Соевый соус

Соевый соус (кит. 醬油, цзянъю) считается почти таким же древним продуктом, как и соевая паста — тип ферментированной пасты, получаемой из соевых бобов. Соевая паста появилась во времена династии Западная Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) и упоминалась в бамбуковых свитках, найденных на месте археологических раскопок Мавандуй^[4][3]. Существует несколько предшественников соевого соуса, связанных с соевой пастой. Самым древним является цинцзян появившийся в 40 г. н. э. и упомянутый в «Сыминь юэлин»^[5]. Другими предшественниками являются цзянцин, чичжи и чицин, записанные в трактате «Циминь яошу» в 540 г. н. э^[5]. К эпохе династии Сун (960–1279 гг. н. э.) термин «соевый соус» стал общепринятым названием для этой жидкой приправы^[5]. Он задокументирован в двух книгах того периода: «Шаньцзя цингун» и «Пуцзян Уши чжункуйлу».

Как и многие солёные приправы, соевый соус изначально был способом экономии соли, которая исторически была дорогим товаром. Во времена династии Чжоу в Древнем Китае в качестве приправы использовалась ферментированная рыба с солью, причём в процесс ферментации включались соевые бобы^[3]. К эпохе династии Хань этот рецепт был заменён на соевую пасту и её побочный продукт — соевый соус; основным ингредиентом стали соевые бобы^[4][5]. Соусы на основе ферментированной рыбы развивались отдельно, превратившись в рыбный соус^[8].

Китаист XIX века Сэмюэл Уэллс Уильямс писал, что в Китае лучший соевый соус «делают, разваривая бобы до мягкости, добавляя равное количество пшеницы или ячменя и оставляя массу бродить; затем добавляют порцию соли и в три раза больше воды, и всю смесь оставляют на два или три месяца, после чего жидкость отжимают и процеживают»^[9].

Приправой, предшествовавшей соевому соусу в Японии, был гёсё, разновидность рыбного соуса^[10]. Когда в VII веке в Японию из Китая прибыли последователи буддизма^[11], они принесли с собой вегетарианство и многие продукты на основе сои, такие как соевый соус^[10]. В Японии он известен как сёю^[12][7]. Экспорт сёю начался в 1647 году Голландской Ост-Индской компанией^[7].

Самое раннее производство соевого соуса в Корее, по-видимому, началось в эпоху Троецарствия. Сосуды чандок, используемые для варки соевого соуса, изображены на фресках гробницы № 3 в Анаке периода Когурё (IV век).

В «Самгук саги», исторических записях эпохи Троецарствия, написано, что канджан (соевый соус) и твенджан (соевая паста), наряду с меджу (блок из соевых бобов) и чоткаль (солёные морепродукты), были подготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. В разделе «Сикхваджи» из «Корёса» (История Корё) записано, что канджан и твенджан были включены в поставки помощи в 1018 году после киданьского вторжения, а также в 1052 году во время голода. Тексты эпохи Чосон, такие как «Кухван чхварё» и «Чынбо саллим кёндже», содержат подробные процедуры приготовления качественного канджана и твенджана. «Кюхап чхонсо» объясняет, как выбрать дату для приготовления, чего следует избегать, и как хранить и консервировать соусы.

На Филиппинах соевый соус, вероятно, впервые был зафиксирован в документации традиционного блюда адобо в 1613 году в бумагах Сан-Буэнавентуры. Историк кулинарии Раймонд Соколов отметил, что ингредиенты, используемые в этом блюде, включая соевый соус, вероятно, присутствовали в местной кухне ещё до колониальных записей^[13].

В записях Голландской Ост-Индской компании соевый соус упоминается как товар в 1737 году, когда 75 больших бочек были отправлены из Дэдзимы (Япония) в Батавию (современная Джакарта) на острове Ява. Тридцать пять бочек из этой партии затем были отправлены в Нидерланды^[14]. В XVIII веке дипломат и учёный Исаак Титсинг опубликовал отчёты о приготовлении соевого соуса. Хотя описания соевого соуса распространялись на Западе и раньше, его работа была одной из первых, посвящённых именно японской версии^[15]. К середине XIX века японский соевый соус постепенно исчез с европейского рынка, и этот продукт стал ассоциироваться с китайским товаром^[16]. Европейцы не могли производить соевый соус, так как у них не было доступа к грибку Aspergillus oryzae, используемому при его варке^[16]. В конце XVIII века в европейских поваренных книгах распространились рецепты соевого соуса из таких ингредиентов, как грибы портобелло. Шведский рецепт для «Soija» был опубликован в издании 1770 года книги Кайсы Варг «Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber»; соус был приправлен душистым перцем и мускатным цветом^[17].

Производство соевого соуса в США началось на Территории Гавайи в 1905 году компанией Yamajo Soy Co, которая к 1909 году была переименована в Hawaiian Soy Company Ltd^[18]. Компания La Choy начала продавать соевый соус на основе гидролизованного растительного белка в 1933 году^[19].

Традиционные соевые соусы изготавливаются путём смешивания соевых бобов и зерна с культурами плесени, такими как Aspergillus oryzae, и другими родственными микроорганизмами и дрожжами (полученная смесь в Японии называется «кодзи»; термин кодзи используется как для смеси сои, пшеницы и плесени, так и для самой плесени). Исторически смесь ферментировалась естественным образом в больших чанах на солнце, что, как считалось, придавало дополнительные вкусовые оттенки. Сегодня смесь помещают в инкубационную камеру с контролируемой температурой и влажностью^[21].

Производство традиционного соевого соуса занимает несколько месяцев:

1. Замачивание и варка: Соевые бобы замачивают в воде и варят до готовности. Пшеницу обжаривают и дробят.
2. Культивирование кодзи: Равные количества варёных соевых бобов и обжаренной пшеницы смешивают для получения зерновой смеси. К смеси добавляют культуру спор Aspergillus и перемешивают, либо позволяют смеси собрать споры из окружающей среды. Культуры включают:
   • Aspergillus: род грибов, используемый для ферментации различных ингредиентов. Для варки соевого соуса используются три вида:
     • A. oryzae: Штаммы с высокой протеолитической способностью используются для варки соевого соуса^[22].
     • A. sojae: Этот грибок также обладает высокой протеолитической способностью.
     • A. tamarii^[23]: Используется для варки тамари, разновидности соевого соуса.
   • Saccharomyces cerevisiae: дрожжи в культуре превращают часть сахаров в этанол, который может вступать во вторичные реакции для создания других вкусовых соединений.
   • Другие микробы в культуре:
     • Bacillus spp. (род): Этот организм может расти в ингредиентах соевого соуса и генерировать запахи и аммиак.
     • Виды Lactobacillus: Этот организм вырабатывает молочную кислоту, повышающую кислотность среды.
3. Варка: Культивированную зерновую смесь смешивают с определённым количеством солевого рассола (для влажной ферментации) или с крупной солью (для сухой ферментации) и оставляют бродить. Со временем плесень Aspergillus на сое и пшенице расщепляет белки зерна на свободные аминокислоты и белковые фрагменты, а крахмалы — на простые сахара. Эта амино-гликозидная реакция придаёт соевому соусу тёмно-коричневый цвет. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи вырабатывают этанол, который в процессе выдержки и вторичной ферментации создаёт многочисленные вкусовые соединения, типичные для соевого соуса.
4. Прессование: Полностью ферментированную зерновую кашицу помещают в контейнеры, выстланные тканью, и прессуют для отделения твёрдых частиц от жидкого соевого соуса. Изолированные твёрдые частицы используются как удобрение или корм для животных, а жидкий соус подвергается дальнейшей обработке.
5. Пастеризация: Сырой соевый соус нагревают для уничтожения активных дрожжей и плесени, а также фильтруют для удаления мелких частиц.
6. Хранение: Соевый соус может быть выдержан или сразу разлит по бутылкам и продан.

Жидкофазная ферментация с высоким содержанием соли (HLF) соевых бобов сильно зависит от микробной активности, метаболизма и ферментативного гидролиза макронутриентов. Большинство традиционных подходов относятся к сфере HLF^[24].

• Во время HLF соевые бобы, насыщенные кодзи, подвергаются воздействию воздуха, чтобы гидролитические ферменты плесени могли непрерывно расщеплять макронутриенты внутри бобов.
• Для поддержания достаточного роста микробов требуется много воды, обычно в 2–2,5 раза больше веса сырья^[24].
• Высокая концентрация соли (17–20 %) необходима для избирательного подавления микробной активности.
• HLF обычно проводится при температуре 15–30 °C и требует длительного периода выдержки, обычно от 90 до 180 дней^[25]. В период выдержки требуется постоянное перемешивание мороми (смеси пшеницы, соли, соевых бобов, воды и бродильных дрожжей) для распределения питательных веществ и вкусовых соединений. В некоторых случаях мороми выставляют под прямые солнечные лучи для ускорения разложения макронутриентов.
• Из-за высокой солености мороми HLF в среде могут выживать только анаэробные галофилы. Кроме того, температурный диапазон 15–30 °C позволяет расти только мезофилам. Подобно ферментации солений, первичное молочнокислое брожение сахаров галофилами снижает pH мороми до кислого диапазона^[25]. Низкий pH дополнительно ограничивает рост нежелательных микробов, но способствует росту бродильных дрожжей, которые участвуют во вторичной ферментации, генерирующей различные вкусовые и ароматические соединения.

Твердофазная ферментация с низким содержанием соли (LSF), также называемая быстрой ферментацией, — это современный метод, изобретённый в ответ на высокий рыночный спрос.

• По сравнению с HLF, в LSF используются чистые культуры при относительно более высокой температуре (40–55 °C) и более низких концентрациях рассола (13–15 %). В LSF кодзи смешивают с эквивалентным весом рассола для образования твёрдого мороми.
• Повышенная температура значительно ускоряет процесс ферментации. Из-за короткого периода выдержки (15–30 дней) и низкой себестоимости производства соевый соус LSF занимает большую долю китайского рынка^[26].

LSF развилась из бессолевой твердофазной ферментации — ещё более быстрого метода, работающего при ещё более высоких температурах (50–65 °C) и занимающего 72 часа^[27]. Этот метод был завезён в Китай из СССР в 1958 году. Время выдержки оказалось слишком коротким для формирования правильного вкусового профиля, и в соусе оставались жжёные кислые ноты. LSF является компромиссом между этим методом и более традиционным HLF: продукт имеет приемлемый вкус благодаря выживанию большего количества микробов, но всё же лишён глубины^[24]. Снижение содержания соли ускоряет варку за счёт снятия ингибирования ферментов солью^[27].

Некоторые бренды соевого соуса производятся из кислотно-гидролизованного соевого белка вместо традиционного культивирования. Это занимает около трёх дней^[28]. Хотя такие соусы отличаются по вкусу, аромату и текстуре от сваренных соевых соусов, их можно производить быстрее и дешевле, а также они имеют более длительный срок хранения. Прозрачные пластиковые пакетики с тёмным соусом, часто прилагаемые к еде на вынос в китайском стиле, обычно содержат формулу на основе гидролизованного растительного белка. Некоторые более дорогие продукты из гидролизованного растительного белка без добавления сахара или красителей продаются в магазинах здорового питания как альтернатива соевому соусу с низким содержанием натрия под названием «жидкие аминокислоты» (liquid aminos), подобно тому, как используются заменители соли. Однако эти продукты не обязательно содержат мало натрия.

Производство бирманского соевого соуса датируется эпохой Паган (IX–X века). Были найдены тексты, восхваляющие pe ngan byar yay (бирм. ပဲငံပြာရည်, буквально «бобовый рыбный соус»). Густой соевый соус называется kya nyo (ကြာညို့, от китайского цзянъю).

Китайские соевые соусы (кит. 醬油, цзянъю; или 豉油, чию) в основном производятся из соевых бобов с относительно небольшим количеством других зерновых. Китайский соевый соус, произведённый путём ферментации, можно разделить на два класса: сваренный (прямая ферментация) и смешанный (с добавками), занимающие около 40 % и 60 % рынка соответственно^[24]. Соусы также классифицируются по технологии ферментации на твердофазные с низким содержанием соли (LSF; 低鹽固態) и жидкофазные с высоким содержанием соли (HLF; 高鹽稀態), занимающие около 90 % и 10 % рынка соответственно^[24].

Соевый соус может быть сварен непосредственно в процессе ферментации с использованием пшеницы, соевых бобов, соли и воды без дополнительных добавок.

• Светлый или свежий (生抽, шэнчоу; или 醬清, цзянцин): жидкий (низкой вязкости), непрозрачный, светло-коричневый соевый соус. Его варят, сначала культивируя пропаренную пшеницу и соевые бобы с Aspergillus, а затем оставляя смесь бродить в рассоле. Это основной соевый соус, используемый для приправы, так как он более солёный, имеет менее заметный цвет и добавляет отчётливый вкус^[34].
  • Тоучоу (頭抽): Светлый соевый соус, полученный из первого отжима соевых бобов; это можно перевести как «первый соевый соус» или премиальный светлый соевый соус. Тоучоу продаётся по более высокой цене, так как, подобно оливковому маслу extra virgin, вкус первого отжима считается лучшим. Из-за деликатного вкуса он используется в основном для приправы лёгких блюд и для макания.
  • Шуанхуан (雙璜): Светлый соевый соус двойной ферментации, где вместо рассола для второй варки используется светлый соевый соус из другой партии. Это добавляет сложности вкусу. Используется в основном для макания.
• Инью (蔭油): Более тёмный соевый соус, который варят в основном на Тайване, культивируя только пропаренные соевые бобы с Aspergillus и смешивая их с крупной каменной солью перед длительной сухой ферментацией. Вкус этого соуса сложный и богатый; он используется для макания или в «красной кулинарии» (тушение в соевом соусе). Для макания инью можно загустить крахмалом.

В готовый сваренный соевый соус иногда добавляют добавки со сладким вкусом или вкусом умами для изменения вкуса и текстуры.

• Тёмный и старый соевый соус (老抽, лаочоу): более тёмный и густой соевый соус, изготовленный из светлого соевого соуса. Этот соус проходит длительную выдержку и может содержать добавленный карамельный колер и/или мелассу для придания характерного вида. Он имеет более богатый, слегка сладковатый и менее солёный вкус, чем светлый соевый соус. Используется в основном во время готовки, так как его вкус раскрывается при нагревании. Тёмный соевый соус в основном используется для придания цвета и вкуса блюду после приготовления. Одна из самых крепких разновидностей известна как «двойной чёрный» (雙老頭抽)^[35].
  • Грибной тёмный соевый соус (草菇老抽, цаогу лаочоу): В процессе доводки и выдержки тёмного соевого соуса в него добавляют бульон из соломенных грибов, после чего выставляют на солнце. Добавленный бульон придаёт этому соусу более богатый вкус, чем у обычного тёмного соевого соуса^[36].
  • Густой соевый соус (醬油膏, цзянъю гао): тёмный соевый соус, загущённый нагреванием и сахаром; иногда используются крахмальный загуститель и глутамат натрия. Этот соус часто используется для макания или как завершающий штрих, которым поливают еду. Из-за сладости и карамелизованных нот он также используется в «красной кулинарии». Этот стиль особенно популярен в тайваньских завтраках.
• Креветочный соевый соус (蝦子醬油, сяцзы цзянъю): Свежий соевый соус кипятят со свежими креветками и доводят до готовности с сахаром, байцзю (китайский дистиллят) и специями. Специалитет Сучжоу.

Помимо вышеперечисленных традиционных типов, гидролизованный растительный белок и другие усилители вкуса могут смешиваться со сваренным соевым соусом для получения более дешёвых заменителей. Этот тип был известен как «смешанный соевый соус» (配製醬油)^[24] в Китае до 2019 года, когда вступил в силу китайский стандарт 2018 года, исключивший этот тип из определения соевого соуса^[37].

Китайский стандарт 2018 года определяет соевый соус как «жидкую приправу с особым цветом, ароматом и вкусом, изготовленную из соевых бобов и/или обезжиренных соевых бобов, пшеницы и/или пшеничной муки и/или пшеничных отрубей в качестве основного сырья путём микробной ферментации»^[37]. Он по-прежнему разрешает использование пищевых добавок «в соответствии с определениями GB 2760», что не ограничивает использование глутамата натрия и дизодиум рибонуклеотидов. (Гидролизованный растительный белок не указан как пищевая добавка в GB 2760 и поэтому недопустим в продуктах с маркировкой «соевый соус»)^[38].

На Филиппинах соевый соус называют тойо (toyo) на местных языках; слово происходит от tau-yu на филиппинском хоккиене. Филиппинский соевый соус обычно представляет собой комбинацию соевых бобов, пшеницы, соли и карамельного колера. Он более жидкий по текстуре и более солёный на вкус, чем его аналоги из Юго-Восточной Азии. По консистенции и использованию пшеницы он больше всего похож на японский коикути сёю, хотя тойо немного солонее и темнее^[39][40].

Тойо используется как маринад, ингредиент в готовых блюдах и чаще всего как столовая приправа, обычно наряду с другими соусами, такими как рыбный соус (патис) и уксус из сахарного тростника (сука). Его часто смешивают и подают с соком каламондина (также называемого каламанси или лимонсито). Эта комбинация известна как тойоманси и сравнима с японским соусом понзу (соевый соус с юдзу). Тойо также является основным ингредиентом филиппинского адобо, одного из самых известных блюд филиппинской кухни.

Соевый соус — повсеместная приправа и ингредиент многих блюд гавайской кухни, где местные жители обычно называют его японским именем сёю (shōyu). Aloha Shoyu — производитель соевого соуса на Гавайях, выпускающий популярный соевый соус, вкус которого более деликатный и несколько слаще по сравнению с другими известными соевыми соусами^[41].

В Индонезии соевый соус известен как кечап. Самым популярным видом соевого соуса в индонезийской кухне является кечап манис или сладкий соевый соус. Термин кечап также используется для описания других приправ и соусов похожего вида, таких как кечап икан (рыбный соус) и кечап Инггрис (вустерский соус; букв. «английский соус»). В индонезийской кухне существуют три распространённые разновидности соевого кечапа, используемые как ингредиенты или приправы:

• Кечап манис (Kecap manis): Подслащённый соевый соус, имеющий густую сиропообразную консистенцию и уникальный, выраженный сладкий вкус, напоминающий патоку, благодаря щедрому добавлению пальмового сахара. Его можно заменить обычным соевым соусом с добавлением коричневого сахара и небольшого количества мелассы. Это, безусловно, самый популярный тип соевого соуса в индонезийской кухне, на долю которого приходится около 90 процентов общего производства соевого соуса в стране^[42]. Кечап манис является важным соусом в фирменных индонезийских блюдах, таких как наси-горенг, ми-горенг, сате, тонгсенг и семур. Например, самбал кечап — это тип соуса для макания самбал из кечап манис с нарезанным чили, помидором и шалотом, популярный для сате камбинг (сате из козлятины) и икан бакар (рыба/морепродукты на гриле). Поскольку соевый соус имеет китайское происхождение, кечап асин также является важной приправой в китайско-индонезийской кухне.
• Кечап манис седанг (Kecap manis sedang): Средне-сладкий соевый соус, который имеет менее густую консистенцию, менее сладок и более солон на вкус, чем кечап манис.
• Кечап асин (Kecap asin): Обычный соевый соус, полученный из японского сёю, но обычно более концентрированный и густой, с более тёмным цветом и сильным вкусом; в некоторых рецептах его можно заменить китайским светлым соевым соусом. Солёный соевый соус был впервые завезён в Индонезию народом хоккиен, поэтому его вкус напоминает китайский соевый соус. Соевый соус хакка, изготовленный из чёрных бобов, очень солёный, и его крупное производство сосредоточено в основном на острове Банка.

Сёю официально делится на пять основных типов согласно JAS (Японский сельскохозяйственный стандарт)^[43] в зависимости от различий в ингредиентах и методе производства. Эти типы: коикути, усукути, тамари, сайсикоми и сиро^[44].

Большинство, но не все, японские соевые соусы включают пшеницу в качестве основного ингредиента, что придаёт им немного более сладкий вкус, чем у китайских аналогов^[45]. Они также имеют тенденцию к алкогольному привкусу, напоминающему херес, иногда усиленному добавлением небольшого количества спирта в качестве натурального консерванта. Широко варьирующиеся вкусы этих соевых соусов не всегда взаимозаменяемы.

Некоторые соевые соусы, сделанные по японскому способу или стилизованные под них, содержат около 50 % пшеницы.

• Коикути (яп. 濃口, «густой вкус»): Происходит из региона Канто, но его использование распространилось по всей Японии. Более 80 % японского производства соевого соуса приходится на коикути, и его можно считать типичным японским соевым соусом. Он производится из примерно равных количеств соевых бобов и пшеницы^[7][10]. Эта разновидность также называется кидзёю (яп. 生醤油) или намасёю (яп. 生しょうゆ), когда она не пастеризована.
• Усукути (яп. 薄口, «жидкий вкус»): Почти 14 % производства соевого соуса составляет усукути сёю^[7]. Он особенно популярен в регионе Кансай. Он созревает меньше времени, чем коикути^[10], и является более солёным и светлым по цвету. Бледность обусловлена использованием при его производстве амадзаке — сладкой жидкости из ферментированного риса. Усукути обычно используется в кулинарии, так как он не меняет цвет и вкус ингредиентов^[7].
• Тамари (яп. たまり): Производится в основном в регионе Тюбу. Тамари темнее на вид и богаче на вкус, чем коикути. Он содержит мало или совсем не содержит пшеницы. Безглютеновый тамари может использоваться людьми с непереносимостью глютена. Тамари более вязкий, чем коикути сёю^[7]. На долю тамари приходится 1,5 % производства соевого соуса в Японии^[7]. Это «оригинальный» японский соевый соус, так как его рецепт наиболее близок к соевому соусу, первоначально завезённому в Японию из Китая. Технически эта разновидность известна как мисо-дамари (яп. 味噌溜り), так как это жидкость, стекающая с мисо (приправа и суповая основа на базе сои) по мере его созревания. Японское слово тамари происходит от глагола тамару (яп. 溜る, «накапливаться»). Япония остаётся ведущим производителем тамари, хотя он также стал популярен в США. Тамари сёю часто используется для сашими^[10][7]. Часто другие разновидности соевого соуса для сашими неточно называют тамари сёю^[10]. Этикетка в Японии по закону должна уточнять, является ли продукт настоящим тамари^[10].
• Сиро (яп. 白, «белый»): В отличие от тамари, в сиро используется в основном пшеница и очень мало сои, что придаёт ему светлый вид и сладкий вкус. Он чаще используется в регионе Кансай для подчёркивания внешнего вида еды, например сашими. Сиро сёю раньше часто использовался в высокой кухне и, как правило, недоступен за границей^[10]. Его основное применение — для солений^[7]. На долю сиро приходится 0,7 % производства соевого соуса в Японии^[7].
• Сайсикоми (яп. 再仕込, «дважды сваренный»): В этой разновидности вместо рассола, обычно используемого в процессе, используется ранее приготовленный коикути. В результате он намного темнее и имеет более сильный вкус. Этот тип также известен как канро сёю (яп. 甘露醤油, «сладкий соевый соус»). На долю сайсикоми приходится 0,8 % производства соевого соуса в Японии^[7].
• Канро сёю — разновидность соевого соуса, производимая исключительно в Янаи, городе в префектуре Ямагути^[10]. Он изготавливается вручную и является менее солёным и менее сладким, чем сайсикоми сёю^[10].
• Амакути (甘口, «сладкий вкус»): Похож на коикути, но с добавлением подсластителя. Это самый популярный тип соевого соуса в регионе Кюсю, который славится сладкой едой. В некоторых случаях на Кюсю чаще встречается амакути сёю, чем коикути сёю^[46].

Новые разновидности японского соевого соуса включают^[47]:

• Гэнъэн (яп. 減塩, «пониженное содержание соли»): Содержит на 50 % меньше соли, чем обычный соевый соус.
• Усудзио (яп. 薄塩, «лёгкая соль»): Содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соевый соус.

Все эти разновидности продаются в трёх разных классах в зависимости от способа изготовления:

• Хондзёдзо (яп. 本醸造, «подлинно ферментированный»): Содержит 100 % подлинно ферментированного продукта.
• Конго-дзёдзо (яп. 混合醸造, «смешанно-ферментированный»): Содержит подлинно ферментированное сусло сёю, смешанное с 30–50 % химического или ферментативного гидролизата растительного белка.
• Конго (яп. 混合, «смешанный»): Содержит хондзёдзо или конго-дзёдзо сёю, смешанный с 30–50 % химического или ферментативного гидролизата растительного белка.

Все разновидности и классы могут продаваться в соответствии с тремя официальными уровнями качества^[48]:

• Хёдзюн (яп. 標準): стандартный сорт, содержит более 1,2 % общего азота.
• Дзёкю (яп. 上級): высший сорт, содержит более 1,35 % общего азота.
• Токкю (яп. 特級): особый сорт, содержит более 1,5 % общего азота.

В Южной Корее соевые соусы или канджан (кор. 간장, «соус-приправа») можно разделить на две категории: хансик канджан («соевый соус в корейском стиле») и кэрян канджан («модернизированный соевый соус»)^[49]. Термин канджан также может относиться к несоевым солёным приправам, таким как рыбный соус о-канджан.

Хансик канджан (кор. 한식간장, «соевый соус в корейском стиле») изготавливается полностью из ферментированной сои (меджу) и рассола. Это побочный продукт производства твенджана (ферментированной соевой пасты), обладающий уникальным вкусом ферментированной сои. Будучи светлее по цвету и солонее других корейских разновидностей, хансик канджан используется в основном в супах (кук) и блюдах из приправленных овощей (намуль) в современной корейской кухне. Распространённые названия для хансик канджана включают чэрэсик канджан (кор. 재래식 간장, «традиционный соевый соус»), Чосон-канджан (кор. 조선간장, «соевый соус Чосон») и кук-канджан (кор. 국간장, «суповой соевый соус»). Домашняя разновидность также называется чип-канджан (кор. 집간장, «домашний соевый соус»).

В зависимости от срока выдержки хансик канджан можно разделить на три основные разновидности: прозрачный, средний и тёмный.

• Хэт-канджан (кор. 햇간장, «новый соевый соус») — выдержанный один год. Также называется чхонджан (кор. 청장, «прозрачный соевый соус»).
• Чун-канджан (кор. 중간장, «средний соевый соус») — выдержанный от трёх до четырёх лет.
• Чин-канджан (кор. 진간장, «тёмный соевый соус») — выдержанный более пяти лет. Также называется чинджан (кор. 진장, «выдержанный соевый соус»), нон-джан (кор. 농장, «густой соевый соус») или чингамджан (кор. 진감장, «выдержанный зрелый соевый соус»).

Пищевой кодекс Министерства безопасности пищевых продуктов и медикаментов Кореи классифицирует хансик-канджан на две категории по ингредиентам^[49]:

• Чэрэ-хансик-канджан (кор. 재래한식간장, «традиционный корейский соевый соус») — изготовлен из традиционного меджу и рассола.
• Кэрян-хансик-канджан (кор. 개량한식간장, «модернизированный корейский соевый соус») — изготовлен из нетрадиционного меджу (который может быть сделан из обычной сои, риса, ячменя, пшеницы или соевого шрота и созревать традиционным методом или с помощью Aspergillus) и рассола.

Кэрян-канджан (кор. 개량간장, «модернизированный соевый соус»), относящийся к разновидностям, не изготовленным из меджу, сейчас является наиболее широко используемым типом соевого соуса в современной корейской кухне^[50]. Слово канджан без уточнений в рецептах жарки (поккым), тушения (чорим) и варки на пару (ччим) обычно означает кэрян-канджан. Другое распространённое название кэрян-канджана — чин-канджан (кор. 진간장, «тёмный соевый соус»), так как эти разновидности обычно темнее по виду по сравнению с традиционным хансик канджаном. Будучи завезённым в Корею в эпоху японской оккупации, кэрян канджан также называют Вэ-канджан (кор. 왜간장, «японский соевый соус»).

Пищевой кодекс классифицирует кэрян-канджан на четыре категории по методу производства^[49]:

• Сваренный соевый соус (кор. 양조간장, янджо-канджан) — изготовлен путём ферментации сои, соевого шрота или других зёрен с солевым раствором.
• Кислотно-гидролизованный соевый соус (кор. 산분해간장) — изготовлен путём гидролиза белкового сырья кислотой.
• Ферментативно-гидролизованный соевый соус (кор. 효소분해간장) — изготовлен путём гидролиза белкового сырья ферментами.
• Смешанный соевый соус (кор. 혼합간장) — может быть изготовлен путём смешивания хансик-канджана или янджо-канджана с кислотно-гидролизованным или ферментативно-гидролизованным соевым соусом.

• О-канджан (кор. 어간장, «рыбный соус»): Производится в основном на острове Чеджудо; это заменитель соевого соуса, сделанный из чоткаль (ферментированной рыбы).

Малайцы из Малайзии, использующие диалект, похожий на индонезийский, используют слово кичап (kicap) для соевого соуса. Кичап традиционно бывает двух типов: кичап лемак (букв. «жирный/богатый соевый соус») и кичап чаир. Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис, но с гораздо меньшим количеством сахара, в то время как кичап чаир является малайзийским эквивалентом кечап асин.

Соевый соус, известный в Перу как сильяо (sillao, от кантонского названия), является важным ингредиентом в кухне Чифа.

Соевый соус (синг. සෝයා සෝස්) — популярный продукт питания в Шри-Ланке и основной ингредиент популярного уличного блюда котту^[51]. Соевый соус в основном производился китайской общиной Шри-Ланки, но его производство распространилось и на другие общины. Производство соевого соуса в Шри-Ланке аналогично производству в Индонезии. Ферментация происходит в течение трёх месяцев. Соевые бобы, замоченные в рассоле, затем прессуются для получения жидкого соуса^[52].

История производства соевого соуса на Тайване восходит к юго-восточному Китаю, провинциям Фуцзянь и Гуандун. Тайваньский соевый соус известен своим вариантом из чёрных бобов (黑豆蔭油), который, по утверждению производителей, имеет более сильный вкус и большую питательную ценность. Большинство производителей на Тайване делают соевый соус из соевых бобов и пшеницы с использованием машин — технологии, внедрённой во время японского правления. Небольшое количество производителей продолжает делать соевый соус вручную традиционным способом^[53].

В Таиланде соевый соус называется сии-иу (тайск. ซีอิ๊ว). Сии-иу кхао (ซีอิ๊วขาว, «белый соевый соус») используется как обычный соевый соус в тайской кухне, в то время как сии-иу дам (ซีอิ๊วดำ, «чёрный соевый соус») используется в основном для цвета. Другая более тёмная разновидность, сии-иу ваан (ซีอิ๊วหวาน, «сладкий соевый соус»), используется для соусов для макания. Сот прунг рот (ซอสปรุงรส, «соус-приправа») также широко используется в современной тайской кухне.

Во Вьетнаме соевый соус китайского стиля называется сизау (xì dầu, от кантонского названия 豉油) или ныок тыонг (nước tương). Термин «соевый соус» может также подразумевать другие приправы и соевую пасту с густой консистенцией, известную как тыонг. Оба продукта используются в основном как приправа или соус для макания. Вьетнамская кухня сама по себе предпочитает рыбный соус, но ныок тыонг явно присутствует в вегетарианской и буддийской кухне.

Соевый соус может содержать этилкарбамат, канцероген группы 2A^[58].

В 2001 году Агентство по пищевым стандартам Великобритании обнаружило при тестировании различных соевых соусов, произведённых в материковом Китае, на Тайване, в Гонконге и Таиланде (изготовленных из гидролизованного соевого белка, а не путём естественной ферментации), что 22 % протестированных образцов содержали химический канцероген 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол) на уровнях, значительно превышающих безопасные нормы ЕС. Около двух третей этих образцов также содержали второй канцерогенный химикат 1,3-DCP (1,3-дихлорпропан-2-ол), который, по мнению экспертов, не должен присутствовать в пище ни на каком уровне. Оба химиката могут вызывать рак, и Агентство рекомендовало изъять затронутые продукты из продажи и избегать их^{[59][60][61][62]}. Те же канцерогены были обнаружены в соевых соусах, произведённых во Вьетнаме, что вызвало скандал в 2007 году^[63][64].

В Канаде Канадское онкологическое общество пишет:

Аллергия на соевый соус, не вызванная аллергией на сою или пшеницу, встречается редко^[12]. Большинство разновидностей соевого соуса содержат пшеницу, к которой у некоторых людей есть медицинская непереносимость (Целиакия)^[66]. Однако гидролиз белка (ферментативный или промышленный) расщепляет глютен, поэтому некоторые соевые соусы могут быть переносимы людьми с непереносимостью глютена, если в них не осталось обнаруживаемого глютена^[67]. Японский соевый соус тамари традиционно не содержит пшеницы, и некоторые виды тамари, доступные сегодня в продаже, не содержат пшеницы и глютена.

Кислотно-гидролизованный растительный белок не вызывает аллергии из-за полноты расщепления белка^[68].