Кларет

Понятие «кларет» зародилось и вошло в широкий обиход в эпоху позднего средневековья в Англии, которая к этому времени превратилась в ведущего потребителя вин, производившихся в Бордо — этот винодельческий регион ещё в середине XII века перешёл под власть английской короны в результате брака Генриха II Плантагенета с Алиенорой Аквитанской. Основную часть закупавшихся англичанами в этот период красных бордоских вин составляли наиболее лёгкие и светлые сорта, производившиеся из «предшественников» современных сортов Каберне-Совиньон и Мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, и получили обобщающее название «кларет», которое представляло собой английское прочтение французского слова «клере́» (фр. clairet — «лёгкий, прозрачный»). Значительно позднее — к XVI веку — написание этого названия было адаптировано под нормы английского языка: утратив букву «i», оно превратилось в «claret»^[1][2][3].

Уже в конце XIV века популярность кларета среди англичан была исключительно высокой. Так, известно, что только в 1374 году в Англию из Франции было завезено 75 миллионов литров вин этой категории. Таким образом, с учётом численности населения страны в этот период — около двух миллионов человек, подушное потребление кларета составляло более 30 литров в год. Подобные питейные предпочтения англичан в полной мере учитывали бордоские виноделы: как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими в то время, относилось к категории кларета. И в последующие столетия спрос на этот напиток продолжал расти^[1][3].

Достаточно оригинальное обоснование подобной популярности кларета и, одновременно, происхождения самого названия этого типа вин выдвинул британский филолог и публицист французского происхождения Абель Буайе. В своём «Королевском франко-английском и англо-французском словаре» (фр. Dictionnaire Royal Français et Anglais), впервые изданном в 1699 году, он указывал, что динамичное экономическое развитие Англии в соответствующий период обеспечило заметный рост доходов многих выходцев из низшего сословия, которые, сохраняя привычку к недорогим алкогольным напиткам, стремились к внешней респектабельности. Именно поэтому, по его мнению, элегантное иностранное название «кларет» закрепилось за недорогими лёгкими сортами красных французских вин, ставшими весьма доступными на английском рынке^[3].

Изучению производства и определению характеристик кларета уделяли внимание крупнейшие специалисты по сельскому хозяйству того времени. В их числе был француз Оливье де Серр, один из основателей современной агрономии, который, в частности, оставил весьма образное описание цветовой гаммы кларета. По его мнению, наиболее светлые из этих вин имели «цвет глаза умирающей куропатки», а наиболее тёмные — «цвет рубина в свете восходящего солнца». Также допустимым оттенком в его понимании был «цвет розового гиацинта с нотой оранжевого»^[4].

В последующем понятие «кларет» претерпело примечательную трансформацию: оно постепенно утратило свой типологический характер и стало распространяться на все сухие красные бордоские вина, продававшиеся в Англии. Соответственно, его характеристики становились всё менее чёткими. Так, в соответствии с «Таблицей крепости алкогольных напитков» (англ. Table Exhibiting the Relative Proportion of Pure Alcohol Contained in Several Kinds of Wine and Some Other Liquors), составленной в 1811 году британским химиком Уильямом Томасом Бранде, кларет содержал 12 % алкоголя. Однако уже в 1833 году журналист и энолог Сайрус Реддинг в своей работе «История и описание современных вин» (англ. A History and Description of Modern Wines) отмечал, что столь жёсткая норма не может быть применена ко всем видам кларета: по его оценкам, весьма многие из них к тому времени были крепче, а некоторые — менее крепкими^[5].

В начале XIX века кларет пользовался в Великобритании по-настоящему всеобщей популярностью: он был одним из основных алкогольных напитков как в среде простых обывателей, так и в верхах общества — вплоть до королевской семьи. Так, например, в 1806 году для приёма по случаю посещения Ливерпуля Принцем Уэльским — будущим Королём Георгом IV — мэрия города заказала хрустальный сервиз, в состав которого входил набор бокалов для кларета. Принц был столь впечатлён сервизом, что попросил градоначальника заказать такой же для своей резиденции — Карлтон-Хауса. Пожелание наследника престола было выполнено: подаренный ему ливерпульской мэрией сервиз по прошествии времени пополнил Британскую королевскую коллекцию и ныне выставляется под наименованием «Набор бокалов для кларета» (англ. Set of claret glasses)^[6].

Однако уже несколько десятилетий спустя в Великобритании наметилось снижение популярности кларета. Вышеупомянутый Сайрус Реддинг терялся в догадках относительно причин этой тенденции, предполагая, что какую-то роль в этом могли сыграть ценовые преимущества испанских вин, поступавших в тот период на британский рынок^[5]. Современные специалисты связывают охлаждение британцев к кларету с распространением в Соединённом Королевстве в тот период бордоских вин других сортов — более тёмных, плотных и изысканных на вкус^[2].

Само понятие «кларет» в его расширенном значении перешло из Великобритании в континентальную Европу, а затем и в другие части света. По прошествии времени оно приобрело ещё более широкую трактовку: кларетом стали называть не только сухие красные вина Бордо, но и красные вина бордоского типа, производимые за пределами Франции, например — немецкий кларет, австралийский кларет. В отдельных странах это понятие претерпело ещё бо́льшую эволюцию по сравнению с его изначальным содержанием: так, в Испании кларетом принято называть любые столовые красные вина вне зависимости от типа и страны происхождения^[7].Что касается современной Великобритании, то там под кларетом обычно понимают именно бордоские сухие красные вина, хотя само это понятие выходит из широкого употребления^[3][8].

При том, что во многих странах мира понятие «кларет» в обиходе продолжает употребляться весьма широко, официальное использование этого термина в виноделии достаточно ограничено: он изредка фигурирует в названиях отдельных видов красных вин, производимых в некоторых странах Европы, Южной Америки, Австралии и ЮАР^[3].

Исключение в этом плане составляет родина кларета — Франция. В современном французском виноделии понятие «кларет» получило чёткие терминологические рамки: соответствующее название ещё в 1936 году было официально присвоено одному из винных аппелласьонов Бордо — Бордо-кларет (фр. Bordeaux Clairet)^[3][9]. Позднее, в 1950 году, усилиями энолога Эмиля Пейно были утверждены критерии этого аппелласьона, воспроизводящие именно тот тип вина, который изначально назывался кларетом в средневековой Англии — таким образом, бордоские виноделы по-существу возродили историческое толкование понятия «кларет». В 1950-е годы основным центром производства возрождённого кларета стало руководимое Пейно винное хозяйство «Кав де Кенсак» (фр. Cave de Quinsac), расположенное в жирондинской коммуне Кенсак, которая благодаря этому получила неформальный титул «столицы кларета»^[2].

Так как кларет ближе к столовому вину и к нему не предъявляется столь высоких требований, как к красным винам прочих аппелласьонов Бордо, Бордо-кларет принадлежит к небольшому числу аппелласьонов, не имеющих жёсткой территориальной привязки — вино этого типа может производиться в любых местностях региона. По состоянию на 2020 год вина AOC Bordeaux Clairet производятся в относительно небольших объёмах на двух территориях Бордо: в западной части региона, на левом побережье Жиронды, и в восточной, на правом берегу впадающей в Жиронду Дордони^[10].

Современные бордоские клареты производятся обычно путём купажа сортов мерло, каберне-совиньон и, реже, каберне-фран^[11]. По технологии производства они, как и их исторические предшественники, фактически представляют собой переходную, промежуточную форму между розовым и красным вином — срок мацерации виноградного сусла с отжатыми плодами у них существенно меньше, чем у других красных вин — обычно не более трёх, реже четырёх суток, но больше, чем у розовых. Соответственно, их вкусовые и ароматические качества находятся на грани между соответствующими «розовыми» и «красными» параметрами. Имея меньшую, в сравнении с последними, плотность и более низкое содержание танинов, они считаются весьма лёгкими и пьются обычно молодыми. Сколь-либо длительный срок хранения для кларетов, как правило, не предусматривается^[11][12].

Современным кларетам Бордо присущ светло-рубиновый оттенок и свежий, яркий ароматический букет^[11][13]. При этом клареты винных хозяйств правого берега Жиронды, к которым относится и вышеупомянутое «Кав де Кинсак» отличают ягодные — в частности земляничные и смородиновые тона, тогда как для левобережных характерны нотки зелёного перца, табака и фиалок^[3]. Примечательно, что за последние десятилетия некоторые бордоские производители внесли существенные изменения в технологию производства кларета. Так, в том же «Кав де Кинсак» для купажа стали использоваться только Мерло (90 %) и Каберне-Совиньон (10 %), а период мацерации был сокращён с изначальных четырёх суток до 6—48 часов, что значительно приблизило производимые этим хозяйством клареты по основным характеристикам к розовым винам^[14].

Бутилируются бордоские клареты в классические бутылки бордоского типа, имеющие ровную цилиндрическую форму и крутые «плечи». Подавать их принято при значительно более низкой температуре, нежели обычные красные вина — клареты рекомендуется охлаждать до 8—10 °C^[12]. При этом их гастрономическая ниша намного шире, чем у красных: клареты могут подаваться не только с мясными блюдами — как горячими, так и с холодными, но и с самыми различными закусками, а также служить аперитивом^[11][12].

Кларет служит ключевым ингредиентом ряда классических коктейлей: в частности, на его основе готовятся кларет-коблер (смесь кларета с ликёром, фруктовыми соками, измельчёнными фруктами или ягодами) и кларетовый пунш (смесь с хересом, ликёрами, бренди, сахаром и пряностями). В рецептуре этих коктейлей, сложившейся в XIX веке, под кларетом подразумеваются любые красные сухие вина бордоского типа^[15][16][17].

Один из оттенков красного цвета в английском языке называется «кларетово-красный» (англ. claret red)^[18]. Первое задокументированное использование этого понятия для обозначения цвета относится к 1547 году^[19].

Кларет, в течение столетий занимавший важное место в английской гастрономической культуре, нашёл должное отражение на страницах английской литературы. Кларет пьют персонажи Джонатана Свифта, Генри Филдинга, Тобайаса Смоллетта, Уильяма Теккерея и многих других классических авторов (например, только в последнем романе Смоллетта «Путешествие Хамфри Клинкера» кларет упомянут девять раз^[20], в сборнике свифтовских писем «Дневник для Стеллы» — четырнадцать раз^[21]). Употребление кларета в их произведениях нередко подаётся как типичное гастрономическое предпочтение человека из общества, обладающего по меньшей мере средним достатком^[22][23].

Кларет присутствует во многих рассказах и романах о Шерлоке Холмсе Артура Конан Дойла. Этим вином часто угощаются Холмс, Ватсон и другие персонажи цикла. В рассказе «Установление личности» организатор аферы, расследуемой великим сыщиком, служит в компании, которая является крупнейшим импортёром кларета в Великобритании^[25].

Кларет фигурирует и на страницах произведений литераторов других европейских стран. Так, например, в сравнительно небольшой по объёму повести эстонского писателя Яана Кросса «Мартов хлеб», посвящённой изобретению марципана в средневековом Таллине, это вино — любимый напиток многих персонажей — упоминается восемь раз^[27].

В книге «Истолкование десяти тысяч сновидений» (англ. «Ten Thousand Dreams Interpreted: Or, What's in a Dream; A Scientific and Practical Exposition») выпущенной в 1901 году американским психологом-любителем Густавусом Хиндлером Миллером, и надолго ставшей одним из наиболее популярных сонников, разбираются сны, в которых фигурирует кларет. Так, питьё кларета во сне, в соответствии с ним, сулит попадание под облагораживающее влияние достойных людей, а видение разбитых бутылок кларета — напротив, угрозу стать жертвой злоумышленников, склоняющих к совершению аморальных поступков. Чаша же кларетового пунша, увиденная во сне, предвещает приятное внимание со стороны новых знакомых^[28].

Кларет нередко фигурирует и в кинематографе, прежде всего, в сюжетах, относящихся к британской истории. Так, с кларетом связан один из ярких эпизодов фильма «Рассвет зулусов» британского режиссёра Дугласа Хикокса, действие которого происходит в начале Англо-зулусской войны. Прибывшего в часть молодого лейтенанта Уильяма Верекера подвергают традиционному испытанию в офицерском собрании: он должен залпом осушить внушительный металлический кубок, наполненный кларетом, а в случае неудачи поставить по бутылке кларета каждому из своих новых сослуживцев. Верекер виртуозно выходит из ситуации, показывая себя одновременно и крепким выпивохой, и щедрым товарищем: быстро справившись с огромной порцией вина, он демонстративно оставляет несколько капель на дне как повод угостить всех присутствующих^[29][30].

Нашлось место этому вину и в кинематографической бондиане: в финале фильма «Бриллианты навсегда» именно упоминание кларета становится роковым для киллера, направленного суперзлодеем Эрнстом Ставро Блофельдом для убийства Джеймса Бонда. Проникший на круизный лайнер под видом сомелье, преступник изобличает себя, поспешно соглашаясь с замечанием Бонда, о том, что кларет, дескать, был бы более удачным сопровождением для поданного ужина, недели предложенное Château Mouton Rothschild. Суперагент тут же заявляет, что это вино как раз и является кларетом, чем даёт понять псевдосомелье, что раскрыл его личину^[31].

Кубок, вручаемый с 1872 года победителю Открытого чемпионата Великобритании по гольфу — старейшего и одного из наиболее представительных международных соревнований по этому виду спорта — изготовлен в виде серебряного кувшинчика для кларета. В этой связи сам чемпионат нередко неофициально называется «Состязанием за кларетный кувшинчик»^[32][33].

Слово «кларет» было использовано британским военным командованием в качестве кодового названия операции, проводившейся на Калимантане в 1964—1966 годах силами Особой воздушной службы и некоторых других британских и австралийских спецподразделений против индонезийских вооруженных сил в период индонезийско-малайзийской конфронтации^[34].

В городке Сан-Асенсио, который находится на севере испанской провинции Риоха, ежегодно в конце июля проводится народная забава, именуемая «Битвой кларета» (исп. Batalla del clarete) и являющаяся одной из основных местных культурных достопримечательностей. Горожане разбиваются на две «армии» и с помощью бурдюков, вёдер, насосов и других приспособлений обливают своих противников кларетом — так, как уже сказано выше, в современной Испании называется любое красное столовое вино. Обычно в ходе такой забавы выливается не менее 30 тысяч литров вина, которое бесплатно предоставляется местными производителями^[35][36].