характеризуется очень бледной шляпкой и ножкой, белой неменяющейся мякотью.
• Подберёзовик жестковатый (Leccinum duriusculum) имеет коричневатую шляпку; мякоть шляпки на изломе розовеет, ножка ниже синеет.
• Подберёзовик разноцветный (Leccinum variicolor) имеет серо-белую штрихованную шляпку.
• Подберёзовик розовеющий (Leccinum roseofractum) со штрихованной коричневатой шляпкой; мякоть на изломе розовеет и темнеет.
• Подберёзовик шахматный (Leccinum nigrescens) обладает коричневатой растрескивающейся шляпкой; мякоть светло-жёлтая, краснеет или коричневеет на изломе, затем чернеет.
• Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum) похож цветом шляпки, но отличается более тонкой ножкой без сетчатого рисунка.

Подберёзовик чёрный не имеет ядовитых двойников. Основным несъедобным грибом, с которым его можно спутать, является Жёлчный гриб (Tylopilus felleus), также известный как ложный подберёзовик. Он отличается очень горьким вкусом мякоти, на изломе мякоть часто приобретает розоватый оттенок, трубчатый слой розоватый или грязно-розовый, а ножка часто имеет характерный сетчатый рисунок красновато-бурых оттенков^[11]. Перечный гриб (Chalciporus piperatus) также является несъедобным двойником, но его сложнее спутать; он отличается жгучим или перечным вкусом мякоти и красновато-бурым трубчатым слоем^[11].

Микоризный гриб, образует симбиоз с лиственными (в частности с берёзой) и хвойными деревьями (в частности с сосной)^[2][8]. Произрастает на почве в берёзовых, сосновых, смешанных и лиственных лесах. Предпочитает влажные и сыроватые места: по краям верховых и сфагновых болот, у водоёмов (лесных озёр), в заболоченных местностях, сырых подлесках и рощах, во мху^[12][13]. Может встречаться на опушках, полянах, лужайках, вырубках, вдоль дорог. Растёт одиночно или группами^[8].

Евразиатский вид, распространён от Западной Европы до Восточной Сибири^{[14][12][8][13]}, встречается также в Восточной Азии^[15]. В России основные регионы произрастания включают Среднюю полосу, Подмосковье, Сибирь, Башкирию и Урал^[14]. В Европе подтверждён в Австрии, Италии (включая Сицилию)^[16], Нидерландах^[17]. Сообщалось о находках в Германии и Швейцарии (в Альпах, высокогорные районы)^[18], но распространение в некоторых европейских регионах может быть неясным из-за возможной путаницы с тёмными формами Leccinum scabrum^[17]. В Азии подтверждён в Китае (включая провинцию Шаньси)^[15][18]. Встречается в высокогорных районах, например, в Альпах (вблизи ледников)^[18] и на Сицилии (леса до 1500 м н.у.м.)^[16].

Сезон сбора: июль — сентябрь, отдельные экземпляры могут встречаться до октября. Пик урожайности обычно приходится на сентябрь. Плодовитость гриба зависит от погодных условий и количества осадков, так как он влаголюбив^[13][11].

Подберёзовик чёрный — съедобный гриб 2-й категории^[8]. Он обладает приятным вкусом и слабым, но приятным грибным ароматом свежих грибов^[1]. Некоторые грибники считают его самым вкусным среди всех видов подберёзовиков^[19]. В жареном и варёном виде он едва уступает белому грибу^[1]. Мякоть гриба плотная^[19][20] и относительно редко повреждается личинками или червями^[19][8][13]. При сушке гриб темнеет, но это не влияет на его вкусовые качества^[13]. При варке мякоть также может темнеть и окрашивать бульон в чёрный цвет, что не сказывается на вкусе^[20][8].

Подберёзовик чёрный (черноголовик) широко распространён в России^[21] и ценится за вкусовые качества и плотную мякоть^[20]. Традиционные способы заготовки в России включают сушку, засолку, маринование (маринованный считается особенно вкусным^[4]) и заморозку. Широкое распространение от Западной Европы до Восточной Сибири указывает на его использование как в русской, так и в европейской кухнях^[14]. Гриб не числится в Красных книгах РФ и её субъектов^[11].

Питательная ценность подберёзовика чёрного (на 100 грамм продукта): калорийность приблизительно 20—20.1 ккал, белки ~2.3 г, жиры ~0.9 г, углеводы ~1.2 г, пищевые волокна ~5.1 г^[13].

Подберёзовик чёрный используется практически в любом виде: жареный (по вкусу мало уступает белому грибу), варёный, сушёный, маринованный^[13], солёный, замороженный^[8]. Он сохраняет свои полезные свойства после термической обработки^[22]. Традиционные русские рецепты включают грибные супы («грибовница»), пироги (например, «заливной пирог с лесными грибами»^[23]), маринование и засолку. Гриб используется в различных тушёных блюдах и начинках, например, в «грибной икре».

Для культивирования подберёзовика чёрного необходимо учитывать его микоризную связь, преимущественно с берёзой. Мицелий рекомендуется высаживать рядом с молодыми берёзовыми стволами (на расстоянии не более 5 метров) на светлых участках в рощах или на опушках леса^[24]. Землю под деревом вспушивают на глубину 5—15 см^[25]. Можно подготовить несколько лунок (например, три лунки шириной 30—40 см и глубиной 15 см)^[24]; одна упаковка мицелия обычно рассчитана на площадь 2,5—3 м² под одним деревом^[25]. Мицелий размещают на слое садовой почвы, смешанной с торфом^[24], или садовой/лесной почвой, смешанной с перегноем, и равномерно распределяют^[25], затем покрывают тем же субстратом^[24]. Место посадки регулярно поливают, особенно в засушливые периоды (около 10 литров воды на 1 м²)^[25], можно использовать раствор сахара (10 г на 10 л воды). Участок покрывают мхом, листьями или хвоей. Посадку можно проводить с середины апреля^[24] или в любое время года^[25]. Первые грибы обычно появляются со второго года выращивания, с июня по октябрь^[24], или не ранее чем через 5 месяцев после посадки. Грибница может плодоносить долгие годы, пока живо дерево-хозяин. Рекомендуется выращивать рядом лисички для борьбы с болезнями и вредителями. Попытки выращивания в помещении обычно менее успешны^[25].

Информация о рекордном весе или размере именно для подберёзовика чёрного (Leccinum melaneum) в предоставленных источниках не найдена. Общие описания вида указывают на максимальный диаметр шляпки до 16 см^[26][25]. Сообщалось о находке крупного подберёзовика в Томской области с диаметром шляпки 36 см и весом 2,4 кг, однако не уточняется, был ли это именно подберёзовик чёрный^[27].