Полубелый гриб

Родовое название Hemileccinum было предложено чешским микологом Йозефом Шутарой в 2008 году для выделения некоторых видов, ранее относившихся к роду Boletus, включая Boletus impolitus, на основании их отличительных характеристик^[2]. Приставка "hemi-" в латинском и греческом языках означает «половина» или «полу-»^[2]. Видовой эпитет impolitum происходит от латинского слова, означающего «негладкий», «неотделанный», «грубый» или «неполированный», что, вероятно, отражает внешний вид шляпки гриба^[3]. Приставка «полу-» в русском названии, возможно, указывает на некоторое сходство с белым грибом (Boletus edulis), чья мякоть остаётся белой после сушки и термической обработки, в отличие от «чёрных» грибов, которые темнеют^[4].

Научные синонимы^[1]:

• Leccinum impolitum (Fr.) Bertault, 1980
• Boletus impolitus Fr., 1838
• Tubiporus impolitus (Fr.) P. Karst., 1882
• Xerocomus impolitus (Fr.) Quél., 1888

Русские синонимы и народные названия:

• Борови́к жёлтый (название также используется для вида Boletus junquilleus)^[5]
• Бо́лет полубе́лый^[5]
• Желтоже́брик^[6]
• Полуболе́т^[6]
• Полуоба́бок^[6]
• Йо́дный боле́т, йо́дный борови́к^[6]
• Колосови́к (народное название, применяемое к разным видам грибов, появляющимся в период колошения злаков)^[7]

Таксономическое положение:

• Отдел: Базидиомицеты (Basidiomycota)
• Класс: Агарикомицеты (Agaricomycetes)
• Порядок: Болетовые (Boletales)^[8]
• Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Шляпка диаметром обычно 5—12 см, иногда до 15 см, в исключительных случаях достигая 20 см. У молодых грибов выпуклая, затем становится более плоской. Кожица не снимается, на ощупь гладкая или слегка морщинистая, матовая. В сырую погоду поверхность шляпки становится слизистой. Окраска варьирует от светло-коричневой до глинистой. Кутикула шляпки (пилеипеллис) представляет собой триходермий, состоящий из цилиндрических гладких гиф с булавовидными (клаватными) конечными клетками, которые у зрелых экземпляров разрушаются^[2].

Мякоть плотная, тяжёлая. Цвет от белого до светло-жёлтого, вблизи трубочек и в ножке — лимонно-жёлтая. Характерной особенностью является то, что на срезе цвет мякоти не изменяется. Вкус приятный, слегка сладковатый. Запах сырой мякоти специфический, напоминает карболовую кислоту или йодоформ, особенно заметен у основания ножки или у перезревших экземпляров; иногда запах почти отсутствует.

Ножка снаружи шероховатая, высотой 5—15 см и толщиной до 6 см, у основания утолщённая. Верхняя часть ножки окрашена в соломенно-жёлтый цвет, книзу становится темнее, иногда до красноватого оттенка; реже ножка окрашена равномерно. Поверхность шероховатая, в нижней части ворсистая, без сетчатого рисунка.

Гименофор трубчатый, длиной 1,5—3 см, свободный (не приросший к ножке). У молодых грибов жёлтого цвета, с возрастом приобретает оливково-жёлтый оттенок. При надавливании цвет трубочек не меняется. Поры мелкие, округлой формы, у зрелых грибов становятся округло-зубчатыми.

Споровый порошок оливково-жёлтый. Споры размером 10–16 × 4–6 мкм (некоторые источники указывают ширину до 6,5 мкм)^[3], веретеновидные (фузиформные) или веретеновидно-эллипсоидные. Под оптическим микроскопом споры кажутся гладкими, однако при исследовании с помощью сканирующего электронного микроскопа (SEM) на их поверхности видны мелкие бородавки и крошечные углубления^[3].

Полубелый гриб можно спутать с некоторыми другими видами болетовых грибов.

• Боровик девичий (Boletus appendiculatus): отличается ножкой конической формы, заострённой книзу, и более тёмной окраской шляпки.
• Моховик зелёный (Xerocomus subtomentosus): имеет более тонкую, часто сужающуюся книзу ножку, покрытую тёмно-бурым сетчатым рисунком, а также отличается более крупными порами трубчатого слоя у зрелых грибов.

• Боровик несъедобный (Boletus calopus): отличается более ярко окрашенной ножкой (красноватые тона), растёт преимущественно на кислых плодородных почвах.
• Боровик коренящийся (Boletus radicans): плодовое тело обычно светлее, мякоть на срезе синеет и имеет горький вкус.

Полубелый гриб образует микоризу с широколиственныеми деревьями, в частности с дубом (Quercus), а также иногда с буком (Fagus) и каштаном (Castanea)^[3]. Встречается во влажных пойменных дубовых, буковых, грабовых лесах; реже его можно найти в хвойных лесах под соснами^[9] и под липами. Предпочитает влажные глинистые почвы, однако не является строго специфичным к типу субстрата и может произрастать как на кислых, так и на щелочных (известковых) почвах^[3].

Период плодоношения длится с конца мая по октябрь, наиболее массовое появление грибов наблюдается в августе-сентябре^[9].

Вид распространён в лесной и лесостепной зонах Европы, включая Полесье и Прикарпатье. В Европе встречается в Великобритании (преимущественно в южной Англии), Германии, Ирландии (редко), Испании, на Кипре, в Португалии, на Сардинии (Италия), во Франции, Швеции, Эстонии^[3][10]. Гриб также зарегистрирован в Молдове (где встречается довольно часто) и на Украине (Правобережное Полесье, Западная Лесостепь, Правобережная Лесостепь, Левобережная Лесостепь, Левобережная злаково-луговая Степь)^[11]. Статус вида в Латвии, Литве и Беларуси не вполне ясен^[11].

В России произрастает в центральной и южной полосе Европейской части, а также на Средней Волге. Отмечен в Красной книге Тульской области, Удмуртской Республики, Московской области^[12] и Республики Мордовия. Многие источники указывают на редкость этого гриба в некоторых регионах; например, в Великобритании он считается редким или очень редким, и его сбор не рекомендуется из-за малочисленности^[13].

В России полубелый гриб (Hemileccinum impolitum) относится к съедобным грибам. В некоторых источниках описывается как условно-съедобный из-за специфического запаха карболовой кислоты или йодоформа в сыром виде, который полностью исчезает после отваривания, сушки или другой термической обработки. По классификации его относят к 3-й вкусовой категории, хотя встречаются упоминания и о 1-й или 2-й категории^[14]. Гриб обладает мягким, землистым вкусом и плотной, мясистой текстурой, хотя оценки вкусовых качеств могут варьировать. Перед употреблением гриб необходимо тщательно приготовить, так как сырые или недоготовленные грибы могут вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта^[15].

Пищевая ценность полубелого гриба на 100 г сырого продукта: калорийность — 34 ккал, белки — 3,7 г, жиры — 1,7 г, углеводы — 1,1 г^[16]. Полубелый гриб содержит белки, аминокислоты, витамины группы В и цинк. Сообщалось о содержании свинца (Pb) в ножках до 6,4 мг/кг сухой массы и лития (Li) 0,27 ± 0,04 мг/кг сухой массы (при сборе на полиметаллических почвах юго-западного Китая)^[2]. В целом, дикорастущие грибы могут содержать провитамин D, витамины группы B, а также высокие уровни калия^[2].

Полубелый гриб универсален в кулинарной обработке: он подходит для варки, жарки, тушения, засолки^[14] и использования в супах, рагу и соусах. Его также можно употреблять в свежем виде после соответствующей обработки^[17].

Гриб идеально подходит для маринования, так как сохраняет плотную консистенцию^[14]. Для маринования грибы обычно отваривают в течение 35-45 минут, затем остужают и заливают маринадом (например, на 1 литр воды: 1,5 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 1,5-2 чайные ложки уксусной эссенции, 2 лавровых листа, 10-12 горошин чёрного перца, 1-2 соцветия укропа)^[18].

Полубелый гриб также хорошо подходит для сушки. Перед сушкой грибы не моют, а тщательно очищают щёткой или тканью и протирают. Затем их можно нанизать на нить или сушить в специальных сушильных машинах. Неприятный запах, если он присутствовал в сырых грибах, исчезает и после сушки. В некоторых рецептах полубелый гриб может заменять белые грибы в соотношении 1:1^[14].

Для культивирования полубелого гриба на приусадебном участке можно использовать споры из перезревших плодовых тел. Собранные грибы замачивают в воде на 24 часа, после чего полученной водой со спорами поливают землю под подходящим деревом-партнёром (например, дубом). Урожай можно ожидать не ранее чем через 2 года^[19].

Другой метод предполагает использование готового мицелия из специализированных магазинов. Для этого выбирают подходящий участок рядом с деревьями, вскапывают землю на глубину 10–15 см, вносят мицелий в подготовленные лунки, засыпают сверху слоем почвы, слегка уплотняют и увлажняют место посадки. Для успешного выращивания важно создать условия, максимально приближенные к естественным: рыхлую, хорошо дренированную почву, богатую органическими веществами, затенённое место и регулярный полив, учитывая необходимость формирования микоризы с корнями определённых деревьев^[20].