Иерусалимская кухня

Литературные и археологические памятники проливают свет на древнеизраильскую кухню Иерусалима. Во Второй книге Царств упоминается, что Давид раздавал жителям города ашишим — чечевичные лепёшки^[1]. Археологические находки свидетельствуют о наличии следов ванили в винных кувшинах VII—VI веков до н. э. Это говорит о том, что местная элита употребляла вино с ароматом ванили, что является примечательным ранним примером использования этой пряности в Старом Свете. Обилие рыбных костей периода железного века указывает на то, что рыба продавалась и потреблялась в городе. Вероятно, из-за удалённости от побережья Средиземного моря рыба была консервированной, а не свежей. В Книгах Паралипоменон, Книге Софонии и Книге Неемии также упоминаются «Рыбные ворота»^[2]. В районе Офель были найдены большие кувшины для хранения муки, масла и мёда в строении, разрушенном во время осады Навуходоносора в 587 году до н. э. Надпись с изображением пальмы на одном из пифосов указывает на то, что в некоторых сосудах содержался финиковый мёд^[3]. Кроме того, самые ранние археологические свидетельства наличия цитрусовых на Ближнем Востоке, датируемые V—VI веками до н. э., были обнаружены в районе Рамат-Рахель^[4].

Во времена крестоносцев, в 1152 году, королева Мелисенда создала три параллельные улицы, известные как «Тройной рынок». Эти улицы, сохранившиеся до наших дней, назывались Улицей трав, Улицей плохой стряпни (Malquisinat) и Крытой улицей. На Улице трав продавали зелень, фрукты и специи, Крытая улица специализировалась на тканях, а на Улице плохой стряпни предлагали готовую еду паломникам и местным жителям^[3].

В XVI веке хлеб, благодаря своей доступности и высокой питательной ценности, был основным продуктом питания в Иерусалиме, превосходя по значимости мясо и оливковое масло. Мясо стоило дорого и было менее доступно, а оливковое масло, хоть и было дешевле, играло меньшую роль в рационе^[5]. Пекарни производили различные виды хлеба, включая кмаж (карманный хлеб, похожий на питу, с названием персидского происхождения^[6]), мави (лепёшки из пшеницы, манной крупы и воды^[7]), саммун (булочки^[8]), симид, таннури и таббуни. Чтобы удовлетворить высокий спрос, выпечка часто производилась несколько раз в день^[5]. Записи иерусалимского исламского суда XVII века содержат дополнительные сведения о хлебе и выпечке того времени, упоминая кмаж, каак (кунжутные бублики) и аль-джерк (буханка с начинкой из фиников, сыра и трав, сегодня известная как маарук^[9])^[10]. Овадия из Бертиноро, посетивший Иерусалим в конце XV века, описывал виноград, который был крупнее, чем в Романье (Италия), и отмечал продажу виноградного сиропа^[11]. Израиль из Перуджи, писавший в XVI веке, отмечал, что виноград был одним из немногих фруктов, доступных в городе, и также упоминал продажу виноградного сиропа^[11]. В 1853 году французский востоковед Луи Фелисиен де Сольси после посещения «арабского вечера» в Иерусалиме заметил в своих записях: «В Иерусалиме не бывает праздника без кюнефе»^[12]. Он также отметил, что гости на вечеринке пили кофе, воду или вино «в зависимости от того, был ли гость христианином или [мусульманином]»^[12].

За последние два столетия иерусалимская кухня претерпела значительные изменения. В начале XIX века в городе проживало около 9000 жителей, включая 2000 евреев сефардского, мустаарибского и ашкеназского происхождения. Эти общины сохраняли кулинарные традиции стран своего происхождения, смешивая их с местными арабскими ингредиентами и способами приготовления. Этот период положил начало уникальной иерусалимской кухне, объединившей различные еврейские традиции с местным арабским влиянием^[13]. Значительную роль в формировании этого кулинарного ландшафта сыграли сефарды — потомки евреев, изгнанных из Испании, прибывшие из Османской империи в XVII и XVIII веках. Их влияние придало культуре питания города преимущественно сефардский характер^[14].

По мере роста населения Иерусалима росла и его еврейская община, которая в итоге составила две трети от общей численности жителей города. Этот рост привёл к дальнейшей диверсификации кулинарной сцены. В начале XIX века наблюдался приток евреев из Восточной и Западной Европы, а также мигрантов из Турции, Сирии, Балкан и Северной Африки. Прибытие евреев из Магриба в 1840-х годах, а затем из Ирана, Бухары, Йемена и Курдистана в конце XIX — начале XX веков привнесло новые кулинарные веяния. Каждая группа приносила уникальные ингредиенты и техники приготовления, ещё больше обогащая иерусалимскую кухню^[13].

В эпоху после Второй мировой войны и после создания Государства Израиль в Иерусалиме продолжилось смешение кулинарных традиций. Приток еврейских иммигрантов со всего мира дополнительно обогатил культуру питания города. Современная иерусалимская кухня представляет собой динамичную смесь исторических влияний еврейских общин (включая сефардскую, ашкеназскую и курдскую), а также палестинских традиций^[15]. Сегодня она отражает слияние древних рецептов и современных кулинарных практик^[13].

После войны 1967 года произошёл приток палестинских рабочих с Западного берега. Количество палестинских ресторанов в Иерусалиме увеличилось, а Восточный Иерусалим стал популярным местом благодаря своим хумусным ресторанам^[16].

Каак-аль-кудс — традиционный палестинский хлеб уникальной овальной формы^{[17][18][19][20]}. Это фирменное блюдо Иерусалима, возможно, возникло под влиянием Османской империи^[21][22]. По мнению Жанны Гур, каак-аль-кудс стал популярен среди израильтян после Шестидневной войны, после чего его также стали называть иерусалимским бубликом^[23][24]. Он легче североамериканского бейгла, так как его выпекают, но не варят^[20][25]. Посыпанный кунжутом, он часто употребляется с затаром, фалафелем или сваренными вкрутую яйцами^[20][19]. В Старом городе его продают палестинские уличные торговцы и пекарни^[19][18], некоторым из которых более 100 лет^[21][22]. Некоторые палестинцы утверждают, что каак-аль-кудс вкуснее всего именно в Иерусалиме^[26], поэтому его часто привозят в подарок людям, живущим в других местах^[27][18].

В Старом городе также можно найти хлеб с финиковой начинкой, называемый маарук, обогащённый яйцами и имеющий жёлтый оттенок благодаря куркуме^[28]. Община йеменских евреев привнесла в город джахнун, который стал основным продуктом местного рациона^[13]. На рынке Махане-Иегуда продаются хала — плетёный хлеб, традиционно выпекаемый к Шаббату, и бурекас — несладкая выпечка с начинкой сефардского происхождения^[29]. В Армянском квартале старого города готовят традиционный хлеб, например, армянскую сфиху (в других местах называемую лахмаджун), которая отличается от палестинской сфихи своей тонкостью^[30][31].

Иерусалимский кугель, фирменное блюдо Иерусалима, представляет собой уникальное сочетание сладкого и пикантного вкусов. Приготовленный с карамелью, чёрным перцем и яичной лапшой, он при запекании приобретает хрустящую корочку и тягучую середину. Эта запеканка, часто встречающаяся в общинах ортодоксальных евреев, отличается насыщенным перечным и сладким вкусом^[32]. Блюдо, вероятно, ведёт своё происхождение с XIX века, когда ашкеназские евреи привезли кугель в Иерусалим, адаптировав его ингредиенты к местным условиям, добавив карамель и остроту под влиянием сефардской кухни^[33]. Иерусалимский кугель можно подавать тёплым или холодным и разогревать несколько раз, что делает его популярным выбором для Шаббата^[32], когда его обычно подают на кидуш или в качестве гарнира к чолнту^[34].

Куббе, суп с клецками иракско-еврейского происхождения, является знаковым блюдом иерусалимской кухни, которое часто едят в качестве предшаббатней трапезы во время пятничного обеда. Начиная с 1980-х годов это блюдо, которое в основном употреблялось в небольшой общине курдских евреев, стало появляться в простых закусочных вокруг рынка Махане-Иегуда и постепенно приобрело популярность среди более широкой аудитории^[14]. Блюдо подают в таких ресторанах, как Azura, Morduch, Ima и Rachmo^[14][35][36]. Популярные версии включают куббе хамуста (кислый суп)^[37] и куббе селек, приготовленный на бульоне из красной свёклы^[38].

Иерусалимская смесь — блюдо, которое, как считается, возникло на рынке Махане-Иегуда. Оно состоит из куриных бёдер, сердечек и печени, приготовленных с бахаратом (ближневосточной смесью специй, обычно содержащей корицу, душистый перец, кориандр, чёрный перец, кардамон и гвоздику) и карамелизированным луком. Традиционно его готовят на гриле, но можно сделать и на обычной сковороде, а также подавать в пите^[39].

Ещё одно популярное блюдо в Иерусалиме — софрито, рагу сефардского еврейского происхождения. Говяжье софрито, смесь говядины, картофеля и специй, подают в таких местах, как Azura^[40] и Barood^[41]. Azura, известный семейный ресторан на рынке Махане-Иегуда, часто называемый одним из лучших «рабочих ресторанов» страны^[42], подаёт наряду с софрито другие традиционные блюда, такие как куббе и рагу из лёгких. Barood, расположенный в историческом дворе Файнгольда и основанный в 1995 году, представляет собой гастропаб, известный своей сефардской кухней, которая также включает пастеликос, бойкос и оладьи из лука-порея^[41].

Макароны хамин — иерусалимская вариация хамина (аналог ашкеназского чолнта), рагу медленного приготовления, традиционно подаваемого в Шаббат. В это блюдо наряду с курицей добавляют макаронные изделия (обычно макароны или букатини)^[43][44].

В Старом городе Иерусалима несколько популярных закусочных с хумусом привлекают множество посетителей, в том числе Abu Shukri, Lina, Abu Kamal и Arafat^[45][46]. Abu Shukri, который Йотам Оттоленги и Сами Тамими называют «знаменитым местом с хумусом» в этом районе^[46], известен своим хумусом ручного приготовления, а также предлагает такие блюда, как мсаббаха (цельный нут, смешанный с тахини) и фуль (пряные бобы). Из-за ограниченного количества мест местные жители часто выстраиваются в очередь за завтраками навынос^[17]. На Рынке мясников находится ресторан Kebab Abu Shaheen, специализирующийся на кебабах. Им управляют потомки турецкой мусульманской семьи, которая, как считается, основала заведение во времена Османской империи^[45].

Традиционные палестинские десерты, продаваемые в иерусалимских кондитерских, включают хильбе и харису, приготовленные из манной крупы^[17]. Ещё один палестинский десерт, кнафе, готовится из расплавленного сыра и теста. Одной из известных кондитерских, специализирующихся на кнафе, является Jafar Sweets, основанная в 1951 году в Христианском квартале Старого города^[45][47]. Мутаббак — ещё один фирменный десерт Иерусалима, впервые появившийся в XIX веке и с тех пор ставший основным блюдом^[48].

В 2017 году на рынке Махане-Иегуда открылась первая кошерная лавка с кнафе Ir David, которая быстро завоевала популярность и вдохновила на открытие других кошерных заведений с этим десертом^[49]. Также популярен ругелах, особенно в пекарне Marzipan, известной своей версией выпечки с тягучим шоколадом, привлекающей большие очереди^[50][51].

Кафе Kadosh, расположенное в центре Иерусалима, известно как одна из самых популярных и старейших пекарен Израиля^[52][53]. Основанное в 1967 году, это семейное заведение заслужило признание благодаря классической выпечке в европейском стиле и молочной кухне^[54]. Кафе также славится своими суфганиёт во время еврейского праздника Ханука, которые ежегодно привлекают множество посетителей^[52].

В 2023 году газета The Jerusalem Post сообщила, что за последнее десятилетие открылось множество кафе-мороженых^[55].

Наряду с традиционной иерусалимской кухней всё больше ресторанов в Иерусалиме предлагают блюда международной кухни. Примечательным примером является Австрийский хоспис в Старом городе, известный своими австрийскими деликатесами, такими как шницель из телятины и яблочный штрудель. В Еврейском квартале корейский ресторан предлагает блюда корейской кухни, такие как пибимпап, кимбап, ттокпокки, чапчхэ и кимчи^[45]. На рынке Махане-Иегуда появились новые рестораны, предлагающие разнообразные кошерные блюда международной кухни, включая грузинскую, ливанскую, американскую и южноамериканскую^[40].

В 1992 году в музее «Башня Давида» прошла инновационная кулинарная выставка под названием Ta-Arucha, куратором которой выступила известный кулинарный писатель Шерри Ански^[56]. Около 2021 года Башня Давида инициировала междисциплинарный историко-кулинарный проект «Еда в Иерусалиме», включающий еженедельную рассылку, истории и рецепты в WhatsApp, блог с научными статьями о местных ингредиентах, а также очные гастрономические туры по Старому городу и рынку Махане-Иегуда^[56].

В 2010-х и 2020-х годах Иерусалимский фестиваль фудтраков стал заметным летним событием. Фестиваль, проходящий по вечерам в июле и августе, представляет фудтраки, где шеф-повара из известных городских ресторанов готовят свои блюда. Помимо кулинарных предложений, фестиваль также включает шоу и световые выставки^[57][58]. Первоначально проводившийся в парке долины Бен-Гинном, в 2024 году фестиваль был перенесён в парк Армон ха-Нацив^[59].

В 2017 году палестинский шеф-повар Иззельдин Бухари основал компанию Sacred Cuisine, которая организует гастрономические туры, ужины, кулинарные мастер-классы и другие мероприятия, посвящённые вегетарианской палестинской кухне в Иерусалиме^[60][61][62]. Один из его самых популярных туров проходит по Старому городу и знакомит с такими блюдами, как хумус, крас бейд, фрике, затар, мутаббак и халва^{[60][62][63][61]}.