Дубовик оливково-бурый

Название «дубовик» указывает на частую микоризную связь гриба с дубами, а определение «оливково-бурый» описывает характерный цвет шляпки. Латинский видовой эпитет luridus означает «бледный», «бледно-жёлтый», «мрачный».

Русские синонимы: дубовик обыкновенный, поддубник, синяк, болет грязно-бурый. Народные названия в России и странах СНГ: синяк (широко распространено, в том числе в Республике Мордовия^[2]), поддубник (также широко используется^[2]), дубовик обыкновенный, болет грязно-бурый. В различных местностях также называют подорешник, василёк, глухой боровик^[3].

Названия на других языках:

• англ. Lurid bolete
• нем. Netzstieliger Hexenröhrling^[4], также Hexenpilz, Feuerpilz
• фр. Bolet blafard, Bolet luride, Bolet crème^[5], также Fauxceps, Oignon de loup
• итал. Boleto lurido, а также региональные названия Ferè, Ferone, Battiferro, Ferrigno, Cagnante, Verro, Mussi i Voi, Caoron, Brisa cambia color^[4].

Дубовик оливково-бурый (Suillellus luridus) является изменчивым видом, для него выделяют несколько инфравидовых таксонов и форм^[6]:

• Suillellus luridus var. rubriceps (Maire) Singer — с полностью красной шляпкой.
• Suillellus luridus var. erythroteron (Bezdek) Pilát & Dermek — с вишнёво-красной мякотью.
• Suillellus luridus f. lupinus Peltereau ex Gilb. — с ярко-жёлтой шляпкой.
• Suillellus luridus f. primulicolor Simonini — с полностью жёлтым плодовым телом.

Шляпка зрелого гриба диаметром 5—20 см, форма полушаровидная или выпуклая, редко раскрывается до плоской. Кожица оливково-коричневая, цвет очень изменчив. Поверхность её у молодых грибов бархатистая, в сырую погоду бывает слизистая. От прикосновений шляпка покрывается тёмными пятнами.

Мякоть желтоватая, плотная, у основания ножки красная или красноватая, на срезе синеет, потом буреет. Запах отсутствует, вкус неострый^[7].

Трубочки длиной 2,5—3,5 см, свободные, жёлтые, позднее зеленоватые или оливковые; поры округлые, очень мелкие, красноватые, при надавливании синеют. Между мякотью шляпки и гименофором имеется красный пигментный слой, заметный на разрезе.

Ножка высотой 6—15 см и толщиной 3—6 см, булавовидная, имеет клубневидное утолщение. Цвет ножки жёлто-оранжевый, в основании красно-бурый. Ножка имеет выпуклый буровато-красный сетчатый рисунок с удлинёнными петлями.

Споровый порошок бурый, оливково-бурый или оливковый. Споры размером 11—16 × 5,5—6,5 мкм, гладкие, веретеновидные.

Цвет шляпки может сильно варьировать: от светлого буровато-жёлтого до тёмно-коричневого, иногда с красновато-жёлтыми краями. С возрастом шляпка темнеет. На ножке могут быть пятна красного цвета в средней части и зеленоватые у основания.

• Сатанинский гриб (лат. Rubroboletus satanas) — сильно ядовит в сыром виде.
• Боровик несъедобный (лат. Boletus calopus) — несъедобен из-за горького вкуса.
• Боровик розово-золотистый (Boletus rhodoxanthus)
• Ложный сатанинский гриб (Boletus splendidus) (синоним лат. Rubroboletus legaliae)
• Боровик ле Галь (Boletus legaliae) (синоним лат. Rubroboletus legaliae)

• Дубовик крапчатый, или красноножковый (лат. Neoboletus luridiformis, ранее лат. Boletus erythropus), отличается красновато-жёлтой ножкой без выраженной сетки и также требует отваривания^[8].
• Полубелый гриб (лат. Hemileccinum impolitum, ранее лат. Boletus impolitus), у которого желтоватая шляпка, а мякоть не меняет цвет на срезе^[9].

Образует микоризу с дубом^[10], буком, реже с берёзой, липой и каштаном и другими породами деревьев. Предполагается его микоризная связь с полукустарниковыми солнцецветами (Helianthemum), дриадой восьмилепестной (Dryas octopetala) и ивой ушастой (Salix aurita). В экспериментах отмечено, что гриб оказывает стимулирующее действие на рост хвойных пород; был найден в ассоциации с елью колючей (Picea pungens) в Азербайджане. Растёт на известковых (меловых, щелочных) почвах, но может встречаться и на бедных, песчаных почвах, преимущественно в светлых, хорошо прогреваемых солнцем местах, в лиственных и смешанных лесах.

Гриб распространён в Европе (часто встречается по всей Европе, включая Великобританию, Ирландию, материковую Европу и Чехию), на Кавказе. В Азии ареал простирается на восток до Чёрного моря и восточной Анатолии в Турции, на юг до леса Барам в Верхней Галилее на севере Израиля; обнаружен в провинциях Юньнань и Сычуань в Китае, в Шекинском районе Азербайджана и в национальном парке Чу Янг Син во Вьетнаме. В Северной Америке встречается в восточной части, включая Мичиган, Северную Каролину, южную Флориду, западный Техас, а также в Нуэво-Леоне и Тамаулипасе в Мексике^[11]. Также встречается в Северной Африке и Австралии. В России встречается в европейской части, Сибири (редок в Западной Сибири, изолированно в Восточной Сибири, например, в Красноярском крае совместно с берёзой) и на юге Дальнего Востока (редок)^[12]. Отдельные популяции выявлены в Удмуртской Республике (в Каракулинском, Сарапульском, Воткинском и Завьяловском районах), Пермском крае (в 13 местообитаниях различных районов) и Тверской области (в Калининском, Старицком и Торопецком районах).

Теплолюбивый гриб, но изредка встречается и на широте Санкт-Петербурга, где его можно найти в южных пригородах, парках, дворах и на газонах^[13].

Сезон плодоношения обычно с июля по сентябрь, наиболее массово плодоносит в августе. Однако в целом на открытом воздухе эти грибы могут расти с мая до поздней осени^[14]. Самые ранние зарегистрированные находки приходятся на конец мая — начало июня, самые поздние — до конца сентября. Плодовые тела появляются летом и осенью, особенно во влажное лето, после периодов дождей, когда почва влажная, но не переувлажнённая, при умеренных температурах — не слишком жарких и не морозных^[15]. В тропических регионах, например, во Вьетнаме, плодоносит в сезон дождей (с мая по ноябрь).

Дубовик оливково-бурый — условно съедобный гриб хорошего качества, относится ко второй категории пищевой ценности. В Пермском крае, однако, он относится к съедобным грибам низкого качества. Готовый гриб не обладает резким вкусом или запахом, но имеет пикантную кислинку^[16]. Вкусовые качества оцениваются как высокие^[17].

Гриб содержит ядовитые вещества, разрушающиеся при варке. Сырой или плохо проваренный вызывает расстройства кишечника. Требует тщательной предварительной тепловой обработки: отваривания в подсоленной воде не менее 30 минут^[18], некоторые источники рекомендуют отваривать дважды по 15—20 минут, каждый раз сливая воду и промывая грибы^[19]. После отваривания воду необходимо слить. Не рекомендуется совместное употребление дубовика оливково-бурого с алкоголем, а также в течение суток до или после употребления алкоголя, так как это может вызвать желудочно-кишечные расстройства или аллергические реакции^[20].

Пищевая ценность дубовика оливково-бурого на 100 грамм съедобной части: калорийность — 22 ккал, белки — 3,1 г, жиры — 0,3 г, углеводы — 3,3 г^[21].

Статистические данные об объёмах сбора и потребления дубовика оливково-бурого в России и мире отсутствуют. Гриб высоко ценится любителями «тихой охоты». В некоторых регионах России, например, в Пермском крае и Тверской области^[22], дубовик оливково-бурый занесён в Красную книгу, и его сбор запрещён; в Пермском крае населением в пищу не употребляется из-за запрета на сбор. В Удмуртии сбор этого гриба населением упоминается как лимитирующий фактор для его сохранения, что указывает на его употребление в этом регионе.

Наиболее часто дубовик оливково-бурый употребляется маринованным (при добавлении лимонной кислоты синеющая мякоть дубовиков снова становится светлой^[23]), также годен для сушки и жарки. При жарке отваренные грибы обжаривают с луком на растительном масле, часто добавляют специи (например, тмин), можно жарить со сметаной или подавать с картофелем.

Для культивирования дубовика оливково-бурого используют мицелий, высаживаемый вокруг ствола дерева (дуб, бук, берёза). Вокруг ствола снимают верхний слой почвы и создают слои из растительных остатков, навозного перегноя или земли, равномерно распределяя мицелий^[24]. Участок прикрывают почвой и поливают. Требуется постоянное увлажнение до появления грибов, затем — по необходимости. На зиму участок укрывают. Первый урожай при культивировании может появиться в сроки от 1,5—2 месяцев после высадки до одного года после посева. Искусственно подсеянная грибница плодоносит 3—4 года. Урожайность составляет от 2 до 5 кг грибов с одного дерева в год.

Максимальные размеры дубовика оливково-бурого, встречающиеся в природе: диаметр шляпки — до 20 см, высота ножки — до 15 см, диаметр ножки — до 6 см. Данные о максимальном зарегистрированном весе отдельного гриба отсутствуют.

Максимальная урожайность дубовика оливково-бурого в естественных условиях зафиксирована на уровне 27,5 кг/га^[25].