АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Лахмаджун

Лахмаджун — блюдо ближневосточной кухни, представляющее собой лепёшку с начинкой из мясного фарша (чаще всего из говядины или баранины), измельчённых овощей и трав, таких как лук, чеснок, помидоры, красный перец и петрушка, приправленную специями (чили, паприка), и выпеченную в печи[1]. Лахмаджун часто подают завёрнутым вокруг овощей, включая соленья, помидоры, перец, лук, салат-латук, петрушку и жареные баклажаны[2][3][4][5].

Общие сведения
Лахмаджун
Страна происхождения
Продукты
Основные
Подача
Тип блюда мезе

Описание

Блюдо происходит из региона Левант в Передней Азии[6], где оно традиционно известно под арабским названием лахм би аджин («мясо с тестом»)[7]. Лахм би аджин, или лахмаджун, популярен в Ливане и Сирии[8][9].

Варианты лахмаджуна также распространены в Армении и Турции[10], где блюдо стало популярным в местных кухнях[10]. В английском языке его иногда называют «ливанской пиццей»[11], «армянской пиццей»[12] или «турецкой пиццей»[13] из-за круглой формы и внешнего сходства с пиццей, хотя традиционно он не содержит ни сыра, ни томатного соуса и готовится на более тонком тесте[10][14].

История

Лепёшки на Ближнем Востоке готовили в тандырах и на металлических сковородах, таких как тава, на протяжении тысячелетий[15]. Их использовали, чтобы заворачивать мясо и другие продукты для удобства переноски. Однако до широкого распространения больших каменных печей в Средневековье лепёшки с мясной начинкой не выпекались вместе с ней (когда тесто и начинка готовятся одновременно)[15][8].

Сирийская поваренная книга XIII века, составленная в Алеппо, «Китаб аль-Вусла иля аль-Хабиб» («Связь с возлюбленным»), содержит рецепт, описывающий мясной фарш, распределённый по тонкому тесту и выпеченный в кирпичной печи (фурн)[16]. Инструкция гласит: «мелко нарежьте мясо, затем распределите его по круглому куску теста и выпекайте в печи». Этот рецепт считается исследователями самым ранним текстовым упоминанием laḥm bi ʿajīn («мяса с тестом»)[17][18][19][20].

Разновидности подобных блюд, такие как сфиха и манакиш, стали популярны в Леванте, в частности в Ливане, Палестине, Иордании и Сирии. Тонкая лепёшка с пряным мясным фаршем стала известна как лахм би аджин (мясо с тестом), сокращённо лахмаджун и под другими похожими названиями[15][8].

Французско-арабский словарь сирийского и египетского диалектов 1844 года, составленный шведским востоковедом Якобом Бергреном, определяет lahm el-ʿajin (لحم العجين) как небольшую выпечку с начинкой из мясного фарша, смешанного с кислым молоком или гранатовым соком перед приготовлением в печи[21]. Два рецепта лахм би аджин можно найти в поваренной книге 1885 года «Устад ат-Таббахин» ливанского писателя Халила Саркиса, наряду с рецептом фатайера с мясом[22].

По словам Айфер Барту, лахмаджун не был известен в Стамбуле до середины XX века[23]. Барту отмечает, что до широкого распространения в Турции после 1950-х годов блюдо встречалось в арабских странах и южных регионах Турции, вокруг Урфы и Газиантепа[6].

По регионам

В традиции ассирийцев лахмаджун подают скорбящим после потери близкого человека, вместе с турецким кофе и другими блюдами[24].

В Нидерландах лахмаджун часто продаётся как уличная еда или закуска, нередко под названием «турецкая пицца». Лахмаджун сворачивают и наполняют салатом, самбалом и чесночным соусом, часто добавляя мясо для донер-кебаба и/или сыр[25].

Существуют региональные варианты:

Примечания

  1. ↑ Alkan, Sena. A delicious, fresh experience: try lahmacun, Daily Sabah (19 November 2016). Дата обращения: 16 января 2020. «The true origin of lahmacun is a mystery...».
  2. ↑ Ghillie Basan. Classic Turkish Cookery. — Tauris Parke Books, 1997. — P. 95. — ISBN 1-86064-011-7.
  3. ↑ Allen Webb. Teaching the Literature of Today's Middle East. — Routledge, 2012. — P. 70–. — ISBN 978-1-136-83714-2.
  4. ↑ Sally Butcher. Veggiestan: A Vegetable Lover's Tour of the Middle East. — Anova Books, 2012. — P. 128–. — ISBN 978-1-909108-22-6. (недоступная ссылка)
  5. ↑ Jeff Hertzberg, M.D. Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day / Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François. — St. Martin's Press, 2011. — P. 216–218. — ISBN 978-1-4299-9050-9.
  6. ↑ 1 2 Bartu, Ayfer. Rethinking Heritage Politics in a Global Context // Hybrid Urbanism: On the Identity Discourse and the Built Environment. — Greenwood Publishing Group, 2001. — P. 154. — ISBN 978-0-275-96612-6.
  7. ↑ Nawal Nasrallah, Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine, Equinox Publishing Ltd, 2018 – a scholarly cookbook and food history that discusses laḥm bi-ʿajīn as a traditional Levantine meat flatbread.
  8. ↑ 1 2 3 Marks, Gil. The World of Jewish Cooking. — New York : Simon and Schuster, 1999. — P. 37. — ISBN 978-0-684-83559-4.
  9. ↑ Dmitriev, Kirill. Insatiable Appetite: Food as Cultural Signifier in the Middle East and Beyond / Kirill Dmitriev, Julia Hauser, Bilal Orfali. — Brill, 2019-09-24. — ISBN 978-90-04-40955-2.
  10. ↑ 1 2 3 Carol Helstosky. Pizza: A Global History. — London : Reaktion Books, 2008. — P. 59–. — ISBN 978-1-86189-630-8.
  11. ↑ Amari, Suad. Cooking the Lebanese Way : [англ.]. — Lerner Publications, 2003-01-01. — P. 46. — ISBN 978-0-8225-4116-5.
  12. ↑ 'Armenian Pizza' Is the Comfort Food You Didn't Know You Were Missing (Recipe), Smithsonian Magazine. Дата обращения: 16 января 2020. «No one knows for certain whether lahmacun's roots lie in Armenia, or elsewhere in the Middle East. "The race to find where these ancient foods originated is not fruitful territory," cautioned Naomi Duguid, author of Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan. After all, meat-enhanced flatbreads are ubiquitous throughout the region...».
  13. ↑ Turkish flatbread lahmacun – just don't call it pizza. South China Morning Post (4 апреля 2015).
  14. ↑ The Routledge Handbook of Mobilities. — Routledge, 10 January 2014. — ISBN 978-1-317-93412-7.
  15. ↑ 1 2 3 Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. — HMH, 17 November 2010. — ISBN 978-0-544-18631-6.
  16. ↑ Nasrallah, Nawal In my Iraqi Kitchen: Recipes, History and Culture, by Nawal Nasrallah (англ.). In My Iraqi Kitchen (17 сентября 2014). Дата обращения: 30 сентября 2025.
  17. ↑ Perry, Charles. Scents and Flavors: A Syrian Cookbook : [англ.]. — NYU Press, 3 March 2020. — P. 43. — ISBN 978-1-4798-0083-4.
  18. ↑ Charles Perry (ed. and trans.), Scents and Flavors: A Syrian Cookbook, New York University Press, Library of Arabic Literature, 2017, pp. 200–201. Quote: "Cut up meat small, then spread it on a round piece of dough and bake it in the oven (furn)." NYU Press – Scents and Flavors
  19. ↑ Nawal Nasrallah, Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine, 2nd ed., Equinox Publishing, 2018, pp. 450–451. Quote: "The earliest record of lahm bi ʿajin appears in a 13th-century Aleppine cookbook, Kitāb al-Wusla ilā al-Ḥabīb, where the recipe calls for minced meat to be spread on thin dough and baked in a brick oven." Equinox Publishing – Delights from the Garden of Eden
  20. ↑ Nasrallah, Nawal. Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine : [англ.]. — Equinox Publishing Limited, 2018. — ISBN 978-1-78179-457-9.
  21. ↑ Berggren, Jakob. Guide français-arabe vulgaire des voyageurs dt des francs en Syrie et en Égypte: avec carte physique et géographique de la Ssyrie et plan géométrique de Jérusalem ancien et moderne, comme supplément aux voyages en orient : []. — Leffler et Sebell, 1844. — P. 263.
  22. ↑ Sarkis, Khalil. كتاب تذكرة الخواتين واستاذ الطباخين : []. — المطبعة الادبية, 1885. — P. 468.
  23. ↑ Bartu, Ayfer Suna. Reading the Past: The Politics of Cultural Heritage in Contemporary Istanbul. — University of California, Berkeley, 1997. — P. 149. — «We became a nation of lahmacun eaters. Fifty years ago no one in Istanbul knew what lahmacun was – or if we did, we called it pizza.».
  24. ↑ Sabbağ, Çiğdem MARDİN YEME İÇME KÜLTÜRÜ 299. ADIYAMAN ÜNİVERSİTESİ. Дата обращения: 20 апреля 2025. Архивировано 19 декабря 2021 года.
  25. ↑ Sturm, Melvin 3 Turkse pizza-recepten (+ alles wat je moet weten over dit comfortfood) (неопр.). Culy (18 апреля 2024). Дата обращения: 16 октября 2025.
  26. ↑ 1 2 Mahir, Hasan. Geziantep: Gaziantep gezi notları : [тур.]. — 3 March 2008. — P. 148.
  27. ↑ Halep işi lahmacun tarifi (тур.). Hurriyet (24 ноября 2020). Дата обращения: 24 сентября 2023.

Категории