Энолог
Эно́лог — специалист в области виноделия, ответственный за процесс создания вина от этапа выбора и обработки винограда до процесса ферментации, выдержки и финальной реализации продукта[1][2].
Основное рабочее место энолога — винодельня или виноградник, кроме того специалисты могут работать в различных сферах винной индустрии: научно-исследовательские институты, винные лаборатории, сельское хозяйство, СМИ и издательства[1].
В числе известных специалистов, по данным на 2024 год, французы Мишель Роллан, Стефан Деренонкур и Эрик Буассно, итальянец Риккардо Котарелла, австралиец Джон Ворончак. Они консультируют винодельни по всему миру[3].
Образование
В основе профессии энолога лежат знания в области ампелографии, агрономии, физиологии лозы, микробиологии, химии и других смежных наук[4]. Энолог — специалист с высшим образованием, с квалификацией технолог производства[5]. Большинство российских виноделов учились в России и странах бывшего СССР[3].
ВУЗы, в которых есть необходимые образовательные программы:
- Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
- Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева
- Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет)
- Кубанский государственный технологический университет
- Санкт-Петербургский государственный аграрный университет
Получить профессию можно и за рубежом:
- Институт винного управления в Дижоне (Франция) при Бургундской школе бизнеса.
- Винный университет, Сюз-ля-Русс (Франция)
- Академия SupAgro, Монпелье (Франция)
- Королевский сельскохозяйственный колледж (Великобритания)
Специализация
Профессия энолога может сочетать в себе различные компетенции или со временем менять свою специализацию в зависимости от интересов и возможностей. Некоторые из специализаций:
Производство вина:
- Красные вина. Специализация на производстве красных вин различных стилей и типов.
- Белые вина. Специализация на производстве белых вин различных стилей и типов.
- Розовые вина. Специализация на производстве розовых вин различных стилей и типов.
- Игристые вина. Знание технологий производства шампанского.
- Десертные и креплёные вина. Специализация на создании вин с повышенной сладостью или крепостью.
- Витикультура. Выращивание винограда, знание о сортах, болезнях и методах ухода за виноградниками.
- Биохимия вина. Понимание химических и биологических процессов, происходящих в вине.
Старение вина:
- Древесное старение. Влияние разных типов бочек, их происхождение и время выдержки на характер вина.
- Бутылочное старение. Особенности развития вина в бутылках.
- Технологии производства. Использование современных технологий и оборудования в виноделии.
- Контроль качества. Мониторинг и контроль за всеми стадиями производства вина.
Особенности профессии
Энолог должен быть выносливым, большую часть времени он проводит под открытым небом, в жарких условиях. Приветствуется отсутствие вредных привычек, так как они могут притупить обонятельные и вкусовые рецепторы.