Дубовик крапчатый

Название «дубовик крапчатый» происходит от частого произрастания гриба в дубовых лесах (корень «дуб») и характерного внешнего вида ножки, покрытой красными чешуйками или крапинками («крапчатый»)^[4].

Русские синонимы: боровик поддубовиковый, дубовик зернистоногий, боровик зернистоногий, болетус красноножковый, синяк^[5]. Народное название, которое может относиться как к дубовику крапчатому, так и к дубовику оливково-бурому — поддубник^[5]. Название глухарь (или глухой) также упоминается для дубовика крапчатого^[5].

Современное научное название Neoboletus luridiformis было предложено в 2014 году на основе генетического анализа, который показал, что этот вид вместе с другими краснопоровыми болетусами образует отдельную кладу, отличную от основной группы Boletus edulis. Neoboletus luridiformis стал типовым видом нового рода Neoboletus^[6]. Приставка «neo-» означает «новый» или «молодой»^[1].

Современная таксономия не признаёт var. erythropus или subsp. erythropus в качестве отдельных инфравидовых таксонов Neoboletus luridiformis. Некоторые источники упоминают Boletus luridiformis var. discolor, однако его статус как отдельной разновидности оспаривается, и многие авторитеты считают его лишь цветовой формой или синонимом Neoboletus luridiformis^[1].

Общепринятые названия на других языках:

• Английский: Scarletina bolete, Dotted stem bolete^[1] (также Red foot bolete, Dotted stemmed bolete^[6]).
• Немецкий: Flockenstieliger Hexen-Röhrling^[6] (также Schusterpilz, Tannenpilz, Donnerpilz, Zigeunerpilz^[6]).
• Французский: Bolet à pied rouge^[6].
• Испанский: Boleto de pie rojo, Pie rojo^[7] (также Mataparientes^[7]).

Шляпка зрелого гриба диаметром 5—20 см^[8][9], иногда может превышать 20 см^[5]. У молодых грибов форма полушаровидная, позднее становится подушкообразной, округло-подушковидной или выпуклой^[9]. Поверхность шляпки на ощупь бархатистая, матовая, сухая, изредка слизистая (особенно во влажную погоду), с возрастом может стать голой^[9]. Цвет шляпки — каштаново-коричневый, тёмно-бурый, тёмно-коричневый, чёрно-бурый, может иметь оливковый или красноватый оттенок; при надавливании темнеет или чернеет^[9].

Мякоть плотная, жёлтоватая или ярко-жёлтая, на срезе быстро и интенсивно синеет или окрашивается в зеленовато-синий цвет (свежий срез синеет через несколько секунд)^[9]. В ножке мякоть красноватая или буроватая^[9], без выраженного вкуса и запаха.

Ножка 5—15 см (иногда до 15,5 см) высотой и 1,5—4 см толщиной^[9]. У молодых грибов ножка бочонковидная, затем становится цилиндрической, клубневидной или булавовидной, позднее обычно утолщённая внизу^[9]. Цвет ножки жёлто-красный, без сетчатого рисунка, но с красными чешуйками или точками^[10][9]. При прикосновении чешуйки могут размазываться, а поверхность покрываться сине-чёрными пятнами^[11].

Трубчатый слой (гименофор) изначально жёлтый, позднее жёлто-оливковый, оливковый, зеленовато-жёлтый^[9]. Поры закруглённые, мелкие, у молодых грибов медово-жёлтые, позднее оранжевые, кирпично-красные или рубиновые у зрелых; при надавливании синеют^[9]. Поверхность трубочек красная или оранжево-красная^[11].

Споровый порошок буровато-оливковый или оливково-коричневый^[11]. Споры веретеновидные (fusiform), гладкие^[12]. Размеры спор варьируются: наиболее часто указываемые размеры 13-18 × 5-5,5 мкм, также встречаются данные о размерах 11-15(17) × 4-6(7) мкм или 10-17 × 3,5-6 мкм^[12]. Упоминается также размер 15 × 5 мкм^[8]. В растворе гидроксида калия (KOH) споры имеют желтоватый оттенок^[12]. Гимениальные цистиды могут быть нечастыми или обильными, форма варьируется от веретеновидной до фузоидно-вентрикозной, размеры до 40-50 мкм в длину, в KOH гиалиновые или желтоватые^[12]. Каулоцистиды (цистиды на ножке) фузоидно-вентрикозной или субфузоидно-вентрикозной формы, в KOH гиалиновые, жёлтые или золотистые, размеры 35-65 мкм в длину и 10-15 мкм в ширину^[12]. Пилеальный слой (кутикула шляпки) — триходерма или кутис из плотно расположенных цилиндрических элементов шириной 2,5-12 мкм; концевые элементы цилиндрические, с округлыми или заострёнными верхушками, в KOH гиалиновые, желтоватые, оранжево-коричневые или коричневато-оранжевые^[12].

• Дубовик оливково-бурый (Suillellus luridus) (ранее Boletus luridus) — условно-съедобный гриб, часто путают с дубовиком крапчатым. Основное отличие дубовика оливково-бурого — наличие красного сетчатого рисунка на ножке, в то время как у дубовика крапчатого на ножке присутствуют мелкие красные крапинки (точки)^[13]. Оба вида требуют предварительного отваривания.
• Боровик жёлтый (Boletus junquilleus) (также известный как Neoboletus junquilleus) — съедобный гриб, известен в Западной Европе и на Дальнем Востоке России^[14]. Весь гриб коричнево-жёлтых оттенков, мякоть ярко-жёлтая, синеет на срезе, ножка жёлто-коричневая без сетчатого рисунка^[11]. Отличается от дубовика крапчатого цветом шляпки (у дубовика крапчатого обычно тёмно-коричневая) и цветом гименофора (у боровика жёлтого трубочки ярко-жёлтые, у дубовика крапчатого поры могут быть оранжевыми или кирпично-красными)^[11].

• Дубовик Келе (Suillellus queletii) (ранее Boletus queletii) — редкий гриб, некоторыми источниками считается условно-съедобным^[14], другими — несъедобным. Имеет более светлую жёлто-коричневую шляпку и растёт на известковых почвах.
• Боровик красивый (Boletus calopus) — несъедобный гриб из-за горького вкуса^[15].

• Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) (ранее Boletus satanas) — ядовитый гриб, наиболее опасный двойник дубовика крапчатого^[16]. Отличительные признаки сатанинского гриба: шляпка светлая, беловато-серая, грязно-серая или оливково-серая^[17][18]; мякоть плотная, белая или слабо-желтоватая, на изломе или срезе сначала краснеет, а потом медленно синеет^[17][18]; у старых плодовых тел очень неприятный запах, напоминающий запах падали; на ножке сатанинского гриба присутствует отчётливый тёмно-красный сетчатый узор. Дубовик крапчатый отличается тем, что его ножка покрыта мелкими красными точками без сетчатого рисунка, а мякоть на срезе сразу и интенсивно становится сине-зелёной.

Дубовик крапчатый образует микоризу с лиственными (дуб, бук, липа, берёза, лещина, тополь, граб) и хвойными деревьями (ель, пихта, сосна)^{[11][9][19][20]}. Встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах, смешанных насаждениях, особенно в дубовых рощах и на открытых лесных полянах с достаточной влажностью^[19][21]. Предпочитает кислые, влажные почвы, богатые органическими веществами^[9][21]. Иногда его можно найти в болотистой местности среди мхов. Гриб предпочитает умеренные или тёплые дневные температуры, характерные для лета, но не чрезмерно жаркие. Для плодоношения необходима достаточная влажность, особенно после дождей, и тень для поддержания влажности^[21].

Распространён в Европе^[14], Африке, Малой Азии и Северной Америке^[11]. В России встречается на Кавказе, в Восточной Сибири, реже — в Западной Сибири, а также на юге Дальнего Востока. Распространён в средней полосе и на юге Европейской части России, включая Крым, доходя на север до широты Санкт-Петербурга.

Сезон плодоношения: с середины мая по октябрь^[9][19], с пиком (большее плодоношение) в июле^[19]. Также отмечается активное плодоношение с конца лета до начала осени, особенно после дождей^[21], или с конца мая до начала ноября, наиболее активно в августе-сентябре^[11]. Иногда указывается, что обычно плодоносит в начале лета, одновременно с белыми грибами^[22].

Дубовик крапчатый по современной классификации относится к условно-съедобным грибам. Некоторые источники также классифицируют его как съедобный гриб 2-й категории пищевой ценности^[23]. Он пригоден для употребления в пищу после обязательной предварительной термической обработки. Это связано с наличием в сыром грибе токсичных веществ, которые разрушаются при варке; употребление сырого или плохо приготовленного гриба может вызвать расстройства кишечника. Рекомендуется отваривать грибы не менее 15 минут, или не менее 30 минут, или дважды по 15-20 минут, каждый раз сливая воду и промывая грибы чистой водой. В процессе приготовления синеющая мякоть гриба приобретает аппетитный жёлтый цвет^[10].

Пищевая ценность дубовика крапчатого на 100 грамм съедобной части составляет (приблизительные данные)^[24]:

• Энергетическая ценность: 22 кКал
• Белки: 2,18 г
• Жиры: 0,34 г
• Углеводы: 3,26 г (включая глюкозу 1,48 г и фруктозу 0,17 г)
• Клетчатка: 1 г
• Сахара: 1,98 г
• Минералы: Калий (318 мг), Фосфор (86 мг), Магний (9 мг), Натрий (5 мг), Кальций (3 мг), Цинк (0,52 мг), Железо (0,5 мг), Медь (0,318 мг), Марганец (0,047 мг), Селен (9,3 мкг)
• Витамины: Никотиновая кислота (3,607 мг), Пантотеновая кислота (1,497 мг), Рибофлавин (0,402 мг), Витамин С (2,1 мг), Холин (17,3 мг), Фолаты (17 мкг), Витамин B6 (0,104 мг), Тиамин (0,081 мг), Витамин D (0,2 мкг), Витамин K (1 мкг), Витамин B12 (0,04 мкг), Витамин E (0,01 мг)

В европейских странах дубовик крапчатый также считается съедобным после тщательной термической обработки (некоторые источники рекомендуют готовить не менее 20 минут). Его используют в различных блюдах. Гриб ценится в супах и рагу; например, в Южной Германии существует поговорка, что грибной суп без дубовика крапчатого не является настоящим^[6]. Некоторые европейские источники не рекомендуют сушку дубовика крапчатого, так как недостаточно приготовленный гриб может вызвать расстройство желудка, что контрастирует с российской традицией^[1].

Хотя некоторые источники указывают, что гриб не обладает выдающимися вкусовыми качествами, другие отмечают его прекрасный вкус, сравнимый с белым грибом, и приятный аромат соснового леса при варке^[10], а также пикантную кислинку во вкусе^[23]. На юго-западе Украины этот гриб очень распространён и ценится за свои вкусовые качества^[25].

Традиционные способы приготовления и употребления дубовика крапчатого в России включают сушку, жарку (в том числе со сметаной)^[23], маринование (при мариновании добавление лимонной кислоты помогает синеющей мякоти вновь стать светлой)^[26], варку и соление^[25]. Из него готовят соусы и гарниры к мясным блюдам. После термической обработки грибы сохраняют плотную консистенцию.

В русской кухне дубовики часто используются в супах, жарятся с луком и картофелем, а также тушатся в сметане. Например, для супа дубовики очищают, отваривают в подсоленной воде с перцем 30 минут, затем добавляют картофель и обжаренные лук с морковью^[27]. Для жарки с картошкой грибы отваривают 15 минут, затем тушат с луком и тмином, а картофель жарят отдельно^[28].

В Европе его используют в салатах, яичных блюдах, ризотто, пасте, а также обжаривают с чесноком, петрушкой и маслом^[1].

Дубовик крапчатый не культивируется в промышленных масштабах^[29]. Сведения о его выращивании касаются исключительно любительского культивирования в домашних условиях, в садах или на приусадебных участках^[30]. Для этого используется живой мицелий на зерне, который высаживается под различными лиственными и хвойными деревьями, с которыми гриб образует микоризу (например, бук, дуб, лещина, тополь, ель, пихта, сосна, липа, берёза, клён)^[20]. Технология выращивания вокруг дерева включает подготовку лунок у корней дерева, посев мицелия, засыпание землёй (возможно, смешанной с перегноем) и полив. Первый урожай можно ожидать через 2-6 месяцев или на второй год, с последующими урожаями 1-3 раза в год^[20].